DMS nachträglich austreiben möglich?

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Blancblue
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DMS nachträglich austreiben möglich?

#1

Beitrag von Blancblue »

Bei unserem letzten HBST konnten wir 2 Biere verkosten, die einen seltsamen Fehlgeschmack hatten. Meiner Vermutung nach handelt es sich dabei um DMS und ironischerweise hat mein sich aktuell in Gärung befindendes Pale Ale auch den selben Fehlgeschmack, allerdings nicht ganz so heftig, eher dezent bzw. wohl auch durch den Hopfen und den unvergorenen Zucker überdeckt.

Durch Lagerung geht dieser nicht weg, dies habe ich schon beim letzten Bier festgestellt. Jetzt frage ich mich, ob es etwas bringt den ganzen Sud nochmal in den Einkocher zu werfen, sagen wir 60 Minuten zu kochen und anschließend mit neuer Hefe anzustellen. Dass das Bier dadurch nicht unbedingt besser wird bzw. sich anderweitg verändert, ist mir schon klar, aber falls o.g. Fehlgeschmack danach weg wäre, hätte ich zumindest die Ursache gefunden. Hat das schon mal jemand ausprobiert? Andernfalls könnte ich natürlich auch nur einen Teil des Suds so behandeln, wäre einfacher.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Karhu
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#2

Beitrag von Karhu »

Wie lange hast du denn gekocht?
Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen!
Blancblue
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#3

Beitrag von Blancblue »

Eigentlich 90 Minuten, aber teilweise mit Deckel und nicht immer wallend.
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Boludo
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#4

Beitrag von Boludo »

Ich würde kein Bier mit Hefe drin abkochen. Die Hefezellen platzen und das kann man schmecken.
Alkohol treibst Du auch aus und alle möglichen Aromen.
Desweiteren würde ich mich nicht vom Geschmack gärenden Bieres verunsichern lassen.
Meiner Erfahrung nach gehen kleine Mengen DMS auch noch während der Gärung mit dem CO2 raus.
Ansonsten solltest du Dir einen Tauchsieder besorgen.

Stefan
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schnapsbrenner
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#5

Beitrag von schnapsbrenner »

Blancblue hat geschrieben:Eigentlich 90 Minuten, aber teilweise mit Deckel und nicht immer wallend.
verstehe ich nicht, du braust mit ein BM20, warum kochen mit Deckel und warum nicht immer wallend?

VG

Simon
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GamZuBo
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#6

Beitrag von GamZuBo »

Hatte ich auch schon ist meist eine Infektion aber auch Autolyse kann sich ähnlich äußern.

Das gibt dann einen undefinierbaren geschmack nach Gemüßesuppe oder ähnliches. Würde mal mein Hefemanagement überarbeiten.
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Boludo
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#7

Beitrag von Boludo »

Jetzt macht doch mal keine Panik. Gärendes Bier schmeckt nie so wie das fertige.
Da hab ich schon die schlimmsten Sachen rausgeschmeckt und nachher war nix.

Stefan
Blancblue
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#8

Beitrag von Blancblue »

Ok, dass das Hefe kochen keinen guten Geschmack gibt, hatte ich mir schon fast gedacht. Ich werde trotzdem mal testweise 2L abziehen und ne halbe Stunde auf dem Herd kochen, vielleicht geht der Geschmack ja weg.

Aber der Fehlgeschmack wird bleiben, da bin ich mir relativ sicher - ich hatte jetzt 2 Sude (nicht hintereinander), die genauso später geschmeckt haben. Infektion kann man nie ausschließen, aber ich war wirklich mehr als gründlich. Vielleicht hat das kühlen in der Badewanne zu lange gedauert bei den Hochsommer-Temperaturen - fast 24h.

Autolyse von ner Trockenhefe nach 3 Tagen Gärung kann ich mir nicht vorstellen.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#9

Beitrag von GamZuBo »

Er hat doch geschrieben er kann es nicht rauslagern und es Schein nicht das erste Bier zu sein. Ich hatte die Probleme auch mal, das kann auch wärend der Gärung entstehen. DMS, das kann von der Hefe oder einer Infektion her rühren...


Ich hatte überhaupt schon 1000 Probleme die andere nicht haben :Grübel Obwohl ich kein Schlamper bin
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?Blablabla

#10

Beitrag von GamZuBo »

Blancblue hat geschrieben:Ok, dass das Hefe kochen keinen guten Geschmack gibt, hatte ich mir schon fast gedacht. Ich werde trotzdem mal testweise 2L abziehen und ne halbe Stunde auf dem Herd kochen, vielleicht geht der Geschmack ja weg.

Aber der Fehlgeschmack wird bleiben, da bin ich mir relativ sicher - ich hatte jetzt 2 Sude (nicht hintereinander), die genauso später geschmeckt haben. Infektion kann man nie ausschließen, aber ich war wirklich mehr als gründlich. Vielleicht hat das kühlen in der Badewanne zu lange gedauert bei den Hochsommer-Temperaturen - fast 24h.

Autolyse von ner Trockenhefe nach 3 Tagen Gärung kann ich mir nicht vorstellen.
Google mal nach DMS und Gärung/Bakterien wirst du fündig werden. Was es bei mir damals genau war weiß ich nicht. Hatte es 3 mal. 2mal mit Hefe aus der Brauerei und einmal mit Hefe von einem Hobbybrauer Kollegen. Ich koche wallend 90 Min. Und kühle per Gegenstrom. Was mich damals fuchste, es passierte meist bei Schüttungen >90 PiMa, aber auch eines mit 30% WieMa hat es erwischt. Was ja auch mehr zu DMS neigt. Mit der Wasseraufbereitung war das dann erledigt.

Es kann aber auch durchaus an einer Infektion gelegen haben. Sehr mysteriös... Vielleicht meldet sich Ulrich mal zu Wort.
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#11

Beitrag von GamZuBo »

http://www.institut-romeis.de/veroeffen ... 1-2009.pdf

Gefunden, überhaupt sehr gut erklärt....
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afri
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#12

Beitrag von afri »

Bevor ich ein fertiges Bier nachträglich durchkochen und erneut anstellen würde, gäbe ich ihm ein weiteres viertel oder halbes Jahr Lagerzeit. Viele Parameter können sich während dieser Zeit verändern, auch Fehlaromen. Aber schlechter wird es meiner geringen Erfahrung nach nicht, selbst bei obergärigen Bieren. Ich würde Lagern, nicht Kochen.

Einen Teil davon so zu behandeln könnte jedoch wirklich zu Erkenntnisgewinn führen, also warum nicht zwei Liter nochmal kochen? Die dabei gewonnenen Erkenntnisse hier zu posten wäre gut.
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#13

Beitrag von hoepfli »

Wie wäre es denn mal mit den Sudprotokollen, das ist sonst nur ein Rumgerate.
Welche Temp. und Zeiten wurden eingehalten?
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schloemi
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#14

Beitrag von schloemi »

Um vielleicht nochmals auf die Eingangsfrage zurückzukommen, ohne Spekulation was im konkreten Fall nun passiert sein möge und das sich ein Bier in Laufe der Reifung geschmacklich ändern könne:

Kann man prinzipiell DMS nachträglich austreiben und wenn ja wie. Einen der wenigen Ansatzpunkte, die ich in amerikanischen Foren gefundenen hatte, war der Rat nochmals mit einem vitalen Starter anzusetzen ohne Aufspeisung. Die dahinterliegende Idee sei, dass die Hefe, die keine vergärbaren Zucker findet auch andere Substanzen zu verstoffwechseln mag. Argumentiert wurde auch damit, dass in Zuge der Reifung ein leichter DMS Geschmack kompensiert würde. Vielleicht möchte sich dazu ja mal ein ausgewiesener Experte äußern oder der Themenersteller kann vielleicht sein Experiment dahingehend erweitern und Vergleichstests durchführen.

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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#15

Beitrag von gulp »

Eigentlich 90 Minuten, aber teilweise mit Deckel und nicht immer wallend.
Da hast du deine Ursache. Ich würde die Brühe wegkippen und das beim nächsten Mal besser machen. Alles andere ist herumpfuschen.

Gruß
Peter
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Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#16

Beitrag von markrickenbacher »

Hallo schloemi

Die sommerlichen Temperaturen können beim Gären ebenfalls negativ sein. Je nach Hefe und Gärtemperatur kommt es zur Bildung von zu viel Ethylacetat (Ester). Allerdings ist dessen Geschmack eher als Lösungsmittel oder UHU ähnlich beschrieben. Ich habe die Erfahrung mit der Nottingham Danstar gemacht, als mir die Gärtemperatur aufgrund der Hochsommertemperaturen zeitweise über 24° Celsius ging. Geschmack ist leider geblieben auch nach 4 Wochen Reifung :thumbup

Gruss, Mark
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#17

Beitrag von schnapsbrenner »

Moin

jetzt mal was ausführlicher.

DMS treibt man aus, durch ausdampfen.
Das freie DMS entsteht aus der Aminosäure S-Methyl-Methionin (DMS-P) und siedet ab einer Temperatur von etwa 37 °C!
Die Bildung von freiem DMS aus DMS-P wird hauptsächlich von der Reaktionstemperatur und der Reaktionszeit beeinflusst.
Nicht von der Kochintensität und der Verdampfungsziffer.

Ab einer Temperatur von etwa 80 °C beginnt die Bildungsreaktion zu freiem DMS und die
Bildungsgeschwindigkeit nimmt je 10 K höherer Reaktionstemperatur um etwa das 3-fache zu.

Die Abbaureaktion des DMS-P verläuft als eine Reaktion 1. Ordnung und hängt vom pH-Wert der Würze ab.

Die Verdampfungsleistung während der Würzekochung muss so eingestellt werden, dass nachgebildetes freies DMS möglichst vollständig ausgedampft wird.
Dies ist auch deshalb wichtig, da im Laufe der Heißtrubabtrennung weiterhin freies DMS aus DMS-P nachgebildet wird und ohne eine Nachverdampfung nicht mehr
ausgedampft werden kann.

Quelle: Betrachtung moderner Würzekochsysteme bezüglich ihres Einflusses auf technologisch und physiologisch bedeutende Würzeinhaltsstoffe
Ralf Mezger


VG

Simon
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#18

Beitrag von ggansde »

Moin,
Dies ist auch deshalb wichtig, da im Laufe der Heißtrubabtrennung weiterhin freies DMS aus DMS-P nachgebildet wird und ohne eine Nachverdampfung nicht mehr
ausgedampft werden kann.
Deswegen ist es bei Bieren mit Pilsner Malz-lastigen Schüttungen auch wichtig, dass nach Ende der Kochzeit möglichst schnell und aktiv heruntergekühlt wird.
VG, Markus
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Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers
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Boludo
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#19

Beitrag von Boludo »

Oder so lange Kochen, bis kein DMS-P mehr vorhanden ist. Dies ist meist nach 90 Minuten der Fall, je nach Schüttung.

Stefan
Blancblue
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#20

Beitrag von Blancblue »

Hier mal ein paar Daten zu meinem Rezept:

4 kg Pale Ale Malz
2 kg Münchner
270g Cara hell
270g Cara Aroma
50g Haferflocken

Kochzeit 90 Minuten
60 Minuten 18g Magnum 15%
45 Minuten 19g Simcoe 12,8%
Flame out 9g Simcoe und 14g Amarillo 10%

Nachiso ca 20 Minuten auf 85 Grad


Die ersten 30 Minuten habe ich leider vergessen, den Deckel runterzunehmen, zwischendurch hatte ich einige Probleme mit überkochen und habe die Temperatur leicht verringert, gekocht wurde aber weiterhin, nur nicht mehr so stark. Dann gings mit 85° Grad in den bestens desinfizierten Gäreimer.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
Blancblue
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Re: DMS nachträglich austreiben möglich?

#21

Beitrag von Blancblue »

Kurzes Update:

Ich habe einen Teil des Sudes abgekocht und mit neuer Hefe im Kochtopf angestellt. Der Fehlgeschmack war vor dem anstellen tatsächlich weg, leider sass der Deckel nicht richtig dicht auf dem Topf und eine Horde Fruchtfliegen hat sich über den Sud hergemacht. Musste ich leider wegkippen.

Den Rest des Suds hatte ich mit einer zweiten Hefe angestellt, allerdings war die HG noch nicht durch, wahrscheinlich hatte die Hefe daher statt DMS doch bissl was anderes zu knappern. Der Fehlgeschmack hat sich gefühlt bei diesem Sud noch verstärkt, selbst nach der ersten groben Ausspülrunde war der Geruch noch stark im Gäreimer vorhanden.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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