Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

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Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

#1

Beitrag von tauroplu » Samstag 17. September 2016, 16:36

Nun, dieser obergärige Bierstil, die Mumme oder Segelschiffmumme ist – nachdem ich mich da ein wenig eingelesen habe – ein sehr indifferente und nicht leicht zu fassende Biergattung, um deren Zutaten, Zusammensetzung usw. sich diverse Legenden ranken. Nichts (ganz) Genaues weiß man wohl offensichtlich nicht. Von über 50 Gew.-% Stammwürze, also praktisch Malzsirup bis zu normalen Stammwürzen, von einem malzigen Leichtbier bis zu extremen Alkoholgehalten, von üblichen Zutaten bis hin zu Gewürzen, Eiern und dergleichen wird berichtet.
Für mehr Info ist der Wikipediaartikel ganz lesenswert, dessen Inhalte ja mitunter zur Diskussion Anlasse geben, aber hier ist wohl ganz gut recherchiert worden, wie man an anderer Stelle im Internet und in Büchern lesen kann.

Weitere Linkempfehlungen: Stadt Braunschweig, wobei der dort angegebene Platowert für die Nettelbeck'sche Mumme mit 15°P falsch ist. Auf der Flasche steht 13°P.

Es war nicht einfach, da dran zu kommen und oft genug war es nicht mehr lieferbar usw. Dann ist es mir aber via Amazon doch gelungen.

Allgemeine Angaben: 5,2 Vol.-% Alk., Wasser, Gerstenmalz, Hopfen. Stammwürze: 13°P. Hefe ist nicht erwähnt, es ist aber ein obergäriges Bier.

Aussehen: Schönes Kastaninbraun mit cremigem, feinporigem Schaum, der ganz gut hält und ein paar Brüsseler Spitzen an der Glaswand hinterlässt.

Geruch: Es steigt ein angenehm hefiger, voller Malzgeruch auf und macht sich in den Riechzellen breit.

Geschmack: Uff, DAS ist mal ein Malzpfund, volle Dröhnung, sehr vollmundig und rund, mit leicht mineralischen Anklängen. Etwas später kommen ein paar Röstmalznoten hinzu. Das gefällt mir sehr, sehr gut. Dezente Hopfennoten sind auszumachen, ohne diese aber einer speziellen Hopfensorte zuordnen zu können (ich kann es zumindest nicht). Die Bittere ist allemal hoch genug und wunderbar eingebunden, um sich gegen diese enorme Malzfracht behaupten zu können. Das ist toll gemacht und die Hopfenbittere ist ein ausreichend geeigneter Gegenspieler, damit dieses Bier nicht einseitig wirkt. Wird das Bier ein wenig wärmer, erscheinen ganz sachte Diacetylaromen, die dem Bier aber gut zu Gesichte stehen, und in einer Blindverkostung könnte man vermutlich sehr schnell auf ein Englisches Brown Ale kommen, in dem ja auch oft Diacetylnoten zu finden sind. Auch in diese Mumme passen die absolut gut hinein.

Fazit: Ein tolles Bier, das in meinen Augen wie selbstgebraut schmeckt, da sind Malzaromen neben einer angenehmen und ausgewogenen Bittere zu finden, der Schaum ist gut, es ist vollmundigst aber trotzdem ausgeglichen und erinnert mich an an sehr gutes Landbier (wie auch immer der Hobbybrauer das auslegen mag, aber es ist wohl ähnlich indifferent beschrieben wie die Zutaten bzw. die Zusammensetzung einer Mumme) aber mit deutlich mehr Charakter.

Für mich eine ganz klare Kauf- und Trinkempfehlung.
Segelschiffmumme.JPG
Viele Grüße
Michael
Beste Grüße
Michael michael.plum@arcor.de

„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag

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Re: Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

#2

Beitrag von Hopfenprinz » Sonntag 18. September 2016, 22:08

Ja - das Bier kenne ich (als alter Braunschweiger), ist allerdings bei Amazon recht teuer! Das Gebräu hat es tatsächlich in sich, die Mumme (-die aus der Dose) ist ja auch alleine schon sehr gehaltvoll ist! Eine Weihnachtsgans, im Backofen mit Mumme bepinselt, ist ein echter Hochgenuss! Da gibt es aber noch mehr Rezepte
http://www.bs-mumme.de/content/rezepte
http://www.braunschweig.de/tourismus/ue ... zepte.html

Zum Mumme-Bier: Ich vermute mal, dass einfach eine sympathische Menge an Mumme in die Sudpfanne geflossen ist. Vielleicht lässt sich den Damen und Herren bei "Nettelbeck" da etwas aus dem Kreuz leiern. Leider bin ich aber nicht mehr so oft in der Gegend. Ein Versuch mit drei bis vier Dosen Mumme zum Brauprozess ist jedenfalls mal einen Versuch wert. Ich bleibe da mal dran. Das alte Etikett fand' ich netter:
P1060301.JPG
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Re: Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

#3

Beitrag von Hopfenprinz » Sonntag 18. Dezember 2016, 23:10

Moin,

so - ich nochmal. Ein Mumme Rezept, oder gar ein Mumme-Bier Rezept habe ich zwischenzeitlich nicht auftreiben können. Heute war ich allerdings in Braunschweig auf dem Weihnachtsmarkt unterwegs und bin am "Mumme-Stand" hängen geblieben. Nicht ganz uneigennützig wollte ich ja noch mal des Rezeptes wegen nachbohren... Vorab: ich habe in relativ wenig Zeit sehr viel über die Zubereitung von Mummebier gelernt, aber später mehr!

Meine ersten, länger zurück liegenden Verkostungen des "doppelten Segelschiff Mumme Bieres" waren ähnlich, wie von >Tauroplu< beschrieben. Kürzlich habe ich aber eine Flasche getrunken und dachte: das ist bei Leibe kein OG Bier und vom Ale weit entfernt... ?! Hat aber dennoch geschmeckt, war jetzt aber vom Eindruck nicht das, was ich im Kopf hatte. Eindrücke sind ja oft subjektiv... Mein Interesse an dem Gebräu war jedoch ungebrochen und das Firmengelände von "Nettelbeck" wurde einige Zeit renoviert, was einen Hofbesuch aufgeschoben hat.

Zurück zum Weihnachtsmarkt: Ich bestellte ein Mummebier. Die Dame am Verkaufsstand schenkte ein Bier vom Fass ein und parallel dazu wurde Mumme (also Malzextrakt) beigemengt. Fassbier+Mumme (Malzextrakt)=Mummebier !? Jetzt befand sich das ausgeschenkte Produkt geschmacklich aber weit von dem in der Flasche befindlichen "Doppelte Segelschiff Mumme" entfernt Richtung "Pilsener" wieder. Auf Nachfragen erfuhr ich von Lieferschwierigkeiten seitens "Nettelbeck" und das ausgegebene Gebräu wäre Wolters Pilsener vermengt mit Mumme. Die Firma Nettelbeck würde für gewöhnlich Bier aus dem Harz beziehen (weitere Nachfragen..) und dieses dann am firmeneigenen Hof mit Mumme versetzten, welches dann in die Flaschen käme.

Wenn es ein Bier gigt, welches in dieses Schema passt, dann käme es nach meiner Biernase ziemlich sicher von der Altenauer Brauerei. Für mich eines der - oder gar DAS beste Kaufbier, wenn es um Norddeutsches Pilsener geht. Schöner Malzkörper, angenehme, leicht betonte Hopfung mit Hallertauer Tradition und Perle. Keine Hopfen-Extrakte!! Da gibt es ein "Edelpils", "Dunkel" und "Urstoff"- steht nicht drauf, aber für mich klar ein OG Bier nach Ale-Art. Ich würde darauf wetten, dass Nettelbeck aus diesen Bieren sein "Doppelte Segelschiff Mumme Bier" herstellt.

Jetzt noch mal zurück zum Mumme Bier aus der Zeit der Hanse. Wenn man sich bei Wiki einliest: https://de.wikipedia.org/wiki/Braunschweiger_Mumme , erinnert das Original dieses Gebräus eher an ein "Ur-IPA". Die Firma Nettelbeck hat sich jedoch den Namen des Produktes rechtzeitig schützen lassen und ich unterstelle mal, dass das, was heute diese Firma heute unter dem Namen vertreibt, bei Weitem nicht das darstellt, was es einmal war!

Also - Wo ist das Braunschweiger Mumme Rezept ??
Grüße - André

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Re: Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

#4

Beitrag von Scheere » Donnerstag 22. Dezember 2016, 06:22

Guten Morgen,
in der Doku vom Ndr https://www.ndr.de/fernsehen/sendungen/ ... te588.html hatten sie ein Schriftstück gezeigt, dass die Mumme ein Geschwister des Bieres aus Einbeck sei. Viel mehr kam dazu leider nicht. aber vielleicht hilft das bei der Rezeptfindung des Originals weiter.
Viele Grüße
Kristian

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Re: Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

#5

Beitrag von schlupf » Donnerstag 22. Dezember 2016, 08:32

Hallo,
Im dem Buch "Die Biersorten der Brauwelt" von Dornbusch ist auch ein Kapitel über die Mumme und ihre Herstellung drin. Da werden auch kurz historische Starkbiervarianten angesprochen.

Viele Grüße
Sebastian

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Re: Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

#6

Beitrag von Sura » Donnerstag 22. Dezember 2016, 11:52

Ich fasse mal das zusammen, was da im Rezept steht.

Segelschiffmumme
Stammwürze vor dem kochen: 40% - nach dem kochen 55% (ca.)
Restextrakt: 50% oder niedriger
80 IBU
59EBC
3-4 %Vol. Alkohol

Malz: 91%PiMa, 6%Caramünch, 3%Melanodin
Hopfen: Saazer
obergärige Hefe

Maische:
Bei 72°C einmaischen, langsam zum kochen bringen, 90min kochen. Abläutern.
180min kochen, Hopfen nach 60min
Mehrere Wochen gären lassen, mit 3g/l carbonisieren.

Alternative (gibt eine starke, also wohl eine Doppelmumme)
50°C einmaischen, 30min Rast
auf 72°C hochheizen, 40min Rast
Läutern bei 78°C


Na, wer traut sich da ran? :)
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

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Re: Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

#7

Beitrag von Braubär23858 » Donnerstag 22. Dezember 2016, 16:05

40°P (nicht Prozent) sind schon eine Ansage,
heißt dann ja auch etwa 1:1.5 einmaischen und rühren .... (da fehlt der smiley mit den dicken Armen)

Peter

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Re: Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

#8

Beitrag von Sura » Donnerstag 22. Dezember 2016, 16:20

Ich gebe nur das wieder was da steht.... Ich finde das auch etwas kräftig, grade nach der Angabe von 12°P auf Michels Flasche....
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

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Re: Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

#9

Beitrag von Hopfenprinz » Freitag 23. Dezember 2016, 00:54

Sura hat geschrieben:Na, wer traut sich da ran?
Mache ich. Soll ja ne fette Mischung werden.... Kann Dienstag klappen, werde berichten!
Grüße - André

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Re: Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

#10

Beitrag von Bierjunge » Freitag 23. Dezember 2016, 07:22

Braubär23858 hat geschrieben:40°P (nicht Prozent) sind schon eine Ansage,
heißt dann ja auch etwa 1:1.5 einmaischen und rühren .... (da fehlt der smiley mit den dicken Armen)
Ich frage mich, ob bei solchen extrem-Stammwürzen überhaupt konventionelles Maischen zum Ziel führt.
Sehr gut kann man aber die Probleme beim Rühren, beim Läutern und bei der Ausbeute umgehen, indem man die Schüttung aufteilt und zweimal hintereinander maischt:
Beim ersten Maischen entsteht gewissermaßen die Würze eines "normalen" Doppelbocks, die man beim zweiten Mal (anstatt Wassers) zum Einmaischen hernimmt.

Moritz

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Re: Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

#11

Beitrag von schlupf » Freitag 23. Dezember 2016, 07:27

Als alter Braunschweiger finde ich die Angaben schon nachvollziehbar. Die Segelschiffmumme ist ja mehr so eine Art süßer "Malzsirup".
Damals wurde auch tatsächlich erzählt, dass das wohl auf den Schiffen mit normalem Bier (oder was immer da war) gemischt wurde um den Nährwert zu erhöhen.

Dass es historisch auch Starkbier direkt aus Mumme-Würze gegeben haben soll habe ich erst beim Dornbusch gelesen.

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Re: Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

#12

Beitrag von schlupf » Freitag 23. Dezember 2016, 07:33

Richtig konventionell wird ja gar nicht gemaischt. Die erste Rast ist bei Verzuckerungstemperatur 72°C und danach soll die Maische gekocht werden.

Dazu dann noch die Verdampfung bei dem 3-stündigen Hopfenkochen...

Und für die Starkbiervariante soll doch auch nur von 50°C die Maltoserast im vorbei gehen mitgenommen werden um ein bisschen was Vergärbares zu erhalten.

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Re: Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

#13

Beitrag von Hopfenprinz » Dienstag 27. Dezember 2016, 23:52

Moin, ich habe heute mal einen kleinen Versuch gestartet.

Damit es nicht zu viel zum Rühren gibt, habe ich 2,7 Kg PiMa, 150g Kara hell und 150g Karamünch geschrotet. Den Einkocher habe ich mit 4,5 L Wasser auf 84° C vorgeheizt, Schrot zugegeben und eine Maischetemperatur von 70° C erreicht. Langsam habe ich die Temperatur auf nahezu 100°C gebracht, unter ständigem Rühren! Die Mischung war allerdings so fett, dass ständig etwas leicht angebrannt ist. Daher habe ich einen weiteren Liter kochendes Wasser zugegeben und die Temperatur auf 95° runter gefahren, da sehr viel Flüssigkeit verdampft ist. Nach ca. einer guten Stunde habe ich fast die fette Mischung wie am Anfang der Maische erreicht und habe die Heizquelle abgestellt. Nach kurzer Zeit wollte ich dann abläutern.

Ergebnis: es flossen einige Tropfen aus meiner Läutervorrichtung. Also nochmals 1,5 L Kochwasser als "Nachguss" drüber - unten aber fast nix... Nachguss stand fest auf dem Treber. Beim anschließenden Rühren im Treber kam immerhin ein kleiner Strahl unten heraus. Nochmal 1,5 L Kochwasser als Nachguss - unten immer noch nichts. Wenn man den Treber aufrührt, kommt immerhin ein kleiner Teil durch die Läutervorrichtung, der Rest ist einfach zu verklebt/glibberig. Da steht der Maischelöffel drin wie im Pudding. AV ist jetzt bei max. 1,5 L bei klatsch nassem Treber.

Fazit: ein Läuterdesaster! Ich mache etwas grundlegendes falsch. Womöglich fehlt eine erste "Einmaischrast", die mir das Verkleben der Schüttung erspart. Auf diese Weise können die Braunschweiger das Zeug früher nicht fässerweise produziert und über die See geschickt haben. So taugt das Kram allenfalls als Frühstücksbrei. Muss erstmal drüber schlafen.
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Re: Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

#14

Beitrag von Thorben » Mittwoch 28. Dezember 2016, 03:27

Weltklasse Beitrag. Ich hoffe auf weitere Berichte :)

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Re: Braunschweiger (doppelte) Segelschiff Mumme

#15

Beitrag von brauflo » Donnerstag 23. Februar 2017, 19:37

Eine Kollegin hat mir letztens die Braunschweiger Mumme aus ihrer Heimatstadt mitgebracht.

Michaels (tauroplus) Beschreibung ist wie gewohnt sehr aussagekräftig.
Die Geschmäcker gehen da ja auseinander, mir als Malzjunkie schmeckte es jedenfalls saulecker.
Im alten Forum gab es auch mal einen Thread dazu, den ich nicht mehr finde.

Um so erfreuter war ich, jetzt auf diesen Faden zu stoßen.

Applaus an Hopfenprinz!
Das war echter Einsatz...
:thumbup

Deinen vorher geäußertern Gedanken:
Zum Mumme-Bier: Ich vermute mal, dass einfach eine sympathische Menge an Mumme in die Sudpfanne geflossen ist.
habe mich mal getestet:
Was passiert, wenn man einfach mal den Originalextrakt zum Brauen hernimmt.

Was soll ich sagen:

Das wird nix!
IMG_20160925_084201725_HDR.jpg
Eine Dose auf 1 Liter Wasser
IMG_20160925_084506317_HDR.jpg
Und so sieht es dann aus
Der eine Liter hat 13,3 Brix, da müsste man reichlich Dosen kaufen um damit auf eine sinnvolle Menge zu kommen.

Also doch mit 40 °P einmaischen!??
________________________________________________________________

... wollte ich immer schon mal machen...


Meine Vorstellung:
viewtopic.php?p=184866#p184866

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