Was ist bei Variation des Aromahopfens zu berücksichtigen?

[guennik]

Moin,

für meine nächsten Sude würde ich gerne anfangen, selbst etwas zu experimentieren und nicht nur stur nach Rezept zu kochen. Als bescheidenen Anfang habe ich mir vorgenommen, das American Pale Ale Rezept meines letzten Sudes als Basisrezept zu verwenden aber mit andere Aromahopfen. Dabei habe ich ein paar Unsicherheiten, zu denen ich mir gerne andere Meinungen einholen möchte.

Für das American Pale Ale waren laut Rezept folgende Hopfengaben erforderlich:

20g Chinook 60 min
20g Cascade 15 min
30g Cascade 5 min

Zu meinen Fragen:

Warum ist die Aromahopfengabe zweigeteilt? Welchen Unterschied hätte eine einzige Aromahopfengabe 10min vor Kochende gemacht?

Wie hätte ich die Hopfenmenge bei nur einer Gabe 10min vor Kochende anpassen müssen? Einen IBU-Wert kann ich berechnen, aber gibt es auch irgendwelche bewährte Vorgehensweisen, um die benötigte Menge an Aromahopfen abzuschätzen wenn man vom Rezept abweicht?

Wenn ich den Cascade Hopfen durch einen anderen Aromahopfen austausche, kann ich dann einfach die gleiche Menge des anderen Aromahopfens verwenden und ggf. nur noch die Bitterhopfemenge ein wenig anpassen, um den gewünschten IBU-Wert zu erreichen?

Welche anderen Aromahopfen lohnen sich eurer Meinung nach auszuprobieren?

Ist der Bitterhopfen austauschbar? D.h. würde es sich geschmacklich bemerkbar machen, wenn ich statt Chinook einen anderen Bitterhopfen nehmen würde und nur noch die Menge an den gewünschten IBU-Wert anpasse?

Danke im Voraus!
Günter

EDIT: Hopfengaben korrigiert (s. u.)

[OS-Schlingel]

Hallo Günter,

ich experimentiere ebenfalls gerade mit Aromahopfen.

Die Wahl des Aromahopfens beeinflußt den Geschmack des Bieres, bedingt durch die öligen Bestandteile der Dolde.
Eine Aromabeschreibung findest Du normalerweise bei den Versendern unter dem entsprechenden Register. Jetzt
mußt Du halt eine gewisse Vorstellung des Grundgeschacks des Bieres haben, um diesen mit Aromen zu erweitern.
Bitterhopfen benötigen mindestens 30 Min. Kochzeit (über 90°C) um mindestens 25% Ausnutzung der Gabe zu gewährleisten.
Aromahopfen ist so eine Sache. Vermutlich bleibt der Hopfengeschmack intensiver im Bier bei "aufgesalzenem "Wasser.
Ebenfalls bringt das Hopfenstopfen eine ganze Menge Geschmack ins Glas/ Flasche. Je nach Lagerzeit entwickelt bzw.
verflüchtigt sich das Aroma wieder. Hier sind eine Menge Parameter zu berücksichtigen, die Wohl nur über Probieren
erreicht werden können.

Ich habe gestern mal das Simcoe IPA von mmm gebraut. wird ebenfalls mit Simcoe und Cascade gestopft.
Cascade soll ja auch noch eine gewisse Nachbitterung neben der Aromatisierung bringen.

Viel Spaß noch bei Deinen Versuchen!



Gruß


Stephen

[Fricky]

Zu meinen Fragen:

Warum ist die Aromahopfengabe zweigeteilt? Welchen Unterschied hätte eine einzige Aromahopfengabe 10min vor Kochende gemacht?

Wie hätte ich die Hopfenmenge bei nur einer Gabe 10min vor Kochende anpassen müssen? Einen IBU-Wert kann ich berechnen, aber gibt es auch irgendwelche bewährte Vorgehensweisen, um die benötigte Menge an Aromahopfen abzuschätzen wenn man vom Rezept abweicht?

Ich versuch mich mal an einer Antwort:

Es ist ja nicht so dass die Aromasorten nur Aroma liefern und die Hochaphasorten nur die IBUs.
Von daher kann ich mir vorstellen, dass der Cascade mit seinen doch bis zu 7% Alphasäure die IBUs zu sehr hochtreiben würde und deshalb nur so kurz drin verbleibt. (Ich weiss allerdings nichts über den Welchen.)

Wenn du jetzt beide für 10 Min reingibst, könnte es einerseits durch den Cascade zu Bitter werden und andererseits hast du evtl. von dem Aroma des Welchen (was ist das denn für ein Hopfen, finde den nirgends...) zu wenig.
Dementsprechend hättest du dann also etwas weniger Cascade und etwas mehr Welchen nehmen müssen (Theoretisch )

Das Abschätzen der nötigen Menge an Aromahopfen ist so eine Sache.
Es gibt hier z.B, Datenblätter der (meisten) Hofensorten. Da kannst Du die Menge an Gesamtöl (was i.d.R. auch das Aroma liefert) sehen.
Allerdings kann man nicht folgern, dass mehr Öl auch mehr Aroma bedeutet. Bei ein und derselben Hopfensorte ja.
Aber ein Cascade mit 1,4 ml Öl/100g muss nicht aromatischer sein (oder empfunden werden) als eine andere Sorte mit weniger Öl.

Wenn ich den Cascade Hopfen durch einen anderen Aromahopfen austausche, kann ich dann einfach die gleiche Menge des anderen Aromahopfens verwenden und ggf. nur noch die Bitterhopfemenge ein wenig anpassen, um den gewünschten IBU-Wert zu erreichen?

siehe oben, eine Orientierungshilfe ist der Ölgehalt schon, aber keine Grösse, anhand der Du genau abschätzen kannst, wie das Aroma rüberkommt. Da hilft nur rantasten, try and error.

Welche anderen Aromahopfen lohnen sich eurer Meinung nach auszuprobieren?

Kommt auf den Bierstil an, es passt nicht alles zu allem. Man muss es probieren.

Ist der Bitterhopfen austauschbar? D.h. würde es sich geschmacklich bemerkbar machen, wenn ich statt Chinook einen anderen Bitterhopfen nehmen würde und nur noch die Menge an den gewünschten IBU-Wert anpasse?

Ja, das macht sich geschmacklich sicher bemerkbar. IBUs sind zwar IBUs, eine messbare Größe, aber die Bitterkeit wird sehr unterschiedlich empfunden und sie kann durch starke Aromen auch in den Hintergrund gedrängt werden. Ein IPA was ich vor kurzem gemacht habe mit 90 IBU, schmeckt nur wie 30 IBU, weil kiloweise Stopfhopfen das irgendwie überdeckt und es nicht annähernd so bitter wirkt.

(Sollte ich da irgendwelchen fachlichen Blödsinn geschrieben haben, möge man mich bitte korrigieren.
Oft meint man ja was zu wissen und dann ist es doch wieder ganz anders)

Gruß, Peter.
--

[guennik]

Ups, da hat sich bei mir leider ein Übertragungsfehler eingeschlichen. Hopfengaben waren wie folgt:

20g Chinook 60 min
20g Cascade 15 min
30g Cascade 5 min

D.h. zweimal Cascade, einmal mit Restkochdauer 15min und einmal mit Restkochdauer 5min. Daher meine Frage, ob nicht eine Cascade-Gabe ausgereicht hätte.

Gruß
Günter

[Fricky]

ah ok, Cascade = Welchen, da kann ich lange danach suchen.

Eine Cascadegabe hätte m.E. auch gereicht, aber bei dann insgesamt 50Gramm für 10 Min würde das Bier dann etwas (~2 IBU) bitterer als mit 20 g/15min und 30g/5min. Hmmm..., ok, ob man das wirklich merkt?

Schwer abzschätzen, aber ich denke beim Aroma würdest Du kaum einen Unterschied merken.

Gruß, Peter.

[Boludo]

Frühere Hopfengaben machen eher Geschmack (auf der Zunge), spätere eher Aroma (in der Nase).
Eine Hopfengabe 20 Minuten vor Kochenede macht also eher Aromen, die man schmecken kann, aber nicht so intensiv sind als die bei Kochenende, die intensiver in der Nase sind.
So zumindest die Theorie.
Oder man macht es wie bei Dogfishhead und konstruiert sich einen Apparat, der über die gesamte Kochdauer kontinuierlich Hopfen zugibt.

Stefan

[guennik]

Vielen Dank schonmal für die aufschlussreichen Antworten (und sorry wegen des Fehlers in den Hopfenangaben ).

Welche anderen Aromahopfen lohnen sich eurer Meinung nach auszuprobieren?

Kommt auf den Bierstil an, es passt nicht alles zu allem. Man muss es probieren.

Hier nochmal nachgehakt :

Wie gesagt möchte ich das Basisrezept unverändert lassen und lediglich die Sorte des Aromahopfens variieren. D.h. Bierstil ist wieder American Pale Ale und zur Bitterung würde ich auch wieder den gleichen Bitterhopfen (Chinook) nehmen, um nicht an mehr als einem Parameter gleichzeitig zu drehen. Lässt sich mit dieser Einschränkung eine Empfehlung für einen weiteren passenden Aromahopfen aussprechen ?

Gruß
Günter