Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#1  Beitragvon §11 » Mittwoch 11. Januar 2017, 19:01

Hallo,

In letzter Zeit hatten wir eine ganze Reihe zum Thema Kuehlen und Anstellen. Gleichzeitig hatten wir auch immer wieder Themen zur Fehlersuche bei Geschmacksfehlern die erstmal unerklaerlich waren.

Ich hab mir mal die Geschmacksfehler- Diskussionen angesehen. Oft sind hier Ueber- Nacht- Abkuehler betroffen. Der Fehler ist wie gesagt oft nicht erklaerbar. Ich hab Beschreibungen von „Kartoffelgeschmack“, „Gemuesesuppe“ oder auch direkt DMS gefunden. Erste Frage ist meist nach dem Kochen. Es gibt dabei die Faelle die mit Deckel gekocht haben, aber es bleiben auch Faelle die lange genug wallend und offen gekocht haben. Deshalb ist der Herkunft des Fehlgeschmacks unerklaerlich. Oft wird dann, wenn es unerklaerlich ist eine Infektion vermutet.

Im Grunde stimmt das aber an einer anderen Stelle und die ist bei vielen nicht auf dem Zettel, weil sie der grundsaetzlich falschen Vermutung aufsitzen das Wuerze nach dem Kochen steril ist. Ich hoere immer wieder das ueber Nacht abkuehlen ist unproblematisch da ja die heisse Wuerze den Gaerbottich „sterilisiert“ und praktisch nur durch Lufteintrag eine Infektion auftreten kann.

Genau hier liegt der Irrglaube. Wuerze ist frei von „lebenden“ Mikroorganismen, das ist richtig. Allerdings ist Wuerze nicht frei von sogenannten Dauerformen. Das sind sogenannte Sporen, die, je nach Bakterienstamm, durchaus in der Lage sind das Kochen zu ueberleben. Aehnlich wie ein Pflanzensamen bilden die Sporen, wenn die Bedingungen wieder Stimmen, neue lebende Mikroorganismen. Teil der Ueberlebensstrategie zur Sicherung der Art.

Diese Mikroorganismus, die der Brauer einfach als Wuerzebakterien zusammenfasst koennen unterschiedliche Gattungen umfassen, allen gemeinsam ist eine hohe Toleranz gegenuber Hopfeninhaltsstoffe. Sie koennen nicht in Bier wachsen. Diese heterogene Gruppe umfasst verschiedene Arten, vor allem Enterobakteriaceae, Pseudomonadaceae, Bacillaceae und Lactobacillaceae

Was nun aber beim ueber Nacht abkuehlen passiert, die Mikroorganismen fangen an sich zu vermehren sobald die Konditionen stimmen, also die Temperatur niedrig genug ist. Dabei fangen sie an durch Ihre Stoffwechselprodukte eben jene Geschmacksfehler zu bilden.

Die Wuerzebakterien fuehlen sich nun so lange wohl bis die Hefe ins Spiel kommt und durch die Bildung von Alkohol, aber vor allem durch die Absenkung des pH Werts, die Bedingungen verschlechtern. Irgendwann erreichen die Abbauprodukte der Hefe eine Konzentration die zum Absterben der Wuerzebakterien fuehrt. Allerdings ist der Schaden, in Form von Fehlaromen, dann schon entstanden. Je laenger diese Phase nun dauert, in der die Bakterien nun Zeit haben sich zu vermehren, desto hoeher auch die Konzentration der Abbauprodukte.

Vollkommen wertungsfei, einfach mal die Tatsachen. Es gibt ja sicherlich genug die schon immer ueber Nacht abkuehlen und noch nie ein Problem hatten. Das ist ja auch gut so, aber scheinbar hat ja der ein oder andere schon unerklaerbare Probleme und das koennte ja eine Erklaerung dafuer sein.

Jan
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#2  Beitragvon captainkirk » Mittwoch 11. Januar 2017, 20:01

:goodpost:
Interessanter Beitrag. Werde demnächst dann doch mal einen Würzekühler ins Auge fassen, auch für die Whirlpoolhopfung
Viele Grüße
Peter
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#3  Beitragvon Fle4 » Mittwoch 11. Januar 2017, 20:54

Vielen Dank für die gute Erklärung. Gehöre auch zu den übernachten Kühlern und bekomme hiermit natürlich gute Argumente für eine Würzekühler geliefert. Mann is dann halt auch einfach fertig mit der Nummer und kann am nächsten Tag den nächsten Sud planen.

Danke Jan

Grüße Flo :Drink
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#4  Beitragvon Seb » Mittwoch 11. Januar 2017, 21:20

Interessant! Wie sieht es in diesem Zusammenhang in den verschiedenen Temperaturbereichen aus? Ich meine vermehren sich diese Mikroorganismen schlechter, je kälter die Würze wird oder spielt die Temperatur keine grosse Rolle?

Ich frage deswegen, weil ich es auch nicht immer schaffe direkt bis auf UG Anstelltemperatur zu kühlen. Je nach Jahreszeit ist mit meinem Eintauchkühler bei 16-20°C schluss. Dann stelle ich den Gärbehälter in meine Gärtruhe und warte bis die Anstelltemperatur erreicht ist, die Hefe steht dann in der selben Truhe bereit. Bisher habe ich mir keine großen Gedanken gemacht und die Hefe den nächsten Morgen zugegeben und nicht darauf geachtet ob die Würze evtl. schon früher die richtige Temperatur erreicht hat, weil ich dachte das bei der schon recht kalten Würze es auf 1-2 Stunden nicht ankommt und so schnell nichts passiert?!
Ja, ich bin Legastheniker. Gott sei Dank ist die deutsche Rechtschreibung Freeware... :redhead
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#5  Beitragvon fg100 » Mittwoch 11. Januar 2017, 21:20

Hallo Jan,
so sehr ich deine Beiträge schätze, aber hier ist mir dann doch viel zu viel Spekulation dabei.
Die Aussage, dass Übernachtabkühler häufiger mit Gemacksproblem hier auftauchen liegt auch daran, dass Anfänger meistens Übrnachtabkühler sind und auch Probleme mit Geschmacksfehler haben die sie nicht zuordnen können und sich deshalb auch überproportional hier melden. Das jetzt einfach in Korrelation zu setzen ist rein subjektiv und durch nichts bewiesen.
So wie ich das lese suggeriert das, wie ja die folgenden Beiträge schon zeigen, dass mit einer Kühlspirale alle Probleme behoben wären.

Ich gehörte auch lange zu den Übernachtabkühlern und konnte nichts diesbezüglich feststellen. Übernachtabkühlen hat auch den Vorteil, dass nach dem Kochen erst mal Ende nach einem langen Brautag ist und man in aller Ruhe am nächsten Tag die Hefe vorbereiten und ansetzen kann. Hat auch was für sich und manchmal mache ich das bei Bieren mit wenig Hopfengaben auch noch so.

Seitdem ich vor einiger Zeit bei einem von unserem Stammtisch organisierten Fehlaromenseminar teilgenommen habe, merke ich erst (oder meine ich zumindest zu merken), dass viele Biere von kommerziellen Kleinbrauereien hier aus dem Fränkischen manchmal auch ganz heftige Fehlaromen aufweisen. Und die Kühlen sicher nicht übernacht ab.
Franz
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#6  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 02:58

Hallo Franz,

Ich kann dir gerade überhaupt nicht folgen. Ich stell keine Vermutungen auf, ich biete eine mögliche Ursache für das Problem an. Aus diesem Grund habe ich entsprechend den letzten Abschnitt geschrieben:

Vollkommen wertungsfei, einfach mal die Tatsachen. Es gibt ja sicherlich genug die schon immer ueber Nacht abkuehlen und noch nie ein Problem hatten. Das ist ja auch gut so, aber scheinbar hat ja der ein oder andere schon unerklaerbare Probleme und das koennte ja eine Erklaerung dafuer sein.


Ich kann mich auch nicht dran erinnern geschrieben zu haben das Würzebakterien der Grund für alle Fehlaromen sind, oder hab ich das behauptet?

Ganz ehrlich, jeder der dieses Problem nicht kennt, braucht sich doch einfach keinen Kopf drum machen. Sei doch froh, unterstelle mir aber nicht ich würde Spekulationen abgeben.

@ Seb

Das Wachstum ist abhängig vom Stamm und wie bei der Hefe auch eine Funktion aus Temperatur und Zeit. Jä kälter desto langsamer das Wachstum.

Jan
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#7  Beitragvon flying » Donnerstag 12. Januar 2017, 05:26

Möglich ist es schon aber ich sehe den Unterschied nicht so groß zum aktiven Kühlen. Durch das Kochen sind alle vegetativen Keime abgetötet. Die Hitze sorgt für die Aktivierung der hitzestabilen, stationären Sporen. Die Auskeimung beginnt jedoch erst bei 50°, eher wohl bei 40° C. Der Zeitraum bis zum Anstellen ist dann nicht mehr so groß. Hinzu kommt die Zeit bis zum Ankommen der Hefe aber die hat man beim aktiven Kühlen auch. Die Gefahr sich durch einen versifften Plattenkühler eine Kontamination einzufangen halte ich für größer. Dann noch der höhere Luftkontakt mit nicht steriler Luft..
Ich würde sagen das Für und Wider hält sich in Waage aber die Gefahr besteht natürlich immer.

m.f.g
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#8  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 05:59

René, da kann ich dir jetzt nicht so ganz folgen. Ich kühle mit meinem Eintauchkühler auf Anstelltemperatur und stell an. Das dauert 30 Minuten im schlechtesten Fall vielleicht mal 1 Stunde, gegenüber 12 Stunden und mehr von denen hier bei manchen Fällen die Rede ist.

Gruß

Jan
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#9  Beitragvon Bierwisch » Donnerstag 12. Januar 2017, 07:36

Moin Jan,
ich lese Deinen Beitrag ähnlich, wie meine kritischen Vorschreiber - das war ein ziemlich tendenzieller Beitrag (eben nicht wertfrei), der versucht, Geschmacksfehler und Übernachtabkühlen in einen Zusammenhang zu bringen. Dieser Zusammenhang besteht meiner Meinung nach überhaupt nicht.
Aber da wir uns hier auf das Gebiet der Glaubensfragen begeben, ist ein wirklich objektiver Austausch von Argumenten unmöglich - die Befürworter werden ihre Argumente plus Erfahrung vorbringen, die die sofort kühlen gegenteiliges.

Gruß,
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#10  Beitragvon SaBe » Donnerstag 12. Januar 2017, 08:28

Ich sehe in Jans Beitrag keinerlei Wertung. Hätte er einfach die Einleitung, mit der er seinen Beitrag begründen wollte, weggelassen, wäre es vielleicht noch "sachlicher" gewesen.
Er bietet eine mögliche Erklärung für Fehlgeschmack im Bier. Und ich finde es einen plausiblen Ansatz. Natürlich trifft der weder auf alle Übernachtabkühler zu, noch auf alle Übernachtabkühler , die einen Fehlgeschmack in ihrem Bier hatten.
Ist doch gut, wenn mancher durch diesen Beitrag angeregt wird, seine Prozesse mal wieder zu überdenken und zu verbessern.

Ich sehe das hier nicht als "Glaubensfrage", denn Jan ging es nicht darum zu sagen: Kühlt nur aktiv, alles andere ist falsch, sondern zu zeigen, was in der Würze passieren kann, wenn sie über längere Zeit steht und langsam kühlt und was das möglicherweise verursachen kann bzw. Welche Auswirkungen auf das fertige Bier möglich sein können.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#11  Beitragvon brauereigeschichte » Donnerstag 12. Januar 2017, 08:39

Aus eigener Erfahrung würde ich sagen Top Beitrag und alle die solche "Gemüseprobleme" haben sollten sich das zu Herzen nehmen.
Und die solche Probleme nicht kennen einfach Beitrag ignorieren.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#12  Beitragvon Boludo » Donnerstag 12. Januar 2017, 09:07

DMS ist nach 90 Minuten kräftig kochen eigentlich kein Thema mehr, egal wie man kühlt. Da muss es aber schon richtig sprudeln.
Ich kühle aber auch nur noch aktiv ab.
Und zwar nicht aus geschmacklichen Gründen oder aus Angst vor Infektion.
Sondern weil das Bier heller wird und vor allem weil ich am Ende das Brautags fertig sein will.
Einen Zusammenhang zwischen über Nacht kühlen und Infektion seh ich keinen.
Eher zwischen Plattenkühler und Infektion.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#13  Beitragvon hyper472 » Donnerstag 12. Januar 2017, 09:38

Danke Jan,
Deine Ausführrungen decken sich mit dem, was ich aus meinem Intermezzo in der Lebensmittelindustrie mitgenommen habe: Es gibt Keime in Lebensmitteln, die sich bei Raumtemperatur im Intervall von 20 bis 60 Minuten verdoppeln. Von daher erscheint es mir logisch, wenn Du empfiehlst, die Zeitspanne, in der die Würze diesen Keimen ausgesetzt ist, möglichst kurz zu halten.
Ich verstehe Deinen Beitrag auch nicht so, dass Du behauptet hättest, mit aktivem Kühlen seien alle Probleme mit Fehlaromen behoben. Du hast auf einen möglichen Zusammenhang zwischen Fehlaroma und Brauprozess hingewiesen - das macht sicher niemanden dümmer.
Grüße,
Henning
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#14  Beitragvon ggansde » Donnerstag 12. Januar 2017, 09:45

Moin,
DMS ist nach 90 Minuten kräftig kochen eigentlich kein Thema mehr, egal wie man kühlt.

Wird aber beim langsamen Kühlen zwischen 80 und 100 °C nachgebildet und verbleibt dann im Sud.
VG, Markus
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#15  Beitragvon Boludo » Donnerstag 12. Januar 2017, 09:56

ggansde hat geschrieben:Moin,
DMS ist nach 90 Minuten kräftig kochen eigentlich kein Thema mehr, egal wie man kühlt.

Wird aber beim langsamen Kühlen zwischen 80 und 100 °C nachgebildet und verbleibt dann im Sud.
VG, Markus


Schon, aber wenn man den DMS Vorläufer komplett beim Kochen zu DMS zersetzt hat, kann auch keins mehr entstehen, egal wie man abkühlt.
Ich hatte nie DMS im Bier, auch nicht bei 100% PiMa. Ich hab aber auch mindestens 15% verdampft (mit Gas auf dem Hockerkocher) und immer 90 min gekocht.
Mit dem Einkocher ohne Tauschsieder wird das in der Tat knapp. Mir hat mal bei einem Wettbewerb ein Mitglied der Jury gesagt, dass DMS der häufigste Hobbybraubierfehler sei, eben weil die Einkocher nicht richtig kochen.


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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#16  Beitragvon Hopfenprinz » Donnerstag 12. Januar 2017, 10:08

Moin,

...gehört vielleicht nicht ganz hier 'rein, aber mal 'ne Frage in eine andere Richtung:
§11 hat geschrieben:die Mikroorganismen fangen an sich zu vermehren sobald die Konditionen stimmen, also die Temperatur niedrig genug ist


Ich koche regelmäßig Würze in Einmachgläser ein, um vor dem nächsten Brauvorgang schnell und unproblematisch auf Hefenahrung zurück greifen zu können. Die Hefe (ob frisch, geerntet oder gestrippt) versuche ich damit vor dem Anstellen gut zu konditionieren, damit die nächste Gärung zügig einsetzt. Nach meinem Empfinden hat das immer gut funktioniert.

Was passiert denn mit den Mikroorganismen nach dem Einkochen im Einmachglas? Die Kirschen und Birnen von meiner Omi lagerten ja im Einmachglas manchmal Jahre lang im Keller und waren noch genießbar (nach damaligem Empfinden).
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#17  Beitragvon Bronkhorst » Donnerstag 12. Januar 2017, 10:12

SaBe hat geschrieben:Ich sehe in Jans Beitrag keinerlei Wertung. Hätte er einfach die Einleitung, mit der er seinen Beitrag begründen wollte, weggelassen, wäre es vielleicht noch "sachlicher" gewesen.
Er bietet eine mögliche Erklärung für Fehlgeschmack im Bier. Und ich finde es einen plausiblen Ansatz. Natürlich trifft der weder auf alle Übernachtabkühler zu, noch auf alle Übernachtabkühler , die einen Fehlgeschmack in ihrem Bier hatten.
Ist doch gut, wenn mancher durch diesen Beitrag angeregt wird, seine Prozesse mal wieder zu überdenken und zu verbessern.

Ich sehe das hier nicht als "Glaubensfrage", denn Jan ging es nicht darum zu sagen: Kühlt nur aktiv, alles andere ist falsch, sondern zu zeigen, was in der Würze passieren kann, wenn sie über längere Zeit steht und langsam kühlt und was das möglicherweise verursachen kann bzw. Welche Auswirkungen auf das fertige Bier möglich sein können.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#18  Beitragvon philipp » Donnerstag 12. Januar 2017, 10:47

Beim Stammtisch hatten wir hin und wieder mal Gemüse-Biere, bei denen der Brauer darauf bestanden hat, 90 Minuten wallend, teilweise sogar sprudelnd zu kochen.

Deine Ausführungen könnten eine Erklärung liefern.

Und ja, Jan schreibt das wertungsfrei. Er liefert eine mögliche Erklärung für ein Problem, ohne das Übernachtabkühlen als "schlechter" dastehen zu lassen.

Teilweise hatte ich schon die Idee, 2l meines Sudes in einem Glasbehälter schneller abkühlen zu lassen und den schon einmal mit der Hefe anzustellen. Wäre das geeignet, um die Lag-Zeit der Hefe zu minimieren? (Dann könnte ich bei passender Temperatur des Hauptsudes diesen direkt beimpfen und muss dort nicht noch die Lag-Zeit abwarten...)
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#19  Beitragvon Krappi » Donnerstag 12. Januar 2017, 11:06

Boludo hat geschrieben:
ggansde hat geschrieben:Moin,
DMS ist nach 90 Minuten kräftig kochen eigentlich kein Thema mehr, egal wie man kühlt.

Wird aber beim langsamen Kühlen zwischen 80 und 100 °C nachgebildet und verbleibt dann im Sud.
VG, Markus


Schon, aber wenn man den DMS Vorläufer komplett beim Kochen zu DMS zersetzt hat, kann auch keins mehr entstehen, egal wie man abkühlt.
[...]
Stefan


Und eben das habe ich bislang anders verstanden. Mit dem wallenden Kochen habe ich (nahezu) alle vorhanden Precursor ausgetrieben, soweit klar. Zwischen 100° und 80° bilden sich m.W. doch neue DMS Precursor, damit ist die DMS Entstehung m.E. wieder absolut möglich.

Finde leider zur Zeit nur "Pseudo-Wissenschaftliche" Quellen, vielleicht kann mal jemand mit Zugriff auf wissenschaftliche Brauliteratur schreiben ob ich mit der Annahme falsch liege.

Boludo hat geschrieben:Ich hatte nie DMS im Bier, auch nicht bei 100% PiMa.


Du gehörst doch auch zu den Leuten die auf diese Art der Beweisführung sonst recht allergisch reagieren. Ich gehe daher davon aus, dass der Einwurf mehr als eingestreuter Erfahrungsbericht als als Gegenbeweis zu verstehen ist :Wink

Stephan

EDIT hat noch ein paar Typos und Satzbaufehler rausgewischt
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#20  Beitragvon Seed7 » Donnerstag 12. Januar 2017, 11:14

So wie Jan schreibt. Kommt dazu das es wenig gibt das naehrreicher ist als wuerze. Und, in ein brauererhaus ist malzfeinstaub fast nicht zu umgehen. Was Jan schreibt ist die klassische begruendung gegen uebernachkuehlen.

Philipp schreibt von wallend oder gar sprudelnd kochen. Mit zu viel an energie kochen form stoffe die auch diesen gemuese geschmack haben. Wir muessen denke ich weg von "wallend kochen" und uns nur an die verdampfung orientieren, zwischen 7 - 12% ueber die gesamte kochzeit mit leichter wallung um die ausdampfung zu beschleunigen (ruehrwerk kann auch und dann braucht es nicht mal richtig zu kochen ~98°C).

Wer uebernacht kuehl sollte trotzdem versuchen so schnell wie moeglich unter 80°C zu kommen, den es wird immer noch DMS geformt aber schlecht ausgedampft. Das kan mann noch weiter ziehen, je schneller gekuehlt werden kann um so kuerzer kann gekocht werden,

http://www.milkthefunk.com/wiki/Dimethyl_Sulfide

dms.png

u.a. in Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung; 8te Auflage

Ingo
Zuletzt geändert von Seed7 am Donnerstag 12. Januar 2017, 11:27, insgesamt 2-mal geändert.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#21  Beitragvon Ladeberger » Donnerstag 12. Januar 2017, 11:18

Krappi hat geschrieben:Und eben das habe ich bislang anders verstanden. Mit dem wallenden Kochen habe ich (nahezu) alle vorhanden Precursor ausgetrieben, soweit klar. Zwischen 100° und 80° bilden sich m.W. doch neue DMS Precursor, damit ist die DMS Entstehung m.E. wieder absolut möglich.

Nein, der DMS-Precusor S-Methylmethionin wird beim Darren, Maischen und Kochen zunächst zu freiem DMS abgebaut und kann erst in dieser flüchtigen Form ausgetrieben werden. Beim Darren kann das freigesetzte DMS auch zum schwer flüchtigen DMSO oxidieren, das den Brauprozess unverändert durchläuft. Hier setzen Jans Ausführungen an, da DMSO von den vorgestellten Würzebakterien zu DMS reduziert werden kann.

Gruß
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#22  Beitragvon nippie » Donnerstag 12. Januar 2017, 11:22

philipp hat geschrieben:
Teilweise hatte ich schon die Idee, 2l meines Sudes in einem Glasbehälter schneller abkühlen zu lassen und den schon einmal mit der Hefe anzustellen. Wäre das geeignet, um die Lag-Zeit der Hefe zu minimieren? (Dann könnte ich bei passender Temperatur des Hauptsudes diesen direkt beimpfen und muss dort nicht noch die Lag-Zeit abwarten...)


Das interessiert mich auch.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#23  Beitragvon Bierwisch » Donnerstag 12. Januar 2017, 11:41

Jep, ich wecke auch regelmäßig Würze ein (nach dem Kochen fülle ich Schraubdeckelgläser mit der heißen Würze [ca.85°C wegen der WP-Hopfung bei 90°C]).
In seltenen Fällen hatte ich auch schon verdorbene Würze, das könnte an den Sporen liegen, oder aber auch an nicht richtig verschlossenen Deckeln.

Im Normalfall funktioniert das aber problemlos - die ältesten noch intakten Gläser sind bei mir jetzt ca. ein halbes Jahr alt.

Gruß,
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#24  Beitragvon Hopfen-Q » Donnerstag 12. Januar 2017, 11:52

Bierwisch hat geschrieben:Jep, ich wecke auch regelmäßig Würze ein (nach dem Kochen fülle ich Schraubdeckelgläser mit der heißen Würze [ca.85°C wegen der WP-Hopfung bei 90°C]).
In seltenen Fällen hatte ich auch schon verdorbene Würze, das könnte an den Sporen liegen, oder aber auch an nicht richtig verschlossenen Deckeln.

Im Normalfall funktioniert das aber problemlos - die ältesten noch intakten Gläser sind bei mir jetzt ca. ein halbes Jahr alt.

Gruß,
Bierwisch


ich glaube so war das nicht gemeint. Philipp will die 2L aus dem aktuellen Sud entnehmen und nach dem Abkühlen der Gesamtmenge wieder zugeben, mit der bereits angesprungenen Hefe. Damit verkürzt man die Zeit, bis die Hefe in der Würze ankommt. Wenn da nichts dagegen spricht würde ich das auch gerne machen.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#25  Beitragvon jemo » Donnerstag 12. Januar 2017, 13:10

Hopfen-Q hat geschrieben: ...will die 2L aus dem aktuellen Sud entnehmen und nach dem Abkühlen der Gesamtmenge wieder zugeben, mit der bereits angesprungenen Hefe. Damit verkürzt man die Zeit, bis die Hefe in der Würze ankommt. Wenn da nichts dagegen spricht würde ich das auch gerne machen.


Das mache ich immer so, funktioniert prima.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Tomcat
Gerne Tausch, kein Verkauf, nix für lau.
Viele Grüße, Jens
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#26  Beitragvon cyme » Donnerstag 12. Januar 2017, 13:14

Ladeberger hat geschrieben: Hier setzen Jans Ausführungen an, da DMSO von den vorgestellten Würzebakterien zu DMS reduziert werden kann.

Das ist glaub ich häufiger der Grund für DMS als viele vermuten, es ist nicht immer nur das kochen. DMS hat einen Siedepunkt von ~40ºC, wenn langsam gekühlt wird hat es nicht nur Zeit neu zu entstehen, sondern auch Zeit wieder zu verdampfen.

Zum Thema Kochzeit und DMS hat Brulosophy auch mal ein Experiment mit einer Laboranalyse gepaart. Ein einzelnes Experiment ist natürlich weit von einer pauschalen Aussage entfernt. Wir sollten aber bei DMS nicht immer zwangsläufig ausschließlich die Verdampfungsrate als Ursache angehen sondern auch hin und wieder an die Hygiene denken.

Als Übernachtabkühler befinde ich mich selbst in der Risikogruppe, weshalb ich Wert darauf anlege, nach dem Erreichen der Anstelltemperatur zügig und mit einer großzügigen Menge vitaler Hefe anzustellen, um Fremdkeimen wenig Zeit zu geben. Der Eintauchkühler steht auf meiner Wunschliste, aber im Moment ist bei mir das Brauhobby eher Nebensache.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#27  Beitragvon Hopfenprinz » Donnerstag 12. Januar 2017, 13:30

Hopfen-Q hat geschrieben:ich glaube so war das nicht gemeint. Philipp will die 2L aus dem aktuellen Sud entnehmen und nach dem Abkühlen der Gesamtmenge wieder zugeben, mit der bereits angesprungenen Hefe. Damit verkürzt man die Zeit, bis die Hefe in der Würze ankommt.


Das beantwortet aber meine Frage von weiter oben. Ich mache mir Gedanken, was mit den Mikroorganismen passiert, die eingekocht im Weckglas ein paar Wochen oder Monate ihr Dasein fristen.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#28  Beitragvon philipp » Donnerstag 12. Januar 2017, 13:34

Hopfenprinz hat geschrieben:Das beantwortet aber meine Frage von weiter oben. Ich mache mir Gedanken, was mit den Mikroorganismen passiert, die eingekocht im Weckglas ein paar Wochen oder Monate ihr Dasein fristen.


Hast du einen Dampfkochtopf mit Einlagesieb?
140°C zerstört alles.

Was es geschmacklich mit der Würze macht, nunja.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#29  Beitragvon Hopfenprinz » Donnerstag 12. Januar 2017, 13:42

Habe ich nicht. Ich schaffe nur 100°C, die Deckel auch immer separat gekocht, verschlossen und die Gläser gleich auf den Kopf gestellt.
Grüße - André

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#30  Beitragvon Hopfen-Q » Donnerstag 12. Januar 2017, 13:53

Hopfenprinz hat geschrieben:Habe ich nicht. Ich schaffe nur 100°C, die Deckel auch immer separat gekocht, verschlossen und die Gläser gleich auf den Kopf gestellt.

also das übliche Verfahren beim "Einkochen" von Obst und Gemüse. Damit bekommt man das gleiche Ergebnis - meistens geht's gut, ab und zu geht mal was schief, aus den von Bierwisch genannten Gründen.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#31  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 13:57

Guten Morgen,

ich bin etwas erstaunt wie sich diese Diskussion entwickelt. Ich wollte hier niemand sein Sandfoermchen weg nehmen noch sitze ich wie Sokrates im Fass und baue mir eine Gedankenwelt. Was ich wiedergegeben habe (im wahrsten Sinne des Wortes, denn diese Erkenntnisse kann auch jeder in der entsprechenden Fachliteratur selbst nachlesen) ist eine moegliche Fehlerursache die viele nicht auf dem Schirm haben, da wir immer davon sprechen das Würze steril ist und sie erklärt eventuell uerklaerliche Phänomene . Ich hab nie behauptet das wäre die einzige Quelle für Fehlaromen aller Art noch habe ich behauptet das es hier lediglich um DMS geht, noch habe ich irgendwo behauptet das es sich dabei um die einzige Möglichkeit handelt DMS ins Bier zu bekommen.

Nunja, natürlich kann man Omas eingekochte Kirschen oder Birnen als klassische Sauerkonserven länger aufheben ohne Geschmackseinbusen. Ein Parmaschinken hält sich auch länger und ist in etwa genau so weit von unvergorener Würze weg wie der Kirschen oder Birnen. Fängt die Hefe an den pH Wert der Würze zu senken, hört auch das Wachstum der Wuerzebakterien auf. Der pH Wert klassischer Sauerkonserven ist von vornherein im saueren Bereich (daher der Name). Das ist der Grund warum zum Beispiel pH neutrale Gurken vorher durch Essig angesäuert werden müssen.

Hey, wir sind ein freies Land und jeder kann hier machen was er will. Kühlt über Nacht ab und backt euere Flaschen, aber hört auf mir Sachen zu unterstellen die ich nicht behauptet habe. Nicht um sonst nennt sich der Konjunktiv den ich in meinem Beitrag verwendet habe im Deutschen auch die Möglichkeitsform.

Evtl. sollten wir uns doch besser wieder auf die Beantwortung schon mehrfach gestellter Fragen konzentrieren wenn neue Themen die werten Forenmitglieder so weit aus Ihrer Komfortzone bringen.

Schöne Tag

Jan
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#32  Beitragvon Hopfen-Q » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:07

Guten TAG Jan, :Greets
verstehe deine Reaktion nicht ganz. Die meisten Antworten haben das Thema doch akzeptiert und richtig verstanden, dass es um eine mögliche Erklärung für Geschmacksfehler geht. Folglich haben ich und einige begonnen sich Gedanken zu machen, wie man die "kritische Phase" zwischen Halb-Abkühlen und Alkoholbildung verkürzen kann. Eine Möglichkeit, neben der aktiven Kühlung, ist das mit dem Einmachglas. Fand ich total anregend und werde ich umsetzen. Ohne deinen Beitrag hätte ich diese Anregung nicht erhalten.
Gruß, Micha
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#33  Beitragvon Blancblue » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:10

Ich habe vom Michael Zepf gelernt, dass die Würze 1h nach Kochende unter 80 Grad haben sollte, ansonsten würde wieder erneut DMS gebildet.

Ansonsten kühle ich auch lieber aktiv, gerade wenn man mal ne nicht mehr ganz fitte Hefe erwischt und die länger braucht zum ankommen, hat man die Fehlaromen bei Übernachtkühlung schneller im Bier.

Bei untergärig habe ich auch manchmal Schwierigkeiten auf Anstelltemperatur zu kommen. Daher braue ich oft High Gravity und nutze dann gekaufte Eiswürfel, da die in der Regel steril sind.
50% beim Brauen ist Kunst, 50% ist Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#34  Beitragvon flying » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:15

§11 hat geschrieben:René, da kann ich dir jetzt nicht so ganz folgen. Ich kühle mit meinem Eintauchkühler auf Anstelltemperatur und stell an. Das dauert 30 Minuten im schlechtesten Fall vielleicht mal 1 Stunde, gegenüber 12 Stunden und mehr von denen hier bei manchen Fällen die Rede ist.

Gruß

Jan


Hi Jan,

es sind eben nicht 12 h. Das wollte ich darlegen. Die Sporen keimen erst aus wenn die Würze auf ein bestimmtes Maß abgekühlt ist. Hat bsw. die Würze nach 6 h noch 60° ist da auch noch nix ausgekeimt. Wird ja beim Kühlschiff ähnlich gehandhabt. Kühlt innerhalb von 3 h auf 60° ab. Danach sollte es schnell gehen. Dabei hat die Würze viel Zeit zum ausstinken.
Würze ist ja eh nie steril. Bei aktiven Kühlen ist der Kontakt der kalten Würze mit nichtsteriler Luft höher, egal wie man es anstellt (außer im Profibereich). Den Eintrag von Außenluft beim Übernachtabkühlen kann man leicht entschärfen in dem man z. B. einen alkoholgetränkten Wattebausch ins Gärröhrchen steckt.
Ich will ja auch Deine Aussage nicht negieren, denn sie trifft zu. Es ist dennoch ein Für und Wider abzuwägen wobei ich die Vorteile dabei auf Seiten des Übernachtabkühlens sehe. Zumindest was die Kontaminationen angeht.

m.f.g
René
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#35  Beitragvon jemo » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:25

Was ich nicht verstehe ist folgendes:

Die Würze ist nach dem Kochen steril. Wenn es stimmt, daß darin hitzeresistente Sporen sind, die beim Abkühlen wieder auskeimen und innerhalb von Stunden den Sud schädigen, wie ist es dann möglich, das z.B. eingekochte Früchte jahrelang haltbar sind?
Das ist im Grunde doch die gleiche Problematik.

Falls es dafür keine halbwegs plausible Begründung gibt, halte ich die im Eingangspost genannte These für nicht stichhaltig.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#36  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:31

Hi Rene,

Ja und nein. Ich hab mir hier im Board ein paar Vorgehensweisen angesehen. Die wenigstens warten darauf das die Hefe die Anstelltemperatur erreicht und stellen dann sofort an, sondern lassen halt die Würze über Nacht (oder länger) stehen. Den kritischen Bereich erreicht sie halt entsprechend irgendwann. Ab dann steht sie unkontrolliert warm Rumbas halt irgendwann die Hefe dazu kommt.

Bei mir steht sie ja auch nicht 1 Stunde, sondern den kritischen Bereich hab ich wahrscheinlich in 20 Minuten durchlaufen und stelle an. Da ich mit einem Eintauchkühler arbeite der in der kochenden Würze steht sehe ich das Infektionsrisiko beim über Nacht abkühlen sogar als größeres Problem. Ein Wattebausch ist zwar eine Maßnahme, aber halt kein Sterilfilter.

Gruß

Jan
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#37  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:31

jemo hat geschrieben:Was ich nicht verstehe ist folgendes:

Die Würze ist nach dem Kochen steril. Wenn es stimmt, daß darin hitzeresistente Sporen sind, die beim Abkühlen wieder auskeimen und innerhalb von Stunden den Sud schädigen, wie ist es dann möglich, das z.B. eingekochte Früchte jahrelang haltbar sind?
Das ist im Grunde doch die gleiche Problematik.

Falls es dafür keine halbwegs plausible Begründung gibt, halte ich die im Eingangspost genannte These für nicht stichhaltig.


Bitte alles lesen! Früchte sind sauer
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#38  Beitragvon jemo » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:34

§11 hat geschrieben:
Bitte alles lesen! Früchte sind sauer


Man kann alles mögliche einkochen, nicht nur Früchte. Leberwurst ist z.B. nicht sauer.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#39  Beitragvon Seed7 » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:39

jemo hat geschrieben:Die Würze ist nach dem Kochen steril.


Leider nein. Kochen macht nicht steril. Um ueber kochen annaeherend steril zu bekommen muss mann den prozess Tindalisieren folgen. Kochen, kuehlen, warten bis was noch an sporen da ist keimt, kochen, usw 3x.

Mit kochen erreichen wir das die zahl der "kolonie formende einheiten" so weit runter geht das die alle zusammen keine Chance gegen die hefe hat,
die schnell alles weg frisst,
die die umgebung sauer macht
alcohol produziert und CO2.
Das zusammen sorgt dafuer das bier haltbar ist, die wuerze ist es aber nicht ohne weiteres.

Bei dem wecken ist es nicht ganz anders, es ist nicht nur das ziel die zahl der kolonie formende einheiten weit herunter zu bringen, sonder auch der pH muss genuegend tief sein. Daher wird auch immer wieder vor samonella EDIT: botulismus gewarnt bei bestimmten geweckte produkte. Anders wird es wenn bei 120°C geweckt wird,

Ingo
Zuletzt geändert von Seed7 am Donnerstag 12. Januar 2017, 14:43, insgesamt 1-mal geändert.
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#40  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:40

jemo hat geschrieben:
§11 hat geschrieben:
Bitte alles lesen! Früchte sind sauer


Man kann alles mögliche einkochen, nicht nur Früchte. Leberwurst ist z.B. nicht sauer.


Leberwurst enthält Salz. Wir sollten schon auch Äpfel mit Äpfeln vergleichen. Trockene Nudeln halten ewig, ein Stück Brot nicht.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#41  Beitragvon cyme » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:40

jemo hat geschrieben:Die Würze ist nach dem Kochen steril.

Ist sie nicht. Wikipedia: "Sterilität, adj. steril, bedeutet: Freisein von vermehrungsfähigen Keimen wie Mikroorganismen und Viren"
Wenn es stimmt, daß darin hitzeresistente Sporen sind, die beim Abkühlen wieder auskeimen und innerhalb von Stunden den Sud schädigen, wie ist es dann möglich, das z.B. eingekochte Früchte jahrelang haltbar sind?

Früchte haben einen niedrigeren pH-Wert als Würze oder werden extra angesäuert. Ein niedriger pH-Wert verhindert das Wachstum vieler Mikroorganismen. Bier beispielsweise hat einen niedrigen pH-Wert. Manches wird auch unter Dampfdruck bzw im Backofen eingekocht, weil Erreger wie Clostridium botulinum erst bei Temperaturen deutlich über 100ºC zuverlässig abgetötet werden.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#42  Beitragvon jemo » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:53

Sicher, ich kann so ziemlich alles einkochen, ob Früchte, Wurst, Gemüse, so ziemlich alle Lebensmittel die es gibt. Völlig egal, wie die zubereitet sind. Das hält sich alles wunderbar über Monate und Jahre hinweg.
Aber Bierwürze, die kippt nach dem Kochen in ein paar Stunden?
Zudem gibt es Brauer, die Würze für Starter einkochen, klappt anscheinend auch.

Diese Riesenausnahme bei der Bierwürze nehme ich euch einfach nicht ab. Klar, kann ich nicht beweisen und das ist wohl eher eine Glaubensfrage, aber es erscheint mir arg unlogisch.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#43  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:58

jemo hat geschrieben:Sicher, ich kann so ziemlich alles einkochen, ob Früchte, Wurst, Gemüse, so ziemlich alle Lebensmittel die es gibt. Völlig egal, wie die zubereitet sind. Das hält sich alles wunderbar über Monate und Jahre hinweg.
Aber Bierwürze, die kippt nach dem Kochen in ein paar Stunden?
Zudem gibt es Brauer, die Würze für Starter einkochen, klappt anscheinend auch.

Diese Riesenausnahme bei der Bierwürze nehme ich euch einfach nicht ab. Klar, kann ich nicht beweisen und das ist wohl eher eine Glaubensfrage, aber es erscheint mir arg unlogisch.


Richte deine Kritik bitte an den Wiley- VCH Verlag denn die Information hab ich nicht durch Versuche selbst herausgefunden sondern beruhen auf den Arbeiten von Narziss und Back. Der Verlag gibt den Abriss der Bierbrauerei raus und gibt deine Erkenntnisse sicherlich an die Autoren weiter.

Jan
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#44  Beitragvon cyme » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:01

Jens, du darfst gerne glauben und nicht glauben, was du willst. Mikroben ist das völlig egal.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#45  Beitragvon jemo » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:03

§11 hat geschrieben:... die Information hab ich nicht durch Versuche selbst herausgefunden...


Hättest Du mal machen sollen.
Ich zwacke beim nächsten Sud mal ein paar Liter Würze ab und koche die ein. Mal sehen was passiert...
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#46  Beitragvon cyme » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:08

jemo hat geschrieben:Ich zwacke beim nächsten Sud mal ein paar Liter Würze ab und koche die ein. Mal sehen was passiert...

Wenn nichts schiefgeht wird es dann die "ich bin nicht geimpft und bin trotzdem gesund"-Argumentation. :Ahh
Zuletzt geändert von cyme am Donnerstag 12. Januar 2017, 15:16, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#47  Beitragvon Sura » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:10

jemo. Dein Glauben in Ehren, aber eine Zuckerlösung ist für alle Mikroben sicherlich weitaus leckerer als eine Leberwurst.
Davon abgesehen kannst du alles was du eingekocht hast ja auch mal zwei-drei Tage oder zwei Wochen offen rumliegen lassen. Das ist dann bestimmt noch richtig lecker. :thumbup :Mad2

Ansonsten wollte Jan sicher nicht behaupten das alle Probleme die man bekommen kann vom Über-Nacht abkühlen stammen. Allerdings kann man genausowenig behaupten, daß Würze die 12-24h einfach rumsteht und der normalen Umgebungsluft ausgesetzt ist nicht anfälliger wäre als eine, die derselben Zeit schonmal in der Lag-Phase ist.

(Das hier immer einige so ausflippen müssen, wenn jemand dazu anregt den geheiligten Ablauf mal zu überdenken..... :Greets )

Gruß,
Kai
Zuletzt geändert von Sura am Donnerstag 12. Januar 2017, 15:12, insgesamt 1-mal geändert.
In den meisten Fällen ist ein Post von mir ganz ruhig, entspannt und mit interessiertem Gesichtsausdruck geschrieben.... und darf auch gerne so gelesen werden :Greets
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#48  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:11

jemo hat geschrieben:
§11 hat geschrieben:... die Information hab ich nicht durch Versuche selbst herausgefunden...


Hättest Du mal machen sollen.
Ich zwacke beim nächsten Sud mal ein paar Liter Würze ab und koche die ein. Mal sehen was passiert...


Mach das. Ich hab übrigens auch noch nie ein Atom gespalten, bin aber trotzdem fest davon überzeugt das Hahn, Meitinger und Couri recht haben.

Verkoste aber die Würze dann nach dem Bebrüten.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#49  Beitragvon Hopfenprinz » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:14

Ich habe das schon so ausprobiert. Würze lässt sich bedingt einkochen. Damit möchte ich aber nicht ausschließen, dass man sich damit nicht doch mal den nächsten Sud versaut, wenn man nicht aufpasst.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#50  Beitragvon cyme » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:23

Hopfenprinz hat geschrieben:Ich habe das schon so ausprobiert. Würze lässt sich bedingt einkochen. Damit möchte ich aber nicht ausschließen, dass man sich damit nicht doch mal den nächsten Sud versaut, wenn man nicht aufpasst.

Es gab hier im Forum schon Fälle, in denen die Vermutung nahe liegt (beweisen kann man das schwer), dass sich jemand durch vermeintlich sterile Speise einen Sud ruiniert hat. Ich will auf niemand mit dem Finger zeigen, sondern einfach nur als zufällig hergenommenes Beispiel: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=24094 Auf Antwort #5 möchte ich extra hinweisen.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#51  Beitragvon flying » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:25

Und hört mal auf euch anzuzicken. Das Auskeimen von thermostabilen Sporen in Würze ist nämlich mal zur Abwechslung ein spannendes Thema! :Greets
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#52  Beitragvon inem » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:28

§11 hat geschrieben: Ich wollte hier niemand sein Sandfoermchen weg nehmen noch sitze ich wie Sokrates im Fass und baue mir eine Gedankenwelt.


Das war der Diogenes, der mit dem Fass.

Ich bin sehr verwundert, dass überhaupt eine Diskussion besteht, dass aktives Kühlen besser ist. Selbst wenn es so wäre, dass sich in der Würze nichts mehr befindet und nur durch Luft ziehen wieder etwas rein kommt, was macht es für einen Unterschied woher es kommt?
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#53  Beitragvon philipp » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:29

jemo hat geschrieben:Sicher, ich kann so ziemlich alles einkochen, ob Früchte, Wurst, Gemüse, so ziemlich alle Lebensmittel die es gibt. Völlig egal, wie die zubereitet sind. Das hält sich alles wunderbar über Monate und Jahre hinweg.
Aber Bierwürze, die kippt nach dem Kochen in ein paar Stunden?
Zudem gibt es Brauer, die Würze für Starter einkochen, klappt anscheinend auch.

Diese Riesenausnahme bei der Bierwürze nehme ich euch einfach nicht ab. Klar, kann ich nicht beweisen und das ist wohl eher eine Glaubensfrage, aber es erscheint mir arg unlogisch.


Kochst du im Gärfass?

Falls nein, nimm bitte dein eingekochtes Gemüse - gerne noch 100°C heiß und kippe es in's Gärfass. Wetten, es ist schon nach einigen Tagen ungenießbar?

Und zu den Sporen, die das Kochen nicht überstehen: Denkst du, die Dampfsterilisation von beispielsweise OP-Besteck ist aus Jux und Dollerei bei 140°C, wenn 100°C reichen würden? Da wird richtig technischer Aufwand getrieben, mit riesigen Autoklaven...

Zu deinen Lebensmitteln, aber das wurde schon gesagt: Die Lebensmittel sind sauer, enthalten Salz oder sonst etwas. Ansonsten funktioniert es nicht. Gib uns bitte sonst ein Kohlenhydrathaltiges Beispiel, bei dem es auch so geht.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#54  Beitragvon jemo » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:32

cyme hat geschrieben:Es gab hier im Forum schon Fälle, in denen die Vermutung nahe liegt (beweisen kann man das schwer), dass sich jemand durch vermeintlich sterile Speise einen Sud ruiniert hat. Ich will auf niemand mit dem Finger zeigen, sondern einfach nur als zufällig hergenommenes Beispiel: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=24094 Auf Antwort #5 möchte ich extra hinweisen.


Die Würze dort wurde nicht eingekocht, sondern einfach heiß abgefüllt.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Tomcat
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#55  Beitragvon philipp » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:32

jemo hat geschrieben:
§11 hat geschrieben:... die Information hab ich nicht durch Versuche selbst herausgefunden...


Hättest Du mal machen sollen.
Ich zwacke beim nächsten Sud mal ein paar Liter Würze ab und koche die ein. Mal sehen was passiert...


Äh. Moment.

Das Feld der Mikrobiologie ist an den Unis in eigenen Instituten zu Hause. Es gibt extra Hygieniker an den größeren Krankenhäusern. Es gibt Tonnen an Studien, welche Bakterien und Sporen welche Temperatur überleben (auch von Pasteur selbst!).

Und du stellst das alles in Frage, weil du einmal einen Apfel eingekocht hast?

Tut mir leid, aber das ist postfaktisch. Wissenschaft nach Bauchgefühl.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#56  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:39

Wenn für alle Lebensmittel kochen reichen würde, warum ist dann "eingekochte" Milch nicht haltbar? Warum mach ich mir dann tagtäglich den Stress unsere neutralen Lebensmittel (Low acid) bei 120-145C durch eine UHT zu jagen? Ich muss das mal mit unseren Mikrobiologen besprechen das sie leider seit Pasteur und Koch einem Trugschluss aufsitzen und einfaches Kochen für alle Lebensmittel ausreichend ist. Danke dafür, das spart nämlich einiges an Geld weil so eine UHT ein ziemlicher Energiefresser ist und auch der Höhe Druck relativ problematisch ist.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#57  Beitragvon jemo » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:51

Wir reden hier über Bierbrauen und nicht über eine OP am offenen Herzen. Komm mal wieder runter.

Hier hat sich doch schon jemand gemeldet, bei dem sich eingekochte Würze offenbar über einen gewissen Zeitraum hält. Zudem gibt es wahrscheinlich hunderte Hobbybrauer, die ihre Würze über Nacht abkühlen lassen und keine Probleme haben.
Wenn denn mal Probleme da sind, kann das alle möglichen Ursachen haben und muß nicht unbedingt am Abkühlvorgang liegen.

Aber hier wird postuliert, das gekochte Würze innerhalb von Stunden kippt, bzw. geschmacklich beeinträchtigt wird. Wenn das so wäre, dann hätten wahrscheinlich deutlich mehr Braukollegen ein entsprechendes Problem, da ist aber keine Konsistenz zu erkennen.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Tomcat
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#58  Beitragvon hyper472 » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:54

cyme hat geschrieben:Das ist glaub ich häufiger der Grund für DMS als viele vermuten, es ist nicht immer nur das kochen. DMS hat einen Siedepunkt von ~40ºC, wenn langsam gekühlt wird hat es nicht nur Zeit neu zu entstehen, sondern auch Zeit wieder zu verdampfen.

Soweit, so gut. Aber dann kondensiert es am Deckel und tropft doch zurück in die Würze?

jemo hat geschrieben:Man kann alles mögliche einkochen, nicht nur Früchte. Leberwurst ist z.B. nicht sauer.

Meine Marmelade schmeckt nach drei Jahren noch einwandfrei. Wer kann das im Hobbybereich von seiner Leberwurst sagen?

Ansonsten verstehe ich nicht, wie man bei einem naturwissenschaftlichem Thema wie diesem emotional werden muss. Hier wird ein Gedanke geliefert, aber niemand wird gezwungen, diesen Gedanken zu teilen.

Grüße,
Henning
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#59  Beitragvon gulp » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:57

Schöne Zusammenfassung Jan, da schließen sich wieder ein paar Lücken bei mir. Merci :thumbup

Ich wollte hier niemand sein Sandfoermchen weg nehmen noch sitze ich wie Sokrates im Fass und baue mir eine Gedankenwelt.


Ähem, der im Faß war Diogenes, der Zyniker (von Kyon der Hund). Der hat mehr oder weniger wie ein Sandler gelebt. Sokrates war der Typ, der auf dem Marktplatz von Athen verkündete, dass er nichts weiß und hat so im Dialog die Leute zur (Selbst)Erkenntnis geführt. Ich meine Letzterer würde besser zu dir passen. :Greets

Gruß
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#60  Beitragvon Seb » Donnerstag 12. Januar 2017, 16:00

Jetzt mal etwas weg von der Theorie, was bedeutet das für die Praxis? Man will das Risiko einer Infektion ja so gering wie möglich halten. Gleichzeitig soll sich jedoch auch der Aufwand in grenzen halten. Also wie findet man am besten die Waage?

Ist es sinnvoll einen erhöhten Aufwand zu betreiben um z.B. bei UG Bier sofort auf Anstelltemperatur zu kommen, als nur auf knapp unter 20°C und dann um die 10-12 Stunden zu warten?

Wie sieht es eigentlich aus, wenn in der Gärtruhe schon ein anderer Sud gärt und die Truhe dadurch mit CO2 gefüllt ist, bzw. sich recht schnell wieder füllt. Reduziert das nicht auch das Risiko das man sich durch den Luftkontakt etwas einfängt?
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#61  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 16:06

jemo hat geschrieben:Wir reden hier über Bierbrauen und nicht über eine OP am offenen Herzen. Komm mal wieder runter.

Hier hat sich doch schon jemand gemeldet, bei dem sich eingekochte Würze offenbar über einen gewissen Zeitraum hält. Zudem gibt es wahrscheinlich hunderte Hobbybrauer, die ihre Würze über Nacht abkühlen lassen und keine Probleme haben.
Wenn denn mal Probleme da sind, kann das alle möglichen Ursachen haben und muß nicht unbedingt am Abkühlvorgang liegen.

Aber hier wird postuliert, das gekochte Würze innerhalb von Stunden kippt, bzw. geschmacklich beeinträchtigt wird. Wenn das so wäre, dann hätten wahrscheinlich deutlich mehr Braukollegen ein entsprechendes Problem, da ist aber keine Konsistenz zu erkennen.


Jens, da bringst du etwas durcheinander. Ich sprach vom Bierbrauen. Du hast Leberwurst ins Spiel gebracht und behauptet man könnte alle Lebensmittel einkochen. Meine tägliche Arbeit zeigt mir aber das dem nicht so ist.

Du legst hier einen total lächerlichen Beissreflex an den Tag und das obwohl bereits mein Eingangspost sagt das kann eine Erklärung sein für manche nicht erklärbaren Fehlaromen, muss aber nicht. Viele Wege führen nach Rom und ich habe in keinem meiner Sätze etwas postuliert, also leg mir nicht Sachen in den Mund die ich so nie gesagt habe.

Sokrates (äh Jan...)
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#62  Beitragvon Seb » Donnerstag 12. Januar 2017, 16:09

jemo hat geschrieben:Wir reden hier über Bierbrauen und nicht über eine OP am offenen Herzen. Komm mal wieder runter.

Hier hat sich doch schon jemand gemeldet, bei dem sich eingekochte Würze offenbar über einen gewissen Zeitraum hält. Zudem gibt es wahrscheinlich hunderte Hobbybrauer, die ihre Würze über Nacht abkühlen lassen und keine Probleme haben.
Wenn denn mal Probleme da sind, kann das alle möglichen Ursachen haben und muß nicht unbedingt am Abkühlvorgang liegen.

Aber hier wird postuliert, das gekochte Würze innerhalb von Stunden kippt, bzw. geschmacklich beeinträchtigt wird. Wenn das so wäre, dann hätten wahrscheinlich deutlich mehr Braukollegen ein entsprechendes Problem, da ist aber keine Konsistenz zu erkennen.


Das ist natürlich auch ein wichtiger Punkt. Wie wahrscheinlich ist es, sich so hartnäckige Keime einzufangen / zu haben bzw. wie hoch ist die Chance das die sich durchsetzten?

Natürlich gibt es richtig üble Organismen, nur wie häufig werden diese wirklich zu einem Problem?
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#63  Beitragvon philipp » Donnerstag 12. Januar 2017, 16:14

jemo hat geschrieben:Aber hier wird postuliert, das gekochte Würze innerhalb von Stunden kippt, bzw. geschmacklich beeinträchtigt wird.


[ ] Du hast dir den Beitrag von Jan durchgelesen.

P.s.: Du machst aus Jan's: "Manchmal gibt Berichte,dass es trotz ausreichender Kochzeit zu einem Gemüsefehlgeschmack kommt. Das kann an Sporen liegen, die das Kochen überleben und in der Abkühlphase auskeimen können." fälschlicherweise die Aussage, dass gekochte Würze innerhalb von Stunden kippe. Das lässt sich wiederlegen, hat Jan aber so auch nicht behauptet (und auch niemand anders).
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#64  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 16:17

Seb hat geschrieben:
jemo hat geschrieben:Wir reden hier über Bierbrauen und nicht über eine OP am offenen Herzen. Komm mal wieder runter.

Hier hat sich doch schon jemand gemeldet, bei dem sich eingekochte Würze offenbar über einen gewissen Zeitraum hält. Zudem gibt es wahrscheinlich hunderte Hobbybrauer, die ihre Würze über Nacht abkühlen lassen und keine Probleme haben.
Wenn denn mal Probleme da sind, kann das alle möglichen Ursachen haben und muß nicht unbedingt am Abkühlvorgang liegen.

Aber hier wird postuliert, das gekochte Würze innerhalb von Stunden kippt, bzw. geschmacklich beeinträchtigt wird. Wenn das so wäre, dann hätten wahrscheinlich deutlich mehr Braukollegen ein entsprechendes Problem, da ist aber keine Konsistenz zu erkennen.


Das ist natürlich auch ein wichtiger Punkt. Wie wahrscheinlich ist es, sich so hartnäckige Keime einzufangen / zu haben bzw. wie hoch ist die Chance das die sich durchsetzten?

Natürlich gibt es richtig üble Organismen, nur wie häufig werden diese wirklich zu einem Problem?


Ich hab die Mikroorganismen in meinem ersten Beitrag aufgeführt. Die sind relativ häufig in der Brauerei und Würze zu finden. Mit dem Durchsetzen hast du das Ganze eigentlich gut zusammengefasst. Sie können eben ab einem bestimmten pH und Alkoholgehalt nicht mehr überleben. Also sollten wir dafür sorgen das sie so schnell wie möglich nicht mehr wachsen, oder?

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#65  Beitragvon cyme » Donnerstag 12. Januar 2017, 16:36

hyper472 hat geschrieben:
cyme hat geschrieben:Das ist glaub ich häufiger der Grund für DMS als viele vermuten, es ist nicht immer nur das kochen. DMS hat einen Siedepunkt von ~40ºC, wenn langsam gekühlt wird hat es nicht nur Zeit neu zu entstehen, sondern auch Zeit wieder zu verdampfen.

Soweit, so gut. Aber dann kondensiert es am Deckel und tropft doch zurück in die Würze?

Hängt davon ab, ob und wie man sein Gärgefäß verschließt. Luftdicht mache ich meine nicht zu beim abkühlen, weil sie sich sonst durch Druckveränderungen übelst verformen würden. Also Gasaustausch. Mein Gärspund, wenn nicht mit Wasser befüllt, ähnelt dem Hals einer Pasteurflasche, lässt also einen Gasaustausch durch Diffusion zu (verdunstetes DMS ist ein Gas), hält Feststoffe aber zurück (Mikroben sind Feststoffe, keine Gase). Wasser kommt in meinen Gärspund erst nach dem Anstellen.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#66  Beitragvon Seb » Donnerstag 12. Januar 2017, 16:39

Schon klar, mich würde nur interessieren wie hoch die Wahrscheinlichkeit ist, das die sich durchsetzten/vorhanden sind.
Ganz nebenbei, die wenigsten von uns werden in einer Brauerei brauen. Ist die Gefahr bei uns Gelegenheitsbrauern tendenziell höher oder geringer als in einer Brauerei das sich diese "Bierschädlinge" in der Umgebung befinden? Brauchen die mit unter den ständigen Braubetrieb um sich wohl zu fühlen?

Ich stelle die Ausführungen was alles möglich ist, in keinster Weise in Frage, sondern finde das sogar sehr Interessant. Nur stelle ich mir auch die Frage, wie relevant es für einen Hobbybrauer ist, an dieser Schraube zu drehen.

Edit: Diese Abwägungen müssen wir doch ständig treffen. Denn wenn wir davon ausgehen würden, das alles was möglich ist auch schief geht, sollten wir am besten gar kein Bier mehr brauen, weil das dann zu gefährlich wäre.

Rein theoretisch, kann jeder von uns von Weltraumschrott getroffen werden, der zur Erde zurück kommt und beim Wiedereintritt nicht ganz verglüht. Aber die Gefahr dass das auch passiert, ist in meinen Augen nicht hoch genug, das ich nur noch mit Helm aus dem Haus gehen würde. :Wink
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#67  Beitragvon glassart » Donnerstag 12. Januar 2017, 16:53

:thumbup Super fachliche Darstellung eines Teiles der Problematik Jan!

Zum praktischen Teil meinerseits fühle ich mich mit folgender Vorgehensweise sicher und wohl
> Kühlung (und Teilsterilisation des Kühlers) der kochenden Würze mit dem Gegenstromkühler > in weniger als 5 min sind 40 L auf 75°C
> nahezu immer WP-Hopfung
> in 10-15 min kühle ich dann auf 16-17°C ab und stelle sofort an (oder regle manuell den GSK auf die genaue Anstelltemperatur die meine Hefe möchte)

Ich sehe 2 Vorteile darin
> so schnell als möglich unter 80°C zu kommen (DMS)
> in 30 min ist der Brauprozess beendet :thumbup

Die Reinigung des extrem simpel aufgebauten Gegenstromkühlers gibt zumindest mir ein gutes Gefühl mit der Einrohrkonstruktion möglichst alle Keimnischen zu erreichen und durch Zirkulationsreinigung ein vernüpnftiges Ergebnis zu erzielen.
Ich wollte damit nur darstellen dass, wie eine Teilaussage von Jan besagt, so schnell als möglich die kritischen Phasen zu durchfahren gar nicht so arg aufwändig ist (Summe ca. 120€ im Selbstbau incl Chinapumpe)

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#68  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 16:57

Seb hat geschrieben:Schon klar, mich würde nur interessieren wie hoch die Wahrscheinlichkeit ist, das die sich durchsetzten/vorhanden sind.
Ganz nebenbei, die wenigsten von uns werden in einer Brauerei brauen. Ist die Gefahr bei uns Gelegenheitsbrauern tendenziell höher oder geringer als in einer Brauerei das sich diese "Bierschädlinge" in der Umgebung befinden? Brauchen die mit unter den ständigen Braubetrieb um sich wohl zu fühlen?

Ich stelle die Ausführungen was alles möglich ist, in keinster Weise in Frage, sondern finde das sogar sehr Interessant. Nur stelle ich mir auch die Frage, wie relevant es für einen Hobbybrauer ist, an dieser Schraube zu drehen.

Edit: Diese Abwägungen müssen wir doch ständig treffen. Denn wenn wir davon ausgehen würden, das alles was möglich ist auch schief geht, sollten wir am besten gar kein Bier mehr brauen, weil das dann zu gefährlich wäre.

Rein theoretisch, kann jeder von uns von Weltraumschrott getroffen werden, der zur Erde zurück kommt und beim Wiedereintritt nicht ganz verglüht. Aber die Gefahr dass das auch passiert, ist in meinen Augen nicht hoch genug, das ich nur noch mit Helm aus dem Haus gehen würde. :Wink


Da bin ich schon bei dir. Das Leben ist eine Frage des Risikomanagements. Bei den Wuerze bzw. T(h)ermobakterien handelt es sich um eine Gruppe die eigetnlich nicht wirklich brauereispezifisch sind. Darunter fallen zum Beispiel auch "Essigsaeurebakterien"- Staemme die du wahrscheinlich in jeder Kueche findest. Zumal in unseren Brauereigeraeten sicherlich das ein oder andere Wuerzerestchen klebt und gute "Zuchtbedingungen" ergibt.

Die Frage ob sie sich durchsetzten gibt es nicht. Ist die "minimale Infektionsdosis" (der Begriff stimmt hier eigentlich nicht) gegeben, werden sie sich so lange vermehren, so lange die Bedingungen stimmen. Im Grunde sitzen sie im Schlarafenland, denn durch das Kochen sind eben nur noch Sporenbildner vorhanden, alle schnelleren Arten wie Hefen und SChimmelpilze haben wir ja selbst ausgeschaltet. Kommt die Hefe hat der Spuk schnell ein Ende, dann ist das "Fermentationsprodukt" das den Fehlgeschmack ausmacht, aber schon in der Wuerze.

Ergaenzung: Mist was vergessen. Beim Risikomanagement fraegt man im Normalfall nach der Severity (also der schwere des zu erwartenden Schadens), der propability (der Eintrittswahrscheinlichkeit) aber auch nach dem effort (dem Aufwand). Ich sehe aber den Aufwand beim Wuerzekuehlen nicht als sehr gross an, aber der Effekt kann eben sehr gross sein.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#69  Beitragvon philipp » Donnerstag 12. Januar 2017, 16:59

Seb hat geschrieben:Schon klar, mich würde nur interessieren wie hoch die Wahrscheinlichkeit ist, das die sich durchsetzten/vorhanden sind.


Das kommt darauf an. Wenn du in einer Scheune braust, sieht es anders aus als im feuchten Keller. Oder in der Küche. Hast du die Viecher allerdings einmal im Gärfass, wird es spannend.

Die Reinigung des extrem simpel aufgebauten Gegenstromkühlers gibt zumindest mir ein gutes Gefühl mit der Einrohrkonstruktion möglichst alle Keimnischen zu erreichen und durch Zirkulationsreinigung ein vernüpnftiges Ergebnis zu erzielen.
Ich wollte damit nur darstellen dass, wie eine Teilaussage von Jan besagt, so schnell als möglich die kritischen Phasen zu durchfahren gar nicht so arg aufwändig ist (Summe ca. 120€ im Selbstbau incl Chinapumpe)


Einen Edelstahlwellrohr-Eintauchkühler bekommt man ab ca. 30€ im Eigenbau.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#70  Beitragvon glassart » Donnerstag 12. Januar 2017, 17:09

das weiß ich schon, Phillipp und hatte ich auch schon alles in Verwendung, nur bzgl. Kühlleistung und auch Handling bin ich mit dem GSK weit entfernt von der Spirale.
Soll aber keine Kühlerdisussion werden sonder eine reine Darstellung meiner Praxis mit der ich seit Monaten hochzufrieden bin und einigermaßen die Zeiten die Jan angesprochen hat für mich erfülle-mehr nicht :Greets

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#71  Beitragvon Fossy » Donnerstag 12. Januar 2017, 17:54

Zu diesem Thema einmal eine Blöde Frage bzw. Anmerkung:

In vorigen Antworten wurde ja dargelegt, dass die Infektionsgefahr in einem relativ überschaubaren Temperaturfenster vorherrscht.

Nun ist es für mich natürlich auch nachvollziehbar, das Möglichkeit der Infektion mit zunehmender Zeit (im entsprechenden Zeitraum) zunimmt.

Ich (als "Aktivkühler") habe meine Würze meist in ~20 Minuten im Bereich der Anstelltemperatur. Die Hefe benötigt jedoch des Öfteren 16 Stunden (oder länger) um (sichtbar) anzukommen. In wie weit ist denn die Würze eigentlich "anfällig" im Zeitbereich Anstelltemperatur -> Hefeaktivität?

Denn gefühlt wäre bei mir die "Risikozeit" (wenn ich denn Übernacht abkühlen würde) bis zum Anstellen ca. 8 Stunden. Mit "Aktivitätszeit" der Hefe (ich nehme mal die 16 Stunden) käme ich damit auf 24 Stunden in denen meine Würze noch "verwundbar" ist. Da ist für mich schon die Frage ob es wirklich einen (großen) Unterschied macht ob ich meine Würze jetzt 16 oder 24 Stunden anfällig ist... Ich hoffe man kann meinen Gedankengang nachvollziehen?

Wobei ich auch der Meinung bin, wenn ich mit relativ wenig Aufwand (30 Euro und 30 Minuten arbeit) die Möglichkeit habe diese Infektionsgefahr zu beherrschen ist der Kosten Nutzen Faktor auf jeden Fall gegeben. (abgesehen davon das Aktive Kühlung noch andere Vorteile mit sich bringt wie. z.B.: "gesteuerte" Nachisomerierungszeit oder einfach das schneller beenden eines Brautages...)
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#72  Beitragvon Alt-Phex » Donnerstag 12. Januar 2017, 18:04

Es ist ja nicht so, das in der Zeit bis zum sichtbaren ankommen, nichts passiert.

Die Hefe vermehrt sich und verbraucht dabei natürlich auch schon Nährstoffe.
Dadurch ist das Infektionsrisiko weitaus geringer als bei Würze die ohne Hefe
zu lange rumsteht.

16 Stunden sind aber auch schon eher lang.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#73  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 18:08

Fossy hat geschrieben:Zu diesem Thema einmal eine Blöde Frage bzw. Anmerkung:

In vorigen Antworten wurde ja dargelegt, dass die Infektionsgefahr in einem relativ überschaubaren Temperaturfenster vorherrscht.

Nun ist es für mich natürlich auch nachvollziehbar, das Möglichkeit der Infektion mit zunehmender Zeit (im entsprechenden Zeitraum) zunimmt.

Ich (als "Aktivkühler") habe meine Würze meist in ~20 Minuten im Bereich der Anstelltemperatur. Die Hefe benötigt jedoch des Öfteren 16 Stunden (oder länger) um (sichtbar) anzukommen. In wie weit ist denn die Würze eigentlich "anfällig" im Zeitbereich Anstelltemperatur -> Hefeaktivität?

Denn gefühlt wäre bei mir die "Risikozeit" (wenn ich denn Übernacht abkühlen würde) bis zum Anstellen ca. 8 Stunden. Mit "Aktivitätszeit" der Hefe (ich nehme mal die 16 Stunden) käme ich damit auf 24 Stunden in denen meine Würze noch "verwundbar" ist. Da ist für mich schon die Frage ob es wirklich einen (großen) Unterschied macht ob ich meine Würze jetzt 16 oder 24 Stunden anfällig ist... Ich hoffe man kann meinen Gedankengang nachvollziehen?

Wobei ich auch der Meinung bin, wenn ich mit relativ wenig Aufwand (30 Euro und 30 Minuten arbeit) die Möglichkeit habe diese Infektionsgefahr zu beherrschen ist der Kosten Nutzen Faktor auf jeden Fall gegeben. (abgesehen davon das Aktive Kühlung noch andere Vorteile mit sich bringt wie. z.B.: "gesteuerte" Nachisomerierungszeit oder einfach das schneller beenden eines Brautages...)


Guter Gedanke.

Ganz allgemein haben alle Mikroorganismen einen Temepraturbereich in dem sie sich am wohlsten fuehelen, kennen wir von der Hefe, richtig? Dann gibt es eine ab der sie mit "Lebensaeusserungen" beginnen (minimal Temperatur) und eine Temperatur bei der sie damit aufhoereh (inaktivierung). Im Allegemeinen, da der Stoffwechsel auf chemischen Prozessen beruht, kann man aber sagen, je hoeher die Temperatur (innerhalb des moeglichen Bereichs) desto schneller die Vermehrung. Das kennen wir auch, die Erdbeeren auf dem Kuechentisch schimmel schneller als die Erdbeeren im Kuehlschrank, richtig?

Das heist auch wenn Wuerzebakterien unter Umstaenden bei 10C noch aktiv sind, werden sie sich viel weniger vermehren und auch viel weniger Stoffwechselprodukte bilden, als die selbe Gattung bei 20C. Bei Miroorganismen ist das Wachstum, bei Zellteilung, exponentiell! Es gibt also grosse Unterschiede ob die Wuerze ohne Hefe bei 10C oder bei 20C steht.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#74  Beitragvon ggansde » Donnerstag 12. Januar 2017, 18:15

Moin,
auch ich bin irgendwann einmal "Aktivkühler" geworden. Das Problem ist halt bei UG Bieren, dass, wenn Du keine Eiswasserleitung o.ä. hast, mit der Kühlung auf max. Kühlwassertemperatur kommst. Da kann ich aber noch nicht anstellen, weil noch 10 °C fehlen. Ich mache also folgendes: Ab in den Kühlschrank mit dem Gärfass um auf Anstelltemperatur zu kommen. Der Starter ist aber zeitlich so berechnet, dass er diese notwendige Zeit bereits beinhaltet. Ich gebe aber schon eine kleine Menge Starter in die Würze um damit den "Schutzeffekt", den die Hefe auf die Würze ausübt schon zu aktivieren. Der restliche Starter geht dann entsprechend temperiert am kommenden Tag komplett in die Würze. Dies nur, um Euch eine Anleitung zu geben, wie man vorgehen kann.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#75  Beitragvon Fossy » Donnerstag 12. Januar 2017, 18:20

§11 hat geschrieben:
Fossy hat geschrieben:Zu diesem Thema einmal eine Blöde Frage bzw. Anmerkung:

In vorigen Antworten wurde ja dargelegt, dass die Infektionsgefahr in einem relativ überschaubaren Temperaturfenster vorherrscht.

Nun ist es für mich natürlich auch nachvollziehbar, das Möglichkeit der Infektion mit zunehmender Zeit (im entsprechenden Zeitraum) zunimmt.

Ich (als "Aktivkühler") habe meine Würze meist in ~20 Minuten im Bereich der Anstelltemperatur. Die Hefe benötigt jedoch des Öfteren 16 Stunden (oder länger) um (sichtbar) anzukommen. In wie weit ist denn die Würze eigentlich "anfällig" im Zeitbereich Anstelltemperatur -> Hefeaktivität?

Denn gefühlt wäre bei mir die "Risikozeit" (wenn ich denn Übernacht abkühlen würde) bis zum Anstellen ca. 8 Stunden. Mit "Aktivitätszeit" der Hefe (ich nehme mal die 16 Stunden) käme ich damit auf 24 Stunden in denen meine Würze noch "verwundbar" ist. Da ist für mich schon die Frage ob es wirklich einen (großen) Unterschied macht ob ich meine Würze jetzt 16 oder 24 Stunden anfällig ist... Ich hoffe man kann meinen Gedankengang nachvollziehen?

Wobei ich auch der Meinung bin, wenn ich mit relativ wenig Aufwand (30 Euro und 30 Minuten arbeit) die Möglichkeit habe diese Infektionsgefahr zu beherrschen ist der Kosten Nutzen Faktor auf jeden Fall gegeben. (abgesehen davon das Aktive Kühlung noch andere Vorteile mit sich bringt wie. z.B.: "gesteuerte" Nachisomerierungszeit oder einfach das schneller beenden eines Brautages...)


Guter Gedanke.

Ganz allgemein haben alle Mikroorganismen einen Temepraturbereich in dem sie sich am wohlsten fuehelen, kennen wir von der Hefe, richtig? Dann gibt es eine ab der sie mit "Lebensaeusserungen" beginnen (minimal Temperatur) und eine Temperatur bei der sie damit aufhoereh (inaktivierung). Im Allegemeinen, da der Stoffwechsel auf chemischen Prozessen beruht, kann man aber sagen, je hoeher die Temperatur (innerhalb des moeglichen Bereichs) desto schneller die Vermehrung. Das kennen wir auch, die Erdbeeren auf dem Kuechentisch schimmel schneller als die Erdbeeren im Kuehlschrank, richtig?

Das heist auch wenn Wuerzebakterien unter Umstaenden bei 10C noch aktiv sind, werden sie sich viel weniger vermehren und auch viel weniger Stoffwechselprodukte bilden, als die selbe Gattung bei 20C. Bei Miroorganismen ist das Wachstum, bei Zellteilung, exponentiell! Es gibt also grosse Unterschiede ob die Wuerze ohne Hefe bei 10C oder bei 20C steht.

Jan


Vielen Dank für die Erklärung Jan.

Wie schnell ändert sich denn der PH-Wert Bzw. wie schnell verändert sich das Nahrungsangebot für die (unliebsamen) Mikroorganismen durch die Hefe so stark, dass diese sich nicht (noch) mehr vermehren könenen sobald die Hefe dazugekommen ist?

Wie gesagt mir leuchtet schon ein, das man ein höheres Risiko eingeht, um so länger man abkühlt. Aber gerade in dem Bereich um die 20 grad ist ja die Anstelltemperatur vieler OG Hefen ...

Und @ Alt-Phex: Tatsächlich habe ich keine Ahnung wie lange meine Hefe wirklich braucht um anzukommen. Meist stelle ich am Abend des Brautages (meist so gegen 20 Uhr) an und schaue am nächsten Morgen (so gegen 7 Uhr) kurz rein und sehe da meist keine Aktivitäten - Am späteren Abend des gleichen Tages (dann wieder 20 Uhr) war dann bei den meisten Hefen tatsächlich erst Schaum zu sehen. Daher habe ich jetzt einmal 16 Stunden angenommen.

@ ggansde: Aber damit hast du ja eigentlich auch das gleiche hypothetische Problem?
MfG Flo
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#76  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 18:22

ggansde hat geschrieben:Moin,
auch ich bin irgendwann einmal "Aktivkühler" geworden. Das Problem ist halt bei UG Bieren, dass, wenn Du keine Eiswasserleitung o.ä. hast, mit der Kühlung auf max. Kühlwassertemperatur kommst. Da kann ich aber noch nicht anstellen, weil noch 10 °C fehlen. Ich mache also folgendes: Ab in den Kühlschrank mit dem Gärfass um auf Anstelltemperatur zu kommen. Der Starter ist aber zeitlich so berechnet, dass er diese notwendige Zeit bereits beinhaltet. Ich gebe aber schon eine kleine Menge Starter in die Würze um damit den "Schutzeffekt", den die Hefe auf die Würze ausübt schon zu aktivieren. Der restliche Starter geht dann entsprechend temperiert am kommenden Tag komplett in die Würze. Dies nur, um Euch eine Anleitung zu geben, wie man vorgehen kann.
VG, Markus


Was hier in USA sehr ueblich ist (wahrscheinlich weil jedr Kuehlschrank einen Eisbereiter hat und man im Supermarkt Eis in Saecken bekommt), ist ein "sekundaerer" Kuehlkreislauf. Dazu nimmt man eine zweite Kuehlspirale die in einen Bottich mit Eis kommt. Das Kuehlwasser fliesst dann vom Hahn durch die Kuehlspirale im Eis und dann zur zweiten Kuehlspirale in der Wuerze. Manche habe auch ein T Stueck mit Hahn und kuehlen erst nur mit Hahnwasser und dann erst mit Eiswasser.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#77  Beitragvon cyme » Donnerstag 12. Januar 2017, 18:29

Fossy hat geschrieben:Ich (als "Aktivkühler") habe meine Würze meist in ~20 Minuten im Bereich der Anstelltemperatur. Die Hefe benötigt jedoch des Öfteren 16 Stunden (oder länger) um (sichtbar) anzukommen. In wie weit ist denn die Würze eigentlich "anfällig" im Zeitbereich Anstelltemperatur -> Hefeaktivität?

Vor den sichtbaren Gäranzeichen gibt es in der Würze einen pH-Sturz. Dieser ist das eigentlich wichtige für den Schutz gegen Fremdinfektionen. Um diesen so schnell wie möglich zu bekommen, empfehle ich einen Hefestarter - selbst wenn man schon eine angemessene Menge Hefe hat, sie ein paar Stunden vorher schon aus der Lag- in die Log-Phase zu bekommen hilft.
Denn gefühlt wäre bei mir die "Risikozeit" (wenn ich denn Übernacht abkühlen würde) bis zum Anstellen ca. 8 Stunden. Mit "Aktivitätszeit" der Hefe (ich nehme mal die 16 Stunden) käme ich damit auf 24 Stunden in denen meine Würze noch "verwundbar" ist. Da ist für mich schon die Frage ob es wirklich einen (großen) Unterschied macht ob ich meine Würze jetzt 16 oder 24 Stunden anfällig ist... Ich hoffe man kann meinen Gedankengang nachvollziehen?

Ich würde auf "leider ja" tippen - Bakterien bzw Wildhefen vermehren sich exponentiell.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#78  Beitragvon gulp » Donnerstag 12. Januar 2017, 18:36

Was hier in USA sehr ueblich ist (wahrscheinlich weil jedr Kuehlschrank
einen Eisbereiter hat und man im Supermarkt Eis in Saecken bekommt), ist
ein "sekundaerer" Kuehlkreislauf. Dazu nimmt man eine zweite Kuehlspirale
die in einen Bottich mit Eis kommt. Das Kuehlwasser fliesst dann vom Hahn
durch die Kuehlspirale im Eis und dann zur zweiten Kuehlspirale in der
Wuerze. Manche habe auch ein T Stueck mit Hahn und kuehlen erst nur mit
Hahnwasser und dann erst mit Eiswasser.


Genau so läuft das bei mir. Allerdings muss man die Kühlspirale im Eiseimer bewegen, sonst bringt das gar nichts.
Da entsteht dann so eine Isolationsschicht. Vielleicht liest ja der Bernd (diapolo) mit, der kann das besser erklären als ich.

Außerdem muss man die Würzemenge und die Raumtemperatur beim "Übernacht-abkühlen" beachten. 50l Würze
im Hochsommer sind am nächsten Tag noch wärmer als 20l im Winter.

Gruß
Peter
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#79  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 18:41

gulp hat geschrieben:
Was hier in USA sehr ueblich ist (wahrscheinlich weil jedr Kuehlschrank
einen Eisbereiter hat und man im Supermarkt Eis in Saecken bekommt), ist
ein "sekundaerer" Kuehlkreislauf. Dazu nimmt man eine zweite Kuehlspirale
die in einen Bottich mit Eis kommt. Das Kuehlwasser fliesst dann vom Hahn
durch die Kuehlspirale im Eis und dann zur zweiten Kuehlspirale in der
Wuerze. Manche habe auch ein T Stueck mit Hahn und kuehlen erst nur mit
Hahnwasser und dann erst mit Eiswasser.


Genau so läuft das bei mir. Allerdings muss man die Kühlspirale im Eiseimer bewegen, sonst bringt das gar nichts.
Da entsteht dann so eine Isolationsschicht. Vielleicht liest ja der Bernd (diapolo) mit, der kann das besser erklären als ich.

Außerdem muss man die Würzemenge und die Raumtemperatur beim "Übernacht-abkühlen" beachten. 50l Würze
im Hochsommer sind am nächsten Tag noch wärmer als 20l im Winter.

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Ich hab immer meine Bohrmaschine mit Farbquirl im Eisbottich verwendet (bzw. meine Soene haben sich darum gestritten wer mit dem Farbquirl die Eiswuerfel quirlen darf :Ahh )
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#80  Beitragvon flying » Donnerstag 12. Januar 2017, 19:12

Nicht zu vergessen wäre noch der Hopfen. Auch unvergorene Würze enthält schließlich Isomerisierte Hopfenharze und zwar mehr wie Bier. Nicht umsonst werden mit den Kräusen noch jede Menge braune Hopfenharze abgeschieden. Das gibt einen gewissen Schutz. Nur wenige Schädlinge können bei 40 oder 50 IBU auskeimen. Die sind dann auch ziemlich "brauereitypisch".
Das Abkühlen über Nacht ist die traditionelle Methode des Bierbrauen. Schon deshalb wurde in 200 Jahren Brauwissenschaft die Sache mit Kühlschiff und co. gründlich erforscht. Deshalb wurde auch recht schnell dem üblichen Kühlschiff noch ein Kühler nachgeschalten um die gefährliche Phase ab 60° zu verkürzen.

Wie das alles in den verschiedensten Hobbybrauerhaushalten aussieht ist m. M. völlig unerforscht. Das "Rumgemansche" mit aktiv gekühlter Würze an den Braustellen wo möglicherweise alles mit einer nicht sichtbaren Schicht Malzstaub bedeckt ist oder die Klotür häufig offen steht, halte ich nach wie vor für das größere Übel. Wenn ich schon immer lese " ich habe über den Plattenkühler ins Gärfass geschlaucht und mit dem Qirl Luft untergeschlagen"..Womöglich neben der Malzmühle und kurz vorher kacken gewesen... :puzz :puzz

Wer über entsprechendes Knowhow und Fachwissen verfügt, der kann sicher mit der aktiven Kühlung umgehen. Sie hat einige unschlagbare Vorteile. Ich kenne aber auch aus der Forengeschichte doch einige Beispiele von Aktivkühlern, die recht verzweifelt waren weil sie ständig kontaminiertes Bier hatten. Wo sich nach dem Wechsel zum Übernachtabkühlen/kochend heiß ins Gärfass füllen die Problem gelegt haben.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#81  Beitragvon Seed7 » Donnerstag 12. Januar 2017, 19:20

Besonders den temperaturbereich 45 - 25°C sollte mann schnell durchgehen da da die hoechste wachstumsrate vieler organismen liegt. Das is bei uebernachtkuehlung auch der bereich an dem die energieauswechslung deutlich langsamer geht. Sauerbierbrauer benuetzen diesen effekt natuerlich und bauen das kuehlschif so da die kuehlung langsam geht.

Weiter oben gab es eine bemerkung das mann keine problem hat. Sicher? Leider habe und bekomme ich die daten nicht, habe sie mal einsehen koennen, bei den bauwettbewerben ist seit der benuetzung forcierter kuehlung das mass an geschmacksabweichunge abgenommen. Es faell mir aber immer wieder auf wie oft es trozdem noch abweichuneg gibt wie schweissfuesse, gemuese, muffigkeit usw.

Wer ueber nacht kuehlen muss eine kleine moeglichkeit etwas mehr kontrolle zu haben, bringt vor dem kuehlen die pH der wuerze runter auf 4.5,

Ingo
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#82  Beitragvon Labmaster » Donnerstag 12. Januar 2017, 20:52

Hallo,
vorab ich kühle schon immer aktiv über eine Kupferschlange in einem Eiswasserbad ab (ohne rühren).
Sicher ist eine Würze nicht im eigendlichem Sinn steril aber doch extrem keimarm,wenn es Auskeimung von Bakterien komm so das sich dieses geschmacklich auswirken soll ist der Sud eh verloren.Wenn erstmal Baktreien in der Würze sich vermehren kann das die Hefe wegen des langsammeren Wachstums nicht mehr hemmen die geht gnadenlos unter.Efahrung aus dem Mikrobiologie Labor in dem aus Platzgründen mit Ecoli und Hefe gleichzeitig gearbeitet wurde.
Mein Medium zur Hefe Aufzucht stelle ich immer durch ankonzentrieren von Glattwasser durch einkochen her.Dieses Medium fülle ich dann in autoklavierte Flaschen ab .Dieletzten sind von September … keine Infektion.
Bis vor einem Jahr habe ich dieses Medium noch autoklaviert bin aber wegen der Milliart Reaktion davon wieder abgegangen (damal hatte ich noch einen Autoklaven der keine 110°C konnte).Die Kontrolle(makroskopisch,olfaktorisch,mikroskopisch und mikrobiologisch) der Medien hat selbst nach langer Zeit keine kontamination gezeigt.
Also wer Tip Top arbeitet braucht sich als Übernachtabkühler keine Kopf machen

Grüße J
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#83  Beitragvon §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 21:04

Labmaster hat geschrieben:Hallo,
vorab ich kühle schon immer aktiv über eine Kupferschlange in einem Eiswasserbad ab (ohne rühren).
Sicher ist eine Würze nicht im eigendlichem Sinn steril aber doch extrem keimarm,wenn es Auskeimung von Bakterien komm so das sich dieses geschmacklich auswirken soll ist der Sud eh verloren.Wenn erstmal Baktreien in der Würze sich vermehren kann das die Hefe wegen des langsammeren Wachstums nicht mehr hemmen die geht gnadenlos unter.Efahrung aus dem Mikrobiologie Labor in dem aus Platzgründen mit Ecoli und Hefe gleichzeitig gearbeitet wurde.
Mein Medium zur Hefe Aufzucht stelle ich immer durch ankonzentrieren von Glattwasser durch einkochen her.Dieses Medium fülle ich dann in autoklavierte Flaschen ab .Dieletzten sind von September … keine Infektion.
Bis vor einem Jahr habe ich dieses Medium noch autoklaviert bin aber wegen der Milliart Reaktion davon wieder abgegangen (damal hatte ich noch einen Autoklaven der keine 110°C konnte).Die Kontrolle(makroskopisch,olfaktorisch,mikroskopisch und mikrobiologisch) der Medien hat selbst nach langer Zeit keine kontamination gezeigt.
Also wer Tip Top arbeitet braucht sich als Übernachtabkühler keine Kopf machen

Grüße J


Du hast jetzt aber meine Posts auch nicht gelesen, oder?

Du must dir keine Infektion einhandeln, die Sporen der Termobakterien (ohne h, warum auch immer) ueberleben das Kochen und sind somit bereits in der Wuerze. Zum einen ist die Vermehrungrate einer vitalen Hefe bei einer Generationszeit von 90-120 Minuten um einiges hoeher als die der Termobakterien, zum Anderen muss die Hefe die Bakterien auch nicht verdraengen, sondern hemmt deren Wachstum durch die Absenkung des pHs.

Wie waere es einfach mal mit etwas Literatur zum Thema? Leider gibt es keine Online Version des Farbatlases von Prof. Back, aber zumindest gibt es verlinkbare Teile des Abriss https://books.google.de/books?id=3RLaDQAAQBAJ&pg=PA368&dq=termobakterien&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi6142Cpb3RAhUGKywKHbb2B6U4ChDoAQgzMAQ#v=onepage&q=termobakterien&f=false

Edit: Noch einen Link ergaenzt (S.139) https://books.google.de/books?id=t1ygBgAAQBAJ&pg=PA139&dq=termobakterien&hl=en&sa=X&ved=0ahUKEwi6142Cpb3RAhUGKywKHbb2B6U4ChDoAQg8MAU#v=onepage&q=termobakterien&f=false

Langsam bewegen wir uns auf das "postfaktische" Brauen zu. Was brauchen wir 200 Jahre Lehre und Forschung im Brauwesen, was brauchen wir Naturwissenschaften. Lebt sich leichter ohne.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#84  Beitragvon Seb » Donnerstag 12. Januar 2017, 21:21

ggansde hat geschrieben:Das Problem ist halt bei UG Bieren, dass, wenn Du keine Eiswasserleitung o.ä. hast, mit der Kühlung auf max. Kühlwassertemperatur kommst. Da kann ich aber noch nicht anstellen, weil noch 10 °C fehlen.


Genau das "Problem" habe ich auch. Auch wenn mir bisher noch nichts negatives aufgefallen ist, bin ich immer daran interessiert meine Abläufe und damit meine Ergebnisse zu verbessern.

ggansde hat geschrieben:Ich gebe aber schon eine kleine Menge Starter in die Würze um damit den "Schutzeffekt", den die Hefe auf die Würze ausübt schon zu aktivieren.


Ok, das hört sich auch interessant an. Wie viel Hefe ist denn bei dieser Variante sinnvoll, damit man sich nicht auf diesem Weg Fehlaromen ins Bier holt?
Ja, ich bin Legastheniker. Gott sei Dank ist die deutsche Rechtschreibung Freeware... :redhead
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#85  Beitragvon Seed7 » Freitag 13. Januar 2017, 01:27

§11 hat geschrieben:Langsam bewegen wir uns auf das "postfaktische" Brauen zu. Was brauchen wir 200 Jahre Lehre und Forschung im Brauwesen, was brauchen wir Naturwissenschaften. Lebt sich leichter ohne.


Haha Jan, das "wie" wissen wir doch schon 'jahrhunderte' das wiesoweshalbwarum gerade ein jahrhundert

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#86  Beitragvon Labmaster » Freitag 13. Januar 2017, 06:40

Guten Morgen Jan,
ja ich habe deinen beitrag glesen,die fakten auch gelesen und vielleicht auch zu deiner Verwunderung verstanden.Ja es gibt diese Sporen in der Würze das heist aber noch lange nicht das sich diese auch Vermehren!
Alein das gebrauch des >Wortes Postfaktisch reicht nicht aus um eigene Thesen und um mehr handlt es sich bei dennem Eigangspost nicht zu untermauern und andere Beiträge ins Land der Märchen zu verweisen.Was genau ist in meinem Beitrag nicht unetrmauert?.Wo habe ich behauptet das man sich eine Infektion in den Sud hohlen muß? Ich habe dargelegt ,daß ich Würze benutze die ich mitlerweile nur noch abgekocht lagere(bei 4°C),und auch nach Monaten noch keine Besiedlung mit Keimen irgendeiner Art habe!Diese habe ich auch Untersucht!
Ich vermute wenn es zu Geschmacksfehlern beim Übernacht abkühlen kommt ,leigt etwas mit der Hygiene im Argen ,wo genau müßte man im Einzelfall schauen.

Grüße Jo

Der sich zunehmend über den Ton im Forum wundert !
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#87  Beitragvon Bierwisch » Freitag 13. Januar 2017, 07:38

@Labmaster

über welchen Ton wunderst Du Dich? Die Diskussion ist sachlich und schweift manchmal ein bisschen ab. Aber ich kann nicht sehen, daß hier irgendwie unhöflich miteinander umgegangen wird.
Ich würde sogar soweit gehen, zu sagen, daß das eine vorbildliche Diskussion ist - man tauscht Argumente aus, ohne persönlich zu werden.

@all
Ich möchte trotzdem nochmal auf meine Erfahrungen mit eingeweckter Würze zurückkommen. Wenn das funktioniert hat, dann heißt das doch, daß in der konkreten Charge keine Sporen gewesen sein können? Und wenn das regelmäßig funktioniert, würdet ihr das als Bestätigung akzeptieren?

Gruß,
Bierwisch
Der klügere kippt nach!
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#88  Beitragvon Sura » Freitag 13. Januar 2017, 08:47

Bierwisch hat geschrieben:@all
Ich möchte trotzdem nochmal auf meine Erfahrungen mit eingeweckter Würze zurückkommen. Wenn das funktioniert hat, dann heißt das doch, daß in der konkreten Charge keine Sporen gewesen sein können? Und wenn das regelmäßig funktioniert, würdet ihr das als Bestätigung akzeptieren?

Gruß,
Bierwisch


Aber das ist doch worum es hier und überhaupt geht! Das wäre eine Bestätigung das es bei _dir_ anscheinend klappt. Das heißt aber nicht, das es grundsätzlich und überall und jederzeit funktioniert.
Jeder ist aufgefordert seine Abläufe immer wieder zu übwrdenken, und dieser Thread gibt einen Hinweis auf eine Idee, wo ein Problem durchaus auftreten könnte.

Gruss,
Kai
In den meisten Fällen ist ein Post von mir ganz ruhig, entspannt und mit interessiertem Gesichtsausdruck geschrieben.... und darf auch gerne so gelesen werden :Greets
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#89  Beitragvon cyme » Freitag 13. Januar 2017, 09:09

Bierwisch hat geschrieben:@all
Ich möchte trotzdem nochmal auf meine Erfahrungen mit eingeweckter Würze zurückkommen. Wenn das funktioniert hat, dann heißt das doch, daß in der konkreten Charge keine Sporen gewesen sein können? Und wenn das regelmäßig funktioniert, würdet ihr das als Bestätigung akzeptieren?

Gruß,
Bierwisch

Wie ich weiter oben schon schrieb, das ist ein Argument wie "ich bin nicht geimpft, aber trotzdem gesund, ergo ist impfen unnötig".

Mit einfachen abkochen wird nichts steril. Das mussten schon Leute auf die harte Tour lernen, weil zu den resistenten Erregen so nette Dinger wie Clostridieb und Hepatitis gehören.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#90  Beitragvon kettlmeier » Freitag 13. Januar 2017, 10:20

Hallo Jan,

Vielen Dank für diesen professionellen und literaturbezogenen Beitrag, sogar noch mit Industrie-state-of-the-arte Wissen. Ich liebe es mich wissenschaftlich und rationell auf mögliche Fehlersuche zu begeben. Die Informstionen die du hier zusamnengetragen hast, sind mir neu, dachte auch immer Würze sei “steril“, “Heißbereichdenken“ eben. Noch beunruhigender was das genau für Sporen (ihhhhhhh) sind.
Mit den Infos kann man sehr gut auf Fehlersuche gehen (falls Fehlgeschmack vorhanden und auch sensorisch nachgewiesen/störend). Für die einfache Zusammenfassung hätte man viel.stöbern müssen

VG
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#91  Beitragvon philipp » Freitag 13. Januar 2017, 11:16

Labmaster hat geschrieben:Wo habe ich behauptet das man sich eine Infektion in den Sud hohlen muß? Ich habe dargelegt ,daß ich Würze benutze die ich mitlerweile nur noch abgekocht lagere(bei 4°C),und auch nach Monaten noch keine Besiedlung mit Keimen irgendeiner Art habe!Diese habe ich auch Untersucht!


Wo hat Jan behauptet, dass das nicht ginge, wie du schreibst?

Er schreibt nur, dass es manchmal Sude mit Gemüseflavour gibt, bei denen man auch an diese Infektionsweg denken sollte - denn obwohl die Würze abgekocht ist, heiße es nicht, dass sie keimfrei sei.

Nicht mehr und nicht weniger.

Warum hier ständig versucht wird, Jans Aussage unzulässigerweise zu verallgemeinern verstehe ich nicht.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/hd/content/pageview/1817246

Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#92  Beitragvon auftauer » Samstag 14. Januar 2017, 21:51

Ich habe alle Beiträge gelesen, ob ich alles verstanden habe...nun ja ich denke das meiste.
Was ich nicht verstehe ist, warum hier manchmal schon fast feindselig mit einander umgegangen wird, aber das ist ja nicht das Thema...
Ich bin "Aktivkühler" und trotzdem habe ich jetzt bei einigen UG Bieren einen Fehlgeschmack, der auch wenn es sich komisch anhört, an rohe Kartoffeln erinnert. Ich verfolge mal den Ansatz von Jan, daher ist mir in den Sinn gekommen, dass ich ja den Starter immer über Nacht abkühlen lasse und dass ich bei UG sogar einen "Doppelstarter" mache, also Donnerstag Abend 1. Starter aus Trockenmalzextrakt kochen, über Nacht im Kühlschrank bei 12° auf Temperatur bringen, Freitag spät nachts Starter anstellen und 2. Teil des Starter kochen, Samstag (Brautag) in der früh den 2. Teil dem Starter zugeben, Nachmittag den Sud anstellen. Ich habe den Fehlgeschmack bei recht identisch gebrauten Bieren mal gehabt, mal nicht. Da ich nicht notiert habe, wie ich die Starter gekühlt habe, frage ich mich ob da der Hund begraben liegt....
Gruß


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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#93  Beitragvon §11 » Sonntag 15. Januar 2017, 16:25

Servus Helmut,

Kann ich mir schon vorstellen. Vielleicht kannst ja mal a Stamperl vom Starter verkosten.

Jan
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#94  Beitragvon auftauer » Sonntag 15. Januar 2017, 16:53

§11 hat geschrieben:Servus Helmut,

Kann ich mir schon vorstellen. Vielleicht kannst ja mal a Stamperl vom Starter verkosten.

Jan


Ich werde lieber den Starter ab jetzt aktiv kühlen. Ich grüble auch wie ich Würze konservieren kann, aber außer einfrieren wird es da nicht viele Möglichkeiten geben und ich werde weiter das Pülverchen verwenden müssen....
Gruß


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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#95  Beitragvon §11 » Sonntag 15. Januar 2017, 16:56

Fällt mir auch nicht viel ein. Wenn ich mit Speise arbeite frier ich sie auch ein.

Jan
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#96  Beitragvon auftauer » Dienstag 31. Januar 2017, 22:20

§11 hat geschrieben:Servus Helmut,

Kann ich mir schon vorstellen. Vielleicht kannst ja mal a Stamperl vom Starter verkosten.

Jan



Ich habe nochmal über das mit den Würzebakterien und den evtl. dadurch entstanden Fehlgeschmack nachgedacht....können diese "Viecher" in Trockenmalzextrakt überhaupt überleben?
Gruß


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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#97  Beitragvon §11 » Dienstag 31. Januar 2017, 22:52

auftauer hat geschrieben:
§11 hat geschrieben:Servus Helmut,

Kann ich mir schon vorstellen. Vielleicht kannst ja mal a Stamperl vom Starter verkosten.

Jan



Ich habe nochmal über das mit den Würzebakterien und den evtl. dadurch entstanden Fehlgeschmack nachgedacht....können diese "Viecher" in Trockenmalzextrakt überhaupt überleben?


Gute Frage? Die Sporen würde die Trockenheit nicht stören ich weiß allerdings nicht mit welcher Temperatur der Sprühturm arbeitet....

Jan
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#98  Beitragvon auftauer » Dienstag 31. Januar 2017, 23:27

Im Sprühturm wird getrocknet, indem die Flüssigkeit auf die "warme" Oberfläche gesprüht wird....hat mir zumindest jemand erzählt, der in Hegge bei einer Lebensmittel Fa. gearbeitet hat ;-) ...ich würde mal "raten"...so hoch sind die Temperaturen nicht, sonst würde (wieder geraten) doch der Zucker karamellisieren.....aber auch egal, ich kühle die Starter....sicher ist sicher....
Gruß


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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#99  Beitragvon Dr.Edelherb » Sonntag 5. Februar 2017, 12:37

Sehr interessant. Ich wusste ehrlichgesagt garnicht das nach dem kochen wieder DMS entsteht, ich dachte bisher das wird durchs Malz eingetragen und ist nach entsprechend langer Kochzeit größtenteils ausgekocht.

Was das Übernachtabkühlen angeht, ich hatte das bei meinem ersten Sud mit einem Starterset so gemacht.
Die Würze war am Tag darauf morgens immernoch warm und jede Menge Schwitzwasser im Plastikeimer.. Dazu der entsprechend konzentrierte Geruch von warmer unvergorener Würze aus dem Eimer.
War jedenfalls nichtmehr sicher ob ich das irgendwann mal trinken will, auch ohne das Wissen was genau sich da drin gerade alles vermehren kann.. einfach nur reines Bauchgefühl.
Hab dann beschlossen lieber aktiv zu kühlen und das fühlt sich seitdem auch sehr viel besser an..
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

Post Nr.:#100  Beitragvon §11 » Sonntag 5. Februar 2017, 15:39

auftauer hat geschrieben:Im Sprühturm wird getrocknet, indem die Flüssigkeit auf die "warme" Oberfläche gesprüht wird....hat mir zumindest jemand erzählt, der in Hegge bei einer Lebensmittel Fa. gearbeitet hat ;-) ...ich würde mal "raten"...so hoch sind die Temperaturen nicht, sonst würde (wieder geraten) doch der Zucker karamellisieren.....aber auch egal, ich kühle die Starter....sicher ist sicher....


Hi Helmut,

Dann hat er an einem Walzentrockner gearbeitet das geht mit Würze theoretisch auch.

Im Sprühturm wird das Sprühgut ( ist ja meistens eher Milch als Würze) vorher erwärmt und eingedampft und dann unter hohem Druck oben in den Turm gesprüht (extrem fein vernebelt) gleichzeitig wird heiße Luft eingelassen dadurch bilden sich Wirbelsysteme aus die die Tropfen länger in Schwebe halten während die Feuchtigkeit verdampft. Meist folgt dann noch ein Wirbelbett zum Nachtrocknen.

Wäre ich jetzt noch im Allgäu könnten wir uns dem im Werk anschauen. Der macht zwar kein Malzextrakt aber das Prinzip ist das gleiche und wir hätten auch einen Walzentrockner zum Vergleich.

Gruß

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