Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

Bitte beschränkt Euch auf das Wesentliche, die Bilder. Nach Möglichkeit langatmige oder ausführliche Textpassagen vermeiden. In der Kürze liegt die Würze.
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Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#1

Beitrag von ggansde »

Moin,

keine Angst, hier kommen noch viele Bilder rein. Vor mir steht ein langes WE und ich möchte dann ein untergäriges Festbier herstellen. Hierzu habe bereits am vergangenen Montag zwei Packungen WYEAST Oktoberfest Lager Blend gesmackt. Die Hefe war bereits überlagert, das Herstellungsdatum von Dezember 2016. Im laufe der Woche habe ich mir in einem Kleinsud ausreichend Betriebswürze mit 14 °P hergestellt. Heute waren die Packungen voll aufgebläht und ich habe den Starter angestellt. Der Starter sieht aktuell so aus:
DSC00943.JPG
Bis zum Brautag wird sukzessive die restliche Würze in festgelegten Gaben zugefügt, so dass ich dann auf einen Starter mit 10% des Gesamtvolumens von optimaler Vitalität komme. Meine Bestellung Münchner Malz ist die Woche auch noch geliefert worden.
Hier das Rezept:

Stammwürze: 13.6°P
Alkohol: 5.7%vol
Bittere: 26IBU
Farbe: 25EBC

Schüttung:
Wiener Malz (52%)
Münchner Malz Typ I (26%)
Pilsner Malz (17%)
Karamellmalz Hell (4%)

Maische:
Einmaischen in 55 Liter Wasser mit 55°C. 5 Minuten Rast.
Aufheizen auf 62°C. 40 Minuten Rast.
Aufheizen auf 72°C. 20 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C. 5 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
Tettnanger Pellets 2%α zur Vorderwürze, 80min Kochen (4 IBU, 15%)
Herkules Pellets 15.8%α 70min Kochen (20 IBU, 77%)
Tettnanger Pellets 2%α 10min Kochen (1 IBU, 4%)
Tettnanger Pellets 2%α 5min Kochen (1 IBU, 4%)

Hefe:
WYEAST 2633 Octoberfest Lager Blend, Gärung bei 11.5°C

To be continued...

VG, Markus
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#2

Beitrag von ggansde »

Moin,
der UG-Starter macht schon Dampf. Bald erfolgt eine weitere Fütterung
IMG_0645.JPG
Hier ein Foto von meinem anderen Starter, eine Trappist High Gravity. Ich habe noch nie so ein Bild gesehen. Wie ein Gehirn. Die Hefe macht sich bestimmt Gedanken, wie es weitergehen könnte :Bigsmile
IMG_0648.JPG
tbc...
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Sura
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#3

Beitrag von Sura »

Ich bin schon gespannt auf weiteres .... dein Starter sieht allerdings wirklich merkwürdig aus.... Halloween-Version der Hefe? ;)
"Es ist schon alles gesagt, nur noch nicht von jedem."
(Karl Valentin)
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#4

Beitrag von Unbewegter Beweger »

Hallo Markus,
ich gehe bei untergärigen Bieren prinzipiell genauso vor und versuche am Brautag einen Starter mit hochaktiver Hefe von ca. 10% des Sudes bereit zu haben.
Kannst du mal beschreiben, wie genau du den Starter vor dem Anstellen abkühlst?
Ich habe nämlich bei mir den Verdacht, dass ich beim Runterkühlen einen Großteil der Aktivität wieder verliere. Ich stelle den Starter vor dem Anstellen in den auf kleinster Stufe laufenden Kühlschrank bis ich die Anstelltemperatur erreicht habe und gebe den dann bei 9 Grad in die Würze (Belüftung mit Aquarium-Pumpe, Wyeast Hefenahrung wurde beim Kochen zugegeben) und lasse das Ganze dann langsam bis 12 Grad kommen (Wyeast Munich Lager, Gärung in Kühltruhe mit Inkbird, Thermostat mit Styropor isoliert an der Wand des Gärbehälters).
Meine Biere sind vom Charakter her schon untergärige Biere, aber dennoch enthalten die Ester, die da nicht reingehören. Ich vermute, dass die Hefevermehrung am Start dann doch zu langsam ist. Hast du einen Tipp?
Danke liebe Grüße und viel Erfolg mit deinem Sud!
Sven
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#5

Beitrag von chickenfarmer »

Kurze Frage: Werden Starter nicht generell bei Plus-Minus 20 Grad geführt/gefüttert?
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chaos-black
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#6

Beitrag von chaos-black »

Markus hat soweit ich das sehe nichts zu seiner Startertemperatur geschrieben.
Habe kurz im Yeast Buch von Chris White gestöbert und zum Starter wird dort folgendes geschrieben:
7-10°P (auch wenns später in eine stärkere Würze soll), PH um 5 herum, Stirplate fügt ca 3°C hinzu. Starter sollte Temperatur um 18-24°C haben, 22°C wird als gute Temperatur für Unter- und Obergärige empfohlen. Belüftung ist entscheident für Wachstum.
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#7

Beitrag von Unbewegter Beweger »

Hallo,
meine Frage zielte eigentlich eher auf die Temperatur bei der Zugabe. Wenn man einen Starter von 20 Grad in eine Würze von 9 Grad gibt, kommt das denke ich nicht so gut, darum würde ich gerne wissen, mit welchen Mitteln und wie schnell man den Starter am besten auf die Anstelltemperatur kühlt. Darüber steht meines Erachtens im Buch von Chris White wenig drin.
Liebe Grüße noch mal, Sven
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#8

Beitrag von olibaer »

Hallo Markus,
ggansde hat geschrieben: Sonntag 29. Oktober 2017, 13:30 Hier ein Foto von meinem anderen Starter, eine Trappist High Gravity. Ich habe noch nie so ein Bild gesehen. Wie ein Gehirn. Die Hefe macht sich bestimmt Gedanken, wie es weitergehen könnte
VG, Markus
Was wir hier sehen ist vorzüglich Eiweiß, keine reine Ansammlung von Hefe. Warum ?

Rund um die Gebilde erscheint die vergorene Nährwürze relativ klar. Weder der klassische Hefebodensatz noch eine homogene Hefetrübung ist begleitend zu erkennen. Solch ein sichtbares Kolloidgefüge kann die Hefe alleine gar nicht leisten.
Ganz im Gegenteil kennen wir ähnliche Bilder nur kurz nach Kochende, während der Bruchbidung: Dicke Eiweißbrocken schwimmen in einer sonst feurig klaren Würze.
Gruss
Oli
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#9

Beitrag von ggansde »

Hallo Oli,
Eiweiß ist ausgeschlossen. Die Starterwürze wurde ausgiebig gekocht und der Heisstrub sorgfältig entfernt. Ich habe hier aber suboptimale Starterwürze mit ca. 20 °P hergestellt, weil ich mir den relativ kleinen Sud nicht durch die Zugabe des gesamten Starters zu sehr verdünnen wollte. Die Trappist High Gravity macht solche Spielchen aber im Allgemeinen mit. Evtl. ist der seltsame Anblick ja dem hohen Extraktgehalt des Starters geschuldet. Inzwischen habe ich mit 14 °P Würze etwas runterverdünnt. Ich habe so etwas vorher noch nie beobachtet und fand es daher interessant es einmal zu teilen. Heute Abend geht der gesamte Starter dann ich meinen Tripel-Sud. Am Bodensatz zu urteilen, hat sich die Hefe auch ordentlich vermehrt. Eine UG-Hefe würde ich allerdings nie so quälen (s. dazu auch die Beschreibung meines zweiten Starters). Aktuell sieht der Starter mit der Trappist High Gravity so aus:
IMG_0649.JPG
tbc...
VG, Markus
PS: Wenn ich nacher ein wenig Zeit habe beantworte ich auch noch die Fragen zu dem UG-Starter.
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#10

Beitrag von chaos-black »

Sven, ich glaube da hast du Recht. Chris White schreibt nur, dass der Starter bei Zugabe nicht mehr als 3-6°C von der Anstellwürze entfernt sein soll, und an anderer Stelle, dass man der Hefe am besten keine Temperaturschwankungen über 1°C pro Tag zumuten sollte. Man will einen Starter aber ja auch nicht über Tage langsam auf 8°C herunterkühlen. Berechtigte Frage also :Grübel
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#11

Beitrag von ggansde »

Berechtigte Frage. Namhafte Hefelieferanten schreiben, dass der Starter keinen Temperatursprüngen größer 5 °C ausgesetzt werden sollte. Wir sollten also eher mit weniger planen. Ich kühle den Starter mit fortlaufenden Gaben auf Anstelltemperatur gekühlter Würze kontinuierlich runter und halte dabei diese Vorgabe ein. Das geht sehr schnell, dabei kommt die Hefe auch nicht in die Lag-Phase. Zum Thema Sauerstoff und Vermehrung: Das stimmt, was ihr schreibt. Ich benutze allerdings keine Belüftung aber schüttele den Starter regelmäßig manuell auf und gebe kontinuierlich Würze in definierten Gaben dazu. Schaut mal bei MrMalty nach den verschiedenen Propagationsmethoden (With/without stirplate, with/without aeration, etc.). Für mich hat sich diese Methode für UG-Starter als sehr wirkungsvoll herausgestellt. Jetzt muss ich aber erstmal das Tripel einmaischen.
VG, Markus
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#12

Beitrag von Unbewegter Beweger »

Hi Markus,
Danke für den Tipp! Das werde ich auch mal so versuchen. Wie lange lässt du denn dem Starter nach zugegebener kalter Würze Zeit zur Gewöhnung an die neue Temperatur bevor du den nächsten Teil Würze zugibst?
Viel Spaß beim Tripel :-)
Liebe Grüße, Sven
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#13

Beitrag von §11 »

Meine Biere sind vom Charakter her schon untergärige Biere, aber dennoch enthalten die Ester, die da nicht reingehören. Ich vermute, dass die Hefevermehrung am Start dann doch zu langsam ist. Hast du einen Tipp?
Dazu habe ich zwei Fragen, gibst du den ganzen Starter in deine Wuerze und wie warm fuehrst du den Starter?

Gruss

Jan
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#14

Beitrag von ggansde »

Bevor die Diskussion los geht: Ich glaube, dass Fehlgeschmäcker in einem zu warm geführten Starter in der Hauptgärung bei tiefen Temperaturen verstoffwechselt werden. Oder nicht?
VG, Markus
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#15

Beitrag von §11 »

ggansde hat geschrieben: Montag 30. Oktober 2017, 13:03 Bevor die Diskussion los geht: Ich glaube, dass Fehlgeschmäcker in einem zu warm geführten Starter in der Hauptgärung bei tiefen Temperaturen verstoffwechselt werden. Oder nicht?
VG, Markus
Ja und nein. Folgt man der Theorie von Narziss und Kunze, teilen sich die Gaerungsnebenprodukte in zwei verschiedene Gruppen. Die sog. Bukettstoffe und die Jungbierbukettstoffe. Die letzteren sind zwischen Produkte des Hefestoffwechsels und bauen sich entlang der Gaerung und Lagerung auch wieder ab. Als Beispiel ist das Acetaldehyd typisch, das ja oft als Indikator fuer die Lagerung Verwendung findet.

Unter den Bukettstoffen finden sich vor allem hoehere Alkohole und Ester. Diese Gruppe laesst sich auf technologischem Weg nicht mehr reduzieren.

Gruss

Jan
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#16

Beitrag von Unbewegter Beweger »

Hallo Jan,
ja, ich benutze den kompletten Starter zum Anstellen.
Ich benutze dazu Würze mit etwa 10 Grad Plato. Der letzte Vermehrungsschritt geht dann von 200ml auf 2000ml. Vorher sind die Schritte kleiner, etwa Faktor 2 bis vier.
Viele Grüße, Sven
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#17

Beitrag von Unbewegter Beweger »

...die Frage nach der Temperatur habe ich überlesen. Das Ganze steht bei mir bei Raumtemperatur auf dem Magnetrührer...
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#18

Beitrag von Johnny H »

§11 hat geschrieben: Montag 30. Oktober 2017, 13:23 [...]
Unter den Bukettstoffen finden sich vor allem hoehere Alkohole und Ester. Diese Gruppe laesst sich auf technologischem Weg nicht mehr reduzieren.

Gruss

Jan
Kann es hier im Falle der höheren Alkohole nicht zu Veresterungen (z.B. Isoamylalkohol + Essigsäure -> Isoamylacetat, Bananen- bzw. Birnenaroma) bzw. im Fall anderer der Ester zu Umesterungen kommen? Nicht dass man das immer wollen würde...
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#19

Beitrag von ggansde »

Moin,
weiter geht es. Dankenswerterweise hat Tozzi zum Thema Starter einen extra Faden gestartet.
So sieht der Starter heute morgen in voller Menge aus
IMG_0651.JPG
Das Rezept
IMG_0650.JPG
Malze einwiegen (belgische PM in einem klassischen deutschen Bierstil, ob das gut geht?)
IMG_0652.JPG
IMG_0653.JPG
IMG_0654.JPG
Konditionieren
IMG_0655.JPG
IMG_0656.JPG
Schroten
IMG_0657.JPG
IMG_0658.JPG
IMG_0659.JPG
Gerade heizt der Hauptguss auf.

tbc...

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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#20

Beitrag von ggansde »

So, jetzt wird eingemaischt
IMG_0660.JPG
IMG_0661.JPG
IMG_0662.JPG
IMG_0663.JPG
IMG_0664.JPG
IMG_0665.JPG
Das schöne am Braumeister, man hat noch Zeit für Anderes: Unser Mittagessen, Rinderfilet mit Frühlingszwiebeln und Mango
IMG_0666.JPG
tbc...
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#21

Beitrag von ggansde »

Abläutern
IMG_0668.JPG
IMG_0669.JPG
IMG_0670.JPG
IMG_0670.JPG
IMG_0671.JPG
IMG_0672.JPG
IMG_0673.JPG
tbc...

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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#22

Beitrag von ggansde »

Jetzt geht es weiter, Hopfengaben
IMG_0674 - Kopie.JPG
IMG_0675 - Kopie.JPG
Runterkühlen
IMG_0676 - Kopie.JPG
IMG_0677 - Kopie.JPG
Musste noch kurz als Halloween-Papa herhalten
IMG_0678 - Kopie.JPG
tbc...

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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#23

Beitrag von §11 »

Markus.JPG
Hast du frueh abgefuellt und Flaschenbomben gebaut :Bigsmile

Jan
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#24

Beitrag von ggansde »

Moin,
so, nun noch die letzten Bilder:
Hopfenseien
IMG_0679.JPG
Die Hefe, habe ich, wie beschrieben, heute morgen mit gekühlter Würze runtergekühtl. Ich hatte ein Thermometer im Starter und dann Suppenkelle für Suppenkelle zugegeben, Das Ganze hat vielleicht 15 min. gedauert. Gestern Abend hatte ich noch einen kleinen Sossenlöffel des Starters in die Würze bei ca. 18 °C gegeben um die Würze nicht über Nacht komplett ohne Hefe auf Anstelltemperatur kühlen zu lassen.
Als ich vorhin von der Arbeit kam, sah es dann so aus.
IMG_0680.JPG
.

Das soll es gewesen sein. Falls ihr Fragen habt beantworte ich sie gerne.

VG, Markus
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#25

Beitrag von Unbewegter Beweger »

Hallo Markus,
schöner Bericht!
Heißt das, du kühlst die Hefe bereits morgens und stellst sie dann kühl auf Anstelltemperatur bis du sie dann abends zugibst?
Liebe Grüße, Sven
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#26

Beitrag von ggansde »

Moin Sven,
nicht ganz. Ich habe abends bereits ein klein wenig des Starters zugefügt. Dann habe ich die Würze über Nacht auf 11 °C gekühlt und mit dieser Würze morgens den Starter runtergekühlt (der noch über Nacht im Warmen gewerkelt hat) und anschließen den gesamten Sud angestellt.
VG, Markus
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#27

Beitrag von Unbewegter Beweger »

...ah okay. Vielen Dank und alles Gute!
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#28

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Toller Bericht Markus. Die Vorgehensweise zum Angleichen der Temperatur des Starters hatte ich beim letzten Sud ausprobiert. Das hat super geklappt und war in der Vergangenheit etwas, das bei mir immer suboptimal lief.

Rein Interessehalber nochmal zum Bild 2 in Post Nr. 20:
Wo ist die Zugstange des BM geblieben? Die schaut doch normalerweise immer oben raus ... :Grübel
https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic. ... 83#p241983
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#29

Beitrag von ggansde »

:Smile
Habe die Schüttung sehr zügig geschüttet. Die Zugstange wird von einem kleinen Malzberg verdeckt.
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Re: Meine Betriebsweise: Festbier/Märzen

#30

Beitrag von DerDerDasBierBraut »

Gelungene optisch Täuschung :-)
"Da braut sich was zusammen ... "
"Oh, Bier ;-) !"
"Nein! Was Böses!"
"Alkoholfreies Bier??? ..."
-----------
Viele Grüße
Jens
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