Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

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§11
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Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#1

Beitrag von §11 » Mittwoch 11. Januar 2017, 19:01

Hallo,

In letzter Zeit hatten wir eine ganze Reihe zum Thema Kuehlen und Anstellen. Gleichzeitig hatten wir auch immer wieder Themen zur Fehlersuche bei Geschmacksfehlern die erstmal unerklaerlich waren.

Ich hab mir mal die Geschmacksfehler- Diskussionen angesehen. Oft sind hier Ueber- Nacht- Abkuehler betroffen. Der Fehler ist wie gesagt oft nicht erklaerbar. Ich hab Beschreibungen von „Kartoffelgeschmack“, „Gemuesesuppe“ oder auch direkt DMS gefunden. Erste Frage ist meist nach dem Kochen. Es gibt dabei die Faelle die mit Deckel gekocht haben, aber es bleiben auch Faelle die lange genug wallend und offen gekocht haben. Deshalb ist der Herkunft des Fehlgeschmacks unerklaerlich. Oft wird dann, wenn es unerklaerlich ist eine Infektion vermutet.

Im Grunde stimmt das aber an einer anderen Stelle und die ist bei vielen nicht auf dem Zettel, weil sie der grundsaetzlich falschen Vermutung aufsitzen das Wuerze nach dem Kochen steril ist. Ich hoere immer wieder das ueber Nacht abkuehlen ist unproblematisch da ja die heisse Wuerze den Gaerbottich „sterilisiert“ und praktisch nur durch Lufteintrag eine Infektion auftreten kann.

Genau hier liegt der Irrglaube. Wuerze ist frei von „lebenden“ Mikroorganismen, das ist richtig. Allerdings ist Wuerze nicht frei von sogenannten Dauerformen. Das sind sogenannte Sporen, die, je nach Bakterienstamm, durchaus in der Lage sind das Kochen zu ueberleben. Aehnlich wie ein Pflanzensamen bilden die Sporen, wenn die Bedingungen wieder Stimmen, neue lebende Mikroorganismen. Teil der Ueberlebensstrategie zur Sicherung der Art.

Diese Mikroorganismus, die der Brauer einfach als Wuerzebakterien zusammenfasst koennen unterschiedliche Gattungen umfassen, allen gemeinsam ist eine hohe Toleranz gegenuber Hopfeninhaltsstoffe. Sie koennen nicht in Bier wachsen. Diese heterogene Gruppe umfasst verschiedene Arten, vor allem Enterobakteriaceae, Pseudomonadaceae, Bacillaceae und Lactobacillaceae

Was nun aber beim ueber Nacht abkuehlen passiert, die Mikroorganismen fangen an sich zu vermehren sobald die Konditionen stimmen, also die Temperatur niedrig genug ist. Dabei fangen sie an durch Ihre Stoffwechselprodukte eben jene Geschmacksfehler zu bilden.

Die Wuerzebakterien fuehlen sich nun so lange wohl bis die Hefe ins Spiel kommt und durch die Bildung von Alkohol, aber vor allem durch die Absenkung des pH Werts, die Bedingungen verschlechtern. Irgendwann erreichen die Abbauprodukte der Hefe eine Konzentration die zum Absterben der Wuerzebakterien fuehrt. Allerdings ist der Schaden, in Form von Fehlaromen, dann schon entstanden. Je laenger diese Phase nun dauert, in der die Bakterien nun Zeit haben sich zu vermehren, desto hoeher auch die Konzentration der Abbauprodukte.

Vollkommen wertungsfei, einfach mal die Tatsachen. Es gibt ja sicherlich genug die schon immer ueber Nacht abkuehlen und noch nie ein Problem hatten. Das ist ja auch gut so, aber scheinbar hat ja der ein oder andere schon unerklaerbare Probleme und das koennte ja eine Erklaerung dafuer sein.

Jan

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#2

Beitrag von captainkirk » Mittwoch 11. Januar 2017, 20:01

:goodpost:
Interessanter Beitrag. Werde demnächst dann doch mal einen Würzekühler ins Auge fassen, auch für die Whirlpoolhopfung
Viele Grüße
Peter

Fle4
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#3

Beitrag von Fle4 » Mittwoch 11. Januar 2017, 20:54

Vielen Dank für die gute Erklärung. Gehöre auch zu den übernachten Kühlern und bekomme hiermit natürlich gute Argumente für eine Würzekühler geliefert. Mann is dann halt auch einfach fertig mit der Nummer und kann am nächsten Tag den nächsten Sud planen.

Danke Jan

Grüße Flo :Drink
Draft beer, not people.

Seb

Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#4

Beitrag von Seb » Mittwoch 11. Januar 2017, 21:20

Interessant! Wie sieht es in diesem Zusammenhang in den verschiedenen Temperaturbereichen aus? Ich meine vermehren sich diese Mikroorganismen schlechter, je kälter die Würze wird oder spielt die Temperatur keine grosse Rolle?

Ich frage deswegen, weil ich es auch nicht immer schaffe direkt bis auf UG Anstelltemperatur zu kühlen. Je nach Jahreszeit ist mit meinem Eintauchkühler bei 16-20°C schluss. Dann stelle ich den Gärbehälter in meine Gärtruhe und warte bis die Anstelltemperatur erreicht ist, die Hefe steht dann in der selben Truhe bereit. Bisher habe ich mir keine großen Gedanken gemacht und die Hefe den nächsten Morgen zugegeben und nicht darauf geachtet ob die Würze evtl. schon früher die richtige Temperatur erreicht hat, weil ich dachte das bei der schon recht kalten Würze es auf 1-2 Stunden nicht ankommt und so schnell nichts passiert?!

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#5

Beitrag von fg100 » Mittwoch 11. Januar 2017, 21:20

Hallo Jan,
so sehr ich deine Beiträge schätze, aber hier ist mir dann doch viel zu viel Spekulation dabei.
Die Aussage, dass Übernachtabkühler häufiger mit Gemacksproblem hier auftauchen liegt auch daran, dass Anfänger meistens Übrnachtabkühler sind und auch Probleme mit Geschmacksfehler haben die sie nicht zuordnen können und sich deshalb auch überproportional hier melden. Das jetzt einfach in Korrelation zu setzen ist rein subjektiv und durch nichts bewiesen.
So wie ich das lese suggeriert das, wie ja die folgenden Beiträge schon zeigen, dass mit einer Kühlspirale alle Probleme behoben wären.

Ich gehörte auch lange zu den Übernachtabkühlern und konnte nichts diesbezüglich feststellen. Übernachtabkühlen hat auch den Vorteil, dass nach dem Kochen erst mal Ende nach einem langen Brautag ist und man in aller Ruhe am nächsten Tag die Hefe vorbereiten und ansetzen kann. Hat auch was für sich und manchmal mache ich das bei Bieren mit wenig Hopfengaben auch noch so.

Seitdem ich vor einiger Zeit bei einem von unserem Stammtisch organisierten Fehlaromenseminar teilgenommen habe, merke ich erst (oder meine ich zumindest zu merken), dass viele Biere von kommerziellen Kleinbrauereien hier aus dem Fränkischen manchmal auch ganz heftige Fehlaromen aufweisen. Und die Kühlen sicher nicht übernacht ab.
Franz

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#6

Beitrag von §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 02:58

Hallo Franz,

Ich kann dir gerade überhaupt nicht folgen. Ich stell keine Vermutungen auf, ich biete eine mögliche Ursache für das Problem an. Aus diesem Grund habe ich entsprechend den letzten Abschnitt geschrieben:
Vollkommen wertungsfei, einfach mal die Tatsachen. Es gibt ja sicherlich genug die schon immer ueber Nacht abkuehlen und noch nie ein Problem hatten. Das ist ja auch gut so, aber scheinbar hat ja der ein oder andere schon unerklaerbare Probleme und das koennte ja eine Erklaerung dafuer sein.
Ich kann mich auch nicht dran erinnern geschrieben zu haben das Würzebakterien der Grund für alle Fehlaromen sind, oder hab ich das behauptet?

Ganz ehrlich, jeder der dieses Problem nicht kennt, braucht sich doch einfach keinen Kopf drum machen. Sei doch froh, unterstelle mir aber nicht ich würde Spekulationen abgeben.

@ Seb

Das Wachstum ist abhängig vom Stamm und wie bei der Hefe auch eine Funktion aus Temperatur und Zeit. Jä kälter desto langsamer das Wachstum.

Jan

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#7

Beitrag von flying » Donnerstag 12. Januar 2017, 05:26

Möglich ist es schon aber ich sehe den Unterschied nicht so groß zum aktiven Kühlen. Durch das Kochen sind alle vegetativen Keime abgetötet. Die Hitze sorgt für die Aktivierung der hitzestabilen, stationären Sporen. Die Auskeimung beginnt jedoch erst bei 50°, eher wohl bei 40° C. Der Zeitraum bis zum Anstellen ist dann nicht mehr so groß. Hinzu kommt die Zeit bis zum Ankommen der Hefe aber die hat man beim aktiven Kühlen auch. Die Gefahr sich durch einen versifften Plattenkühler eine Kontamination einzufangen halte ich für größer. Dann noch der höhere Luftkontakt mit nicht steriler Luft..
Ich würde sagen das Für und Wider hält sich in Waage aber die Gefahr besteht natürlich immer.

m.f.g
René
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(John Ciardi)

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#8

Beitrag von §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 05:59

René, da kann ich dir jetzt nicht so ganz folgen. Ich kühle mit meinem Eintauchkühler auf Anstelltemperatur und stell an. Das dauert 30 Minuten im schlechtesten Fall vielleicht mal 1 Stunde, gegenüber 12 Stunden und mehr von denen hier bei manchen Fällen die Rede ist.

Gruß

Jan

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#9

Beitrag von Bierwisch » Donnerstag 12. Januar 2017, 07:36

Moin Jan,
ich lese Deinen Beitrag ähnlich, wie meine kritischen Vorschreiber - das war ein ziemlich tendenzieller Beitrag (eben nicht wertfrei), der versucht, Geschmacksfehler und Übernachtabkühlen in einen Zusammenhang zu bringen. Dieser Zusammenhang besteht meiner Meinung nach überhaupt nicht.
Aber da wir uns hier auf das Gebiet der Glaubensfragen begeben, ist ein wirklich objektiver Austausch von Argumenten unmöglich - die Befürworter werden ihre Argumente plus Erfahrung vorbringen, die die sofort kühlen gegenteiliges.

Gruß,
Bierwisch
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#10

Beitrag von SaBe » Donnerstag 12. Januar 2017, 08:28

Ich sehe in Jans Beitrag keinerlei Wertung. Hätte er einfach die Einleitung, mit der er seinen Beitrag begründen wollte, weggelassen, wäre es vielleicht noch "sachlicher" gewesen.
Er bietet eine mögliche Erklärung für Fehlgeschmack im Bier. Und ich finde es einen plausiblen Ansatz. Natürlich trifft der weder auf alle Übernachtabkühler zu, noch auf alle Übernachtabkühler , die einen Fehlgeschmack in ihrem Bier hatten.
Ist doch gut, wenn mancher durch diesen Beitrag angeregt wird, seine Prozesse mal wieder zu überdenken und zu verbessern.

Ich sehe das hier nicht als "Glaubensfrage", denn Jan ging es nicht darum zu sagen: Kühlt nur aktiv, alles andere ist falsch, sondern zu zeigen, was in der Würze passieren kann, wenn sie über längere Zeit steht und langsam kühlt und was das möglicherweise verursachen kann bzw. Welche Auswirkungen auf das fertige Bier möglich sein können.

VG,
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#11

Beitrag von brauereigeschichte » Donnerstag 12. Januar 2017, 08:39

Aus eigener Erfahrung würde ich sagen Top Beitrag und alle die solche "Gemüseprobleme" haben sollten sich das zu Herzen nehmen.
Und die solche Probleme nicht kennen einfach Beitrag ignorieren.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#12

Beitrag von Boludo » Donnerstag 12. Januar 2017, 09:07

DMS ist nach 90 Minuten kräftig kochen eigentlich kein Thema mehr, egal wie man kühlt. Da muss es aber schon richtig sprudeln.
Ich kühle aber auch nur noch aktiv ab.
Und zwar nicht aus geschmacklichen Gründen oder aus Angst vor Infektion.
Sondern weil das Bier heller wird und vor allem weil ich am Ende das Brautags fertig sein will.
Einen Zusammenhang zwischen über Nacht kühlen und Infektion seh ich keinen.
Eher zwischen Plattenkühler und Infektion.

Stefan

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#13

Beitrag von hyper472 » Donnerstag 12. Januar 2017, 09:38

Danke Jan,
Deine Ausführrungen decken sich mit dem, was ich aus meinem Intermezzo in der Lebensmittelindustrie mitgenommen habe: Es gibt Keime in Lebensmitteln, die sich bei Raumtemperatur im Intervall von 20 bis 60 Minuten verdoppeln. Von daher erscheint es mir logisch, wenn Du empfiehlst, die Zeitspanne, in der die Würze diesen Keimen ausgesetzt ist, möglichst kurz zu halten.
Ich verstehe Deinen Beitrag auch nicht so, dass Du behauptet hättest, mit aktivem Kühlen seien alle Probleme mit Fehlaromen behoben. Du hast auf einen möglichen Zusammenhang zwischen Fehlaroma und Brauprozess hingewiesen - das macht sicher niemanden dümmer.
Grüße,
Henning
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#14

Beitrag von ggansde » Donnerstag 12. Januar 2017, 09:45

Moin,
DMS ist nach 90 Minuten kräftig kochen eigentlich kein Thema mehr, egal wie man kühlt.
Wird aber beim langsamen Kühlen zwischen 80 und 100 °C nachgebildet und verbleibt dann im Sud.
VG, Markus
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#15

Beitrag von Boludo » Donnerstag 12. Januar 2017, 09:56

ggansde hat geschrieben:Moin,
DMS ist nach 90 Minuten kräftig kochen eigentlich kein Thema mehr, egal wie man kühlt.
Wird aber beim langsamen Kühlen zwischen 80 und 100 °C nachgebildet und verbleibt dann im Sud.
VG, Markus
Schon, aber wenn man den DMS Vorläufer komplett beim Kochen zu DMS zersetzt hat, kann auch keins mehr entstehen, egal wie man abkühlt.
Ich hatte nie DMS im Bier, auch nicht bei 100% PiMa. Ich hab aber auch mindestens 15% verdampft (mit Gas auf dem Hockerkocher) und immer 90 min gekocht.
Mit dem Einkocher ohne Tauschsieder wird das in der Tat knapp. Mir hat mal bei einem Wettbewerb ein Mitglied der Jury gesagt, dass DMS der häufigste Hobbybraubierfehler sei, eben weil die Einkocher nicht richtig kochen.


Stefan

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#16

Beitrag von Hopfenprinz » Donnerstag 12. Januar 2017, 10:08

Moin,

...gehört vielleicht nicht ganz hier 'rein, aber mal 'ne Frage in eine andere Richtung:
§11 hat geschrieben:die Mikroorganismen fangen an sich zu vermehren sobald die Konditionen stimmen, also die Temperatur niedrig genug ist
Ich koche regelmäßig Würze in Einmachgläser ein, um vor dem nächsten Brauvorgang schnell und unproblematisch auf Hefenahrung zurück greifen zu können. Die Hefe (ob frisch, geerntet oder gestrippt) versuche ich damit vor dem Anstellen gut zu konditionieren, damit die nächste Gärung zügig einsetzt. Nach meinem Empfinden hat das immer gut funktioniert.

Was passiert denn mit den Mikroorganismen nach dem Einkochen im Einmachglas? Die Kirschen und Birnen von meiner Omi lagerten ja im Einmachglas manchmal Jahre lang im Keller und waren noch genießbar (nach damaligem Empfinden).
Grüße - André

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#17

Beitrag von Bronkhorst » Donnerstag 12. Januar 2017, 10:12

SaBe hat geschrieben:Ich sehe in Jans Beitrag keinerlei Wertung. Hätte er einfach die Einleitung, mit der er seinen Beitrag begründen wollte, weggelassen, wäre es vielleicht noch "sachlicher" gewesen.
Er bietet eine mögliche Erklärung für Fehlgeschmack im Bier. Und ich finde es einen plausiblen Ansatz. Natürlich trifft der weder auf alle Übernachtabkühler zu, noch auf alle Übernachtabkühler , die einen Fehlgeschmack in ihrem Bier hatten.
Ist doch gut, wenn mancher durch diesen Beitrag angeregt wird, seine Prozesse mal wieder zu überdenken und zu verbessern.

Ich sehe das hier nicht als "Glaubensfrage", denn Jan ging es nicht darum zu sagen: Kühlt nur aktiv, alles andere ist falsch, sondern zu zeigen, was in der Würze passieren kann, wenn sie über längere Zeit steht und langsam kühlt und was das möglicherweise verursachen kann bzw. Welche Auswirkungen auf das fertige Bier möglich sein können.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#18

Beitrag von philipp » Donnerstag 12. Januar 2017, 10:47

Beim Stammtisch hatten wir hin und wieder mal Gemüse-Biere, bei denen der Brauer darauf bestanden hat, 90 Minuten wallend, teilweise sogar sprudelnd zu kochen.

Deine Ausführungen könnten eine Erklärung liefern.

Und ja, Jan schreibt das wertungsfrei. Er liefert eine mögliche Erklärung für ein Problem, ohne das Übernachtabkühlen als "schlechter" dastehen zu lassen.

Teilweise hatte ich schon die Idee, 2l meines Sudes in einem Glasbehälter schneller abkühlen zu lassen und den schon einmal mit der Hefe anzustellen. Wäre das geeignet, um die Lag-Zeit der Hefe zu minimieren? (Dann könnte ich bei passender Temperatur des Hauptsudes diesen direkt beimpfen und muss dort nicht noch die Lag-Zeit abwarten...)
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#19

Beitrag von Krappi » Donnerstag 12. Januar 2017, 11:06

Boludo hat geschrieben:
ggansde hat geschrieben:Moin,
DMS ist nach 90 Minuten kräftig kochen eigentlich kein Thema mehr, egal wie man kühlt.
Wird aber beim langsamen Kühlen zwischen 80 und 100 °C nachgebildet und verbleibt dann im Sud.
VG, Markus
Schon, aber wenn man den DMS Vorläufer komplett beim Kochen zu DMS zersetzt hat, kann auch keins mehr entstehen, egal wie man abkühlt.
[...]
Stefan
Und eben das habe ich bislang anders verstanden. Mit dem wallenden Kochen habe ich (nahezu) alle vorhanden Precursor ausgetrieben, soweit klar. Zwischen 100° und 80° bilden sich m.W. doch neue DMS Precursor, damit ist die DMS Entstehung m.E. wieder absolut möglich.

Finde leider zur Zeit nur "Pseudo-Wissenschaftliche" Quellen, vielleicht kann mal jemand mit Zugriff auf wissenschaftliche Brauliteratur schreiben ob ich mit der Annahme falsch liege.
Boludo hat geschrieben: Ich hatte nie DMS im Bier, auch nicht bei 100% PiMa.
Du gehörst doch auch zu den Leuten die auf diese Art der Beweisführung sonst recht allergisch reagieren. Ich gehe daher davon aus, dass der Einwurf mehr als eingestreuter Erfahrungsbericht als als Gegenbeweis zu verstehen ist :Wink

Stephan

EDIT hat noch ein paar Typos und Satzbaufehler rausgewischt
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#20

Beitrag von Seed7 » Donnerstag 12. Januar 2017, 11:14

So wie Jan schreibt. Kommt dazu das es wenig gibt das naehrreicher ist als wuerze. Und, in ein brauererhaus ist malzfeinstaub fast nicht zu umgehen. Was Jan schreibt ist die klassische begruendung gegen uebernachkuehlen.

Philipp schreibt von wallend oder gar sprudelnd kochen. Mit zu viel an energie kochen form stoffe die auch diesen gemuese geschmack haben. Wir muessen denke ich weg von "wallend kochen" und uns nur an die verdampfung orientieren, zwischen 7 - 12% ueber die gesamte kochzeit mit leichter wallung um die ausdampfung zu beschleunigen (ruehrwerk kann auch und dann braucht es nicht mal richtig zu kochen ~98°C).

Wer uebernacht kuehl sollte trotzdem versuchen so schnell wie moeglich unter 80°C zu kommen, den es wird immer noch DMS geformt aber schlecht ausgedampft. Das kan mann noch weiter ziehen, je schneller gekuehlt werden kann um so kuerzer kann gekocht werden,

http://www.milkthefunk.com/wiki/Dimethyl_Sulfide
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u.a. in Die Bierbrauerei: Band 2: Die Technologie der Würzebereitung; 8te Auflage

Ingo
Zuletzt geändert von Seed7 am Donnerstag 12. Januar 2017, 11:27, insgesamt 2-mal geändert.
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#21

Beitrag von Ladeberger » Donnerstag 12. Januar 2017, 11:18

Krappi hat geschrieben: Und eben das habe ich bislang anders verstanden. Mit dem wallenden Kochen habe ich (nahezu) alle vorhanden Precursor ausgetrieben, soweit klar. Zwischen 100° und 80° bilden sich m.W. doch neue DMS Precursor, damit ist die DMS Entstehung m.E. wieder absolut möglich.
Nein, der DMS-Precusor S-Methylmethionin wird beim Darren, Maischen und Kochen zunächst zu freiem DMS abgebaut und kann erst in dieser flüchtigen Form ausgetrieben werden. Beim Darren kann das freigesetzte DMS auch zum schwer flüchtigen DMSO oxidieren, das den Brauprozess unverändert durchläuft. Hier setzen Jans Ausführungen an, da DMSO von den vorgestellten Würzebakterien zu DMS reduziert werden kann.

Gruß
Andy

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#22

Beitrag von nippie » Donnerstag 12. Januar 2017, 11:22

philipp hat geschrieben:
Teilweise hatte ich schon die Idee, 2l meines Sudes in einem Glasbehälter schneller abkühlen zu lassen und den schon einmal mit der Hefe anzustellen. Wäre das geeignet, um die Lag-Zeit der Hefe zu minimieren? (Dann könnte ich bei passender Temperatur des Hauptsudes diesen direkt beimpfen und muss dort nicht noch die Lag-Zeit abwarten...)
Das interessiert mich auch.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#23

Beitrag von Bierwisch » Donnerstag 12. Januar 2017, 11:41

Jep, ich wecke auch regelmäßig Würze ein (nach dem Kochen fülle ich Schraubdeckelgläser mit der heißen Würze [ca.85°C wegen der WP-Hopfung bei 90°C]).
In seltenen Fällen hatte ich auch schon verdorbene Würze, das könnte an den Sporen liegen, oder aber auch an nicht richtig verschlossenen Deckeln.

Im Normalfall funktioniert das aber problemlos - die ältesten noch intakten Gläser sind bei mir jetzt ca. ein halbes Jahr alt.

Gruß,
Bierwisch
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#24

Beitrag von Hopfen-Q » Donnerstag 12. Januar 2017, 11:52

Bierwisch hat geschrieben:Jep, ich wecke auch regelmäßig Würze ein (nach dem Kochen fülle ich Schraubdeckelgläser mit der heißen Würze [ca.85°C wegen der WP-Hopfung bei 90°C]).
In seltenen Fällen hatte ich auch schon verdorbene Würze, das könnte an den Sporen liegen, oder aber auch an nicht richtig verschlossenen Deckeln.

Im Normalfall funktioniert das aber problemlos - die ältesten noch intakten Gläser sind bei mir jetzt ca. ein halbes Jahr alt.

Gruß,
Bierwisch
ich glaube so war das nicht gemeint. Philipp will die 2L aus dem aktuellen Sud entnehmen und nach dem Abkühlen der Gesamtmenge wieder zugeben, mit der bereits angesprungenen Hefe. Damit verkürzt man die Zeit, bis die Hefe in der Würze ankommt. Wenn da nichts dagegen spricht würde ich das auch gerne machen.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#25

Beitrag von jemo » Donnerstag 12. Januar 2017, 13:10

Hopfen-Q hat geschrieben: ...will die 2L aus dem aktuellen Sud entnehmen und nach dem Abkühlen der Gesamtmenge wieder zugeben, mit der bereits angesprungenen Hefe. Damit verkürzt man die Zeit, bis die Hefe in der Würze ankommt. Wenn da nichts dagegen spricht würde ich das auch gerne machen.
Das mache ich immer so, funktioniert prima.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Tomcat
Gerne Tausch, kein Verkauf, nix für lau.
Viele Grüße, Jens

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#26

Beitrag von cyme » Donnerstag 12. Januar 2017, 13:14

Ladeberger hat geschrieben: Hier setzen Jans Ausführungen an, da DMSO von den vorgestellten Würzebakterien zu DMS reduziert werden kann.
Das ist glaub ich häufiger der Grund für DMS als viele vermuten, es ist nicht immer nur das kochen. DMS hat einen Siedepunkt von ~40ºC, wenn langsam gekühlt wird hat es nicht nur Zeit neu zu entstehen, sondern auch Zeit wieder zu verdampfen.

Zum Thema Kochzeit und DMS hat Brulosophy auch mal ein Experiment mit einer Laboranalyse gepaart. Ein einzelnes Experiment ist natürlich weit von einer pauschalen Aussage entfernt. Wir sollten aber bei DMS nicht immer zwangsläufig ausschließlich die Verdampfungsrate als Ursache angehen sondern auch hin und wieder an die Hygiene denken.

Als Übernachtabkühler befinde ich mich selbst in der Risikogruppe, weshalb ich Wert darauf anlege, nach dem Erreichen der Anstelltemperatur zügig und mit einer großzügigen Menge vitaler Hefe anzustellen, um Fremdkeimen wenig Zeit zu geben. Der Eintauchkühler steht auf meiner Wunschliste, aber im Moment ist bei mir das Brauhobby eher Nebensache.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#27

Beitrag von Hopfenprinz » Donnerstag 12. Januar 2017, 13:30

Hopfen-Q hat geschrieben:ich glaube so war das nicht gemeint. Philipp will die 2L aus dem aktuellen Sud entnehmen und nach dem Abkühlen der Gesamtmenge wieder zugeben, mit der bereits angesprungenen Hefe. Damit verkürzt man die Zeit, bis die Hefe in der Würze ankommt.
Das beantwortet aber meine Frage von weiter oben. Ich mache mir Gedanken, was mit den Mikroorganismen passiert, die eingekocht im Weckglas ein paar Wochen oder Monate ihr Dasein fristen.
Grüße - André

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#28

Beitrag von philipp » Donnerstag 12. Januar 2017, 13:34

Hopfenprinz hat geschrieben: Das beantwortet aber meine Frage von weiter oben. Ich mache mir Gedanken, was mit den Mikroorganismen passiert, die eingekocht im Weckglas ein paar Wochen oder Monate ihr Dasein fristen.
Hast du einen Dampfkochtopf mit Einlagesieb?
140°C zerstört alles.

Was es geschmacklich mit der Würze macht, nunja.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#29

Beitrag von Hopfenprinz » Donnerstag 12. Januar 2017, 13:42

Habe ich nicht. Ich schaffe nur 100°C, die Deckel auch immer separat gekocht, verschlossen und die Gläser gleich auf den Kopf gestellt.
Grüße - André

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#30

Beitrag von Hopfen-Q » Donnerstag 12. Januar 2017, 13:53

Hopfenprinz hat geschrieben:Habe ich nicht. Ich schaffe nur 100°C, die Deckel auch immer separat gekocht, verschlossen und die Gläser gleich auf den Kopf gestellt.
also das übliche Verfahren beim "Einkochen" von Obst und Gemüse. Damit bekommt man das gleiche Ergebnis - meistens geht's gut, ab und zu geht mal was schief, aus den von Bierwisch genannten Gründen.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#31

Beitrag von §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 13:57

Guten Morgen,

ich bin etwas erstaunt wie sich diese Diskussion entwickelt. Ich wollte hier niemand sein Sandfoermchen weg nehmen noch sitze ich wie Sokrates im Fass und baue mir eine Gedankenwelt. Was ich wiedergegeben habe (im wahrsten Sinne des Wortes, denn diese Erkenntnisse kann auch jeder in der entsprechenden Fachliteratur selbst nachlesen) ist eine moegliche Fehlerursache die viele nicht auf dem Schirm haben, da wir immer davon sprechen das Würze steril ist und sie erklärt eventuell uerklaerliche Phänomene . Ich hab nie behauptet das wäre die einzige Quelle für Fehlaromen aller Art noch habe ich behauptet das es hier lediglich um DMS geht, noch habe ich irgendwo behauptet das es sich dabei um die einzige Möglichkeit handelt DMS ins Bier zu bekommen.

Nunja, natürlich kann man Omas eingekochte Kirschen oder Birnen als klassische Sauerkonserven länger aufheben ohne Geschmackseinbusen. Ein Parmaschinken hält sich auch länger und ist in etwa genau so weit von unvergorener Würze weg wie der Kirschen oder Birnen. Fängt die Hefe an den pH Wert der Würze zu senken, hört auch das Wachstum der Wuerzebakterien auf. Der pH Wert klassischer Sauerkonserven ist von vornherein im saueren Bereich (daher der Name). Das ist der Grund warum zum Beispiel pH neutrale Gurken vorher durch Essig angesäuert werden müssen.

Hey, wir sind ein freies Land und jeder kann hier machen was er will. Kühlt über Nacht ab und backt euere Flaschen, aber hört auf mir Sachen zu unterstellen die ich nicht behauptet habe. Nicht um sonst nennt sich der Konjunktiv den ich in meinem Beitrag verwendet habe im Deutschen auch die Möglichkeitsform.

Evtl. sollten wir uns doch besser wieder auf die Beantwortung schon mehrfach gestellter Fragen konzentrieren wenn neue Themen die werten Forenmitglieder so weit aus Ihrer Komfortzone bringen.

Schöne Tag

Jan

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#32

Beitrag von Hopfen-Q » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:07

Guten TAG Jan, :Greets
verstehe deine Reaktion nicht ganz. Die meisten Antworten haben das Thema doch akzeptiert und richtig verstanden, dass es um eine mögliche Erklärung für Geschmacksfehler geht. Folglich haben ich und einige begonnen sich Gedanken zu machen, wie man die "kritische Phase" zwischen Halb-Abkühlen und Alkoholbildung verkürzen kann. Eine Möglichkeit, neben der aktiven Kühlung, ist das mit dem Einmachglas. Fand ich total anregend und werde ich umsetzen. Ohne deinen Beitrag hätte ich diese Anregung nicht erhalten.
Gruß, Micha

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#33

Beitrag von Blancblue » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:10

Ich habe vom Michael Zepf gelernt, dass die Würze 1h nach Kochende unter 80 Grad haben sollte, ansonsten würde wieder erneut DMS gebildet.

Ansonsten kühle ich auch lieber aktiv, gerade wenn man mal ne nicht mehr ganz fitte Hefe erwischt und die länger braucht zum ankommen, hat man die Fehlaromen bei Übernachtkühlung schneller im Bier.

Bei untergärig habe ich auch manchmal Schwierigkeiten auf Anstelltemperatur zu kommen. Daher braue ich oft High Gravity und nutze dann gekaufte Eiswürfel, da die in der Regel steril sind.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#34

Beitrag von flying » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:15

§11 hat geschrieben:René, da kann ich dir jetzt nicht so ganz folgen. Ich kühle mit meinem Eintauchkühler auf Anstelltemperatur und stell an. Das dauert 30 Minuten im schlechtesten Fall vielleicht mal 1 Stunde, gegenüber 12 Stunden und mehr von denen hier bei manchen Fällen die Rede ist.

Gruß

Jan
Hi Jan,

es sind eben nicht 12 h. Das wollte ich darlegen. Die Sporen keimen erst aus wenn die Würze auf ein bestimmtes Maß abgekühlt ist. Hat bsw. die Würze nach 6 h noch 60° ist da auch noch nix ausgekeimt. Wird ja beim Kühlschiff ähnlich gehandhabt. Kühlt innerhalb von 3 h auf 60° ab. Danach sollte es schnell gehen. Dabei hat die Würze viel Zeit zum ausstinken.
Würze ist ja eh nie steril. Bei aktiven Kühlen ist der Kontakt der kalten Würze mit nichtsteriler Luft höher, egal wie man es anstellt (außer im Profibereich). Den Eintrag von Außenluft beim Übernachtabkühlen kann man leicht entschärfen in dem man z. B. einen alkoholgetränkten Wattebausch ins Gärröhrchen steckt.
Ich will ja auch Deine Aussage nicht negieren, denn sie trifft zu. Es ist dennoch ein Für und Wider abzuwägen wobei ich die Vorteile dabei auf Seiten des Übernachtabkühlens sehe. Zumindest was die Kontaminationen angeht.

m.f.g
René
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#35

Beitrag von jemo » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:25

Was ich nicht verstehe ist folgendes:

Die Würze ist nach dem Kochen steril. Wenn es stimmt, daß darin hitzeresistente Sporen sind, die beim Abkühlen wieder auskeimen und innerhalb von Stunden den Sud schädigen, wie ist es dann möglich, das z.B. eingekochte Früchte jahrelang haltbar sind?
Das ist im Grunde doch die gleiche Problematik.

Falls es dafür keine halbwegs plausible Begründung gibt, halte ich die im Eingangspost genannte These für nicht stichhaltig.
Derzeit auf Glycerin: W177,208; WLP001,002,007,011,029,400,530,565; Wyeast1084,1272,3068; Z043; Tomcat
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#36

Beitrag von §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:31

Hi Rene,

Ja und nein. Ich hab mir hier im Board ein paar Vorgehensweisen angesehen. Die wenigstens warten darauf das die Hefe die Anstelltemperatur erreicht und stellen dann sofort an, sondern lassen halt die Würze über Nacht (oder länger) stehen. Den kritischen Bereich erreicht sie halt entsprechend irgendwann. Ab dann steht sie unkontrolliert warm Rumbas halt irgendwann die Hefe dazu kommt.

Bei mir steht sie ja auch nicht 1 Stunde, sondern den kritischen Bereich hab ich wahrscheinlich in 20 Minuten durchlaufen und stelle an. Da ich mit einem Eintauchkühler arbeite der in der kochenden Würze steht sehe ich das Infektionsrisiko beim über Nacht abkühlen sogar als größeres Problem. Ein Wattebausch ist zwar eine Maßnahme, aber halt kein Sterilfilter.

Gruß

Jan

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#37

Beitrag von §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:31

jemo hat geschrieben:Was ich nicht verstehe ist folgendes:

Die Würze ist nach dem Kochen steril. Wenn es stimmt, daß darin hitzeresistente Sporen sind, die beim Abkühlen wieder auskeimen und innerhalb von Stunden den Sud schädigen, wie ist es dann möglich, das z.B. eingekochte Früchte jahrelang haltbar sind?
Das ist im Grunde doch die gleiche Problematik.

Falls es dafür keine halbwegs plausible Begründung gibt, halte ich die im Eingangspost genannte These für nicht stichhaltig.
Bitte alles lesen! Früchte sind sauer

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#38

Beitrag von jemo » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:34

§11 hat geschrieben:
Bitte alles lesen! Früchte sind sauer
Man kann alles mögliche einkochen, nicht nur Früchte. Leberwurst ist z.B. nicht sauer.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#39

Beitrag von Seed7 » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:39

jemo hat geschrieben:Die Würze ist nach dem Kochen steril.
Leider nein. Kochen macht nicht steril. Um ueber kochen annaeherend steril zu bekommen muss mann den prozess Tindalisieren folgen. Kochen, kuehlen, warten bis was noch an sporen da ist keimt, kochen, usw 3x.

Mit kochen erreichen wir das die zahl der "kolonie formende einheiten" so weit runter geht das die alle zusammen keine Chance gegen die hefe hat,
die schnell alles weg frisst,
die die umgebung sauer macht
alcohol produziert und CO2.
Das zusammen sorgt dafuer das bier haltbar ist, die wuerze ist es aber nicht ohne weiteres.

Bei dem wecken ist es nicht ganz anders, es ist nicht nur das ziel die zahl der kolonie formende einheiten weit herunter zu bringen, sonder auch der pH muss genuegend tief sein. Daher wird auch immer wieder vor samonella EDIT: botulismus gewarnt bei bestimmten geweckte produkte. Anders wird es wenn bei 120°C geweckt wird,

Ingo
Zuletzt geändert von Seed7 am Donnerstag 12. Januar 2017, 14:43, insgesamt 1-mal geändert.
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#40

Beitrag von §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:40

jemo hat geschrieben:
§11 hat geschrieben:
Bitte alles lesen! Früchte sind sauer
Man kann alles mögliche einkochen, nicht nur Früchte. Leberwurst ist z.B. nicht sauer.
Leberwurst enthält Salz. Wir sollten schon auch Äpfel mit Äpfeln vergleichen. Trockene Nudeln halten ewig, ein Stück Brot nicht.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#41

Beitrag von cyme » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:40

jemo hat geschrieben:Die Würze ist nach dem Kochen steril.
Ist sie nicht. Wikipedia: "Sterilität, adj. steril, bedeutet: Freisein von vermehrungsfähigen Keimen wie Mikroorganismen und Viren"
Wenn es stimmt, daß darin hitzeresistente Sporen sind, die beim Abkühlen wieder auskeimen und innerhalb von Stunden den Sud schädigen, wie ist es dann möglich, das z.B. eingekochte Früchte jahrelang haltbar sind?
Früchte haben einen niedrigeren pH-Wert als Würze oder werden extra angesäuert. Ein niedriger pH-Wert verhindert das Wachstum vieler Mikroorganismen. Bier beispielsweise hat einen niedrigen pH-Wert. Manches wird auch unter Dampfdruck bzw im Backofen eingekocht, weil Erreger wie Clostridium botulinum erst bei Temperaturen deutlich über 100ºC zuverlässig abgetötet werden.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#42

Beitrag von jemo » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:53

Sicher, ich kann so ziemlich alles einkochen, ob Früchte, Wurst, Gemüse, so ziemlich alle Lebensmittel die es gibt. Völlig egal, wie die zubereitet sind. Das hält sich alles wunderbar über Monate und Jahre hinweg.
Aber Bierwürze, die kippt nach dem Kochen in ein paar Stunden?
Zudem gibt es Brauer, die Würze für Starter einkochen, klappt anscheinend auch.

Diese Riesenausnahme bei der Bierwürze nehme ich euch einfach nicht ab. Klar, kann ich nicht beweisen und das ist wohl eher eine Glaubensfrage, aber es erscheint mir arg unlogisch.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#43

Beitrag von §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 14:58

jemo hat geschrieben:Sicher, ich kann so ziemlich alles einkochen, ob Früchte, Wurst, Gemüse, so ziemlich alle Lebensmittel die es gibt. Völlig egal, wie die zubereitet sind. Das hält sich alles wunderbar über Monate und Jahre hinweg.
Aber Bierwürze, die kippt nach dem Kochen in ein paar Stunden?
Zudem gibt es Brauer, die Würze für Starter einkochen, klappt anscheinend auch.

Diese Riesenausnahme bei der Bierwürze nehme ich euch einfach nicht ab. Klar, kann ich nicht beweisen und das ist wohl eher eine Glaubensfrage, aber es erscheint mir arg unlogisch.
Richte deine Kritik bitte an den Wiley- VCH Verlag denn die Information hab ich nicht durch Versuche selbst herausgefunden sondern beruhen auf den Arbeiten von Narziss und Back. Der Verlag gibt den Abriss der Bierbrauerei raus und gibt deine Erkenntnisse sicherlich an die Autoren weiter.

Jan

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#44

Beitrag von cyme » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:01

Jens, du darfst gerne glauben und nicht glauben, was du willst. Mikroben ist das völlig egal.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#45

Beitrag von jemo » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:03

§11 hat geschrieben: ... die Information hab ich nicht durch Versuche selbst herausgefunden...
Hättest Du mal machen sollen.
Ich zwacke beim nächsten Sud mal ein paar Liter Würze ab und koche die ein. Mal sehen was passiert...
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#46

Beitrag von cyme » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:08

jemo hat geschrieben:Ich zwacke beim nächsten Sud mal ein paar Liter Würze ab und koche die ein. Mal sehen was passiert...
Wenn nichts schiefgeht wird es dann die "ich bin nicht geimpft und bin trotzdem gesund"-Argumentation. :Ahh
Zuletzt geändert von cyme am Donnerstag 12. Januar 2017, 15:16, insgesamt 1-mal geändert.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#47

Beitrag von Sura » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:10

jemo. Dein Glauben in Ehren, aber eine Zuckerlösung ist für alle Mikroben sicherlich weitaus leckerer als eine Leberwurst.
Davon abgesehen kannst du alles was du eingekocht hast ja auch mal zwei-drei Tage oder zwei Wochen offen rumliegen lassen. Das ist dann bestimmt noch richtig lecker. :thumbup :Mad2

Ansonsten wollte Jan sicher nicht behaupten das alle Probleme die man bekommen kann vom Über-Nacht abkühlen stammen. Allerdings kann man genausowenig behaupten, daß Würze die 12-24h einfach rumsteht und der normalen Umgebungsluft ausgesetzt ist nicht anfälliger wäre als eine, die derselben Zeit schonmal in der Lag-Phase ist.

(Das hier immer einige so ausflippen müssen, wenn jemand dazu anregt den geheiligten Ablauf mal zu überdenken..... :Greets )

Gruß,
Kai
Zuletzt geändert von Sura am Donnerstag 12. Januar 2017, 15:12, insgesamt 1-mal geändert.
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#48

Beitrag von §11 » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:11

jemo hat geschrieben:
§11 hat geschrieben: ... die Information hab ich nicht durch Versuche selbst herausgefunden...
Hättest Du mal machen sollen.
Ich zwacke beim nächsten Sud mal ein paar Liter Würze ab und koche die ein. Mal sehen was passiert...
Mach das. Ich hab übrigens auch noch nie ein Atom gespalten, bin aber trotzdem fest davon überzeugt das Hahn, Meitinger und Couri recht haben.

Verkoste aber die Würze dann nach dem Bebrüten.

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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#49

Beitrag von Hopfenprinz » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:14

Ich habe das schon so ausprobiert. Würze lässt sich bedingt einkochen. Damit möchte ich aber nicht ausschließen, dass man sich damit nicht doch mal den nächsten Sud versaut, wenn man nicht aufpasst.
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Re: Aktives Abkuehlen und Geschmacksfehler

#50

Beitrag von cyme » Donnerstag 12. Januar 2017, 15:23

Hopfenprinz hat geschrieben:Ich habe das schon so ausprobiert. Würze lässt sich bedingt einkochen. Damit möchte ich aber nicht ausschließen, dass man sich damit nicht doch mal den nächsten Sud versaut, wenn man nicht aufpasst.
Es gab hier im Forum schon Fälle, in denen die Vermutung nahe liegt (beweisen kann man das schwer), dass sich jemand durch vermeintlich sterile Speise einen Sud ruiniert hat. Ich will auf niemand mit dem Finger zeigen, sondern einfach nur als zufällig hergenommenes Beispiel: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=24094 Auf Antwort #5 möchte ich extra hinweisen.

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