Würzekochen mit Deckel, Säure im Bier

[EmkaY]

Hallo Hobbybrauergemeinde,

ich lese seit einiger Zeit passiv hier im Forum. Wir haben nun unser erstes Ale mit Cascade Hopfen verkostet und gestern sogleich ein zweites nach gleichem Rezept nur mit Citra gebraut. Um zu lernen sollten wir sicher von Sud zu Sud nur wenig verändern um so vergleichen zu können. Kurzum, hier einige Fragen:

1. Ist es sinnvoll, insofern man eine Skala im Würzekessel hat, alle 10 Minuten die Stammwürze zu messen und sobald die gewünschte Stammwürze erreicht ist, mit Deckel die restliche Kochzeit zu absolvieren? Oder MUSS die komplette WÜrzekochezeit offen erfolgen? Wir mussten bei beiden Suden danach wieder verdünnen.

2. Wir haben eine "leichte"(!) Sauernote im Cascade Ale festgestellt. Dieses Rezept, aber Cascade Hopfen: http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... ctorsha=58

Kommt die Säure nur durch unsauberes Arbeiten und Fremdbakterien (Milchsäure?!) oder kann es über die Zutaten (Hopfen) dazu kommen?

Vielen Dank!
Martin

[uli74]

Hallo Martin,

den Deckel lässt man ganz weg, wenn zuviel verdampft wird kann man nach dem Kochen mit Wasser auf Zielstammwürze verdünnen.

[Spau]

Servus Martin!

1. Würzekochen IMMER offen, denn es ist es extrem wichtig, flüchtige Stoffe auszutreiben, ganz besonders
DiMethylSulfid (kurz DMS), das gemüse-, sellerieartiges Aroma ins Bier bringt und furchtbares Kopfweh verursacht.
Dann lieber nachher wieder rückverdünnen.

2. Durch das Würzekochen wird nur die Alpha-Säure des Hopfens isomerisiert (sprich umgewandelt), was die Bittere
ins Bier bringt. Bei einer Kalthopfung gehen nur die sog. Hopfenöle ins Bier über, sprich die Aromen; wenn dein Bier
sauer schmeckt, könnte es durchaus sein, dass du Milchsäurebakterien in deinem Bier hast (wird wahrscheinlich durch
das intensive Hopfenaroma ein wenig abgedeckt).

Gruß, Spau

[tauroplu]

Hallo, Martin,

m.E. ist es doch kein Problem, zu verdünnen, denn ob Du eher aufhörst der später verdünnst, ist doch eigentlich egal.

Ferndiagnosen sind immer schwierig, aber dass die Säure durch den Hopfen ins Bier kommt, halte ich für unwahrscheinlich, da sie den pH-Wert nicht absenken.

Lies das mal hier, da ist das alles recht gut erklärt.

Gruß
Michael

[hoggel1]

Hallo Martin,

Zu 1 fällt mir noch ein: Habt Ihr euch aufgeschrieben, wieviel Wasser Ihr noch dazugeben musstet? Wenn das beides Male ungefähr gleich war, habt Ihr zu früh aufgehört, Nachguß zu geben. Ihr könnt bis 30 min. vor Kochende noch Glattwasser dazugeben. Ihr habt dann auch eine bessere Ausnutzung eures Malzes.

Ihr solltet über eure Daten auch die Sudhausausbeute bestimmen können und darüber die Berechnung für den nächsten Sud anpassen. Dann sollte es funktionieren.

MfG
Thomas

[tauroplu]

Ach ja, und wenn Du oder sonstwer es gaaaahaaaanz genau wissen wollt, dann empfehle ich diese Dissertation hier. Da geht es um unerwünschte Aromakomponenten (DMS, Alterungscarbonyle usw.).

Wenn ich die Tabelle 7-8 auf Seite 91 richtig verstehe, dann erhält man durch die traditionelle Kochung von 75-90 Min. (mit einer durchschnittlichen Verdampfung von etwa 8%) einen recht niedrigen Wert an der Leitsubstanz DMS. Das Ganze kann optimiert werden, wenn man 5 Min. kocht, 60 Min. heiß hält (gut 90°C) und zum Schluss nochmal 10 Min. kocht.

Also lieber schön kochen und später runterverdünnen, so mache ich das ausschließlich und fahre da sehr gut mit, sprich kein Gemüse- oder Selleriearoma im späteren Bier.

Gruß
Michael

[EmkaY]

Danke für eure Antworten!

Die Sache mit dem DMS habe ich noch nicht gehört, klingt sehr plausibel, also immer Kochen ohne Deckel.

Wir hatten beim gestrigen braun beim Würzekochen eine cremige hellbraune Schicht, die wir zumindest sporadisch abgeschöpft haben. Meinungen dazu scheinen auseinanderzugehen. Besser abschöpfen oder nicht?

Ja wir tippen auch auf Milchsäureeintragung. Haben beim ersten mal viel hin und her geschüttet, Proben für Spindel genommen, kompliziert bei Schläche und Pumpe gekühlt. Sollte diesmal schon besser geworden zu sein.

@ hoggel1:
meinst du eventuell nicht das Hopfenkochen sondern vom Maischen? Oder wie kann ich beim Hopfenkochen eine bessere Malzausnutzung erreichen?
Wir haben beide Male erst nach 90 Minuten mit (kochendem) Wasser aufgefüllt.
DIe Sache mit dem Glattwasser war mir bisher unbekannt.


Wir hatten beim 2. Sud etwa 69% Sudhausausbeute. Ich denke das geht in ORdnung? Mit einem demnächst zu bauenden kontinuierlich arbeitendem Rührwerk sollte dies vielleicht noch etwas steigen. Oder noch mehr Nachguss und dann als Glattwasser später hinzugeben :-)

Gruß

[Griller76]

Hallo an alle,

da ich im Moment meinen Sud auf dem Herd machen muß, wobei der 23-Liter-Topf selbst für die große Herdplatte viel zu groß ist, kann ich nur mit aufgelegtem Deckel arbeiten. Andernfalls kocht der Sud nicht mehr schön sprudelig, sondern köchelt nur so vor sich hin. Reicht es nun dabei den Topfdeckel leicht geöfnnet zu halten, wie im Foto um die Gemüsearommen da raus zu bekommen, oder soll ich lieber den Topf ganz offen lassen und es köchelt dabei nur leicht?

freundliche Grüße

Alexander

[uli74]

Mit der hellbraunen Schicht meinst Du wahrscheinlich den Schaum, der entsteht bevor die Würze kocht, bzw während des Eiweissbruchs? Kann man abschöpfen, muss das aber nicht.

69% Ausbeute sind gut, vor allem wenns erst der 2. Sud ist.

[uli74]

Reicht es nun dabei den Topfdeckel leicht geöfnnet zu halten, wie im Foto um die Gemüsearommen da raus zu bekommen, oder soll ich lieber den Topf ganz offen lassen und es köchelt dabei nur leicht?

Viele Einkocher schaffen es nicht, die Würze wallend zum kochen zu bringen, deshalb legen viele Hobbybrauer den Deckel nicht komplett auf, sondern lassen einen Spalt aus dem der Dampf entweichen kann. Das kann man so machen, optimal ist es nicht weil das Kondensat wieder in den Einkocher tropft. Optimal ist es aber auch nicht wenns nur leicht köchelt, was aber nicht heisst dass dann das Brauen unmöglich ist. Das Bier kann in beiden Fällen trotzdem 1a sein.

[Lehabraeu]

Hallo zusammen!

Ich sehe absolut keinen Sinn im Kochen ohne Deckel. Ist doch reine Energieverschwendung. Mit dem Deckel kann man die wallende Kochung perfekt Steuern. Einfach den Deckel einen Spaltbreit offen lassen. Alles was raus muss geht da durch.

[tauroplu]

@Griller76: Ich würde den Deckel zu einem Viertel offen lassen, nach meiner Erfahrung reicht der kleine Spalt da bei Dir nicht aus, um auf eine sinnvolle Verdampfung von 8-10% zu kommen. Wenn der Spalt zu eng ist, dann tropft zuviel Kondensat wieder in den Sud.

Gruß
Michael

[BrauFuchs]

Grade im 20l Bereich lohnt es sich einen Tauchsieder zu besorgen und den topf zu isolieren. Wallende kochung und deckel kann ab. Die 90 minütige kochung ist oft zu viel des guten. Dms(p) ist nach 30-45 min weg und wenn Stammwürze erreicht ist. Kochende. Glattwasser zur not seperat kochen um die ausbeute zu erhöhen.

Gruß

Lukas

[Tola]

Gibt es eigentlich einen geschmacklichen Unterschied, wenn ich ein Bier nach dem Hopfenkochen verdünne mit z. B. 10 Liter Wasser auf meine gewünschte Stammwürze oder wenn ich das Bier von vornherein so einstelle dass ich kaum verdünnen muss?

[tauroplu]

Nein, kein Unterschied.

[Lehabraeu]

Birgt ein Tauchsieder nicht auf Grund der zum Teil hohen Oberflächentemperatur die Gefahr das Zucker karamelisiert und dieser dann nicht mehr vergärbar ist? - höherer Restextrakt?

[Tola]

Wenn du den in die Flüssigkeit hältst passiert nichts. Nur wenn du den raus nimmst, kann es sein, dass alles anbrennt was am Tauchsieder klebt. Ich stecke den daher sofort in Wasser, wenn ich den entferne.

[BrauFuchs]

Durch die Konvektion im topf bleibt es vermieden, dass der Zucker karamellisiert.

[sudkasper]

Viele Einkocher schaffen es nicht, die Würze wallend zum kochen zu bringen, deshalb legen viele Hobbybrauer den Deckel nicht komplett auf, sondern lassen einen Spalt aus dem der Dampf entweichen kann. Das kann man so machen, optimal ist es nicht weil das Kondensat wieder in den Einkocher tropft. Optimal ist es aber auch nicht wenns nur leicht köchelt, was aber nicht heisst dass dann das Brauen unmöglich ist. Das Bier kann in beiden Fällen trotzdem 1a sein.

Genau so ist das bei mir. Es kocht dann aber auch wirklich schön wallend und scheint in meinem Setup zuverlässig zu klappen. Mache ich seit 10 Jahren und hab schon mit dem eigenen Bier den einen oder anderen über den Durst getrunken. Kopfweh war absolut vergleichbar erträglich wie bei einem kommerziellen Kater .
Sellerie und Gemüse: Fehlanzeige.

[Lehabraeu]

@sudkasper
Kochst du 90 Minuten oder kürzer?

[Griller76]

@Griller76: Ich würde den Deckel zu einem Viertel offen lassen, nach meiner Erfahrung reicht der kleine Spalt da bei Dir nicht aus, um auf eine sinnvolle Verdampfung von 8-10% zu kommen. Wenn der Spalt zu eng ist, dann tropft zuviel Kondensat wieder in den Sud.

Gruß
Michael

Ich war echt erstaunt. Nach den 90 Minuten Kochen und dem Filtern meines Sudes waren gerade einmal 15 Liter von meinen 21 Litern im Topf übriggeblieben. Ich habe aber auch eine Dunstabzughaube die ganze Zeit währen des Kochens eingeschaltet, die den Dampf in einem Abzugsschacht durch die Hausaußenmauer nach draußen führt.
Wäre es Deiner Meinung nach besser einen Tauchsieder zur Unterstützung zu nehmen und dafür den Deckel nur zu 3/4 aufzulegen? Befestigt Du diesen dann nur mit der Einstecklippe, oder noch zusätzlich?

[Bierkoechin]

Servus,
Das mit dem wallenden Kochen hat bei unserem neuen Topf mit Auslauf auch nicht funktioniert. Bei 94 Grad wurde abgeregelt. Der Deckel mit Abzugsrohr hat geholfen! Übrigens haben wir nach 2 chaotischen Suden, die nicht richtig kochen wollten, die beiden "Unterteile" unserer Töpfe einfach ausgetauscht. Der alte Topf hat nämlich super funktioniert, ohne Abschalten.

[Ursus007]

Servus,

ich habe in meinen Einkocherdeckel 2 große Löcher á 7x7 cm^2 geschnitten. Zum Aufheizen lege ich ein Geschirrtuch darüber und verhindere so einen massiven Temp.-verlust. Wenns kocht, nehme ich das Tuch weg und bekomme so genügend Dampf weg (>10% Verdampfung in 90').

Besser abschöpfen oder nicht?

Ich würde nicht abschöpfen. In dem Schaum schwimmt auch der Hopfen, mit dem Du die Bittere Deines Bieres einstellst. Und den hast Du mit einer definierten Kochzeit (z.B. 90') bemessen. Wenn Du ihn mit dem Schaum abschöpfst, bevor dessen a-Säure fertig isomerisiert ist, fehlt es Dir im Nachhinein an Bittere im Bier.

Grüße,

Ursus

[sudkasper]

@sudkasper
Kochst du 90 Minuten oder kürzer?

90 min.