Zu hoher Bitterwert

[Paarbiertiger]

Hallo Leute,

Hatte einer von euch schon mal den Fall, daß die Ausbeute beim Hopfenkochen jenseits der max. 28-30%, wie in den einschlägigen Büchern angegeben, lag? Denn trotz aufwändiger Wasseraufbereitung werden die Biere immer zu bitter. Erst bei einer Korrektur der Hopfenmenge (im Brauhelfer Ausbeute auf 28%) nach unten werden die Biere wie sie werden sollen.

Vielen Dank
Hermann

[muldengold]

Hallo Hermann,

könnte auch ein übermässiger/nicht berücksichtigter Nachisomerisierungseffekt sein. Könntest Du mal die Hopfengaben eines Sudes posten, der d.E. zu bitter rauskam?

VG
Sandro

[Alt-Phex]

Es kommt auch auf die eingesetzten Hopfen an.

Manche, wie z.b. Magnum, machen eine eher harsche Bittere.
Während z.b.Herkules eine runde, weiche Bittere ins Bier bringt.

[Boludo]

Der pH Wert spielt auch eine große Rolle.
Wie ist denn die Restalkalität und der Magnesiumgehalt?
Ist es nur bitter oder unangenehm kratzig bitter?

Stefan

[olibaer]

Hallo Herrmann,

Hatte einer von euch schon mal den Fall, daß die Ausbeute beim Hopfenkochen jenseits der max. 28-30%, wie in den einschlägigen Büchern angegeben lag?

Wie von den Vorrednern schon angedeutet, lässt sich das ohne zusätzliche Angaben zur Hopfengabe und zur Würze, in die der Hopfen gegeben wurde, nicht so ohne Weiteres sagen.

Braust Du ein "Helles" oder gar ein "Weißbier" mit Ziel-IBU < 20 und kochst, gegeben aus einer Gesamtgabe, den Hopfen 60-90 min. mit(Nachisomerisierungszeit kommt on top), sind Ausbeuten an die 40% durchaus denkbar.
Liegt zusätzlich der Würze-pH im Umfeld moderaten Stammwürzen bei > 5,6, ist auch noch mehr drin - kein Ding.

Hier mein letztes Weissbier mit geplant ~13 IBU - angenommene Ausbeute = 41%:

Hätte ich die Ausbeute angenommen die Tinseth mir vorschlägt(25,9%), wäre ich für meine Sommer-Weiße mit 11,7°P bei ~20 IBU gelandet - braucht in so einem Bier kein Mensch.


Gruß
Oli

Edith sagt: ...ein "e" hier, ein "a" da

[Paarbiertiger]

Hallo Leute,

Danke für die Antworten. Es ist von Oli ziemlich genau beschrieben. Ich behandle das Wasser mit Split-Treatment nahe RA0, den Rest stelle ich mit Milchsäure ein. Es handelt sich meist um "klassische" Helle Würzen. 100% Pilsner, 12% Plato, Hopfung auf 20 IBU mit klassischen Aromasorten wie Perle oder Tettnanger. Der Würze Ph lag meist um das Optimum 5,3 bis 5,6, aber egal ob an der oberen oder unteren Grenze, für die Bittere spielte das keine große Rolle. Die Bittere eines meiner als IBU20-Hellen kann man schwer beschreiben. Ich tu mich schwer mit Begriffen wie "kratzige Bittere".
Die Bittere würde ich massiv beschreiben, ähnlich wie Bitterkräusen. Der Hopfengeschmack ist m. E. auch nicht angenehm, sondern überzogen. Vom Malz ist nicht mehr wirklich was zu schmecken.

@Oli
Also muß ich durch Trial and Error die Ausbeute für mein System ermitteln? Oder rechnet mir das dieser Rechner aus, von dem dieser Screenshot ist, den Du hier gepostet hast?

[Sura]

[...]
Braust Du ein "Helles" oder gar ein "Weißbier" mit Ziel-IBU < 20 und kochst, gegeben aus einer Gesamtgabe, den Hopfen 60-90 min. mit(Nachisomerisierungszeit kommt on top), sind Ausbeuten an die 40% durchaus denkbar.
Liegt zusätzlich der Würze-pH im Umfeld moderaten Stammwürzen bei > 5,6, ist auch noch mehr drin - kein Ding.

Kann man das an irgendeiner Variablen halbwegs festmachen? z.b. dem Gesamt-EBC? Zum Beispiel für jeden EBC unter 8 3% Ausbeute mehr als Tinseth? (So ganz grob über den Daumen gepeilt.)

[olibaer]

Hallo Hermann,

Also muß ich durch Trial and Error die Ausbeute für mein System ermitteln? Oder rechnet mir das dieser Rechner aus, von dem dieser Screenshot ist, den Du hier gepostet hast?

...du lässt uns weiterhin mit einem Informationsdefizit zurück - unschön, gewöhn dir das umgehend ab - poste doch einfach deine Rezepte, gerne mit dem ganzen "trallala" drumherum(hier gefummelt, da eingegriffen, hier noch kurzfristig am brautag umdisponiert, hat sich anders dargestellt wie geplant, bei der Trubausscheidung geschusselt, 3 Wochen rumgegärt ...). Seis drum.

Wenn Deine Eckdaten(Wasserqualität, pH-Werte, Koch-/Isozeiten, Hopfenpräperate, Gärverläufe ... ) für dich passen und trotzdem eine Bittere resultiert, die so nie geplant/gewollt war, sollten sich künftige Hopfendosagen in ihren Ausbeuten mehr am "Erfahrenen Ist" als am "gerechneten Plan" ausrichten.

An dieser Stelle verlässt man dann auch mutig die "Wohfühlzone", die die hier gängigen Rechner bieten - man macht sein ganz eigenes Ding - eben basierend auf den Erfahrungen, die man gemacht hat. Wie so etwas aussehen könnte, stelle ich kurz vor:

Wir sehen drei Varianten einer identischen Hopfengabe für die es zu entscheiden gilt, mit welchen Ausbeuten final zu rechnen ist:

• 1.1 zeigt den Tinseth - als Vorschlag (25,7%)
• 1.2 zeigt einen "Mittelwert", den du als "Stammsatz" im Rezeptkontext für Bitterstoffausbeuten festgelegt hast(BSAG=Bitterstoffausbeute Gesamt) - als Vorschlag (29%)
• 1.3 zeigt eine prioisierte Handeingabe, die für diese Teilgabe genau diese Ausbeute festlegt(40%)(-> überbügelt in der Berechnung der Teilgabmengen die Vorgaben aus 1.1 und 1.2)

Ich denke du bist bei 1.3 angekommen und ob du an dieser Stelle 40, 38 oder 42 einträgst, ist ganz alleine deine Sache - eine "Rechnerunterstützung für weiterführende Vorschläge" endet hier - zwangsläufig


Gruß
Oli

[olibaer]

Hi Sura,

[...]
Braust Du ein "Helles" oder gar ein "Weißbier" mit Ziel-IBU < 20 und kochst, gegeben aus einer Gesamtgabe, den Hopfen 60-90 min. mit(Nachisomerisierungszeit kommt on top), sind Ausbeuten an die 40% durchaus denkbar.
Liegt zusätzlich der Würze-pH im Umfeld moderaten Stammwürzen bei > 5,6, ist auch noch mehr drin - kein Ding.

Kann man das an irgendeiner Variablen halbwegs festmachen? z.b. dem Gesamt-EBC? Zum Beispiel für jeden EBC unter 8 3% Ausbeute mehr als Tinseth? (So ganz grob über den Daumen gepeilt.)

Nein. Sicher kann ich mir aus dem "Orcus der Hopfengabenberechnungen" ein commitment zaubern - am Ende, glücklich machen tuts' mich nicht. Solch ein Lösungsansatz reibt auf ohne Mehrwert

Gruß
Oli

[Boludo]

Split Treatment ist tricky und funktioniert in Bezug auf Magnesium nicht immer.
Wie hoch ist denn der Wert vor der Behandlung?
Ein Versuch mit anderem Waser wäre meiner Meinung nach kein Fehler.

Stefan