Beim Würzekochen nachgießen?

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vH10
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Beim Würzekochen nachgießen?

#1

Beitrag von vH10 » Donnerstag 19. November 2015, 09:01

Hallo,

ich habe das Problem, dass ich im Moment nur einen Topf mit 11-12 Liter Fassung zur Verfügung habe. Selbst wenn ich nun vor dem Kochen knapp 11 Liter Sud habe (was schon fast überkocht), komme ich nach dem Seihen auf keine 9 Liter. Da ich aber gerne zumindest 10 Liter zusammenbekommen würde, nun die Frage. Ist es möglich gegen Ende des Kochens Wasse nachzugießen, quasi zu verdünnen? Dass dadurch die Stammwürze wieder geringer wird, ist klar, aber ist sonst noch etwas zu beachten?

Dass das kein Dauerzustand ist, und wohl größeres Gerät notwendig sein wird, ist mir auch klar.

Gruß
Niko

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ggansde
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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#2

Beitrag von ggansde » Donnerstag 19. November 2015, 09:10

Moin,
benutze mal die Suchfunktion, Stichwort "High-Gravity".
VG, Markus
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Insofern dieser Beitrag nicht durch MOD MODE ON gekennzeichnet ist, enthält er lediglich die Meinung eines gewöhnlichen Benutzers

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tauroplu
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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#3

Beitrag von tauroplu » Donnerstag 19. November 2015, 09:15

Die Bitterwerte verändern sich natürlich auch, dafür gibt es Rechentools auf den einschlägigen Seiten (MaischeMalzUndMehr, Müggelland usw.).
Beste Grüße
Michael michael.plum@arcor.de

„Lass die anderen mit Fichten- und Tannensprossen würzen, der Hopfen ist das Beste, was die Natur uns bietet.“
Aus "Das Erbe des Bierzauberers" von Günther Thömmes, Gmeiner Verlag

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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#4

Beitrag von vH10 » Donnerstag 19. November 2015, 09:39

Danke für die schnelle Antwort. Ich habe jetzt zu High-Gravity zwar einige Beispiele gefunden, aber nicht so recht wann das genau stattfinden soll. Ist das theoretisch noch im Gärbottich oder sogar, nach der Gärung möglich?

Sto Lat
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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#5

Beitrag von Sto Lat » Donnerstag 19. November 2015, 09:46

Kurze Antwort: Ja, ist möglich.

Lange Antwort: Ich würde das nicht tun. Durch das Kochen wird die Würze thermisch entgast. Sauerstoff ist ein großer Feind deines Biers. Mit Leitungswasser kommt außerdem noch die Infektionsgefahr dazu. Der Geschmack wird sich natürlich sowieso verändern.

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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#6

Beitrag von OS-Schlingel » Donnerstag 19. November 2015, 10:10

Hallo Nico,

High-Gravity meint eigentlich, den Schüttungsanteil des Braumalzes bei gleicher Wassermenge erhöhen.
Du bekommst also einen höheren Plato Wert beim Spindeln der Würze nach dem Läutern.(Vorderwürze+Nachguss).
Im Vergleich brauchst Du weniger Volumen beim Hopfenkochen (Hopfenmenge aber auf zu erwartende Jungbiermenge nach der Hauptgärung berechnen, also + Wasser zum Verdünnen)

Interessant kann soetwas auch werden, wenn Du aus Versehen eine zu gute "Ausbeute" bei Deinem Weizenbier hast und mit einer 3068 anstellen willst.
Idealerweise sollte der Steigraum im Gärbehälter mindestens 30% betragen, eher etwas mehr, sonst zerreißt Dir die Hefe bei stürmischer Gärung den Gärbehälter.

Nichts ist aber schöner, als nicht mit abgekochtem Wasser strecken zu müssen....

Nochmal zurückzukommen auf Dein Hopfenkochen.
Du kannst Deine maximale Ausschlagwürze aber erhalten, da Du die geläuterte noch nicht gekochte Übermenge Würze bis 30 min vor Kochende zum Kochen geben kannst.
Bei 60 min. Kochzeit ist das natürlich weniger als vergleichsweise bei 90 min. Danach kannst Du immer noch entscheiden, wenn genug Stammwürze vorhanden ist, zu verdünnen.



Gruß und viel Erfolg
:thumbup
Stephen
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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#7

Beitrag von Lasso » Donnerstag 19. November 2015, 10:17

WodkaFan hat geschrieben:Kurze Antwort: Ja, ist möglich.

Lange Antwort: Ich würde das nicht tun. Durch das Kochen wird die Würze thermisch entgast. Sauerstoff ist ein großer Feind deines Biers. Mit Leitungswasser kommt außerdem noch die Infektionsgefahr dazu. Der Geschmack wird sich natürlich sowieso verändern.
Naja der Sauerstoff wird von der Hefe verstoffwechselt und man belüftet ja eh beim Anstellen. Die Infektionsgefahr durch Leitungswasser ist wahrscheinlich nur theoretischer Natur bzw. marginal. Ich mache das nur damit. Wenn du High Gravity braust, dann berechne auf jeden Fall deine Hopfengaben ordentlich (z.B. hier).
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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#8

Beitrag von Sto Lat » Donnerstag 19. November 2015, 10:31

Lasso hat geschrieben: Naja der Sauerstoff wird von der Hefe verstoffwechselt und man belüftet ja eh beim Anstellen. Die Infektionsgefahr durch Leitungswasser ist wahrscheinlich nur theoretischer Natur bzw. marginal. Ich mache das nur damit. Wenn du High Gravity braust, dann berechne auf jeden Fall deine Hopfengaben ordentlich (z.B. hier).
Ich beziehe mich auf "Gärbottich" bzw. "während der Gärung".
Die Dosis macht das Gift. Wenn ich im "Technologie Brauer & Mälzer" nachlese, habe ich den Eindruck dass jedes Sauerstoffatom eines zuviel ist. Das ist natürlich übertrieben. Trotzdem wird das Bier dadurch bestimmt nicht besser. Und ja: Die Infektionsgefahr bei Zugabe von Leitungswasser ist eher theoretischer Natur. Ein Atomunfall der Stufe 7 nach INES aber auch.
Ich würde es daher nicht empfehlen und selber nicht tun. Das ist nur meine Meinung.

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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#9

Beitrag von Lasso » Donnerstag 19. November 2015, 10:38

WodkaFan hat geschrieben: Ich beziehe mich auf "Gärbottich" bzw. "während der Gärung".
Okay, ursprünglich wollte er ja nach dem Würzekochen verdünnen. Den Post über das verdünnen im Gärbehälter habe ich übersehen. Das ist wieder ne andere Geschichte.
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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#10

Beitrag von fredz » Donnerstag 19. November 2015, 10:39

Wenn wir unsere Würze verdünnen, dann vor der Hefegabe in die abgekühlte Würze. Du kannst das Leitungswasser, wenn du deine Probe gespindelt hast, auch in die heiße Würze geben, spart man sich bissl Kühlzeit (je nach Menge).
Vor der Hefegabe ist eben der Vorteil, dass der Sauerstoff von der Hefe gebraucht wird und somit die Sauerstoffbelastung kein Problem darstellen sollte. Ins Jungbier würde ich auch kein Wasser geben zum Verdünnen.

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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#11

Beitrag von vH10 » Donnerstag 19. November 2015, 10:41

Ok. Danke für die Antworten. Dann lass ich das mal bei diesem Sud und probier es das nächste mal gleich beim Kochen.

Eine grundsätzliche Frage noch zum Kochen, welchen Unterscheid macht es ob ich 60 oder 90 min koche, abgesehen davon, dass ich mehr Bittere aus dem Hopfen bekommen kann? Beeinflusst das die restlichen Effekte des Kochens ebenso?

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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#12

Beitrag von Lasso » Donnerstag 19. November 2015, 10:50

vH10 hat geschrieben:Ok. Danke für die Antworten. Dann lass ich das mal bei diesem Sud und probier es das nächste mal gleich beim Kochen.

Eine grundsätzliche Frage noch zum Kochen, welchen Unterscheid macht es ob ich 60 oder 90 min koche, abgesehen davon, dass ich mehr Bittere aus dem Hopfen bekommen kann? Beeinflusst das die restlichen Effekte des Kochens ebenso?
Oft hilft die Suche (auch im alten Forum) und das Wiki. Stichwort DMS: Man kann auch nur 60 Minuten kochen (ggf. Hopfenmengen anpassen!) aber dann solltest du sicher sein, dass du "wallend" kochst und eine ausreichende Verdampfungsrate hast um das DMS auszutreiben. Sonst gibt es Gemüsebier. Grundsätzlich gilt hier: Würze aus hellen Malzen sollte eher länger gekocht weren als welche aus dunklen.
Zuletzt geändert von Lasso am Donnerstag 19. November 2015, 10:51, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#13

Beitrag von Malzwein » Donnerstag 19. November 2015, 10:51

Eine Infektion durch Leitungswasser halte ich noch nicht mal für ein theoretisches Risiko, es sei denn, man spielt auf Fehlerquellen im Leitungswasser an. Wir hatten in Potsdam mal tote Mäuse in der Trinkwasserleitung mit entsprechender Verkeimung. Dann ist ein verkeimter Sud aber das kleinere Problem.

Sauerstoff aus Leitungswasser kann beim Anstellen auch kein Problem sein, wenn die Würze zur Belüftung nach der Hefegabe gut gerührt werden soll.

Wasser aus der Leitung zur Verdünnung der Würze zum Anstellzeitpunkt ist kein Risiko, schon öfters praktiziert.
Gruß Matthias

Heute brau ich, morgen back ich, übermorgen hol ich einen neuen Sack Malz.

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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#14

Beitrag von Sto Lat » Donnerstag 19. November 2015, 11:17

Naja, das ist teilweise Glaubenssache. Eine Industriebrauerei wird zwischen 50 und 70 Minuten kochen um das DMS auszukochen und den Eiweisbruch herbeizuführen. Gleichzeitig soll die TBZ nicht erhöht werden. Es gibt noch ein paar andere Gründe, warum hoch technologisierte Brauereien heute nur noch rund eine Stunde kochen. Natürlich geht es den Brauereien auch um Energiekosten und Zeit. Das mit den 90 Minuten machen eigentlich nur Hobbybrauer.

Ein wichtiger Faktor beim Kochen ist die Koalugation des Eiweißes. Das sind zum größten Teil die seltsamen Flocken (Bruch) die sich im Sud bilden. Meiner Meinung nach werden hier die Hauptfehler bei Hobbybrauern begangen. Es wird unterschätzt, dass eine zu geringe Ausflockung zu einem Eiweißausfall während der Gärung führen kann, was sich oft mit langsamer oder sogar eingeschlafener Gärung äußert. Auch die Klärung des Bieres ist von diesem Problem betroffen - das Bier bleibt oft trüb, wenn die Koalugation des Eiweißes nicht vollständig genug ist. Das Eiweiß muss richtig groß zusammengeflockt sein. Hast du den Zustand nicht erreicht, koche weiter, auch länger als 90 Minuten. Erreichst du ihn früher, kannst du aufhören zu kochen. Die großen Brauereien kontrollieren diesen Vorgang durch Messung des koagulierbaren Stickstoffs, der in der Kochwürze, der zwischen 1,8 und 2,2 mg/100ml liegen soll. Narziß hat hierzu eine Tabelle erstellt (Abriss der Bierbrauerei, 7. Auflage, 1999 Seite 161), die ich für dich rausgesucht habe:

Kochzeit 0 Minuten: 5,5mg/100ml
Kochzeit 30 Minuten: 4,0mg/100ml
Kochzeit 60 Minuten: 3,4mg/100ml
Kochzeit 90 Minuten: 2,7mg/100ml
Kochzeit 120 Minuten: 2,2mg/100ml

Das sind natürlich keine Fixwerte, sondern statistische Zahlen. Aber sie zeigen, man sollte lieber sogar länger kochen als die 90 Minuten. Wir haben leider nicht die Technologie großer Braukonzerne, um das ausflocken zu beschleunigen. Deshalb ist hier sensorische Aufmerksamkeit für ein fehlerfreies Endprodukt enorm wichtig.
Mit einkalkulieren musst du aber, dass du den Hopfen nicht zu lange kochen darfst. Und natürlich spielt bei längerem Kochen die Verdampfungsrate eine Rolle.
Ich rate dir, das Kochverhalten deines Gerätes einmal genau zu beobachten. Dann weißt du ungefähr, wie lange es bei dir dauert, bis der Eiweißbruch passt. Das sollte dann normalerweise immer in diesem Rahmen (vielleicht +/-10 Minuten ) bleiben.

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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#15

Beitrag von nobody2k » Donnerstag 19. November 2015, 12:46

Irish Moss sollte ja zur Eiweißklärung beitragen ... so könnte man doch theoretisch die Kochzeit reduzieren...
Grüße,
Christoph

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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#16

Beitrag von Sura » Donnerstag 19. November 2015, 12:55

WodkaFan hat geschrieben: Mit einkalkulieren musst du aber, dass du den Hopfen nicht zu lange kochen darfst. Und natürlich spielt bei längerem Kochen die Verdampfungsrate eine Rolle.
Ich rate dir, das Kochverhalten deines Gerätes einmal genau zu beobachten. Dann weißt du ungefähr, wie lange es bei dir dauert, bis der Eiweißbruch passt. Das sollte dann normalerweise immer in diesem Rahmen (vielleicht +/-10 Minuten ) bleiben.
Grade für mich als Anfänger der Infos noch schwammartig aufsaugt sehr interessant :)
Daraus lese ich aber auch, das ich lieber länger als zu kurz kochen kann. Damit kann ich doch gleich von 120 Minuten ausgehen, und den ersten Hopfen erst nach einer Stunde reinwerfen. Oder brauchts den Hopfen für die Eiweißgeschichte?
In den meisten Fällen ist ein Post von mir genau so zu verstehen wie er geschrieben ist.

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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#17

Beitrag von tauroplu » Donnerstag 19. November 2015, 12:56

Es kann aber nur das Eiweiß durch das Irish Moss zum Absetzen bewegt werden, das auch bereits gebildet und koaguliert ist. Irish Moss selbst bewirkt ja keine Eiweißfällung sondern sorgt dafür, dass das feinverteilte bereits ausgeflockte Eiweiß zu Boden gerissen wird.
Beste Grüße
Michael michael.plum@arcor.de

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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#18

Beitrag von Sto Lat » Donnerstag 19. November 2015, 13:06

nobody2k hat geschrieben:Irish Moss sollte ja zur Eiweißklärung beitragen ... so könnte man doch theoretisch die Kochzeit reduzieren...
So einfach ist das nicht, selbst wenn man nur diesen einen Faktor betrachtet. Ohne Eiweißbruch keine Wirkung des Irish Moos.

Zusätzlich beeinflusst es auch den Geschmack. Das Bier hat einen volleren Körper, wenn das Ding mit dem Eiweiß geklappt hat. Der Kochvorgang ist eine kleine Wissenschaft für sich, den ich in meinem Posting nur Ansatzweise gestreift habe.
Für gutes Bier muss man nur alles richtig machen.

Irish Moos habe ich auch verwendet. Allerdings kann man sich den Glibber sparen, wenn man vor dem abfüllen den Gärbehälter umschlaucht (Sauerstoffeintrag! Sauerstoffeintrag! :Bigsmile ), nach der Nachgärung bei entsprechend kühlen Temperaturen lang nachreifen lässt und das Bier wenig bewegt.

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Re: Beim Würzekochen nachgießen?

#19

Beitrag von Sto Lat » Donnerstag 19. November 2015, 13:20

Sura hat geschrieben:
Grade für mich als Anfänger der Infos noch schwammartig aufsaugt sehr interessant :)
Daraus lese ich aber auch, das ich lieber länger als zu kurz kochen kann. Damit kann ich doch gleich von 120 Minuten ausgehen, und den ersten Hopfen erst nach einer Stunde reinwerfen. Oder brauchts den Hopfen für die Eiweißgeschichte?
Wie du korrekt vermutest, unterstützt der Hopfen das ausflocken des Eiweißes. Allerdings gehen durch zu langes Kochen Aromastoffe verloren und das ist auch nicht gut.
Narziß schreibt hier (Quelle siehe oben)

Ferner spielt die Art und Weise des Kochens für die grobflockige Ausscheidung des Bruches eine Rolle.
Die Merkmale einer intensiven Kochung liegen darin, daß die am Boden der Pfanne entstehenden Dampfbläßchen möglichst rasch von der Heizfläche weggeführt werden und an die Oberfläche steigen. Die denaturierten Eiweiß- bzw. Eiweißgerbstoffkomplexe werden an der Oberfläche der Dampfbläßchen angereichert, durch diesen Kontakt vergrößert und ballen sich so zusammen.
(Zitat Ende)

Das sagt uns zweierlei:
- Flachere, weite Kochgefäße führen schneller zu einer Ausflockung als hohe, schmale.
- Kleine Dampfblasen sind besser als große, weil dadurch mehr Oberfläche zur Verfügung steht, an die sich das Eiweiß binden kann.

Also bitte nicht einfach zwei Stunden kochen, sondern euer Braugerät beobachten, wie es sich verhält. Ihr könnt damit mit relativer Sicherheit sagen, dass es sich beim nächsten mal ähnlich verhalten wird und entsprechend die Hopfenzugabe steuern. Es kommt einfach darauf an, welche Gestalt euer Braugefäß hat und wie stark ihr die Würze kocht.

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