Was passiert beim Würzekochen
- Kirk1701
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Was passiert beim Würzekochen
Hallo zusammen,
im Moment mache ich mir gearde noch Gedanken was denn eigentlich beim Würzekochen passiert. In der Regel wird da irgendein Zeugs ausgetrieben (ich glaube DMS??) und es soll natürlich der Hopfen die Bittere ins Bier bringen. Es kommt die Alpha Säure ins Spiel.
Sind das die einzigen Abläufe warum Würze gekocht werden muß?
Kirk
im Moment mache ich mir gearde noch Gedanken was denn eigentlich beim Würzekochen passiert. In der Regel wird da irgendein Zeugs ausgetrieben (ich glaube DMS??) und es soll natürlich der Hopfen die Bittere ins Bier bringen. Es kommt die Alpha Säure ins Spiel.
Sind das die einzigen Abläufe warum Würze gekocht werden muß?
Kirk
Wir machen selber Bier!
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Re: Was passiert beim Würzekochen
Eiweißbruch und ausfällen (nennt man das so?) Der hopfenharze fällt mir dazu spontan noch ein.
- Ladeberger
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Re: Was passiert beim Würzekochen
Du willst uns jetzt aber nicht erzählen, dass du in den letzten 6 Jahren hier noch nichts von Sterilisieren, überschüssiges Wasser verdampfen oder Eiweissbruch gelesen hast?
Gruß
Andy
Gruß
Andy
Re: Was passiert beim Würzekochen
Inaktivierung Mikroorganismen
Inaktivierung Enzyme
Chemische Lösung der Hopfeninhaltsstoffe
Eindampfen auf Stammwürze
Ausdampfen unerwünschter Aromastoffe wie DMS
Eiweißkoagulation
Bildung von Farb und Aromaatoffen (Maillard Reaktion, Karamellisierung, Strecker Abbau)
Das sollte es gewesen sein.
Gruß
Lukas, der das grade für seine Prüfung lernt
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Das sollte es gewesen sein.
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Lukas, der das grade für seine Prüfung lernt
Re: Was passiert beim Würzekochen
Lukas, Prüfung bestanden !
Hab grade auch nochmal in meiner ollen Fachliteratur gewälzt, du warst aber schneller.
Ein wichtiger Aspekt bei unzureichender Koagulation ist wohl auch, das es sich geschmacklich
auswirken kann und die Gärung negativ beeinflußt - durch verkleben der Hefezellen.
Fachbuch-Nacherzähl-Klugscheissmodus = off
Hab grade auch nochmal in meiner ollen Fachliteratur gewälzt, du warst aber schneller.
Ein wichtiger Aspekt bei unzureichender Koagulation ist wohl auch, das es sich geschmacklich
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"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"
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- tauroplu
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Re: Was passiert beim Würzekochen
Kirk: Ich bin ein wenig fassungslos, ob einer solchen Frage gerade von Dir...
Beste Grüße
Michael
„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag
Michael
„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
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Re: Was passiert beim Würzekochen
Dan fassen wir es mal kurz zusammen, um den Thread vergessen zu können...
Es passieren DINGE !
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mögen die IBU mit euch sein, Harry
Was kümmert mich mein Geschwätz von gestern, nichts hindert mich, weiser zu werden. (K. Adenauer)
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Re: Was passiert beim Würzekochen
Ganz genau, ganz wichtige DINGE, die sollte man nicht unterschätzen.HarryHdf hat geschrieben: Es passieren DINGE !
Was da genau passiert muss man als Hobbybrauer auch nicht wirklich wissen.
Hauptsache ist das man es macht, und nicht vieleicht auf die irrwitzige kommt
die Vorderwürze zu vergären um sich einen Arbeitsschritt zu sparen.
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- Morena von Nürnberg
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Re: Was passiert beim Würzekochen
Ohne diese Frage wäre vielen das hier ja vorenthalten worden.BrauFuchs hat geschrieben:Inaktivierung Mikroorganismen
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Chemische Lösung der Hopfeninhaltsstoffe
Eindampfen auf Stammwürze
Ausdampfen unerwünschter Aromastoffe wie DMS
Eiweißkoagulation
Bildung von Farb und Aromaatoffen (Maillard Reaktion, Karamellisierung, Strecker Abbau)
Das sollte es gewesen sein.
Gruß
Lukas, der das grade für seine Prüfung lernt
Ist wie in der Schule früher, Fragen immer raushauen, wer sich nicht traut hängt später hinterher.
In diesem Sinne, danke euch beiden
Gruss Ralf
Re: Was passiert beim Würzekochen
*Finger heb*
Maillardreaktion? Ich denke, daß wir die aus der Liste streichen können, da sie erst bei Temperaturen über 140°C abläuft...
Maillardreaktion? Ich denke, daß wir die aus der Liste streichen können, da sie erst bei Temperaturen über 140°C abläuft...
Der Klügere kippt nach!
- Kirk1701
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Re: Was passiert beim Würzekochen
Hallo Michael,tauroplu hat geschrieben:Kirk: Ich bin ein wenig fassungslos, ob einer solchen Frage gerade von Dir...
die Frage war vielleicht etwas zu einfach gestellt. Eigentlich wollte ich fragen was beim Hopfenkochen passiert.
Am letzten Stammtisch meinte nämlich einer man könnte sich das Hopfenkochen sparen und erst vor dem Abfüllen die Bittere einstellen.
Wie das gehen soll hat er mir nicht verraten. Geht sowas???
Kirk
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Re: Was passiert beim Würzekochen
Moin Kirk,
es gibt Bierstile, die sich das Würzekochen sparen (Berliner Weiße), aber da es dabei ja nicht nur um die Bittere geht, ist die Aussage in meinen Augen ziemlicher Blödsinn.
Gruß,
Bierwisch
es gibt Bierstile, die sich das Würzekochen sparen (Berliner Weiße), aber da es dabei ja nicht nur um die Bittere geht, ist die Aussage in meinen Augen ziemlicher Blödsinn.
Gruß,
Bierwisch
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- Kirk1701
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Re: Was passiert beim Würzekochen
Das hatte ich auch rausgefunde. Aber er meinte das könnte man auch mit Pils machen.
Kirk
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Re: Was passiert beim Würzekochen
Kann der Topfboden durch das das Erhitzen solche Temperaturen erreichen? Oder ist das Blödsinn?Bierwisch hat geschrieben:*Finger heb*
Maillardreaktion? Ich denke, daß wir die aus der Liste streichen können, da sie erst bei Temperaturen über 140°C abläuft...
Gruß Matthias
Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut!
Jep, Bier wird´s immer... meist auch trinkbar und manchmal ist es richtig gut!
Re: Was passiert beim Würzekochen
Das ist jetzt halt ein schönes Beispiel dafür, dass man auf keinen Fall glauben soll, was am Stammtisch so alles erzählt wird.
Stefan
Stefan
Re: Was passiert beim Würzekochen
Kirk1701 hat geschrieben:Hallo Michael,tauroplu hat geschrieben:Kirk: Ich bin ein wenig fassungslos, ob einer solchen Frage gerade von Dir...
die Frage war vielleicht etwas zu einfach gestellt. Eigentlich wollte ich fragen was beim Hopfenkochen passiert.
Am letzten Stammtisch meinte nämlich einer man könnte sich das Hopfenkochen sparen und erst vor dem Abfüllen die Bittere einstellen.
Wie das gehen soll hat er mir nicht verraten. Geht sowas???
Kirk
Hi Kirk.
Du kannst mit Iso-Extrakt (also mit bereits isomerisiertem Extrakt der nicht gekocht werden muss) die Bittere einstellen. In der Regel vor der Filtration und in Deutschland nicht erlaubt, es sei denn für zu exportierendes Bier.
Gruß,
Philipp
- Kirk1701
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Re: Was passiert beim Würzekochen
Dann braucht es also wirklich kein Hopfenkochen mehr wenn man mit diesem Iso Zeugs hantiert?
Der Hopfen beim Kochen hätte also wirklich nur die Aufgabe Bittere ins Bier zu bekommen?
Kirk
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Re: Was passiert beim Würzekochen
Obwohl sehr viel bei dem kochen geschieht ist es eigentlich nur fuer die bittere Erzeugung da. Der Rest der Prozesse sind nicht notwendig für Bier.
Ungekochte Biere habe ich öfters gemacht, nicht nur Sauerbiere aber auch Bitter usw. Für Hopfenaroma kann man die Maische hopfen und/oder während dem lautern die Würze ueber ein hopfenbeet führen (hopback). Fuer bittere kann mann einen teil vom lauterwasser mit hopfen kochen.
Iso Extrakt ist auch eine moeglichkeit.
Ingo
Ungekochte Biere habe ich öfters gemacht, nicht nur Sauerbiere aber auch Bitter usw. Für Hopfenaroma kann man die Maische hopfen und/oder während dem lautern die Würze ueber ein hopfenbeet führen (hopback). Fuer bittere kann mann einen teil vom lauterwasser mit hopfen kochen.
Iso Extrakt ist auch eine moeglichkeit.
Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
Re: Was passiert beim Würzekochen
Hallo Matthias,Kann der Topfboden durch das das Erhitzen solche Temperaturen erreichen? Oder ist das Blödsinn?
der Topfboden hat (zumindest auf der Innenseite) die gleiche Temperatur, wie die Würze darüber. Darum funktioniert ja auch der Trick mit dem Erhitzen von Wasser in einer Papiertüte oder einem Luftballon über offenem Feuer...
Gruß,
Bierwisch
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- Kirk1701
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Re: Was passiert beim Würzekochen
Sehr interessantSeed7 hat geschrieben:Obwohl sehr viel bei dem kochen geschieht ist es eigentlich nur fuer die bittere Erzeugung da. Der Rest der Prozesse sind nicht notwendig für Bier.
Ungekochte Biere habe ich öfters gemacht, nicht nur Sauerbiere aber auch Bitter usw. Für Hopfenaroma kann man die Maische hopfen und/oder während dem lautern die Würze ueber ein hopfenbeet führen (hopback). Fuer bittere kann mann einen teil vom lauterwasser mit hopfen kochen.
Iso Extrakt ist auch eine moeglichkeit.
Ingo
Hast du keine Probleme mit DMS? Manche sagen ja das selbst wenn der Deckel nur einwenig auf dem Topf liegt man Problem mit DMS bekommt.
Kirk
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Re: Was passiert beim Würzekochen
Kein Pilsmalz benuetzen sondern Pale oder Mild malz. Die tempraturen niedrich halten, deutlich unter 80°C, lieber noch nicht ueber 75°C. Wuerze waehrend dem lauetern gleich kuehlen.
Ingo
Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
Re: Was passiert beim Würzekochen
Mit Maillard Reaktions Produkten ist hiermit die chemische Umwandlung von Reduzierenden Zuckern und Aminosäuren (Glukose) zu HMF (Hydroxymethylfurfural) gemeint sowie andere Carbonyle und wenn du mal ein Bockbier probierst dann kommt das meiner Meinung nach vom Kochen und vom Caramalz besonders zu schmecken beim "Weltenburger Kloster Assam Bock".Bierwisch hat geschrieben:*Finger heb*
Maillardreaktion? Ich denke, daß wir die aus der Liste streichen können, da sie erst bei Temperaturen über 140°C abläuft...
Maillard Reaktion beim Fleisch oder ähnlichen kommt es hin mit den 140°C...
Gruß
Lukas
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Re: Was passiert beim Würzekochen
Die Produkte der Malliard Reaktion werden als Melanoidine bezeichnet. (Monosaccharid+Amin)
Re: Was passiert beim Würzekochen
Richtig Ulrich