Liebe Braugemeinde,
ich bin bei meinen Bieren mit der Schaumstabilität noch nicht so ganz im Reinen. Schaum ist immer ausreichend vorhanden (abhängig von der "Einschenktechnik") - der aber oft genauso schnell wieder weg ist. Andy (Ladeberger) hatte das Thema in einem Beitrag mal auf den Punkt gebracht: Im Hobbybrauerbereich sind beeinflussbare Stellschrauben im Wesentlichen der Weizen- und Hopfenanteil.
Hab ich ausprobiert, d.h. auch rezeptuntypisch einen Anteil an Weizenmalz hinzugefügt (2,5 bis 5 %) und auch den Hopfenanteil (IBUs) erhöht. Wird auch spürbar besser. Erst einmal DANKE für den guten Hinweis!
An einem Punkt bin ich mir hinsichtlich der Hopfengabe allerdings unsicher: Verbessern höhere IBUs (also die isomerisierten Alphasäuren) oder ganz einfach nur die größere Menge (Gewicht) des gekochten Hopfen den Schaum? Oder mal anders an einem Beispiel ausgedrückt: Ist es für die Schaumstabilität besser 50 IBU mit 10 g Hopfen (15 % AA) umzusetzen oder 30 IBU mit 30g Hopfen (3 % AA)?
Liebe Grüße
Brauknecht96
Verbesserung der Schaumstabilität durch mehr Hopfen
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Brauknecht96
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metaler143
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Re: Verbesserung der Schaumstabilität durch mehr Hopfen
Hallo Brauknecht,
die Frage kann ich dir leider nicht beantworten, aber mal allgemein zum Schaum: Ich bin der Überzeugung, dass sehr viel am Glas liegt (und wie es gereinigt wird). Probier doch erstmal ein (fabrik)neues Glas aus, bevor du dir so viele Gedanken über Weizenmalz und Hopfen machst.
Gruß Jakob
die Frage kann ich dir leider nicht beantworten, aber mal allgemein zum Schaum: Ich bin der Überzeugung, dass sehr viel am Glas liegt (und wie es gereinigt wird). Probier doch erstmal ein (fabrik)neues Glas aus, bevor du dir so viele Gedanken über Weizenmalz und Hopfen machst.
Gruß Jakob
Re: Verbesserung der Schaumstabilität durch mehr Hopfen
Servus,
klar sind Weizen- und Hopfenmenge Stellschrauben, allerdings auch nur 2 von vielen...
Beides kann man auch nicht unverhältnismäßig erhöhen, wenn man beim gleichen Bierstil bleiben will. Eine der wichtigsten Stellschrauben für eine gute Schaumstabilität ist einfach eine saubere Gärführung. Schön viel vitale Hefe beim Anstellen und eine möglichst kurze und nicht zu warme Gärung, sowie eine kalte Lagerung (Stichwort Proteinase-A). Bei Flaschengärung ist auch wichtig dass man nicht zuviel Hefe in die Flasche bekommt (kurzer Cold Crash vor dem Abfüllen). Bei der Reinigung und Desinfektion der Brauutensilien und Flaschen sollte man auf das richtige Vorgehen achten: Sehr gutes Ausspülen und am besten auf tensidhaltige Mittel verzichten (Mittel die sich selbst zersetzen sind am ungefährlichsten, wie z.B. Oxi). Hopfenstopfen ist auch förderlich für die Schaumstabilität, ist allerdings auch nicht für jeden Bierstil geeignet. Und natürlich der Klassiker: keine lange Eiweissrast.
zur Hopfenfrage: Hauptsächlich die isomerisierten alpha-Säuren sind schaumfördernd; die Hopfenöle sind eher schlecht für den schaum, aber die nicht-isomerisierten alpha-Säuren und die beta-Säuren sind fördernd. Dabei kommt es dann vermutlich auf die Hopfensorte und den Gabezeitpunkt an. Ich würde sagen tendentiell bei längerer Kochzeit hat bei gleichen IBU´s die höhere Hopfenmenge die bessere Schaumstabilität (also 50 IBU mit 30g Hopfen besser als 50 IBU mit 10g Hopfen), allerdings gibts da sicherlich größere Einflussgrößen....Bei deinem Beispiel würde ich sagen die 50 IBU mit den 10g ist besser als 30 IBU mit 30g, ist aber ein komischer Vergleich da du doch x IBU erzielen willst und daher eine andere Zahl keine wirkliche Alternative ist.
Viel Spaß beim Ausprobieren und Gut Sud!
Martin
klar sind Weizen- und Hopfenmenge Stellschrauben, allerdings auch nur 2 von vielen...
Beides kann man auch nicht unverhältnismäßig erhöhen, wenn man beim gleichen Bierstil bleiben will. Eine der wichtigsten Stellschrauben für eine gute Schaumstabilität ist einfach eine saubere Gärführung. Schön viel vitale Hefe beim Anstellen und eine möglichst kurze und nicht zu warme Gärung, sowie eine kalte Lagerung (Stichwort Proteinase-A). Bei Flaschengärung ist auch wichtig dass man nicht zuviel Hefe in die Flasche bekommt (kurzer Cold Crash vor dem Abfüllen). Bei der Reinigung und Desinfektion der Brauutensilien und Flaschen sollte man auf das richtige Vorgehen achten: Sehr gutes Ausspülen und am besten auf tensidhaltige Mittel verzichten (Mittel die sich selbst zersetzen sind am ungefährlichsten, wie z.B. Oxi). Hopfenstopfen ist auch förderlich für die Schaumstabilität, ist allerdings auch nicht für jeden Bierstil geeignet. Und natürlich der Klassiker: keine lange Eiweissrast.
zur Hopfenfrage: Hauptsächlich die isomerisierten alpha-Säuren sind schaumfördernd; die Hopfenöle sind eher schlecht für den schaum, aber die nicht-isomerisierten alpha-Säuren und die beta-Säuren sind fördernd. Dabei kommt es dann vermutlich auf die Hopfensorte und den Gabezeitpunkt an. Ich würde sagen tendentiell bei längerer Kochzeit hat bei gleichen IBU´s die höhere Hopfenmenge die bessere Schaumstabilität (also 50 IBU mit 30g Hopfen besser als 50 IBU mit 10g Hopfen), allerdings gibts da sicherlich größere Einflussgrößen....Bei deinem Beispiel würde ich sagen die 50 IBU mit den 10g ist besser als 30 IBU mit 30g, ist aber ein komischer Vergleich da du doch x IBU erzielen willst und daher eine andere Zahl keine wirkliche Alternative ist.
Viel Spaß beim Ausprobieren und Gut Sud!
Martin
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Brauknecht96
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Re: Verbesserung der Schaumstabilität durch mehr Hopfen
Hi,
an den Gläsern liegt es definitiv nicht. Eiweißrast lasse ich immer weg (Kombirast). Als Reiniger kommt nur Oxi zum Einsatz. Ich kläre das Bier vor dem Abfüllen - in der Flasche habe ich mittlerweile relativ wenig Trub. Von daher kann ich schon viel eingrenzen.
Mit der Gärführung haste (Martin) gerade was angesprochen. Meine Kurzen hatten immer so'n Spaß beim "auf-die-Gärglocke-hauen". Resultat: Ich hab das Gärfass auf den Kühli (2,2 m hoch) gestellt. Ich habe jetzt mit Erschrecken festgestellt, dass, wenn im Raum 20 °C sind, da oben (unter der Decke) 22 °C vorherrschen. Der Wärmetauscher an der Rückseite des Kühlschranks hat auch noch sein Bestes dazu getan. Während der Hauptgärung muss die Gärtemperatur wahrscheinlich teils über 26 °C gelegen haben (na super
). Die Hauptgärung war eigentlich immer schon nach 1,5 Tagen durch (meist mit der Notti). Kein Wunder. So viel zum Thema "gute" Gärführung. 
Habe gerade zwei Sude in der Nachgärung, die ich bei 17 °C (Raumtemperatur) vergoren habe. Dauerte auch gleich mal 4 Tage, bis sich nicht mehr viel getan hatte. Bin mal gespannt, ob sich da etwas beim Schaum ändert.
Nee, meine eigentliche Frage, bezog sich eigentlich nur auf das Thema "mehr Hopfen zur Schaumverbesserung" und speziell, ob eher mehr Hopfen mit weniger Alphasäure wirksamer sind oder ob es egal ist und nur hohe (rechnerische) IBUs helfen. Das Zahlenbeispiel sollte eher erklärend wirken.
Vielen Dank für eure Antworten.
LG BK96
an den Gläsern liegt es definitiv nicht. Eiweißrast lasse ich immer weg (Kombirast). Als Reiniger kommt nur Oxi zum Einsatz. Ich kläre das Bier vor dem Abfüllen - in der Flasche habe ich mittlerweile relativ wenig Trub. Von daher kann ich schon viel eingrenzen.
Mit der Gärführung haste (Martin) gerade was angesprochen. Meine Kurzen hatten immer so'n Spaß beim "auf-die-Gärglocke-hauen". Resultat: Ich hab das Gärfass auf den Kühli (2,2 m hoch) gestellt. Ich habe jetzt mit Erschrecken festgestellt, dass, wenn im Raum 20 °C sind, da oben (unter der Decke) 22 °C vorherrschen. Der Wärmetauscher an der Rückseite des Kühlschranks hat auch noch sein Bestes dazu getan. Während der Hauptgärung muss die Gärtemperatur wahrscheinlich teils über 26 °C gelegen haben (na super
). Die Hauptgärung war eigentlich immer schon nach 1,5 Tagen durch (meist mit der Notti). Kein Wunder. So viel zum Thema "gute" Gärführung. Habe gerade zwei Sude in der Nachgärung, die ich bei 17 °C (Raumtemperatur) vergoren habe. Dauerte auch gleich mal 4 Tage, bis sich nicht mehr viel getan hatte. Bin mal gespannt, ob sich da etwas beim Schaum ändert.
Nee, meine eigentliche Frage, bezog sich eigentlich nur auf das Thema "mehr Hopfen zur Schaumverbesserung" und speziell, ob eher mehr Hopfen mit weniger Alphasäure wirksamer sind oder ob es egal ist und nur hohe (rechnerische) IBUs helfen. Das Zahlenbeispiel sollte eher erklärend wirken.
Vielen Dank für eure Antworten.
LG BK96