Stammwürze vor dem Hopfenkochen

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Crocodile Dundee
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Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#1

Beitrag von Crocodile Dundee »

Hallo zusammen,
wenn ich bei einem 20l-Sud eine bestimmte Ziel-Stammwürze
nach dem Hopfenkochen erreichen möchte, welche Stammwürze
muß ich dann eigentlich beim Abschwänzen anpeilen ?

Kann ich das irgendwie berechnen ?

Vielen Dank und viele Grüße
Frank
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uli74
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Re: Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#2

Beitrag von uli74 »

Du musst nur Deine Verdunstungsrate kennen, damit kannst Du die Zielstamwürze berechnen.
Gruss

Uli
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StJack
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Re: Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#3

Beitrag von StJack »

Eine Möglichkeit wäre dass Du nach dem Kochen einfach mit Wasser wieder auf das ursprüngliche Volumen verdünnst, dann ist sie STW auch wieder dieselbe wie vor dem Kochen
Der Arzt sagte zum alten amerikanischen Komiker W.C.Fields, dass er sein Gehör verliert, wenn er nicht mit dem Trinken aufhört. Darauf W.C.Fields: Das Zeug, das ich mein Leben lang getrunken habe war so viel besser als das Zeug, das ich gehört habe...
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Re: Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#4

Beitrag von BrauFuchs »

Da hilft nur regelmäßiges messen während des läuterns.
Oder Erfahrungswerte. In dem du Vorderwürze und Nachgüsse ausliterst, allerdings kann es passieren das jeder Sud eine andere Ausbeute, je nach Malz und Maischplan, ergibt, dann hast du meist eine höhere Stammwürze oder mehr im Topf.

Ich mache es so:
Läutern bis Pfanne fast voll. Stammwürze und Volumen ermitteln. Restliche Nachgüsse/Glattwasser in einem seperaten Gefäß auffangen und Stammwürze ermitteln und dann per Mischungskreuz soviel vom Glattwasser hinzu bis ich 1°P unter Zielstammwürze bin.
Das heißt auch das ich mehr anschwänze als mein Rezept mir anzeigt, oftmals passt nicht alles in den Einkocher, dann werden einige Liter seperat kurz auf dem Herd gekocht.

Also es lässt sich rien empirisch bestimmen und nicht berechnen, mit einem Refraktometer lässt sich das ganze leicht und schnell überwachen.

Du könntest dir auch so ein Läuterdiagramm erstellen, nützt aber nichts, weil du dann immer Biere mit der jeweiligen Stammwürze brauen musst :Bigsmile
Läuterdiagramm.png
Mit der Verdunstungsrate, die du tatsächlich auch ermitteln kannst, allein ist es nicht getan, sagt dir aber dann schonmal ob 1°P oder 1,5°P oder mehr beim Kochen konzentriert wird.

Gruß
Lukas
uli74
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Re: Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#5

Beitrag von uli74 »

Ganz so ist das nun nicht. Wenn ich identische Sudgrössen volle Pulle mit meinem Hockerkocher koche verdammpft mir immer gleichviel Wasser. Von daher kann ich schon recht exakt voraussagen welche Ausschlagmenge ich erhalte.

Die Verdunstung ist ne tolle Sache wenn man recht hohe Stammwürzen erreichen will.
Gruss

Uli
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Crocodile Dundee
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Re: Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#6

Beitrag von Crocodile Dundee »

Hallo Lukas,
danke für die ausführliche Antwort. Muß ich mir in einer stillen Minute
nochmal genauer reinschaufeln :Grübel

@Uli74:
Woher weiß ich denn die Verdunstungsrate ?
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dingenz
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Re: Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#7

Beitrag von dingenz »

Die gängigen Rezeptrechner können dir diese Berechnung abnehmen. Ich setze dabei auf den Rechner der Müggelland-Brauerei. :Smile
Viele Grüße
dingenz

Braurechner.de - Frei nutzbare Web-App zur Berechnung verschiedener Kennzahlen, die beim Hobbybrauen benötigt werden.
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Re: Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#8

Beitrag von BrauFuchs »

Verdampfung und nicht Verdunstung, letzteres geschieht unter dem Siedepunkt ;)
Die Gesamtverdampfung (GV) gibt an welcher Anteil des Würzevolumens während der gesamten Kochzeit verdampft ist (in %).
GV= (V(Pfannevoll) - V(Ausschlagwürze)) / V(Ausschlagwürze)
Die Verdampfungsziffer (VZ) gibt an welcher Anteil des Würzevolumens in einer Stunde verdampft ist (in %-Punkte/h).
VZ = GV , wenn man 60 min. kocht, wenn 90 min dann durch 1,5 teilen.
Also Volumen vor dem und nach dem Kochen messen, am leichtesten mit einem Zollstock und der Formel: V [in L] = pi/4 x d²[in dm] x h [in dm].

Gruß
Lukas, hoffe das ist so richtig ;)
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Re: Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#9

Beitrag von afri »

Crocodile Dundee hat geschrieben: Woher weiß ich denn die Verdunstungsrate ?
Ohne Uli zu sein, der dir ja schon antwortete, die kannst du nur selbst ermitteln. Wenn du immer gleiches Equipment und gleiche Kochzeit benutzt, wird die Verdampfungsrate auch ungefähr immer gleich sein.

Ich bin beispielhaft in der Einkocherklasse mit Bielstein unterwegs und die Faustformel von 1,5°P Gewinn (nach Hagen Rudolph) hat sich bei mir als fast immer wahr herausgestellt. Will ich also 12°P anstellen, läutere ich bis ~ 10,5°P und stelle nach dem Kochen mit 12°P an. Das kann bei dir 1° oder 2° sein, miss' es einfach und dann weißt du es. Hast du z.B. einen weiten und eher flachen Topf als Pfanne, ist die Verdampfungsrate vergleichsweise höher, damit wird die Stammwürze auch höher bei gleicher Kochzeit.

Die Faustformel bezieht sich hier auf Einkocherklasse und 90' Kochzeit. Hast du einen größeren oder flacheren Topf und höhere Heizleistung, kann sich dieser Wert von 1,5°P nach oben verschieben, umgekehrt genauso. Heißt für dich: Pfannevoll messen, Kochen, Anstellwürze messen. Diese Differenz ist der "Gewinn" nach dem Kochen an Stammwürze. Länger Kochen bedeutet mehr "Gewinn" oder umgekehrt kürzer Kochen gleich weniger Zuwachs an °P. Klar soweit?
Achim
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Re: Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#10

Beitrag von Crocodile Dundee »

StJack hat geschrieben:Eine Möglichkeit wäre dass Du nach dem Kochen einfach mit Wasser wieder auf das ursprüngliche Volumen verdünnst, dann ist sie STW auch wieder dieselbe wie vor dem Kochen
Das möchte ich ehrlich gesagt eher vermeiden...
Kann ich mir durch Verdünnen mit Leitungswasser irgendwelche Nachteile bzw. Bakterien einhandeln ?
Hab da immer irgendwie Bedenken, daß ich dadurch die Gärung negativ beeinfluße.
Oder ist das Quatsch ?
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Re: Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#11

Beitrag von gulp »

Oder ist das Quatsch ?
Jawoll Quatsch! Was soll denn da passieren? Hast du jemals ein Glas Wasser vom Hahn getrunken? Hast du da Bedenken? Das sich das hier so hält im Forum ist mir ein Rätsel. Eigentlich schreiben alle Wissenden dagegen an.

Gruß
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Re: Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#12

Beitrag von Boludo »

Wir haben mal in der Gasthausbrauerei einen high gravity Weizenwürze mit 100 liter Wasser von 18P auf 13P runterverdünnt. Wenn man aus so viel Wasser Bier macht, hat das schon was Jesusmäßiges :Pulpfiction
Im Ernst: Verdünnen ist ok. Viele versuchen nach dem Hopfen Kochen genau die gewünschte Stammwürze zu treffen. Ich hab den Ehrgeiz nicht und muss eigentlich immer verdünnen.
Der Vorteil ist, dass man so auf der sicheren Seite ist. Verdünnen geht immer. Hat man zu wenig Stammwürze, hat man ein Problem.
Hefeweizen verdünne ich übrigens auch gerne während der Gärung, nachdem die Kräusen zurückgehen.
Dann hat man mehr Platz im Gärbehälter.

Stefan
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Re: Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#13

Beitrag von herbie01 »

Ich verdünne auch meistens. Vielleicht sollte ich stattdessen mal meine Sudhausausbeute bei den MMum-Rezepten anpassen...
Wo ich etwas unsicher bin (aber es nie genauer verfolgt habe) ist, dass mit dem Verdünnen ja auch die IBUs verdünnt werden. Wenn ich Hopfen für 25l berechnet habe und auf einmal 30l draus mache...

Christian
Bier wirds immer.
Ausser wenn man über Nacht abkühlt oder gar Hefe nach Packungsangabe zugibt.
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Re: Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#14

Beitrag von Boludo »

Die Hopfenmenge kannst Du ja vor dem Kochen ausrechnen und anpassen.
Da hast Du Volumen und Stammwürze und damit errechnet sich die Menge des verdünnten Bieres.
In der Gasthausbrauerei machen wir das immer so, da je nach Läuterkatastrophe mehr oder weniger rauskommt.
Und eigentlich sollte man das bei Fremdrezepten immer anpassen.

Stefan
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Re: Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#15

Beitrag von Crocodile Dundee »

Boludo hat geschrieben:Hat man zu wenig Stammwürze, hat man ein Problem.
Was würde eigentlich passieren, wenn ich in so einem Fall durch Weiterkochen die Stammwürze
versuche wieder anzuheben? Würde ich die Würze dann "totkochen"?
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Re: Stammwürze vor dem Hopfenkochen

#16

Beitrag von Boludo »

Das Kochen verursacht schon eine thermische Belastung, die man auch messen kann.
also nicht übertreiben.
Aber 2h kochen ist sicher kein Problem.
Trotzdem, beim Läutern immer die Stammwürze im Auge behalten und lieber zu früh als zu spät abbrechen. Verdünnen geht immer.

Stefan
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