Wieviel Hopfen/l Würze ist möglich?

[uli74]

Liebe Gemeinde,

zukünftig möchte ich meine Sude in 20l-Teilsude aufteilen um diese dann mit verschiedenen Hopfen zu kochen. Anstatt die Teilsude komplett separat zu kochen wäre es interessant, den Großteil des Sudes ohne Hopfenzugabe in einem Rutsch zu kochen. Ich würde vorher kleinere Mengen abzweigen und darin dann die jeweilige Hopfenmischung kochen. Der ungehopfte Großteil würde danach auf die einzelnen Gärfässer/-eimer verteilt und die hopfengekochte Teilmenge einfach in die ungehopfte Würze gekippt werden.

Der Vorteil wäre: Kleine Mengen lassen sich bequem in 2er, 3er, 4er-Gruppen auf dem Küchenherd kochen, vier Herdplatten hat jeder normale Küchenherd. Das Ganze liesse sich recht bequem und zeitsparend erledigen. Es ist leichter mit kleinen Mengen zu hantieren als mit großen.

Die Frage ist: Wäre es möglich 5,5 Liter Würze mit dem Hopfen für einen 20 l-Sud zu kochen, oder wird dadurch die Auslaugung der Hopfenöle beeinträchtigt?

Edit: Bis zu welchem Verhältnis wäre o. g. Vorgehensweise denn überhaupt durchführbar?

[jemo]

Ich halte das für schwierig, da die Würze nicht unbegrenzt Bitterstoffe aufnehmen kann. Stellt sich auch die Frage, ob sich die Alphasäure bis zur Kapazitätsgrenze linear löst oder das ganze eher degressiv verläuft.

[Ulrich]

Ich halte das für schwierig, da die Würze nicht unbegrenzt Bitterstoffe aufnehmen kann. Stellt sich auch die Frage, ob sich die Alphasäure bis zur Kapazitätsgrenze linear löst oder das ganze eher degressiv verläuft.

nix linear, je mehr Hopfen, desto größer ist der Verlußt!

[Boludo]

Würze kochen ohne Hopfen ist doch wegen schlechtem Eiweißbruch auch nicht so gut, oder?

Stefan

[Ulrich]

Ganz ohne Hopfen kochen ist wahrscheinlich nicht Zielführend, da Du kaum Bruchbildung haben wirst.Entwerder verwendest Du Beta-hopfen. (ohne Alphasäure) oder Du kochst mit einer gewissen Grundbittere, zB 10 BU. Wenn Du hier einen Alpha-schwachen Aromahopfen verwendest, typ 90, wirst Du genügend kleinst molekulare Polypohenole haben, um einen guten Bruch zu sichern.

[uli74]

Ich hab schon mehrfach Würze abgezweigt wenns zuviel war für meine Sudpfanne und ohne Hopfen gekocht (weil ich nicht über Eiweissbruch nachgedacht habe). Einen eiweissbruchtechnischen Unterschied zur normalen Würze konnte ich nicht feststellen.

Jedenfalls könnte ich ja den Grossteil der würze, den ich normalerweise ohne Hopfen kochen würde mit der Bittergabe kochen. Falls es da tatsächlich einen Unterschied geben würde wäre zumindest dieses Problem gelöst und ausserdem würde sich die Lage etwas entspannen wenn nicht die gesamte Hopfenmenge in relativ wenig Würze gekocht werden müsste.

[BrauFuchs]

Ich koche auch Glattwasser bzw. ein kleinen Teil würze. Manchmal ohne Hopfen ca. 15 minuten und manchmal mit ein paar Pellets auf die 4 L.
Mit Hopfen deutlicher Eiweißbruch und trübe Suppe welche leider bei mir erst nach dem Whirlpool hinzukommt sich aber als Kalttrub abtrennen lässt, ungehopfte Würze kommt ohne Flocken oder Trub hinzu, soll heißen sicherlich mit dem Eiweiß.

Für ein Projekt Entwicklung Hopfenlimonade, haben wir unseren persönlichen Schwellenwert ermittelt. Unter 8 BE ist kein bitterer Geschmack wahrnehmbar. In der Limo! Ob das im Bier auch so ist weiß ich nicht. Also kann man eine Würze mit 8 BE bittern und ist weitgehend neutral und mischt sich dann mit der stark gebitterten Teilwürze.
Bei 100 BE sei angeblich die Grenze, habe ich von diversen Quellen gehört. Brewdog hat seit dem auch nur noch 100+ IBU deklariert, anstatt 150 beim "Hardcore IPA" zb.. Also könntest du über das Mischungskreuz die Bittere einstellen.

Gruß
Lukas

[flying]

Die Löslichkeit der Iso-Alphasäure pro Liter ist begrenzt. Liegt wohl um die 2000 BE bei pH- Wert 5..? Macht bei Dir also nix Ein solches Verschneiden klingt interessant. Den großen Batch danach mit mehren kleinen Aroma-Batchen zu verschneiden und auch in mehrere Gärbehälter abfüllen..warum nicht? Hört sich gut an! Das einzige Problem was ich sehe, ist die relativ kleine Würzemenge von der relativ großen Aromahopfenmenge wieder zu trennen?

[uli74]

Du musst doch nichts trennen. Einfach die gewünschte Menge Würze nach dem Läutern abzweigen, den Hauptteil mit dem Bitterhopfen kochen und die kleinen Teilsude mit dem Aromahopfen. Und dann die Wiedervereinigung der Würze mit dem Bitterhopfen und die Teilsude mit den Aromahopfen anteilig in den Gäreimer füllen. So kommt zusammen was zusammengehört

Falls das halt machbar ist... Die Teilmengen müssten auch nicht nur 25% der Gesamtmenge betagen, sie könnten auch grösser ausfallen. Je nachdem wie und womit gekocht werden soll. Die 25% waren zur Veranschaulichung gemeint.

Edit: Das hab ich Dich jetzt komplett missverstanden. Du meinst, es wäre ein Problem den vielen Hopfen aus der kleinen Menge Würze wieder rauszukriegen. Whirlpool wäre da wahrscheinlich eher nix, vielleicht liesse sich über Filter zumindest so viel Hopfenschmodder abscheiden wie das in einem normalen Whirlpool der Fall ist? Oder man verschneidet die aromagehopfte Teilmenge 1:1 mit der bittergehopften Grundrezeptur und kriegt dann nen Whirlpool hin?

[flying]

Genau das meine ich! Ich denke es läuft auf einen Filterbeutel hinaus, der dann halt mehrfach ausgespült werden muss.

[uli74]

Ich sags wie es ist: Ich hab hier noch ca. 18 kg flüssiges Malzextrakt (EBC18) liegen die weg müssen, vorgesehen ist es in einem IPA (17° P) zu verbraten. Weil ich hier kein PA-Malz habe wurde in der Vergangenheit Wiener- und Pilsener Malz gemischt. Das Malzextrakt soll paktisch das WiMa ersetzen und ich würde nur PiMa und Carahell schütten. Nach dem Läutern soll das Malzextrakt ins Spiel kommen, ich denke mal die Sudgrösse wird so ca. 150 l betragen. Ein Teil der Würze werde ich auf 13° P verdünnen (was die Ausschlagmenge nochmal erhöhen wird) und mit Perle/Mittelfrüh/Tradition... kochen. Den Rest will ich portionsweise mit verschiedenen Hopfen kochen um einfach verschiedene Hopfen testen zu können. Mit Hopfen sparen muss ich nicht, ich hab mehr als genug davon gebunkert.

Mit meinen beiden Gasbrennern schaff ich nur zwei Kochungen gleichzeitig, das bedeutet ich müsste mindestens dreimal hintereinander kochen und das dauert einfach lange. Deshalb meine Überlegungen wie ich die Sache möglichst rasch über die Bühne bringen kann. Notfalls könnte ich meine beiden Einkocher reaktivieren, aber die kochen sowas von unterschiedlich, das wird dann ne reine Lotterie. Vor allem wird es extrem unübersichtlich was die Hopfengaben angeht.

Echt nicht so einfach das Ganze...

[Ulrich]

Ich finde die Idee, mit einem Sud verschiedene Gärungen (verschiedene Hopfengaben) auszuprobieren echt gut.
Nur, damit ich das richtig verstehe, Du kochste die Basismenge (die Hauptmenge) mit einer Grundbittere und Teilmengen parallel mit dem Ziel der Aufbitterung und Aromaeinstellung, richtig?
Diese Teilmengen sind sozusagen "Konzentrate": Auf eine relativ kleine Würzemenge (zB 5L) soll die Hopfenmenge für zB 20L "verarbeitet" werden. Die Basiswürze wird nach dem Kochen/Kühlen dann enstprechend aufgeteielt und mit den Teilmengen eingestellt, richtig?
Da hast Du Dir ja was vorgenommen!

Wenn es nur die Aromagaben währen, also von der Gesamtmenge nach Kochende Teilmengen abziehen (<80°C abkühlen) und die verschiedenen Aromagaben geben, währe das noch übersichtlich, aber die Teilmengen unabhängig mit Aufbittern kochen? ganz schöne Rechnerei. Die Bitterstoffausbeuten der einzelnen Teilmengen mit unbestimmter Verkochung und ungewissen Bitterstoffverlußten ist natürlich spannend.

[ggansde]

Hallo Uli,
ich habe neulich drei 10L Sude mit hellem ungehopften Extrakt gemacht. Die drei habe ich jeweils mit Mosaic, Equinox und Mandarina Bavaria und der Nottingham angestellt. Das war total stressfrei und das Ergebnis kann sich wirklich trinken lassen. Also, wenn Du nur Extrakt verwenden würdest, wäre das eine Möglichkeit.
VG, Markus

[uli74]

Ich finde die Idee, mit einem Sud verschiedene Gärungen (verschiedene Hopfengaben) auszuprobieren echt gut.
Nur, damit ich das richtig verstehe, Du kochste die Basismenge (die Hauptmenge) mit einer Grundbittere und Teilmengen parallel mit dem Ziel der Aufbitterung und Aromaeinstellung, richtig?
Diese Teilmengen sind sozusagen "Konzentrate": Auf eine relativ kleine Würzemenge (zB 5L) soll die Hopfenmenge für zB 20L "verarbeitet" werden. Die Basiswürze wird nach dem Kochen/Kühlen dann enstprechend aufgeteielt und mit den Teilmengen eingestellt, richtig?
Da hast Du Dir ja was vorgenommen!

Wenn es nur die Aromagaben währen, also von der Gesamtmenge nach Kochende Teilmengen abziehen (<80°C abkühlen) und die verschiedenen Aromagaben geben, währe das noch übersichtlich, aber die Teilmengen unabhängig mit Aufbittern kochen? ganz schöne Rechnerei. Die Bitterstoffausbeuten der einzelnen Teilmengen mit unbestimmter Verkochung und ungewissen Bitterstoffverlußten ist natürlich spannend.

Nenee, den Bitterhopfen würde ich schon mit dem "Grundrezept" kochen, die kleinen Teilsuder würden nur Aroma- und Whirlpool abbekommen. Somit wäre dann auch das evtl. Eiweissbruchproblem gelöst.

Sude aufteilen um verschiedene Hopfen zu testen hab ich in der Vergangenheit schon gemacht, nur hab ich halt die kompletten Teilsude (20 l) im Einkocher gekocht und das hat gedauert... Deshalb würde ich einfach kleinere Teilmengen auf dem Küchenherd kochen wollen. Dadurch könnte ich die Hopfengaben in vier Kochtöpfen gleichzeitig geben, das würde das Kochen erheblich beschleunigen und erleichtern. Vor allem wären vier Töpfe auf einem Herd recht einfach zu überwachen. Theoretisch find ich meine Idee super, fragt sich ob sie in der Praxis denn auch genauso toll wäre wie ichs mir grade ausmale.

Die generelle Frage ist: Können 25% der Würze ausreichend viel Hopfenöle lösen um damit ein IPA (55 -60 IBU) hinzubekommen? Sind die höchstens 100 IBU von denen man hin und wieder liest dass sie die Grenze des machbaren seinen auf die Konzentration der Hopfenöle oder auf den Geschmack bezogen?

[uli74]

...wenn Du nur Extrakt verwenden würdest, wäre das eine Möglichkeit.

Hallo Markus, nur mit dem Extrakt zu brauen hab ich mir auch schon überlegt. Nur wäre das dann quasi eine reine WiMa-Schüttung, für ein IPA schadet Caramalz aber nicht. Und um auf eine halbwegs läuterbare Maischemenge zu kommen hätt ich halt mit PiMa und Cara gemaischt.

Ich könnte auch nur einen halb so grossen Sud brauen, nur kann ich durch das Malzextrakt in einem Abwasch mindestens sieben Teilsude herstellen und so sieben verschiedene Hopfen direkt vergleichen. Wenn ich zwei oder dreimal braue hätte ich diesen direkten Vergleich nicht.

Dadurch dass ich im NC-Keg zwangskarbonisieren will bin ich auf Teilsude um 20 l angewiesen. Bei Flaschengärung wäre es kein Thema auch mal nur 10 l pro Hopfen zu brauen.