Schokolade in der Kochung

[Ps_97]

Hallo Leute,
Ich war im alten Forum mal eine Zeit lang dabei hab aber jetzt 2 jahre Pause gehabt was das brauen angeht.
Ich bin gerade dabei einen kleinen Versuch´s Sud (Dunkles) zu machen weis jemand wie sich Schokolade bei der Kochung verhält, und macht es mir später meinen Bierschaum zu nichte ?Würde sie am kochanfang mit hinzu geben
Lg

[tauroplu]

Hi, im alten Forum gibt es das eine oder andere zum Thema Schokolade im Bier. Oder hier.

Prinzipiell musst Du Dich darauf einstellen, dass der Schaum nicht überragend sein wird aufgrund des Fettgehaltes von Schokolade oder Kakaopulver.

Gruß
Michael

[Ps_97]

Hallo Michael,
Danke für deinen Rat da werd ich wohl die Schokolade weg lassen. :)

[Tyrion]

Schokolade (dunkel) besteht eigentlich nur aus drei Bestandteilen: Zucker, Kakaomasse und Kakaobutter.

Der Zucker bringt dir natürlich garnichts.
Die Kakaobutter ist eher schädlich fürs Bier und trägt nichts zum Schokoladenaroma im Endprodukt bei.

Bleibt also die Kakaomasse. Die gibt es als fein gemahlenes Produkt zu kaufen: Kakaopulver.

Zum brauen würde ich stark entöltes Kakaopulver nehmen, das zunächst mit etwas Wasser zu einem glatten Brei verrührt wird (direkt in die kochende Würze geben führt zum verklumpen).
Dann mit einem Schuss der kochenden Würze verflüssigen und kurz vor Kochende einrühren.

Gruss
Matthias

[christoph83]

Auf ryanbrews findet sich eine prima Anleitung wie man die Aromakomponenten aus fettigen Speisen extrahieren kann, der Artikel hat den schönen Namen fat washing. Ich hab das recht erfolgreich schon für Haselnùsse, Walnüsse, Mandeln und getoastete Kokosflocken probiert, letzterer Extrakt wird wohl den Weg ins Hochzeitsbier meiner Schwester finden.

[nacron]

Au ja Fatwashing ist geil :) Ich wollte hier nur ein mit Bacon infuster Burbon erwähnen superlecker. Das Grundprinzip ist man legt die fettige masse (pürrierte Mandeln etc.) in Alkohol ein und der Alkohol nimmt die Geschmacksstoffe an. Wenn es lang genug Infusioniert hat (immer mal wieder schütteln), in der Regel so ein bis zwei Tage bei Zimmertemperatur, dann packt man das ganze in den Kühlschrank, oder Gefriertruhe und die Fettige masse wird zu einem block den man einfach entfernen kann. Nochmal durch nen Jutetuch und gut ist. Den Alkohol dann einfach nach der Gärung ins bier blenden.

Aber wie Matthias schon sagt, Kakao gibt es auch halbwegs ohne Fett und man kann ihn super im Bier als Zutat verwenden.

Und zur Vollständigkeit halber hier der Link zu ryanbrews: http://ryanbrews.blogspot.com/2011/10/f ... foods.html

[Ursus007]

Gehts nur um einen schokoladigen Geschmack oder ist das erklärte Ziel, direkt Schokolade zu verbrauen?

Schau mal da: viewtopic.php?f=10&t=1175&p=19167

Ich hab 'nen Batzen Schokomalz genommen und das Ergebnis ist wunderbar: Schmeckt fein nach dunkler
Schokolade und harmoniert wunderbar mit einem süßen, teigigen Dessert (z.B. Topfenknödel), dunklen
Früchten oder einem Stück Bitterschokolade.

[BrauFuchs]

Habe den Versuch nun einmal gewagt.
Auf den Wunsch eines Freundes hin, der Schokolade vertreibt, seine Schokolade zu verbrauen.
Ich würde es so schnell nicht wiederholen.
Habe zu Kochende 20 g/L Schokolade (70% Kakao) direkt dazu gegeben und so sieht das ganze dann aus.

Es riecht und schmeckt absolut nach Schokolade, aber die Hefe wird wohl nicht mehr allzu viel von den Aromen übrig lassen.

Der Whirlpool war eine Katastrophe, oben der dichte Ölfilm, welcher nicht zu verachten ist, der Rest ordentlich trüb.

Mal sehen wie die Hefe mit dem Fett klar kommt. Nach der HG kommen nochmal 10 g/L Schokolade gestopft dazu.

Das Bier ist ein Weizenbock mit 17,7 °P. Weizenmalz 57%, Münchner Malz 38%, Spezial W 5%

Das Saubermachen war eine Tortur, da mit Wasser nicht viel erreicht wurde

Also zum Thema wie verhält sich Schokolade beim Kochen in der Würze, es löst sich auf und Öl nach oben, Zucker löst sich, Kakaomasse setzt sich im Trub mit ab und sieht dann aus wie ...

Hoffentlich wird es Bier.

Gruß
Lukas

[Scarabeo]

Moin,
Schokoladenbiergetränk - Schaue Idee

Den Fettfilm bekommst Du evtl durch auflegen von einigen Zewa-Tüchern weg. So wie man Brühe oder Soße entfettet. Fett und Bier ist m. M. wie Feuer und Wasser.

[Ursus007]

Oder vielleicht bekommt man das Fett durch Kühlung weg, denn dann wird es fest und man kann es wie Eisschollen von der Würze heben.

[Fricky]

Zewa würde ich nicht in die Würze legen, wer weiss womit das Küchenpapier behandelt ist und was sich daraus in der Würze löst.

Gruß, Peter.

[Shadow Cenobite]

Hi,
hab von deinem Versuch mit der Schokolade in der Kochung gelesen, es klingt zwar etwas unkonventionell aber,- hast du nicht die Möglichkeit bei der Kochung einen Nylonsieb oder - sack in die Sudpfanne zu legen? Dieser würde dafür sorgen das die Schokolade sich nicht am Boden festsetzt, außerdem sobald du diesen Sieb entfernst trennst du das Fett von deiner Würze ab. Da Nylon ideal fett zurück hält.

[Neubierig]

Du weisst aber schon, daß Du Schaum vergessen kannst? Es gibt einige Artikeln im Amibereich, wo Leute mit Schokolade brauen, und es wird von Schokolade mit höherem Fettanteil abgeraten. Die, die es machen, geben die Schokolade am Kochbeginn zur Würze, um möglichst viel auszutreiben (oder vielleicht denaturieren?), aber meistens wird Cacaopulver mit 98% Cocao oder besser benutzt.

Mit meinem neusten Double Chocolate Stout nahm ich Cacao Nibs, und machte die für eine Woche in Vodka ein. Dann hatte ich die Möglichkeit das Ganze in die Tiefkühltruhe zu stecken, und nachher die sehr geringe Fettmenge abzuschöpfen.

Cheers,

Keith :-)

[BrauFuchs]

Da das Thema doch etwas Anregung findet, hier noch ein paar Worte von mir.

Ja mit einem Tuch das Fett aufsaugen wie bei Sauce hab ich versucht. ist aber eine riesige Sauerei.
Nylonsieb habe ich nicht gehabt, habe die letzten 3 L durch die Zentrifuge gejagt, das hat den Bodensatz abgetrennt. Dann habe ich mit einer Spritze den größten Teil des aufschwimmenden Fetts abgezogen.

Der Rest setzt sich nach der Gärung ab. Die Gärung ist übrigens im vollen Gange und überraschenderweise mit hoher Schaumdecke.

Der Gärbottich kommt ohnehin für ca. 3 Tage in den 4 °C Kühlraum, dort wird nochmals Schokolade, welche in Alkohol eingelegt/desinfiziert, hinzu und der Rest setzt sich unten ab so das ich evtl oben das Fett abheben kann und dann das Bier abziehen kann.

Keith, wie gesagt Theorie hin oder her, auf Schaum pfeife ich bei Starkbier sowieso. Das Bier soll zum Dessert in kleinen Mengen als Weinalternative angeboten werden.

Ein Bier mit Nibs habe ich bereits hinter mir, Kakaopulver bringt mir nichts, da genau diese Schokolade verbraut werden sollte. Auch die Methode des Fettwaschens ist mir nicht fremd, es ist ein Versuch und bin auf das Ergebnis gespannt.

Gruß
Lukas

[cicero85]

Hallo, könnte man das Fett vielleicht auch mit dem Prinzip einer Fett-Trenn-Kanne (siehe z. B. http://www.essen-und-trinken.de/topthem ... ml?seite=2) weitestgehend abtrennen?
Wobei es ja nach dem zentrifugieren nicht mehr viel gewesen sein wird.
Bin jedenfalls schon einmal auf den Geschmack gespannt :-)

[BrauFuchs]

Hallo, könnte man das Fett vielleicht auch mit dem Prinzip einer Fett-Trenn-Kanne (siehe z. B. http://www.essen-und-trinken.de/topthem ... ml?seite=2) weitestgehend abtrennen?
Wobei es ja nach dem zentrifugieren nicht mehr viel gewesen sein wird.
Bin jedenfalls schon einmal auf den Geschmack gespannt :-)

Im Endeffekt ist es ja nichts anderes. Das leichte Fett schwimmt oben und ich ziehe das Jungbier von unten ab.
Nach dem Zentrifugieren schwimmt das fett natürlich immer noch oben und es war schwer abzutrennen, deswegen gelang es mit in den Gärbottich.

[Neubierig]

Hallo Lukas,

ich wollte nur meine bescheidene Erfahrung mit Schokolade mitteilen. Dass Du genau mit dieser Schokolade, egal wieviel Fett die beinhalten sollte, brauen wolltest, ist mir klar. Schaum hin oder her, Hauptsache ist es schmeckt (obwohl einige sagen würden "das Auge trinkt mit"). Egal, so was ist immer einen Versuch Wert - von so einem Experiment können wir alles was lernern - ich hoffe Du wirst darüber berichten, wie es geworden ist!

Cheers,

Keith :-)

[BrauFuchs]

Hier mal ein Foto von der ersten Verkostung vom Dienstag.

Also der Schaum ist auf alle Fälle da und blieb auch wie bei anderen Bier wie es sich gehört. Trotz öliger Angelegenheiten am Brautag. Dennoch überraschend das Ergebnis.
Durch die Gerbsäuren in der Schokolade ist das Bier noch recht bitter und leicht säuerlich (pH aber bei 4,5). Ist ja auch erst knapp 2 Wochen in der Flasche (Nachgärung).
Dennoch sind sehr angenehme Noten wahrnehmbar. Trockenfrüchte, Hefefruchtigkeit. Im Antrunk recht trocken ist auch hoch vergoren. Ansonsten typisch Weizenbock.
Ich denke es wird sich ordentlich entwickeln. Schokolade ist leider nicht das erste was man ruft, wenn man es trinkt. Aber wie so oft wenn man es weiß schmeckt man es...
Vielleicht sind jetzt auch noch zu viele Jungbukettstoffe im Bier welche das Aroma überlagern.

Gruß
Lukas

[Svensemilla]

Wie ist das Bier denn letzten Endes geworden?

[t3k]

Bin auch vor ner Weile über nen interessanten Artikel zum Thema gestolpert den ich euch nicht vorenthalten möchte. Achtung Plattdeutsch ;)
http://www.homebrewtalk.com/brewing-with-chocolate.html

Cheers
T3K