Wallendes Kochen

[bromfiets]

Jedes Mal, wenn ich vor dem Hopfenkochen stehe, ist sie wieder da - die Angst vor DMS im fertigen Bier. Leider hatte ich schon mal diesen blöden Geschmack nach Gemüse im fertigen Endprodukt. Seitdem bin ich sehr vorsichtig.

Bis neulich habe ich noch mit dem (isolierten) Silvercrest und einem 1000W-Tauchsieder gekocht und keinerlei Probleme mit DMS gehabt. Dann konnte ich hier übers Forum einen "Profi Cook" odern, der auch ohne Zusatzleistung problemlos für ein wallendes Kochen sorgen sollte. Doch meine DMS-Angst ist nun wieder aktuell!

Schaut euch das folgende Video doch bitte mal an und sagt mir, ob das schon wallendes Kochen ist. Für mich ist es das noch nicht ... Oder?

https://www.dropbox.com/s/62tuut0onlob1 ... 180945.mp4

Der Einkocher ist - wie auch der Silvercrest - mit Armaflex isoliert und kommt laut Thermometer auf 100,5 Grad. Mit dem Tauchsieder gibts allerdings eine schöne Sauerei. Dann kochts nämlich über ... Ärgerlich.

[Mdr]

Würde ich nicht alls wallendes kochen bezeichnen,
Eher als knapp davor,

[tauroplu]

Sehe ich genau so.

Das wäre für mich wallend:

Wallend

Und das sprudelnd:

Sprudelnd

Gruß
Michael

[Gartenbrauer]

Ferdi, für mich sieht das gut aus.
Wenn die Würze so 80 oder 90 Minuten kocht, ist das völlig ausreichend.
In meinem BM 20 sieht das nicht anders aus, und früher im Einkocher hat es genauso gekocht.
DMS, Gemüsegeschmack kenne ich von meinen Bieren nicht.
Wenn Du Dir da unsicher bist, dann halte doch kurzzeitig einen Tauchsieder in die Würze.

Gruß
Harald

[bromfiets]

Danke für eure Meinungen. Ich bin mir weiterhin unschlüssig. Es verdampft natürlich auch so eine Menge. Zwischenzeitlich hatte ich den Deckel mal halb aufgelegt, aber da das auch nicht viel geändert hat, habe ich davon abgesehen - zu groß ist meine Sorge, dass durch den Deckel DMS-verseuchtes Kondenswasser zurück in den Einkocher gelangt.

Zwischenzeitlich habe ich die Temperatur auf 98 Grad gestellt und den Tauchsieder gesetzt. Den musste ich aber immer wieder aus dem Einkocher nehmen, weils doch mehr als sprudelnd ( und fast über-)kochte.

Optimal ist das alles nicht. Schade.

[thomas01]

Für ich ist das wallendes Kochen.
Bei mir sieht das nicht anders aus. Bisher hatte ich keinerlei Probleme damit.

[Bilbobreu]

Mir würde das auch ausreichend wallend kochen. Da würde ich mir gar keine Sorgen machen. So ähnlich sieht das bei mir auch aus. Meinen 3000 W Tauchsieder nutze ich meist nur zum schneller Aufheizen. Aber der springt mir sonst auch fast ins Gesicht. Vielleicht fehlt mir mangels schlechter Erfahrungen aber auch nur das Problembewusstsein.

Stefan

[oliver0904]

Ich schalte den Tauchsieder über einen Teperaturregler dazu. Gemessen wird mittels PT100. Fällt die Temperatur auf 98 °C schaltet sich der Tauchsieder zu.


Oliver

[moebius]

Ob das jetzt wirklich wallend ist oder nicht ist eigentlich völlig egal ( jeder versteht da bisschen was anderes), hauptsache die Ausdampfung ist ausreichend, was sie meiner meinung nach ist. Vorausgesetzt du kochst 80-90 min offen. Wie hoch ist denn deine Verdampfungsrate? So wies ausschaut müsstest du die 10% schon erreichen und das ist genug. Moderne Kochsysteme kommen zum Vergleich mit ca. 3-6% aus, natürlich haben die auch oft eine Nachverdampfung und der DMS-Gehalt wird überwacht. Wichtig ist vor allem auch dein Malz, bzw. der Gehalt an DMS-P darin: Also immer wenn du wieder ein anderes Basismalz verwendest würde ich mal im Bier auf Gemüse achten, vor allem malzchargen jahresabhängig! Es kommt auch maßgeblich auf den Biertyp an, wieviel DMS da der Schwellenwert ist: z.B. bei einem Weißbier ist es ungefähr das doppelte wie bei einem Pils oder Hellen, bei Bockbieren schauts auch nochmal anders aus. Also koch einfach bei untergärigen hellen Bieren und bei neutralen hellen Ales etwas länger, bei allen anderen ist dein Kochen normalerweise mehr als ausreichend.
Gruß Martin

[Blausieder]

Hallo,

ich würde mir hinsichtlich DMS keine Sorgen machen, zumindest wenn du folgendes beachtest:
-Kochzeit 70 bis 90 Minuten
-Gesamtverdampfung ca. 10 %
-Verwendung von qualtitativ vernünftigem Malz

Insbesondere mit der o.g. Gesamtverdampfung solltest du auf der sicheren Seite sein.

Auch solltest du bedenkten, dass sich aus sog. DMS-P während einer zu langen Heißhaltezeit der Würze ohne Kochung (z. B. Whirlpoolrast) wieder vermehrt DMS bilden und aufgrund der fehlenden Kochung nicht mehr ausgetrieben werden kann.

Gruß Andreas

[gulp]

Mag ja sein, dass das schon ausreicht, aber wallendes Kochen geht anders, Ferdi. Die Würze frierts ja.

Gruß
Peter

[Andy]

10% Gesamtverdampfung sind sportlich, 12-15% waren früher eher Usus. Verdampfung alleine ist aber auch nicht alles, es kommt auch auf die Art der Kochung an. Die benannten modernen Kochsysteme erreichen etwa bei Innenkochern durch lokale Druckanstiege höhere Kochtemperaturen, die betreffenden DMS-P Abbau schneller ablaufen lassen und über Verteilschirme große Oberflächen schaffen und damit insgesamt eine geringere Gesamtverdampfung erlauben. Von dem High-Tech der danach mit Nachverdampfung aufgefahren wird mal ganz abgesehen...

Bei schneller Kühlung danach würde mir die im Video gezeigten Kochung noch nicht unbedingt Kopfschmerzen bereiten, aber ohne wird's grenzwertig. Ich finde auch dieser Bierfehler riecht nicht gleich volles Rohr nach eingedostem Mais, sondern fängt undefinierbar muffig/breit an.

Gruß
Andy

[bromfiets]

Bis jetzt habt ihr mir ein wenig die Angst genommen. Ich habe auch rasch runtergekühlt. Verdampft ist ordentlich, das waren sicher 3 Liter. Das Malz ist von BEST. Das kann ja gar nicht schlecht sein. ;)

[Neubierig]

Laut Jamil Zainascheff, musst die Würze sich lediglich an der Oberfläche bewegen. AUf meine Induktion PLatten bekomme ich jetzt wie bei tauroplu, ich muss aber immer nachverdünnen - zuviel wird abgekocht. Beim nächsten Sud werde ich alles im Terminator machen, wo es auch so wallend wie bei Dir kocht.

[Trisman]

/offtopic

@Michael (tauroplu):

Wenn die Bilder von deinem Brautag sind, gebe ich dir den Rat die Gitarren in Zukunft beim brauen weg zu stellen. So extreme Luftfeuchtigkeitsschwankungen sind mit dass schädlichste, was du denen antuen kannst.

[tauroplu]

Danke für den Tipp, aber die stehen schon länger nicht mehr da, hat mir schon mal jemand gesagt

Gruß
Michael

[bromfiets]

Klasse, dass hier so viele Meinungen zusammengekommen sind. Ich glaube, ich werde als nächstes ein simples Helles (mit BEST-Malzen) brauen und auf die Kraft des Terminators vertrauen. Wenns am Ende keinen Fehlgeschmack gibt, hab ich mir wohl umsonst Sorgen gemacht. Ich hoffe es auf jeden Fall. So oder so bin ich dann schlauer.

[bromfiets]

Kurzes Zwischenfazit: Die Schüttung meines obergärigen Hellen bestand aus 90% Wiener Malz und 10% CaraPils. Beim Hopfenkochen (mit Liberty) habe ich den Terminator (einfach isoliert mit Armaflex) seinen Job machen lassen - auch einen Deckel habe ich nicht zur Hälfte aufgelegt. 90 Minuten lang. Am Ende waren knapp 2 von gut 20 Litern verdampft. Morgen wird abgefüllt. Und das Jungbier schmeckt DMS-frei. Es ist kein Gemüse zu erkennen. Dann reicht die Power des Terminators wohl doch aus.

[nobody2k]

Solange man offen kocht, also ohne Deckel (aufheizen sollte man immer mit Deckel, damits schneller kocht), und mindestens ~1Std einhält kann nix sein...wäre bei mir jedenfalls noch nie was gewesen...

[Ladeberger]

Solange man offen kocht, also ohne Deckel (aufheizen sollte man immer mit Deckel, damits schneller kocht), und mindestens ~1Std einhält kann nix sein...wäre bei mir jedenfalls noch nie was gewesen...

Kommt auf Schüttung, Würze-pH, Kochintensität und Geschwindigkeit der Kühlung an. Eine einigermaßen hohe Sicherheit vorherige Punkte zu egalisieren besteht erst bei einer Kochdauer von 90min.

Gruß
Andy

[bromfiets]

Sehe ich wie Andy. Ich habe leider schon mal das OG Märzen mit DMS gehabt, weil ich nur 60 Minuten gekocht habe. So pauschal kann man das also leider nicht sagen.

[Tobieras]

Irgendwie bin ich jetzt etwas verunsichert. Es wurde hier vor Monaten mal diskutiert, dass 60 Minuten Kochen locker ausreichen würden. Seitdem mache ich das so und hatte seitdem auch nie Fehlgeschmäcker im Bier(glaube 4-5 Sude). Ich koche allerdings recht heiß, auf Induktion und die meiste Zeit offen.

[Ladeberger]

Wie gesagt, es kommt auf die Umstände an. Wenn das für dich funktioniert, ist das doch in Ordnung.

Gruß
Andy

[bromfiets]

Ich verfolge die Devise: Je heller, desto länger sollte das Bier gekocht werden. Für mich sind 70 Minuten das Minimum (bei Alt, Stout u. ä.). 90 Minuten dürfen die helleren Biere kochen.

Im alten Forum habe ich mal gelesen, dass DMS bei der Vermälzung durch Bakterien entsteht und helles Malz dafür besonders anfällig dafür ist. Die Qualität der Malze spielt also hierbei eine wichtige Rolle.

[Ladeberger]

Im alten Forum habe ich mal gelesen, dass DMS bei der Vermälzung durch Bakterien entsteht und helles Malz dafür besonders anfällig dafür ist. Die Qualität der Malze spielt also hierbei eine wichtige Rolle.

DMS kann aus DMSO durch Bakterien in der Würze entstehen. Mit dem Mälzen hat das nichts zu tun, dort wird der beim Schwelken aus einem Vorläufer entstandene DMS Gehalt wie beim Würzekochen beim Darren abgedampft. Das heißt umso dunkler das Malz, umso mehr DMS wurde bereits in der Mälzerei abgedampft - das muss ich als Brauer dann nicht mehr machen.

Gruß
Andy

[flying]

Nicht Bakterien, die Pflanze selbst bildet diese schwefeligen Substanzen. Als Antwort auf Schädlingsbefall. In kalten, nassen Jahren mehr wie in guten Jahren. Das mit den DMSO aus Bakterien stimmt auch, ist aber eine andere Geschichte..

[nobody2k]

Am besten jeder findet für sich selbst raus wie es bei ihm funktioniert :)

Die Bandbreite geht ja von 90 Minuten mindestens bis 60 reichen aus.

Ich für meinen Teil kann sagen daß bei mir 60 Minuten ausreichen, bei hellen und bei dunklen Bieren, mit und ohne Spezialmalze.
PH Wert, Härte? kA, kommt aus der Leitung :) Wobei die Härte bei ca 9°dH liegt.
Kochintensivität ist schwankend, mal mehr mal weniger, mal garnimmer, kühlen tuts über Nacht im Gärkübel.

[philipp]

Wenn's überkocht, hast du zu viel Würze im Topf.

Lass doch mal die letzten zwei Liter draußen und schütte die erst nach den ersten 30 Minuten vorsichtig dazu.

[tauroplu]

So und genau deswegen koche ich seit jeher stets 90 Min.
Never touch a running system!

Gruß
Michael

[Laurion]

Aso am Anfang war es bei mir noch schlimmer,der Einkocher hat immer abgeschaltet,so das es nur zeitweise gekocht hat.Ich habe dann mit einer Isomatte isoliert,das hat es aber auch nicht gebracht.Gemüsegeschmack hatte ich aber keinen.Im Forum hatte ich dann gelesen, das im unteren bereich des Einkochers ein Hitzestau entsteht.Darauf habe ich dann einen Lüfter aus einem PC Netzteil in den Boden eingebaut und nun kocht der Einkocher problemlos 90 Minuten durch.Es kocht genauso wie auf Deinen Bildern.Mit Gemüsegeschmack hatte ich noch keine Probleme.

[nobody2k]

Note to myself: Lüfter unter den EInkochtopf montieren.

Einfache Ideen sind doch immer die Besten :D

[Laurion]

Kann aber leider zz.kein Foto davon einstellen,Batterie im Fotoapparat ist alle und ich finde das Ladegerät nicht.Habe es sicher mal verliehen und nicht wiederbekommen.

Gruß Stefan

[nobody2k]

Den Deckel schräg auflegen erwirkt auch daß es anständig kocht und verdampfen tuts auch noch ordentlich :)

Mit dem Lüfter wäre sicherlich eine elegantere Lösung...