Was passiert beim Würzekochen

[Kirk1701]

Hallo zusammen,

im Moment mache ich mir gearde noch Gedanken was denn eigentlich beim Würzekochen passiert. In der Regel wird da irgendein Zeugs ausgetrieben (ich glaube DMS??) und es soll natürlich der Hopfen die Bittere ins Bier bringen. Es kommt die Alpha Säure ins Spiel.

Sind das die einzigen Abläufe warum Würze gekocht werden muß?

Kirk

[Fricky]

Eiweißbruch und ausfällen (nennt man das so?) Der hopfenharze fällt mir dazu spontan noch ein.

[Ladeberger]

Du willst uns jetzt aber nicht erzählen, dass du in den letzten 6 Jahren hier noch nichts von Sterilisieren, überschüssiges Wasser verdampfen oder Eiweissbruch gelesen hast?

Gruß
Andy

[BrauFuchs]

Inaktivierung Mikroorganismen
Inaktivierung Enzyme
Chemische Lösung der Hopfeninhaltsstoffe
Eindampfen auf Stammwürze
Ausdampfen unerwünschter Aromastoffe wie DMS
Eiweißkoagulation
Bildung von Farb und Aromaatoffen (Maillard Reaktion, Karamellisierung, Strecker Abbau)

Das sollte es gewesen sein.

Gruß

Lukas, der das grade für seine Prüfung lernt

[Alt-Phex]

Lukas, Prüfung bestanden !

Hab grade auch nochmal in meiner ollen Fachliteratur gewälzt, du warst aber schneller.

Ein wichtiger Aspekt bei unzureichender Koagulation ist wohl auch, das es sich geschmacklich
auswirken kann und die Gärung negativ beeinflußt - durch verkleben der Hefezellen.

Fachbuch-Nacherzähl-Klugscheissmodus = off

[tauroplu]

Kirk: Ich bin ein wenig fassungslos, ob einer solchen Frage gerade von Dir...

[HarryHdf]

Dan fassen wir es mal kurz zusammen, um den Thread vergessen zu können...

Es passieren DINGE !

[Alt-Phex]

Es passieren DINGE !

Ganz genau, ganz wichtige DINGE, die sollte man nicht unterschätzen.

Was da genau passiert muss man als Hobbybrauer auch nicht wirklich wissen.
Hauptsache ist das man es macht, und nicht vieleicht auf die irrwitzige kommt
die Vorderwürze zu vergären um sich einen Arbeitsschritt zu sparen.

[Morena von Nürnberg]

Inaktivierung Mikroorganismen
Inaktivierung Enzyme
Chemische Lösung der Hopfeninhaltsstoffe
Eindampfen auf Stammwürze
Ausdampfen unerwünschter Aromastoffe wie DMS
Eiweißkoagulation
Bildung von Farb und Aromaatoffen (Maillard Reaktion, Karamellisierung, Strecker Abbau)

Das sollte es gewesen sein.

Gruß

Lukas, der das grade für seine Prüfung lernt

Ohne diese Frage wäre vielen das hier ja vorenthalten worden.
Ist wie in der Schule früher, Fragen immer raushauen, wer sich nicht traut hängt später hinterher.

In diesem Sinne, danke euch beiden

Gruss Ralf

[Bierwisch]

*Finger heb*
Maillardreaktion? Ich denke, daß wir die aus der Liste streichen können, da sie erst bei Temperaturen über 140°C abläuft...

[Kirk1701]

Kirk: Ich bin ein wenig fassungslos, ob einer solchen Frage gerade von Dir...

Hallo Michael,
die Frage war vielleicht etwas zu einfach gestellt. Eigentlich wollte ich fragen was beim Hopfenkochen passiert.

Am letzten Stammtisch meinte nämlich einer man könnte sich das Hopfenkochen sparen und erst vor dem Abfüllen die Bittere einstellen.

Wie das gehen soll hat er mir nicht verraten. Geht sowas???

Kirk

[Bierwisch]

Moin Kirk,
es gibt Bierstile, die sich das Würzekochen sparen (Berliner Weiße), aber da es dabei ja nicht nur um die Bittere geht, ist die Aussage in meinen Augen ziemlicher Blödsinn.
Gruß,
Bierwisch

[Kirk1701]

Das hatte ich auch rausgefunde. Aber er meinte das könnte man auch mit Pils machen.

Kirk

[Malzwein]

*Finger heb*
Maillardreaktion? Ich denke, daß wir die aus der Liste streichen können, da sie erst bei Temperaturen über 140°C abläuft...

Kann der Topfboden durch das das Erhitzen solche Temperaturen erreichen? Oder ist das Blödsinn?

[Boludo]

Das ist jetzt halt ein schönes Beispiel dafür, dass man auf keinen Fall glauben soll, was am Stammtisch so alles erzählt wird.


Stefan

[Diplomat]

Kirk: Ich bin ein wenig fassungslos, ob einer solchen Frage gerade von Dir...

Hallo Michael,
die Frage war vielleicht etwas zu einfach gestellt. Eigentlich wollte ich fragen was beim Hopfenkochen passiert.

Am letzten Stammtisch meinte nämlich einer man könnte sich das Hopfenkochen sparen und erst vor dem Abfüllen die Bittere einstellen.

Wie das gehen soll hat er mir nicht verraten. Geht sowas???

Kirk

Hi Kirk.
Du kannst mit Iso-Extrakt (also mit bereits isomerisiertem Extrakt der nicht gekocht werden muss) die Bittere einstellen. In der Regel vor der Filtration und in Deutschland nicht erlaubt, es sei denn für zu exportierendes Bier.
Gruß,
Philipp

[Kirk1701]

Dann braucht es also wirklich kein Hopfenkochen mehr wenn man mit diesem Iso Zeugs hantiert?

Der Hopfen beim Kochen hätte also wirklich nur die Aufgabe Bittere ins Bier zu bekommen?

Kirk

[Seed7]

Obwohl sehr viel bei dem kochen geschieht ist es eigentlich nur fuer die bittere Erzeugung da. Der Rest der Prozesse sind nicht notwendig für Bier.

Ungekochte Biere habe ich öfters gemacht, nicht nur Sauerbiere aber auch Bitter usw. Für Hopfenaroma kann man die Maische hopfen und/oder während dem lautern die Würze ueber ein hopfenbeet führen (hopback). Fuer bittere kann mann einen teil vom lauterwasser mit hopfen kochen.

Iso Extrakt ist auch eine moeglichkeit.

Ingo

[Bierwisch]

Kann der Topfboden durch das das Erhitzen solche Temperaturen erreichen? Oder ist das Blödsinn?

Hallo Matthias,
der Topfboden hat (zumindest auf der Innenseite) die gleiche Temperatur, wie die Würze darüber. Darum funktioniert ja auch der Trick mit dem Erhitzen von Wasser in einer Papiertüte oder einem Luftballon über offenem Feuer...

Gruß,
Bierwisch

[Kirk1701]

Obwohl sehr viel bei dem kochen geschieht ist es eigentlich nur fuer die bittere Erzeugung da. Der Rest der Prozesse sind nicht notwendig für Bier.

Ungekochte Biere habe ich öfters gemacht, nicht nur Sauerbiere aber auch Bitter usw. Für Hopfenaroma kann man die Maische hopfen und/oder während dem lautern die Würze ueber ein hopfenbeet führen (hopback). Fuer bittere kann mann einen teil vom lauterwasser mit hopfen kochen.

Iso Extrakt ist auch eine moeglichkeit.

Ingo

Sehr interessant

Hast du keine Probleme mit DMS? Manche sagen ja das selbst wenn der Deckel nur einwenig auf dem Topf liegt man Problem mit DMS bekommt.

Kirk

[Seed7]

Kein Pilsmalz benuetzen sondern Pale oder Mild malz. Die tempraturen niedrich halten, deutlich unter 80°C, lieber noch nicht ueber 75°C. Wuerze waehrend dem lauetern gleich kuehlen.

Ingo

[BrauFuchs]

*Finger heb*
Maillardreaktion? Ich denke, daß wir die aus der Liste streichen können, da sie erst bei Temperaturen über 140°C abläuft...

Mit Maillard Reaktions Produkten ist hiermit die chemische Umwandlung von Reduzierenden Zuckern und Aminosäuren (Glukose) zu HMF (Hydroxymethylfurfural) gemeint sowie andere Carbonyle und wenn du mal ein Bockbier probierst dann kommt das meiner Meinung nach vom Kochen und vom Caramalz besonders zu schmecken beim "Weltenburger Kloster Assam Bock".

Maillard Reaktion beim Fleisch oder ähnlichen kommt es hin mit den 140°C...

Gruß

Lukas

[Ulrich]

Die Produkte der Malliard Reaktion werden als Melanoidine bezeichnet. (Monosaccharid+Amin)

[BrauFuchs]

Richtig Ulrich