Brauen ohne Kochen

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cyme
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Brauen ohne Kochen

#1

Beitrag von cyme »

Hat sich schonmal jemand an einem raw ale versucht? Also einem Sud, bei dem die Würze nicht gekocht wird, sondern nicht über Maischtemperaturen hinauskommt? Ich kenne Berliner Weisse-Rezepte, bei denen nicht gekocht wird, es scheinen aber auch einige das schon mit normalem Pale Ale versucht. Ich bin jetzt sehr versucht, das gleiche auszuprobieren - Zeit beim Brauen sparen, warum nicht?
Zuletzt geändert von cyme am Dienstag 5. Januar 2016, 13:03, insgesamt 1-mal geändert.
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philipp
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Re: Brauen ohne Kochen

#2

Beitrag von philipp »

Allerdings spricht deine erste Quelle von
That seems to be at least part of why many of these beers have poor stability.
(Geht um den fehlenden Würzebruch).

Aber interessant ist das auf alle Fälle, berichte bitte davon.
Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.
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cyme
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Re: Brauen ohne Kochen

#3

Beitrag von cyme »

Dem lässt sich ja durch schnelles leertrinken begenen. Jemand berichtet auch von Whirlfloc zur Klärung, was zumindest einen Teil der Proteine ausfällen sollte. Möglicherweise könnte man hinterher noch Gelatine einsetzen.
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Alt-Phex
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Re: Brauen ohne Kochen

#4

Beitrag von Alt-Phex »

>>Impfung rettet Leben und Kultur!<<

"Viele Biere werden am Etikettierer gemacht"
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Bierwisch
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Re: Brauen ohne Kochen

#5

Beitrag von Bierwisch »

Berliner Weiße ist doch auch gut zu lagern und wird mit der Zeit sogar noch besser.

ProBIER es aus und berichte davon!

Gruß,
Bierwisch
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GutGrut
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Re: Brauen ohne Kochen

#6

Beitrag von GutGrut »

Mach ich bei BW eigentlich immer.
Hat den schönen Nebeneffekt einer sehr hohen Ausbeute.
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cyme
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Re: Brauen ohne Kochen

#7

Beitrag von cyme »

Alt-Phex hat geschrieben:Guck mal hier: viewtopic.php?f=4&t=3663&hilit=maischeg%C3%A4rung
Danke, den hab ich vorher schon überflogen, aber nicht genau gelesen. In dem wird aber erst nach der Gärung geläutert, hab ich das richtig verstanden? Wäre ein Unterschied zur raw ale-Methode, wieviel Unterschied es tatsächlich macht, kann ich nicht abschätzen.

Sollte ich die Methode ausprobieren (und das ist der momentane Plan), werde ich auf jeden Fall berichten!
Ulrich
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Re: Brauen ohne Kochen

#8

Beitrag von Ulrich »

willst Du mit Hopfen brauen?
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Re: Brauen ohne Kochen

#9

Beitrag von Ulrich »

hast Du schon genauere Vorstellung, wie Du vorgehen willst?
- Ganz ohne PiMa?
- hohe Stammwürze?
- ohne "Restsüße"? Du wirst wohl einen sehr hohen Vergärungsgrad bekommen, oder "kurz mal" 90°C?
- pH regulieren?
Hopfenauszug oder nicht?
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cyme
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Re: Brauen ohne Kochen

#10

Beitrag von cyme »

Genaues hab ich noch nicht geplant, die Idee reift noch im Kopf. Vermutlich erstmal keine großen Abenteuer, 100% Pale Malz (das einzige Basismalz von dem ich gerade ausreichend im Haus habe), Bitterhopfen entweder mit etwas Würze separat kochen oder als reine Maischehopfung, Aromahopfen beim Läutern geben. Vielleicht direkt auf >70°C einmaischen. Wenn ich das richtig verstehe, sollte ich Temperaturen über 80°C komplett meiden, da sonst DMS entsteht, aber eben nicht ausgetrieben wird. Als Hefe würde ich entweder auf US-05 oder Wyeast 1217 zurückgreifen, von ersterer hab ich immer ein Tütchen auf Vorrat, letztere habe ich momentan als Erntehefe ausreichend verfügbar. pH-Messgerät habe ich keins zur Verfügung, dem Wasser werde ich wie bei meinen letzten paar Suden per berechneter Milchsäuregabe die Restalkalität senken.
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Re: Brauen ohne Kochen

#11

Beitrag von Ulrich »

Brauen ohne Kochen:
1.) Lösen der Hopfeninhaltsstoffe => ganz ohne Hopfen? Hopfenauszug? Mit größerer Hopfengabe kompensieren?
2.) Bildung und Ausscheiden von Gerbstoff-Eiweißverbindungen => auf das Bilden und Ausscheiden verzichten, bzw Unterdrücken? (hier wäre Nassschrotung und Zugaben von einem Antioxidanten zur Maische und Würze zuträglich, zB 0,5g/100l Ascorbinsäure. ) Drauf ankommen lassen? (eine geringe Trübungsstabilität ist zu erwarten, auf Sauerstoffaufnahme achten damit keine unerwünschten oxidierten, bzw hochmolekularen Gerbstoffe in Lösung gehen)
3.) Sterilisation=> eine effektive Pasteurisation in der Maische voraussetzen, ist fahrlässig. Die gesamte, geläuterte Würze „warm“ halten wäre sinnvoll.(und nicht zu knapp)
4.) Inaktivieren der Enzyme=> siehe auch Punkt 3, vielleicht 20 Minuten bei 85°C oder 10 Miuten bei 90°C oder kurze Zeit (1 – 2Minuten) kochen? => Nicht deaktivieren der Enzyme wird voraussichtlich zu einem vielleicht unerwünscht hohem EV° führen.
5.) Fehlende Bildung von Reduktonen mit Malz (Cara Dunkel, 120 – 130 EBC, >6%)
6.) DMS => Darauf achten, dass der Gehalt an DMS-P (SMM) in den verwendeten Malzen extrem niedrig ist. (Dunkle Malze verwenden) Weiteres Bilden von DMS oder DMSO vermeiden. pH ggf kurz vor Kühlen einstellen.

was habe ich vergessen?
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Re: Brauen ohne Kochen

#12

Beitrag von Ulrich »

cyme hat geschrieben: Wenn ich das richtig verstehe, sollte ich Temperaturen über 80°C komplett meiden, da sonst DMS entsteht, aber eben nicht ausgetrieben wird.
einen zu hohen DMS Gehalt aus dem Malz, kann kaum durch Kochung kompensiert (ausgetrieben) werden. => man schaut, das die verwendeten Malz ein Gehalt von 5mg DMS-P (SMM) nicht überschreitet. (Pale Ale Malz sollte in der Regel drunter liegen.)
Der Hauptanteil DMS (wenn nicht aus dem Malz), entsteht bei der thermischen Zersetzung von SMM. (je nach Sauerstoffaufnahme (Achtung Läutern!) mehr oder weniger DMSO (der wird später von der Hefe zu DMS verstoffwechselt.)
Je grösser die Temperatur der Würze und die Zeit, desto mehr DMS wird gebildet.
Was bei 100°C in 70 Minuten reduziert wird (<= "normalerweise"), benötigt bei 70°C => >2000Min, bei 80°C=> ca. 700 Min, bei 90°C => ca 250 Min. Aber, wie schon gesagt, auch die Bildung von DMS ist schwächer. Ein hoher pH reduziert die Halbwertzeit und veringert die Bildung (wobei die Temperatur einen viel stärkeren Einfluss hat)

Du stehst nun zwischen zwei Stühlen: kontrollierter EV° vs niedriger DMS

Daher meine Frage, ob Du eine hohe Stammwürze nimmst, so, dass die Hefe nicht den ganzen Zucker schafft? (naja, hat auch so seine Vor und Nachteile)

Vieleicht auf dunkle Malze gehen und 10 - 20Min bei 85°- 90°C? Es auf den DMS ankommen lassen? (hoffen, dass während der Gärung genügend ausgetrieben wird? Hier der Vorteil der OG Hefe!)
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Bierwisch
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Re: Brauen ohne Kochen

#13

Beitrag von Bierwisch »

Ulrich, sobald man meint, zu wissen wie es klappen könnte, stellst Du einen vor neue Probleme...Na super!

Ich kann hier nur Erfahrungswerte meiner bisherigen zwei Berliner-Weiße-Sude mitteilen: die komplette Maische war nie über 70°C (PiMa + WeiMa 50:50, Kombirast 60 Minuten bei 66°C). Einen kleinen Teil der Dünnmaische habe ich für weniger als 10 Minuten mit wenig Hopfen (5 IBU) gekocht und wieder zugebrüht. Dabei stieg die Gesamttemperatur nur wenig.

Vergoren wurde das ganze mit Lactobacillus Brevis von Wyeast (angeblich mit Hefe etc. verunreinigt) und Brett brux. Nach relativ kurzer Zeit wird das Bier glasklar (beim Eingiessen löst sich irgendwann der Bodensatz) und gewinnt durch die Lagerung deutlich.

Vermutlich haben die Lactos und auch die Brettanomyces ihren Anteil daran. Der niedrige pH (ca. 3,5) und die Fähigkeit dieser besonderen Hefe, auch kompliziertere Verbindungen zu knacken bzw. umzugestalten haben das vermutlich verursacht. Ulrich, sag mal bitte was dazu...

Gruß,
Bierwisch
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Re: Brauen ohne Kochen

#14

Beitrag von Ulrich »

Bierwisch hat geschrieben:Ulrich, sobald man meint, zu wissen wie es klappen könnte, stellst Du einen vor neue Probleme...Na super!
:Bigsmile was meinst Du?
Bierwisch hat geschrieben:Vergoren wurde das ganze mit Lactobacillus Brevis von Wyeast (angeblich mit Hefe etc. verunreinigt) und Brett brux. Nach relativ kurzer Zeit wird das Bier glasklar (beim Eingiessen löst sich irgendwann der Bodensatz) und gewinnt durch die Lagerung deutlich.
Vermutlich haben die Lactos und auch die Brettanomyces ihren Anteil daran. Der niedrige pH (ca. 3,5) und die Fähigkeit dieser besonderen Hefe, auch kompliziertere Verbindungen zu knacken bzw. umzugestalten haben das vermutlich verursacht. Ulrich, sag mal bitte was dazu...Gruß, Bierwisch
was kann ich denn für Dich tun? sehe keine Frage.
was für einen scheinbaren Restextrakt hattest Du denn in Deinem Bier?
=> Dadurch, dass die Enzyme der Maische nicht deaktiviert wurden, zerlegen die Stück für Stück die nicht vergärbaren Zucker und erhöhen den EV° erheblich. (ja, auch bei kalten Temperaturen im Gärbottich, die Enzyme sind sogar im Bierglas noch aktiv :Bigsmile )
=> Durch den starken pH Sturz werden viele trübungsbildenen Inhalsstoffe ausgefällt und ein pH von 3,5 ist natürlich auch sehr gut für die mikrobiologische Haltbarkeit.
=> "wird mit der Zeit besser..." die Brett brauch so ihre Zeit, sehr gut nach >1,5 Jahren, aber es finden weiterhin kleine Änderungen statt und das Bier wird mit den Jahren "besser".
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cyme
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Re: Brauen ohne Kochen

#15

Beitrag von cyme »

Ulrich hat geschrieben:Du stehst nun zwischen zwei Stühlen: kontrollierter EV° vs niedriger DMS

Daher meine Frage, ob Du eine hohe Stammwürze nimmst, so, dass die Hefe nicht den ganzen Zucker schafft? (naja, hat auch so seine Vor und Nachteile)

Vieleicht auf dunkle Malze gehen und 10 - 20Min bei 85°- 90°C? Es auf den DMS ankommen lassen? (hoffen, dass während der Gärung genügend ausgetrieben wird? Hier der Vorteil der OG Hefe!)
Ich denke, ich werde da experimentell an die Sache rangehen und mit weniger Plan (weil die Theorie hinter dem ganzen teilweise noch meinen Horizont übersteigt :redhead) . Also würde ich in etwa von Stammwürze, Hopfen und Hefe mich an ein Rezept anlehnen das ich schon gebraut habe, um auch nur annähernd vergleichen zu können - die Bitterung zu treffen wird natürlich Glückssache. Und dann will ich die Extreme ausloten und mich in die Mitte tasten - auf der einen Seite ein Sud der nie über 80ºC erhitzt wurde, auf der anderen einen mit konventionellen 60+ min wallendem Kochen (Experimente zu kurzem Kochen wurden schon von anderen durchgeführt). Natürlich in der Hoffnung, dass der pH-Sturz und der Alkoholgehalt schnell und hoch genug sind, um zumindest mikrobiologisch die Sache ins Reine zu bringen. Vergärgrad, DMS- und Eiweißgehalt, das sind die Faktoren die ich aus dem Experiment gewinnen will anstatt vorher festzulegen. Es geht mir weniger darum, ein bestimmtes Bier zu brauen und die Methode dafür zu finden, sondern einen Prozessschritt zu ändern und dessen Auswirkung auf das Endergebnis herauszufinden.

Lass dich aber bitte nicht davon abhalten, die Theorie hinter dem ganzen zu posten. Auch wenn ich nicht alles umsetzen werde, ich lerne immer gerne dazu. :thumbup
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Re: Brauen ohne Kochen

#16

Beitrag von Ulrich »

es ist schon mal ein Unterschied, ob Du unter 70°C bleibst, oder unter 80°C bleibst.
Bei < 80°C hast Du wahrscheinlich die Beta-Amylase inaktiviert und bekommst nicht so einen extremen hohen EV°.(um sicher zu gehen, müsste man die gesamte Würze nach dem Läutern kurz auf fast 80°C aufheizen. (erst aufheizen, wenn alles abgeläutert ist, nicht schon einen teil früher aufheizen! (Zeit + Wärme, usw))

Bei < 70°C sind die Amylasen zwar noch aktiv, aber mit DMS wirst Du hier überhaupt keine Probleme belommen (abgesehen davon, wenn Du zu viel DMS übers Malz einbringst, bei Industriellen Mälzereien eher unwahrscheinlich)

zu wenig Bittere kann mann zu Not immernoch mit Stopfen (Hopfenaromen) kompensieren.

Vollmundigkeit und malziger Charakter müssten ausgepägter sein. Eher ungewohnt angenehm und vollmundig, als das herkömmliche "malzig"

Deine Anstellwürze müsste tendentziell einen höheren pH haben, da Du keine Säuerung duch die Kochung erfährst (ca - 0,1 - 0,15pH), vieleicht vorm Anstellen auf pH5,2 säuern?

Vieleicht n "bissel" überpitchen? Zb Bei US05 => mit ca. 1,2 - 1,5g/l => bier wird "reiner", Auswirkung der Würze besser feststellbar.
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Seed7
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Re: Brauen ohne Kochen

#17

Beitrag von Seed7 »

Ulrich hat geschrieben:Brauen ohne Kochen:
1.) Lösen der Hopfeninhaltsstoffe => ganz ohne Hopfen? Hopfenauszug? Mit größerer Hopfengabe kompensieren?
2.) Bildung und Ausscheiden von Gerbstoff-Eiweißverbindungen => auf das Bilden und Ausscheiden verzichten, bzw Unterdrücken? (hier wäre Nassschrotung und Zugaben von einem Antioxidanten zur Maische und Würze zuträglich, zB 0,5g/100l Ascorbinsäure. ) Drauf ankommen lassen? (eine geringe Trübungsstabilität ist zu erwarten, auf Sauerstoffaufnahme achten damit keine unerwünschten oxidierten, bzw hochmolekularen Gerbstoffe in Lösung gehen)
3.) Sterilisation=> eine effektive Pasteurisation in der Maische voraussetzen, ist fahrlässig. Die gesamte, geläuterte Würze „warm“ halten wäre sinnvoll.(und nicht zu knapp)
4.) Inaktivieren der Enzyme=> siehe auch Punkt 3, vielleicht 20 Minuten bei 85°C oder 10 Miuten bei 90°C oder kurze Zeit (1 – 2Minuten) kochen? => Nicht deaktivieren der Enzyme wird voraussichtlich zu einem vielleicht unerwünscht hohem EV° führen.
5.) Fehlende Bildung von Reduktonen mit Malz (Cara Dunkel, 120 – 130 EBC, >6%)
6.) DMS => Darauf achten, dass der Gehalt an DMS-P (SMM) in den verwendeten Malzen extrem niedrig ist. (Dunkle Malze verwenden) Weiteres Bilden von DMS oder DMSO vermeiden. pH ggf kurz vor Kühlen einstellen.
und trotzdem klappt es sehr gut mit nur 100% Pils oder Pale Malz und eine wenig maischhopfen und etwas hopfen gekocht im lauterwasser. Mache oefters kleine Biere und ab und zu groessere Biere so mit verschiedenen Hefen. Haltbarkeit ist gut, 6 Monate +. Wenn es sauerbier ist ist die Haltbarkeit gar kein problem. EVG ist weniger wichtig als eine Hefe die viel Koerper gibt. Es wird hier nichts warm gehalten, geht bei dem lauetern gleich durch dem plattenkuehler.

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
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Re: Brauen ohne Kochen

#18

Beitrag von Fichtenknicker »

Nur so nebenbei, ich hab da "Brauen ohne Knochen" gelesen und war für einen kurzen Moment echt schockiert.....
Captain Brewley hat geschrieben:Craft Beer ist Hipsterscheiße.
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Re: Brauen ohne Kochen

#19

Beitrag von cyme »

Wenn du historische Rezepte liest, es wurden teilweise Knochen mitgekocht um mit der austretenden Gelatine das Bier zu klären.
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Re: Brauen ohne Kochen

#20

Beitrag von cyme »

Ich war dann mal so frei, vor 8 Tagen einen kleinen Versuch (2L) zu starten. PiMa/MüMa, etwas Centennial und Wy 2112. Kombirast, nach dem Läutern auf 75C erhitzt und dann mit einer rein geschätzen, ungewogenen Menge Hopfen in einem Teebeutel, ein paar Krümeln Irish Moss und einem Hauch Hefenährsalz in einen Erlenmeyerkolben zum Abkühlen gegeben - Stammwürze 10P. Nach mehreren Stunden den Hopfen entfernt und mit frisch propagierter Wy 2112 angestellt. Die Kräusen haben sich inzwischen gelegt, das Jungbier klärt sich, und eine neugierige Geschmacksprobe ergab keine Auffälligkeiten. Eher auffällig unauffällig - normal schmecken Spindelproben nach einer Woche immer etwas "grüner", für unreifes Bier schmeckt das schon ganz schön reif. Könnte etwas bitterer sein, zum Abfüllen werd ich das ganze vielleicht noch mit etwas Hopfentee verschneiden.
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Re: Brauen ohne Kochen

#21

Beitrag von cyme »

Heute war Abfülltag. Das Bier ist völlig unauffällig, hat sich gut geklärt und schmeckt wie Jungbier. Jetzt also nur geduldig die Nachgärung abwarten.
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Re: Brauen ohne Kochen

#22

Beitrag von cyme »

Erstes neugieriges probieren. Die Nachgärung ist noch nicht durch, das Bier war also noch etwas zu schal und hatte vermutlich noch Reste von Zucker. Optisch kein Unterschied zu anderem Jungbier. Es hat eine schöne Farbe, eine leichte Eiweißtrübung ist vorhanden, aber nicht mehr als andere (gekochte) Biere auch haben. Der Bodensatz lässt sich noch sehr leicht aufwirbeln, da bin ich mal gespannt ob er sich noch verdichtet - an der Hefe soll's nicht liegen, die Wy 2112 hat mich in dieser Hinsicht nie enttäuscht.

Geschmack: Ein wunderschöner Geruch, als wäre das Bier gestopft. Fruchtig und vollmundig, es kommt mir vor als hätte es 14ºP statt nur 10ºP. Dezente Bittere, aber makellos - nichts kratzt, nichts zieht einem den Mund zusammen. Im Nachgeschmack kommt dann das Münchner Malz zum Zug und hinterlässt einen getreidigen bzw brotigen Geschmack. Dies ist auch mein erstes Bier, bei dem sich die 2112 perfekt einfügt, bisher hatte ich mit ihr immer etwas unrunde Ergebnisse. Soweit kann ich keinen Nachteil rausschmecken, der vom Überspringen des Würzekochens kommen könnte.

Ich muss mich beherrschen und die weiteren Flaschen in Ruhe zu Ende reifen lassen, bisher ist es sehr vielversprechend und ich hoffe auf ein leichtes Bier, das wie ein ausgewachsenes (US) Pale Ale schmeckt. Die Frage bleibt, wieviel das weglassen des Würzekochens beiträgt, und wieviel die ungekochten Hopfengaben beisteuern. Ich spiele mit dem Gedanken, mein nächstes IPA wie gewohnt (also mit Würzekochen) zu brauen, den Hopfen aber ausschließlich nach Kochende zuzugeben, einen Teil davon wieder als Tee nach der Gärung. Das wird zwar ein teueres Unterfangen um damit auf anständige Bitterung zu kommen, aber das Aroma könnte es wert sein.
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Re: Brauen ohne Kochen

#23

Beitrag von Ulrich »

:thumbsup sehr spannend, danke, dass Du uns teilhaben lässt!
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Re: Brauen ohne Kochen

#24

Beitrag von cyme »

So, inzwischen ist etwas Zeit vergangen, vorgestern hatte ich wieder eine Flasche zum testen offen. Keinerlei Auffälligkeiten - inzwischen ist das Bier vollständig karbonisiert, prickelt und schäumt wie es ich gehört. Es ist vorbildlich klar. Einziges Manko ist, dass etwas die Bittere fehlt, ansonsten schmecke ich mit meiner ungeschulten Zunge nichts auffälliges.
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Re: Brauen ohne Kochen

#25

Beitrag von Blancblue »

Und ist wie hat sich das Hopfenaroma entwickelt?
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
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cyme
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Re: Brauen ohne Kochen

#26

Beitrag von cyme »

Wie Whirlpoolhopfen halt.
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Re: Brauen ohne Kochen

#27

Beitrag von cyme »

Ich hol den alten Thread nochmal hoch - letzten Freitag bei Camba wurde die letzte Flasche dieses Suds geköpft. Leider hat sie beim öffnen etwas übergeschäumt (wurde auf der Anfahrt vielleicht etwas durchgeschüttelt). Von den anwesenden freiwilligen Trinkern (ich glaube HappyHibo und Wölkstoff waren darunter, hab's nicht mehr genau im Kopf wer alles mit im Regen saß), wurde es als etwas "leer" bezeichnet - wird wohl an der fehlenden Bittere liegen. Zumindest keine auffälligen Fehler, die von Bierschädlingen herrühren könnten, anscheinend war die Pasteurisierung bei 75°C zusammen mit der Gärung (pH, Alkohol) ausreichend um das Bier für ein halbes Jahr haltbar zu machen.
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