Würze kochen mit Einkocher

[Steffen]

Hallo zusammen
Ich habe den Einkocher von Silvercrest. Das Maischen klappt mit dem Gerät hervorragend. Die eingestellten Temperaturen weichen nur gering ca.1-2 ° C von den eingestellten Werten ab, wenn mann davon ausgeht das ein Digitalthermometer genau ist.
Nur beim Kochen stellt sich das Gerät etwas träge an. Das Gerät erreicht zwischen 98-100° C und man kann nicht von wallenden Kochen reden. Es dimmt so vor sich hin. Meine ersten beiden
Sude habe ich daher mit einem zusätzlichen 1500W Tauchsieder ordentlich kochen lassen.Braucht ein gutes Bier unbedingt das wallende Kochen der Würze oder reicht das gemütliche Dimmen? Ich meinte mal gelesen zu haben das bereits ab ca.98°C die Bitterstoffe und so gelöst werden und einige Brauerein aus ökonomischen Gründen das auch tun.
Gruß Steffen

[BrauFuchs]

Jo das reicht auch. Ich habe auch den Silvercrest mit Tauchsieder und mal ohne.
Entscheidend ist vielmehr deine Ausbeute gehst mit 15 °P in die Kochung und willst 15,5 oder 16°P in der fertigen Würze reicht eine Stunde dahin dimmen bei 98°C.
Eiweiß koaguliert Hopfen isomerisiert und Würze wird steril und DMS dampft aus.

Mache so teilweise bis zu 28 L in dem Einkocher, teilweise das Glattwasser seperat im 4 L Kochtopf abkochen, dann wird der Topf nicht so voll.

Manche wollen es aber eben immer wallend kochend und mind. 90 min kochen. DMS ist nach 45 min. ausgedampft, der Hopfen nach 30 min zu 30% isomerisiert.
Halte dich hier einfach an die Stammwürze, ausser du möchtest das die Würze karamellisiert und dunkel wird

Gruß

Lukas

[Amarok]

Schönen guten Abend!

Bin in Sachen bierbrauen noch kompletter Neuling.
Vor zwei Wochen habe ich zum ersten mal Bier gebraut. Soweit ist alles gut verlaufen, das Bier riecht zumindest schon mal wie es soll und reift zur Zeit noch in der Flasche nach. Meine Erfahrungen vom Whiskybrennen waren schon recht vorteilhaft.
Gebraut wird in unserem Ferienhaus, da hier das Wasser extrem weich ist und ich Zeit und Ruhe finde.
Einziges Problem: 1850m Seehöhe!
Somit kocht bei mir Wasser schon bei 95 Grad!
Stellt das ein Problem dar oder genügt es wenn ich etwas länger die Würze koche?
Ich kenne aber auch kleinere Hausbrauereien auf fast 1000m Höhe. Die werden wahrscheinlich auch kaum die 100 Grad schaffen.
Es ist in Österreich etwas schwer auf Meereshöhe zu brauen ;-)

Danke bereits im Vorhinein für Eure Kommentare!

[BrauFuchs]

Hmm, das ist eine gute Frage.
Deswegen machen viele Brauereien eine Niederdruckkochung um immer auf 103°C zu kommen egal in welcher Höhnelage. Ist bei uns natürlich schlecht möglich.

Da ist länger wohl das mittel der Wahl, wobei ja Wasser nicht schlagartig bei 99,99°C anfängt zu verdampfen

Gruß

Lukas

[Johnny H]

Jetzt vermischen sich hier zwei verschiedene Fragestellungen.

Zum wallenden Kochen: generell gilt die Meinung, dass für ein Ausdampfen des DMS-Precursors wallendes Kochen nötig ist. Die Verdampfungsrate des Wassers wird vermutlich auch beeinflusst. Isolierung kann helfen (z.B. alte Isomatte oder das hier)

Zum Kochen in Höhenlagen: ich glaube nicht, dass es einen großen Unterschied macht. Die Verdampfungsrate des Wassers hängt vermutlich nur davon ab, wie wallend die Kochung verläuft. Der Dampfdruck des DMS-Precursors wird vermutlich auch sinken. Bei der Hopfenisomerierung ist schon berichtet worden, dass Dolden ihre Aromen nur sehr ungern freigeben. Ausprobieren, und im Zweifel länger kochen.

[Johnny H]

[...]
Deswegen machen viele Brauereien eine Niederdruckkochung um immer auf 103°C zu kommen [...]

Diese Aussage ergibt keinen Sinn für mich. Wenn man den Außendruck senkt (durch Vakuum o.ä.), sinkt die Siedetemperatur der Würze. Wie sollen nun 103°C erreicht werden?

[Tom-Brauer]

So wie ich das verstehe, darf man hier Niederdruck nicht mit Unterdruck verwechseln.

Ich hab hier mal nen Artikel gegoogelt:

Die konventionelle Niederdruckkochung (NDK), bei der Würze mit einem konstant gehaltenen Verdampfungsdruck von 1,08 bar (ts = 102 °C) bis 1,21 bar (ts = 105 °C) gekocht wird, ist seit 1979 weltweit in Brauereien im Einsatz. Die aus derNDK entwickelte dynamische Niederdruckkochung arbeitet während der Hauptkochung mit periodischen Druckaufbau- und -abbauphasen. Sie wird seit 1996 in Brauereien verwendet.

Quelle: http://www.huppmann.com/download/beschr ... _hp20d.pdf

[BrauFuchs]

Danke für die Aufklärung Tom-Brauer

[Johnny H]

Danke auch von mir @Tom-Brauer. Es geht also um einen geringen Überdruck, der zusätzlich auch noch variiert wird, um sowohl Verdampfungsraten als auch chemische Prozesse zu optimieren.