erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

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hyper472
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erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#1

Beitrag von hyper472 » Mittwoch 11. Januar 2017, 00:08

Hallo zusammen,

in einem anderen Thread hat ein Kenner der Materie geschrieben:
"... dass Kühltrub dazu neigt sich an größere Partikel anzuhängen. Nach dem Kochen ist das der Hopfen (wenn du vorher kühlst). Später ist es die Hefe und das ist dann suboptimal."

Meine Frage dazu, die sehr OT war, wurde dort konsequenterweise nicht verfolgt*. Deshalb ein neuer Thread:

Aus dem obigen Zitat folgere ich, dass ich nicht mehr wie bisher erst im Gärbottich kühlen sollte, sondern lieber schon in der Sudpfanne. Grund: Der Kühltrub kann sich bei Kühlung im Gärbottich nicht mehr an Hopfenreste anhängen, weil die ja schon im Monofilament-Filter hängen. Er wird damit also nicht ausgefiltert. Ist das richtig?

Der so in der Würze verbliebene Kühltrub führt nun dazu, dass er sich später an Hefe anhängt und diese in den Abgrund reisst. Die aktive Hefe wird dadurch reduziert, was Gärung und Nachgärung verlangsamt - stimmt das auch noch?

Hintergrund der Frage ist, dass ich bisher wie gesagt erst nach der Filterung im Gärbottich kühle und Gärung sowie Nachgärung bei mir ewig dauern (2-3 bzw. 4-6 Wochen). Die Zeit tut mir zwar nicht weh, aber weniger Trübstoffe im Bier wären schon schön. Irish Moss fliegt irgendwo ungenutzt rum, darum soll es hier auch nicht gehen.

Danke,
Henning

* (nein, ich bin deswegen nicht beleidigt und ich bin auch durchaus der Ansicht, dass die Einhaltung von einfachen Regeln dem Forum hilft - was vielleicht schon wieder OT ist)
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Re: erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#2

Beitrag von Fle4 » Mittwoch 11. Januar 2017, 00:18

Also wenn ich dich richtig verstanden habe würde dieser Efekt bei mir auch zutreffe. Ich filtere aus der Pfanne in das Gärgefäss und lass dann über Nacht abkühlen. Bei mir ist die Gärung OG aber in der Regel nach 5 bis 8 Tagen durch.

Oder ist das jetzt wieder eine andere Sache, weil ich nicht Aktiv kühle??

Grüße Flo
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Re: erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#3

Beitrag von §11 » Mittwoch 11. Januar 2017, 00:32

Hi Henning,

Deine Interpretation meines Kommentars ist absolut richtig. Allerdings mag deine Interpretation der Auswirkungen etwas drastisch dargestellt sein :Smile

Der Effekt auf die Hefe wird sich OG wahrscheinlich wenig auswirken. Interessant wird es UG am unteren Limit der Temperatur. Hier gibt es (nicht nur bei mir) einige Erfahrungen mit schlechteren EVG bzw hängender Gärung.

Bevor jetzt wieder 100 Leute sagen das stimmt alles nicht und sie haben damit noch nie ein Problem gehabt. Mag alles sein, ich versuche nur das umzusetzen was ich als ideal ansehe und ich will eben alle Stellschrauben optimieren.

Jan

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Re: erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#4

Beitrag von helix » Mittwoch 11. Januar 2017, 00:53

Moin.

Ich kühle immer in der Würzepfanne auf Anstelltemperatur herunter. Danach erfolgt der Whirlpool und keine Filterung beim Abschlauchen in den Gärbottich.
OK, es sind 5 Liter Verlust, die ich inklusive des Schmodders habe, aber Probleme hatte ich bei der UG niemals.

LG
helix
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Re: erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#5

Beitrag von §11 » Mittwoch 11. Januar 2017, 04:55

helix hat geschrieben:Moin.

Ich kühle immer in der Würzepfanne auf Anstelltemperatur herunter. Danach erfolgt der Whirlpool und keine Filterung beim Abschlauchen in den Gärbottich.
OK, es sind 5 Liter Verlust, die ich inklusive des Schmodders habe, aber Probleme hatte ich bei der UG niemals.

LG
helix
Filtern tue ich nur da bei mir der Whirlpool kalt nicht wirklich gut klappt.

Das eine, Kühltrubabscheidung, hat nicht wirklich was zu tun mit der Art der Abscheidung, Whirlpool oder Filter, einzig bei einem "heißen" Whirlpool oder Filtration ist das Problem das sich noch kein Kühltrub gebildet hat.

Jan

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Re: erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#6

Beitrag von realholgi » Mittwoch 11. Januar 2017, 07:49

Hintergrund der Frage ist, dass ich bisher wie gesagt erst nach der Filterung im Gärbottich kühle und Gärung sowie Nachgärung bei mir ewig dauern (2-3 bzw. 4-6 Wochen)
Sehr seltsam. Wie groß sind denn deine Gärbehälter und die Temperatur bei der Gärung?

Ich bin so ein "über-Nacht-Abkühler" in der 25L-Klasse und bei mir benötigt die Hauptgärung ca. 3-5 Tage bei 19°C OG und die Nachgärung ist nach 1 Woche auch abgeschlossen. Über Heisstrüb mache ich mir keine Sorgen. Ich mache einen Whirlpool und filtere danach nicht, benutze auch kein Klärungsmittel. Mein Bier ist naturtrüb; nach > 3 Monaten Reifezeit auch glasklar.

Viele Grüße,
holgi
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Re: erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#7

Beitrag von hyper472 » Mittwoch 11. Januar 2017, 08:00

realholgi hat geschrieben: Wie groß sind denn deine Gärbehälter und die Temperatur bei der Gärung?
Guten Morgen,

bin auch in der Einkocherklasse zugange. Die Gärbottiche haben 30l. Temperatur im Keller je nach Jahreszeit zwischen 12 und 22 Grad. Der sEVG liegt in der Regel um die 75%.
Aber wie gesagt, die Dauer der Gärung finde ich nicht problematisch, die wundert mich nur. Es geht mehr darum, eine vermeidbare Trübung zu verhindern.

Grüße,
Henning
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Re: erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#8

Beitrag von Hopfen-Q » Mittwoch 11. Januar 2017, 08:14

Ich mach WP und überführe die Würze dann durch Monofilament und Filtertuch ins Gärfass, wo sie über Nacht abkühlt. Probleme mit langer Gärdauer hatte ich bisher nur einmal bei UG.
Die Abkühlung in der Sudpfanne hielt ich ohne Kühlspirale bisher für nicht ratsam, denn dann steht die Brühe stundenlang auf dem Hopfen und nachher geht kein WP mehr, oder?

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Re: erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#9

Beitrag von Enfield » Mittwoch 11. Januar 2017, 08:26

Morgen zusammen!

Ich habe es früher immer so gemacht, dass ich den Whirlpool gemacht habe, nachdem sich die Konvektion nach dem Kochen halbwegs gelegt hat. Dann mit 90° C in den Gärbottich und dort fertig gekühlt.

Dabei habe ich immer ein Einmachglas der 90° C heißen klaren Würze abgefüllt, um das nachher für die Schnellvergärprobe nutzen zu können. Was mich erschrocken hat ist, dass sich in diesem Gurkenglas am Boden nach dem Kühlen im Wasserbad eine bis 1-2 cm dicke Schicht Kühltrub gebildet hat.
Das Zeug ist dann also auch im Gärbottich! :Shocked

Bevor ich das mit dem Einmachglas gemacht habe, hab ich das gar nicht so wahrgenommen.

Jetzt kühle ich im Braumeister auf Anstelltemperatur, mache dann den Whirlpool und schlauche in den Gärbehälter.

Ergebnis:
Die Würze ist richtig schön klar. Die Schnellvergärprobe ist bereits nach 3 Tagen durch und glasklar wie fertiges Bier. Da ich das erst seit zwei Suden mache und beide noch in der HG sind, habe ich noch keinen Vergleich zum scheinbaren Vergärgrad. Aber ich werde es in Zukunft weiter so machen.

lg

Max

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Re: erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#10

Beitrag von DevilsHole82 » Mittwoch 11. Januar 2017, 08:45

War das Thema nicht die Tage schon mal? :Grübel Wie dort, empfehle ich den Artikel aus dem Braumagzin, falls er nicht schon gelesen wurde: http://braumagazin.de/article/bierfehle ... rtruebung/
Das Zeug ist dann also auch im Gärbottich! :Shocked
Ja, wenn man heiß seiht schon. Auch beim Kühlen in der Sudpfanne wirst Du das nur verringern können.
Besonders effizient ist die unmittelbare Abkühlung nach Kochende bis nahe dem Gefrierpunkt, ohne dass zuvor der Heißtrub abgeschieden wurde. Dadurch kann der Heißtrub entstehenden Kühltrub teilweise adsorbieren und reißt ihn zu Boden [Narziß]
Die weitere Abtrennung kannst Du nur durch Sedimentation über mehrere Tage abwarten (siehe oben genannten Artikel).

Vielleicht auch interessant, der Einfluss von Irish Moss und Trübstoffen auf die Gärung in foldendem Thread: viewtopic.php?f=7&t=11356&hilit=irish+moss
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

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Re: erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#11

Beitrag von Enfield » Mittwoch 11. Januar 2017, 09:13

Ich glaube hier wird was grundsätzlich verwechselt.
Bei mir geht es um den Heißtrub, den ich beim Kühlen im Gärbehälter hatte. Ich verwende keinen Filter und machte nur einen Whirlpool. Der Heißtrub war durch das heiße Umschlauchen in den Gärbottich immer noch gut in Konvektion und Lösung.
Meist benutze ich Irish Moss, das ja auch erst bei einer verringerten Temperatur aktiv wird.

Mein Kühltrub in den Flaschen setzt sich meist nach 3-6 Wochen komplett ab und das Bier ist glasklar.

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Re: erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#12

Beitrag von schlupf » Mittwoch 11. Januar 2017, 09:35

Hallo,

Zu den Auswirkungen von Würzetrübung habe ich diese Dissertation von Florian Kühbeck gefunden. Da ging es allerdings um Läutertrübung und Heißtrub, aber ich denke nicht, dass sich Kühltrub fundamental anders verhält. Ich habe das ganze zwar eher überflogen, aber Fazit war, dass eine erhöhte Würzetrübung zu einer höheren Gärleistung führt.
Die Trubpartikel haften sich an das entstehende CO2 und sorgen in der Gärung für bessere Durchmischung und halten so mehr aktive Hefezellen in der Schwebe.

Zitat:
"[...] weder eine erhöhte Läutertrübung
noch eine Heißtrubzugabe zur Würze zu einer signifikanten Verschlechterung der Bier-
qualität, der Geschmacksstabilität, der Trübungsstabilität und der Schaumstabilität führen."

Und weiter :
"Daraus ergibt sich, daß absolut klare und partikelfreie Würzen, wie sie im praktischen Be-
trieb oftmals angestrebt werden, zu einer Beeinträchtigung der Gärung führen und dadurch
auch Qualitätseinbußen des resultierenden Bieres verursachen können."

Blitzblankes Abläutern und glasklare Anstellwürze ist also eher nachteilig, da kann man sich das Leben einfach machen und muss dann eben sehen, dass man per Cold Crash oder so die Trubstoffe eben erst nach der Gärung entfernt.

Persönliche Experimente hab ich dazu noch nicht gemacht, aber wenn der Mann dafür einen Doktortitel kriegt, wird das schon nicht so verkehrt sein.

Viele Grüße,
Sebastian

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Re: erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#13

Beitrag von §11 » Mittwoch 11. Januar 2017, 11:02

Hallo,

Die vollständige Abtrennung des Kühltrubs scheint in der Tat eher kontraproduktiv zu sein. Zu dieser Erkenntnis ist man in etwa zu der Zeit gekommen als ich in Weihenstephan war. Hat man am Anfang meines Studiums noch propagiert zu erst bis nahe an den Gefrierpunkt zu kühlen und dann zu flotieren oder noch besser über Kieslgur zu filtern, war die Vorgehensweise am Ende meines Studiums die die ich jetzt anwende, also ein Abkühlen bis auf Anstelltemperatur und dann flotieren, wobei ich nicht flotiere sondern eben mit einem Monofilament Filter filtriere, was aber bei weitem nicht die Trennschärfe hat wie die vorher propagierte Anschwemmfiltration mit Gur. Das sind also zwei Paar Stiefel.

Eine vollständige Abtrennung, durch sehr tiefe Abkühlung, ist auch aus Sicht der Hefeernährung gar nicht unbedingt gewünscht.

Jan

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Re: erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#14

Beitrag von gulp » Mittwoch 11. Januar 2017, 11:39

Eigentlich alles schon mal dagewesen:

Wenn man aktiv in der Pfanne gekühlt hat, hat sich der Trub schon abgelagert. Warum in aller Welt sollte man den nochmal aufwirbeln und wieder setzen lassen? Das ist doppelt gemoppelt. Aber wer die Zeit hat, kann das ja machen. :Greets

Gruß
Peter
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Re: erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#15

Beitrag von helix » Mittwoch 11. Januar 2017, 21:46

gulp hat geschrieben:Eigentlich alles schon mal dagewesen:

Wenn man aktiv in der Pfanne gekühlt hat, hat sich der Trub schon abgelagert. Warum in aller Welt sollte man den nochmal aufwirbeln und wieder setzen lassen? Das ist doppelt gemoppelt. Aber wer die Zeit hat, kann das ja machen. :Greets

Gruß
Peter
Hi.

Das kann ich dir beantworten.
Ich halte die abkühlende Würze in Bewegung, weil ich durch die Kühlspirale verschiedene Temperaturzonen im Kessel habe. Dadurch erreiche ich eine schnellere Kühlung insgesamt. Somit sind die Trubstoffe auch in Bewegung. Deshalb macht ein Whirlpool im kalten Bereich für mich definitiv Sinn. Mir ist es schade um jeden Liter Wasser, den ich in den Garten hinausjage. Auch wenn es aus dem Brunnen gezapft ist.

LG
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Re: erst seihen, dann kühlen - oder andersrum?

#16

Beitrag von diapolo » Freitag 13. Januar 2017, 07:20

helix hat geschrieben:
Hi.

Das kann ich dir beantworten.
Ich halte die abkühlende Würze in Bewegung, weil ich durch die Kühlspirale verschiedene Temperaturzonen im Kessel habe. Dadurch erreiche ich eine schnellere Kühlung insgesamt. Somit sind die Trubstoffe auch in Bewegung. Deshalb macht ein Whirlpool im kalten Bereich für mich definitiv Sinn. Mir ist es schade um jeden Liter Wasser, den ich in den Garten hinausjage. Auch wenn es aus dem Brunnen gezapft ist.

LG
helix
Hi,
warum leitest du das Wasser nicht in den Brunnen zurück? Ich hab im Garten eine 2000l Zisterne, die ich zum Kühlen nutze, da Pumpe ich das Wasser im Kreis

mfg

Bernd
"Ich mag Bier, du magst Bier"
Quaterback 40 "Ich mag Bier"
http://www.raitersaicher.de

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