Nachisomerisierung und Whirlpoolhopfung

[Wasserradbrau]

Guten Morgen,

nachdem ich mich an zwei englischen Pale Ales versucht hatte, wollte ich eure Vorgehensweise mal erfragen.
Generell informiere ich mich hier zu meinen Fragestellungen durch Stichwortsuche, aber danach kommen doch ein paar Fragen auf .

Ich hatte durch Zugabe von abgekochtem Wasser nach dem Hopfenkochen und einer Nachisomeriesierungszeit von 20Minuten die Temperatur auf 80°C gebracht unter Berücksichtigung der Zielstammwürze, welche ich punktgenau getroffen hatte.
Dies hatte ich so gemacht, da die Temperatur nur sehr langsam fiel und ich aber unbedingt die Nachisomerierungszeit einhalten wollte.

Wie macht ihr das? Wie kommt ihr auf 80°C mit eurer definierten Nachisomerisierung? Habt ihr eine andere Technik?

Ich freue mich auf eure Antworten!

Gruß
Wasserrad

[fufi]

Ich mess da nicht so präzise, ich drehe direkt nach dem kochen den whirlpool an und lass alles nach 15 min durch den Gegenstromkühler und einen Monofilamentfilter ins Gärfass laufen. Dadurch hab ich zwar noch nicht die optimale Sedimentation (noch zuviel Konvektion in der Würze), aber es klappt für mich ausreichend gut. Und ich rechne dann immer mit 15 min Nachisomerisierung, ob das nun hunderprozentig passt, weiß ich auch nicht^^

[Boludo]

Das Wasser zum Runterkühlen musst du ganz sicher nicht abkochen.
Ansonsten kann man einen berechneten Teil durch den Plattenkühler schicken und damit runterkühlen.
Da sollte man aber vorher schon einen Whirlpool machen, damit nicht der ganze Schmodder im Kühler landet, man braucht also zwei Whirlpools.
Hab ich zweimal gemacht, ist eine ziemliche Action.
Einfacher geht es natürlich mit einer Kühlspirale, die hängt man einfach so lange rein, bis es passt.
Und dann kann man noch Wasser in Kunststoffflaschen in der Gefriere einfrieren und diese reinwerfen, das klappt bis zu einer gewissen Sudgröße erstaunlich gut.

Stefan

[tauroplu]

Wenn man nicht gerade über Nacht abkühlt, dann ist der Einfluss der Nachisomerisierung m.E. sowieso vernachlässigbar. Ob 15 oder 30 Min. Nachisomerisierung, das hat keinen signifikanten (also schmeckbaren) Einfluss auf die Bittere des späteren Bieres.

Gruß
Michael

[Seed7]

Die ganze hopfenrechnerei hat eine ziemlich grosse unsicherheit, ich rechne die nachisomerisierung gar nicht mit. Wichtiger is es den Prozess immer auf die gleiche weise zu machen, absolute zeiten und temperaturen sind nicht extrem wichtig.

Flamme aus, wenn gewuenscht hopfen dazu, 10 minuten stehen lassen biss sich nichts mehr bewegt in de wuerze, whirlpool andrehen, wenn gewuenscht hopfen dazu, 10 minuten warten, kuehlen. Die 10 minuten sind auf meiner 10 l braulaenge basiert. Bei ein anderes volumen wuerde ich es anders machen.

Ingo

[Wasserradbrau]

Vielen Dank für eure Antworten.

Man macht die Whirlpoolhopfung, damit man keine weitere Bitterkeit in das Bier bekommt. Dafür aber Aroma und den sortenspezifischen Hopfengeschmack.

Momentan möchte ich mich etwas herantasten mit Hopfungen und nehme "noch" Abstand von Hopfenstopfen. Nicht weil ich es geschmacklich nicht mag, sondern um Erfahrungen zu sammeln.

Meine beiden englischen Ales habe ich mit englischen Hopfen gehopft und Styrian Golding im Whirlpool aromatisiert. Für mich ist es geschmacklich so okay geworden, dass ich mich in englische IPAs reinarbeiten möchte und in den kommenden Wochen ein Meantime IPA nachbrauen will. Da wird dann um das Hopfenstopfen nicht rumkommen.
Deshalb habe ich mit meinen beiden Vorläufern meine Testreihe gestartet.

Was spricht gegen meine Methode, abgekühltes Wasser als Abkühlung um auf 80°C zu kommen zuzugeben. Hat es einen anderen Einfluss, den ich gerade nicht erkennen kann, außer die Zielstammwürze zu verfehlen? Bekomme ich zum Beispiel Probleme mit Trubstoffen etc.?

Gruß
Christian

[tauroplu]

Hallo, Christian,

nein, das mit dem Abkühlen kannst Du so machen.

Gruß
Michael

[maloep]

Wenn man nicht gerade über Nacht abkühlt, dann ist der Einfluss der Nachisomerisierung m.E. sowieso vernachlässigbar. Ob 15 oder 30 Min. Nachisomerisierung, das hat keinen signifikanten (also schmeckbaren) Einfluss auf die Bittere des späteren Bieres.

Da muss ich noch mal kurz nachfragen, da ich auch über Nacht abkühle. In wiefern spielt denn das über Nacht abkühlen eine Rolle? Den Whirlpool mache ich ja zur gleichen Zeit egal wie ich kühle. Oder isomerisieren die verbliebenen Hopfenbestandteile in der Würze noch so stark, dass das eine Rolle spielt?

[tauroplu]

Nun, Übernachtabkühlen benötigt halt seine Zeit und es kann es schon recht lange dauern, bis man auf
< 80°C kommt. Da kann die Zeit dann schon etwas ausmachen und zu bemerkbaren Veränderungen in der Bittere durch Nachisomerisierung führen.

Gruß
Michael

[Boludo]

Meiner Meinung nach kann man die Nachisomerisierung nicht vernachlässigen.
Es wurden ja auch schon einige Biere hier gebraut, die nur über den Whirlpool gebittert wurden.
Schaut man sich mal die Isomerisierungskurve an, dann sieht man auch, dass es einen großen Unterschied zwischen 5 und 10 Minuten gibt:



Natürlich kommt es immer darauf an, was man da in den Whirlpool wirft.
Eine kleine Menge Saazer mit 1,5% Alpha ist was anderes als eine Ladung Polaris mit 20% Alpha.
Den Whirlpool auf 80°C senken ist in der Tat eine gute Methode, die Sache in den Griff zu bekommen und dazu noch jede Menge toller Hopfenaromen ins Bier.
Ansonsten bleibt halt nur Schätzen übrig, wie sonst halt auch.
Wie bitter ein Bier wirklich schmeckt, hängt eh nur teilweise von den gemessenen IBU ab.


Stefan

[cerveceriasultana]

in den kommenden Wochen ein Meantime IPA nachbrauen will.

Klasse, habe ich mir auch vorgenommen. Das Meantime IPA hat mir von allen, die ich in London getrunken hab, am besten geschmeckt.
Hast du ein ordentliches Rezept gefunden ? Es gibt ja einige im Internet.
Was mich nur stutzig macht ist die IBU Angabe in den Rezepten. Einige sprechen von 30-35 IBU,andere von 75.
Für mich hat das Bier ehrlich gesagt ziemlich mild geschmeckt. Waren gezapfte Biere, keine Flaschen. Dürfte ja keinen wirklichen Unterschied machen?

[Wasserradbrau]

Ich habe das Meantime IPA Rezept hier gefunden:

http://aussiehomebrewer.com/topic/41292 ... ipa/page-2 (Nummer 29).

Ich hatte auf der Müggelandseite das Rezept für die Hopfenausnutzung zusammengestellt. Da musste ich auf Berechnungsverfahren "Rager" einstellen, um mit den dort gegeben Angaben auf die entsprechenden IBU Werte zu kommen. Mit der Tinseth-Formel wären es sehr hohe Hopfengaben geworden.
Dort muss ich dann auch eine Nachisomerisierungszeit von 15min wählen, dass die IBU Werte sich vor allem im Aromabereich decken.

Ich selbst hatte das Meantime selbst noch nicht getrunken. Mein Bauch-"Mund"-Gefühl würde die 75IBU als Wert annehmen. Da keine Komirast, sondern 30min Maltoserast und "Kombirast bei 68°C" gefahren wird, ist die Bitterkeit bei einer Stammwürze von 17.5°Plato und 7.5%vol. Alk. eher "geschmacklich" unterdrückt, wegen der relativ hohen Restsüße.

Wegen der Hopfengabe und Nachisomerisierung hatte ich eben, um auf Boludos Anmerkung meine Erfahrung weiterzugeben, den Admiral Hopfen (15alpha mit der dezenten Orangennote) bei unter 80°C in den Whirlpool geworfen. Das Ergebnis ist eine sehr runde Sache geworden. Wenn ich den Admiral bei Flamme aus (Kochzeit 0min) + Nachisomeriesierung dazugegeben hätte, wäre ich bei 10IBU höher herausgekommen.

Inwieweit hatten andere hier Erfahrungen gemacht mit den Berechnungsformeln? Wann wählt ihr welche Berechnung?

Gruß
Christian

[BrauFuchs]

Wenn man nicht gerade über Nacht abkühlt, dann ist der Einfluss der Nachisomerisierung m.E. sowieso vernachlässigbar. Ob 15 oder 30 Min. Nachisomerisierung, das hat keinen signifikanten (also schmeckbaren) Einfluss auf die Bittere des späteren Bieres.

Da muss ich noch mal kurz nachfragen, da ich auch über Nacht abkühle. In wiefern spielt denn das über Nacht abkühlen eine Rolle? Den Whirlpool mache ich ja zur gleichen Zeit egal wie ich kühle. Oder isomerisieren die verbliebenen Hopfenbestandteile in der Würze noch so stark, dass das eine Rolle spielt?

Warum kühlst du über Nacht ab? Wieviel Liter machst du denn und was für ein Gärbehälter hast du denn?
Gäreimer kann man prima in der Bade wann oder im 60 L Maurerkübel (6€) innerhalb 2-6 h auf 25°C runterkühlen, wenn man das Wasser regelmäßig oder gar kontinuierlich erneuert.

Gruß
Lukas

[maloep]

Warum kühlst du über Nacht ab? Wieviel Liter machst du denn und was für ein Gärbehälter hast du denn?
Gäreimer kann man prima in der Bade wann oder im 60 L Maurerkübel (6€) innerhalb 2-6 h auf 25°C runterkühlen, wenn man das Wasser regelmäßig oder gar kontinuierlich erneuert.

Gruß
Lukas

Aktuell einfach aus Bequemlichkeit bzw. Zeitmangel. Ich mach nur 10-12 Liter, die kann ich sogar bequem in der Spüle kühlen. Das habe ich auch schon gemacht und wenn man immer wieder frisches Wasser und Eiswürfel nachkippt, geht das sogar relativ fix in 2-3 Stunden. Aber da ich meistens Richtung abend braue, ist es nach dem Whirlpool auch schon mal 23h oder später. Da will ich dann nicht noch 2-3 Stunden warten bis ich anstellen kann.

Bisher habe ich aber auch angenommen, dass die Nachisomerisierung zu vernachlässigen ist, sobald ich die Würze vom Hopfen runtergeschlaucht habe. Wenn das tatsächlich nicht so ist, werde ich demnächst zumindest auf unter 80°C runterkühlen und den Rest dann über Nacht stehen lassen. Das hab ich bisher nur bei Whirlpool-Hopfung so gemacht.

[fufi]

Bisher habe ich aber auch angenommen, dass die Nachisomerisierung zu vernachlässigen ist, sobald ich die Würze vom Hopfen runtergeschlaucht habe. Wenn das tatsächlich nicht so ist, werde ich demnächst zumindest auf unter 80°C runterkühlen und den Rest dann über Nacht stehen lassen. Das hab ich bisher nur bei Whirlpool-Hopfung so gemacht.

Ich glaube, wenn du schon vom Hopfen runtergeschlaucht hast, hast du kein Problem mehr mit der Nachisomerisierung. Das greift nur, wenn der Hopfen noch drin ist, wenn man also erst dann den Whirlpool anwirft, wenn die Würze kalt genug ist und es keine Konvektionen mehr gibt.

[PabloNop]

Wie macht ihr das? Wie kommt ihr auf 80°C mit eurer definierten Nachisomerisierung? Habt ihr eine andere Technik?

Ich habe bisher immer nach dem Kochen und etwas Warten einen Whirlpool gedreht und nach weiteren 10 Minuten durch einen Filter ins Gärfass umgefüllt (immer mit Abkühlen über Nacht). Die Temperaturen im Whirlpool waren dabei aber eher Glücksache und die Nachisomerisierung nicht gut vorhersagbar.

Die letzten Sude habe ich daher ein paar Temperaturmessungen nach dem Flameout gemacht und angefangen mit tiefgefrorenen Kühlakkus die Würze gezielt auf 80˚C zu kühlen. Wenn die erreicht sind, drehe ich den Whirlpool an und werfe ohne Stress den Hopfen rein. Derzeit tüftele ich noch aus, welche Kühlakkus ich für welche Würzemengen brauche um die Abkühlzeit einigermaßen konstant zu bekommen.

[Bilbobreu]

Hallo,

mal so als Richtwert: Bei einem vollen Einkocher dauert es vom Abschalten der Heizung bei sofortigem Abnehmen der Isolierung und des Deckels etwa 20 min bis 81-83°C. Dann noch ein paar Minuten den Deckel wieder drauf, um die Konvektion zu stoppen, schon sind es 80°C. Dann Hopfen rein und Whirlpool andrehen. Mit diesen Richtwerten habe ich die Nachisomerisierung auch bei massiven Whirlpoolgaben gut im Griff. Ich denke, dass sollte auch für andere Einkocher ähnlich hinkommen.

Gruß
Stefan

[Robsen]

Mich würde mal interessieren, ob es einen großen Unterschied gibt zwischen der Whirlpoolgabe bei 80°C und der Gabe in den letzten 5 Minuten, vor Kochende. Abgesehen von der Isomerisierung.
Bei 5 Minuten dürften doch nicht mehr viele Aromen verloren gehen oder? Falls doch und falls das so gewollt ist, so könnte man doch theoretisch die Whirlpoolgabe verringern um die gleiche Intensität zu erreichen...
Kann mir nur vorstellen, dass durch das Kochen geschmackliche Verbindungen umgebaut werden und man so ein gewisses Aroma erzielen will. Quasi wie der Kochgeschmack beim Obst.

Gruß
Robert

[Hagen]

Bei Temperaturen über 80° ist die Nachisomersierung deutlich höher und muss daher bei der Bitterung berücksichtigt werden.
Unterhalb 80° sinkt sie dramatsch ab und erhöht die Bittere nur geringfügig. Unterhalb 60° findet sie faktisch nicht mehr statt.
Wer die NI also so gering wie möglich halten will, andererseits die Gefahr eine Kontamination durch den Hopfen möglichst gering halten will, macht die WP-Hopfung am besten bei 70-75°.

[Robsen]

Na dass die Nachisomerisierung mit fallender Temp. abnimmt weiß ich ja. Dachte aber, dass bei 80°C schluss ist.

Was ich aber meinte bzw. was mich interessiert ist, weshalb in manchen Rezepten 5 Minuten vor Kochende Hopfen gegeben wird, obwohl es im 80°C heißen Whirlpool positiv gesehen kaum noch zu einer Nachisomerisierung kommt. Bei 80°C dürfte die Gefahr einer Infektion doch kaum eine Rolle spielen oder?

[BrauFuchs]

Der Hopfen wird 5 min vor Ende gegeben, weil doch noch Hopfenbitterstoffe isomerisiert werden, um auf den Zielbitterwert zu kommen und Aromastoffe ins Bier kommen sollen, quasi als Kompromiss. Um Hopfen zu sparen (was keinen Sinn macht) bei den paar gramm.

Gruß
Lukas

[Robsen]

Vielen Dank. Genau das wollte ich wissen. Meine Idee war bzw. ist, den Aromahopfen prinzipiell im ca. 80°C heißen Whirlpool zu geben, So rechne ich die Bittere für eine einzige Hopfen-Gabe aus und muss mich vorerst nicht weiter kümmern. Nach 70 min. steigt die Bitterstoffausbeute lt. Tinseth eh kaum noch an. 2-3 IBU zu viel oder zu wenig vernachlässige ich dann einfach.

@Lukas: Übrigens, eine Woche Lagerung und das Roggen-Weizen schmeckte rund. Nur leider haben meine Freunde mir lediglich 2 Flaschen übrig gelassen.

[BrauFuchs]

Vielen Dank. Genau das wollte ich wissen. Meine Idee war bzw. ist, den Aromahopfen prinzipiell im ca. 80°C heißen Whirlpool zu geben, So rechne ich die Bittere für eine einzige Hopfen-Gabe aus und muss mich vorerst nicht weiter kümmern. Nach 70 min. steigt die Bitterstoffausbeute lt. Tinseth eh kaum noch an. 2-3 IBU zu viel oder zu wenig vernachlässige ich dann einfach.

@Lukas: Übrigens, eine Woche Lagerung und das Roggen-Weizen schmeckte rund. Nur leider haben meine Freunde mir lediglich 2 Flaschen übrig gelassen.

Hört man gerne, dass ist natürlich frech. Andererseits eine gute Form der Anerkennung. Dann produzier schleunigst nach!

[Franz60]

Hallo zusammen,
kann mir einer von euch sagen wie lange man das whirlpool hopfen macht.
ich meinte zeitlich gesehen wie weit die bannbreite von - bis ist bis zum seihen ?
Mit der temperatur ist das ja schon eine ermessen sache von unter 80 grad.
Danke für euer rückantworten.
vg
franz