Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

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verbräuer
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Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#1

Beitrag von verbräuer »

Hallo hobbybrauer

Ich hab mit dem bierbrauen schon länger beruflich zu tun und hab deswegen nie die motivation aufbringen können das auch daheim mal zu machen, aber vor kurzem bin ich über eine sehr unorthodoxe theorie gestossen die mir nicht mehr aus dem Kopf geht

Um daraus ein funktionierendes Rezept zu machen muss ich einige experiment sude durchführen, wobei ich der faulheit und vergleichbarkeit halber auf würzeextrakt zurückgreifen will
Für den ersten durchgang hab ich mir ein paar dosen GOZDAWA MOST besorgt und es soll eine white labs high gravity hefe arbeiten

Leider hab ich grade keine spindel im haus und wenn ich mich nicht täusche sollte das ja auch nicht nötig sein, aber ich bin mir bei der mathematik nicht ganz sicher

So eine dose hat angeblich 1,6kg extrakt mit 72 brix, das müssten dann also ~1,1kg zucker sein, laut anleitung kommen dann noch 1kg zucker dazu um gut 20l auszuschlagen, also 10 gew% zucker
Lässt sich dass jetzt direkt umrechnen auf 10°P ?

Die idee war jetzt nochmal einige kg zucker zusätzlich reinzukippen um die stammwürze jenseits der 30P zu treiben, um den sud so lange und intensiv wie möglich gären zu lassen
Die hefe toleriert angeblich über 20%abv und in die richtung wollte ich mich langsam bewegen
Laut dem rechner von http://fabier.de/biercalcs.html brauche ich eine stammwürze von 35% um bei einem scheinbaren endvergärungsgrad von 85% auf etwa 15%abv zu kommen
Also 1kg apfelextrakt+6kg zucker auf 20l wasser ?

Und der glaubwürdigkeit halber mal ein bild von meinem starter den ich gestern angesetzt habe, die halbe phiole flüssighefe und um die 10% helles malz extrakt pulver, hab die ganze nacht über fleissig luft eingeblasen und trotzdem wars heute morgen bei über 20°C also scheint sich was zu tun
Ich bin am überlegen die nochmal in einen grösseren behälter zu geben mit einem extraktgehalt der eher der stammwürze entspricht und vorallem haushaltszucker zu verwenden um die kultur noch besser an den sud zu gewöhnen


Bevor jetzt die flammen kommen, es geht hier (noch) nicht um geschmack, ich bin mir im klaren das das ergebnis nur bedingt trinkbar wird
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verbräuer
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#2

Beitrag von verbräuer »

Kurzes update falls es jemand interessiert, der erste sud gärt jetzt seit gut 10 tagen
Ging anfangs sehr heftig ab mit dem tagelang belüfteten starter, zum glück war der ballon groß genug mein eimer wär wohl übergeschäumt, ist jetzt langsamer geworden aber blubbert immernoch mehrmals pro minute

Wundert mich dass eine obergärige hefe so lange braucht bei zimmertemperatur, aber es ist halt auch übertrieben stark
Ich hab jetzt angefangen den ballon mehrmals am tag zu schwenken, um das ganze zu durchmischen und so schnell wie möglich komplett endvergoren zu bekommen, nicht sicher ob das hilft aber es scheint nicht zu schaden
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marsabba
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#3

Beitrag von marsabba »

Hallo,

was willst du mit dem Experiment eigentlich erreichen ?

VG Martin
verbräuer
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#4

Beitrag von verbräuer »

Ich wollte das jetzt hier nicht breittreten weil ich mir selber noch nicht sicher bin obs funktioniert, aber im grunde will ich versuchen gezielt bestimmte spurenelemente in die würze zu geben um die entstehung von fuselalkoholen anzuregen
Die theorie dahinter ist solide, aber nicht unbedingt reinheitsgebot kompatibel
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Alt-Phex
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#5

Beitrag von Alt-Phex »

Und wozu soll das gut sein ?

Will man nicht eigentlich möglichst wenige davon im Bier haben ?
>>Impfung rettet Leben und Kultur!<<

"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"
verbräuer
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#6

Beitrag von verbräuer »

Manche begleitalkohole sind unerwüscht, die meisten kennen nur das methanol
Welche und wieviele davon entstehen hängt davon ab was in der würze vorhanden ist, methanol zb entsteht aus pektin das vorallem in früchten vorkommt

Andere könnten durchaus nützlich sein, aber weil das alles absolutes neuland ist muss ich jetzt mit der passenden mischung experimentieren
BrauFuchs
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#7

Beitrag von BrauFuchs »

Was ja auch heißt du willst das Zeug nicht trinken nur analysieren?
Denn ich kann mir nicht vorstellen dass das schmeckt.
Genauso unwahrscheinlich ist ein EVG von 85 %.

Ansonsten bin ich für solche Versuche. Ist das Schnapshefe für Most oder spezielle Bierhefe?
Mit Bier hat es ja nichts zu tun oder soll es später auf Bier übertragen werden?

Reinheitsgebot ist ja erstmal unwichtig ;)

Gruß
Lukas
BrauFuchs
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#8

Beitrag von BrauFuchs »

Und zur Rechnung:
Der Most, dass sind ja dann 1100 g Zucker in 20 L --> 55 g/L
255 g/L ergeben nach der Gärung 15 %vol. (Tabelle Mostgewicht, Alkohol)
Es fehlen 200 g/L dass sind für 20L 4 Kg Zucker, dass sind 2,5 L Zucker gelöst (Dichtefaktor 0,625)
Du hast 6 kg gegeben in 20 L oder aufgefüllt bis 20 L?
Falls du auf 20 L aufgefüllt hast, sind jetzt 355 g/L Zucker in der Maische, falls die Hefe das nicht abtötet werden dass > 20 %vol (unwahrscheinlich, dass es da zu kommt)

Gruß
Lukas
verbräuer
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#9

Beitrag von verbräuer »

Es waren insgesamt gut 6kg zucker (1kg apfelextrakt+5kg haushaltszucker) gemischt mit 20l wasser
edit; 300g/l ist nach tabelle gut 17%abv, aber ich nehme an die tabelle bezieht sich auf 100% EVG, dann müssten die 15% doch gut hinkommen

Die hefe ist eine obergärige bierhefe, die angeblich bis 25%abv verträgt (white labs high grav) und angegeben ist ein EVG von >80%
ka inwiefern man sich da auf die herstellerangaben verlassen kann, hab nochnie mit reinzuchthefe gearbeitet

Ich hoffe eigentlich schon dass es auch halbwegs trinkbar ist, der extrakt ist ja für 20l gedacht und ich hab nur die stw erhöht, kann mir nur vorstellen dass die OG hefe einen unpassenden geschmack abgibt, aber damit es auch wirklich schmeckt sind natürlich einige testsude nötig
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#10

Beitrag von afri »

Ich habe mit meinem Messequipment einen EVG von über 90% geschafft, mit Trockenhefe (Notti). Das ist nicht unwahrscheinlich, sondern machbar. Das Produkt schmeckt allerdings auch entsprechend hochvergoren, das scheint also nicht so schwer zu erreichen zu sein, auch nicht mit ausschließlich Malzzucker ohne Zugabe.
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flying
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#11

Beitrag von flying »

Apfelsaft und Zucker sind 100% vergärbar (bzw. fast). 15% Vol. sind allerdings für die meisten Hefen Ende im Gelände. So haben wir hier schon immer Apfel (Dessert) Wein hergestellt. Apfelsaft vergären und nachzuckern bis es 15/16% Alk. sind und der Wein durch überschüssigen Zucker sehr süß war. Kopfschmerzgarantie war dabei. Hat aber mit Bier absolut nix zu tun...oder war da noch was mit Malzextrakt..?
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#12

Beitrag von verbräuer »

Ich hab mir halt ein paar verschiedene extrakte/kits bestellt und mit dem most angefangen, der ablauf ist ja immer der selbe egal wie der zucker später schmeckt
Als nächstes solls ein dunkles weizen werden, aber wie gesagt steht hier der geschmack eh erstmal im hintergrund
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flying
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#13

Beitrag von flying »

Ehrlich gesagt schmecken solche mit viel Zucker vergorenen Extrakte oder Säfte scheußlich. Zucker bringt keinen Geschmack sondern nur Alkohol. Deshalb werden solche Dessertweine auch nachgezuckert bis die Hefe durch Alkohol und hohen osmotischen Druck abstirbt. Dann schmeckt es eben schön süß. Geschmack bringt bei Weinen nur ein hoher Extraktgehalt aus der Frucht und beim Bier eben aus dem Malz. Zucker macht nur leer..
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#14

Beitrag von Boludo »

Die Hefe hält länger durch, wenn du erst im Laufe der Gärung schrittweise aufzuckerst und nicht alles von Anfang an reingibst.

Stefan
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#15

Beitrag von verbräuer »

Die gärung ist jetzt seit ein paar tagen nurnoch minimal gewesen also hab ich jetzt etwa die hälfte mal abgefüllt und ich muss sagen der erste geschmackstest hat mich positiv überrascht
Obwohl das gebräu jetzt erst knapp 3 wochen alt ist schmeckts echt lecker, kaum hefig obwohl ich es nicht geschafft habe es zu klären und der zucker ist nurnoch minimal zu erahnen
Kann mir vorstellen dass es durch die reifung in den nächsten wochen nochmal deutlich trockener wird, wenn die hefe weiter arbeitet, aber fürs erste bin ich mit dem ergebnis absolut zufrieden

Der wirklich interessante teil kommt aber jetzt erst noch, ich werde über die nächsten tage mal testen ob sich der fusel im rausch oder am nächsten morgen bemerkbar macht, eventuell ergibt sich auch die möglichkeit eine probe ins labor zu schicken und das ganze genau zu analysieren
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#16

Beitrag von BrauFuchs »

Coole Sache. Habe mal nachgerechnet mit dem Extrakt hast du ja ungefähr 11 L Apfelsaft und der Rest Wasser.
Für Apfelmost ist eine Wasserzugabe sonst ungewöhnlich bei anderen Früchten wäre die Mischung so sehr denkbar.
Also wenn es nicht allzu schlecht schmeckt, dann gehts ja.

Was willst du denn untersucht haben? Vielleicht kann ich dir ja weiterhelfen...

Gruß
Lukas
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Re: Stammwürze berechnen bei hoher zuckergabe

#17

Beitrag von verbräuer »

Ja es schmeckt halt schon nach ziemlich wenig, das original rezept für den most-kit sagt halt 20l, aber das nächste mal werd ich weniger wasser benutzen

Aber letztendlich gings ja garnicht um den geschmack, ich hab den sud mit bestimmten pflanzenstoffen angereichert um die bildung von fuselalkohol anzuregen, die theorie dahinter ist solide aber genaues weiss ich erst wenn ich den inhalt untersucht hab und weiss was abgebaut wurde und wie effektiv

Dafür mach aber einen eigenen faden, wenn ich genaueres weiss
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