Bitterhopfen und Aromahopfen

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Palby
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Bitterhopfen und Aromahopfen

#1

Beitrag von Palby » Montag 25. Januar 2016, 11:48

Hallo liebe Bierfreunde

Ich bin immer noch Anfänger, daher entschuldige ich mich für eine allenfalls "blöde" Frage schon mal. Ich habe jetzt den 3. Sud trinkfertig (Lagerbier/Kölsch). Das Bier ist für ein 3-Sud-Bier nicht schlecht. Es hat aber eine etwas zu bittere Note für meinen Geschmack. Ich habe den Bitterhopfen 60 Minuten und den Aromahopfen 20 Minuten mitgekocht (Bitter Magnum, Aroma Saazer). Beim 4ten Sud, leider noch nicht trinkfertig, die gleichen Hopfen, aber Bitterhopfen 40 Minuten, Aromahopfen 20 Minuten gekocht. Das kann ich aber noch nicht probieren und daher vergleichen. Ich gehe jetzt davon aus, dass dieses Bier weniger bitter sein wird. Es würde mich generell aber mal interessieren, was Ihr für eine Hofpenkochzeit für ein Lagerbier in etwa nehmt? Was macht es für einen Unterschied, wenn ich die Kochzeiten der Bitter- und Aromahopfen vertausche, also 40 Minuten Aroma, 20 Minuten Bitter? Weiter überlege ich mir, den Bitterhopfen mal ganz wegzulassen und nur den Aromahopfen 20 Minuten zu kochen. Hat das schon jemand mal probiert? Was für eine Geschmacksnote gäbe das? Vielen Dank und Grüsse aus der Schweiz!

Unfiltered
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Re: Bitterhopfen und Aromahopfen

#2

Beitrag von Unfiltered » Montag 25. Januar 2016, 12:01

Hallo Palby,

leider hast Du nichts zum Rezept und den IBUs gesagt. Generell kocht man ca. 60 - 90 Minuten und gibt den Bitterhopfen 10 Minuten nach Kochbeginn hinzu, das hast Du richtig gemacht. Wichtig sind aber die Hopfenmenge und der Alphawert, daraus und der Kochzeit errechnet man z.B. mit dem kleinen Brauhelfer o.ä. Tools den IBU Wert, also die Bittere.

Wie lange hast Du das Bier gelagert? Durch kühle Lagerung verschwindet auch etwas die Bittere, d.h. hier ist noch Geduld gefragt. Probiere einfach in 1-2 Wochen nochmal

Gruß Holger

Edit: ach ja, den Bitterhopfen weglassen ist keine gute Idee, damit sorgt man wie der Name sagt für die Bittere, mit dem Aromahopfen für das Aroma. Man kann sich auf eine Hopfengabe beschränken, z.B. auch als VWH (Vorderwürzenhopfung). Die Namen Bitter- bzw. Aromahopfen beziehen sich eher auf den Zeitpunkt der Gabe.
Zuletzt geändert von Unfiltered am Montag 25. Januar 2016, 12:05, insgesamt 1-mal geändert.

El Gordo

Re: Bitterhopfen und Aromahopfen

#3

Beitrag von El Gordo » Montag 25. Januar 2016, 12:05

Wenn die Bittere unangenehm ist, obwohl man sich an ein bewährtes Rezept gehalten hat, dann tipp ich mal ganz stark auf ungeeignetes Brauwasser.
Insgesamt habe ich den Eindruck, dass Du die Vorgänge beim Hopfenkochen nicht richtig verstanden hast, Stichwort Isomerisierung und Bitterstoffausbeute.

Stefan

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Re: Bitterhopfen und Aromahopfen

#4

Beitrag von Palby » Montag 25. Januar 2016, 12:11

Danke für die Tipps. Ich sollte noch erwähnen, dass ich mit dem Speidel Braumeister braue und mich somit an das Rezept etc. gehalten habe. Gelagert im Keller hat das Bier knapp 5 Wochen.

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Re: Bitterhopfen und Aromahopfen

#5

Beitrag von Bilbobreu » Montag 25. Januar 2016, 12:24

Hallo,
ans Rezept halten ist das Eine. Offensichtlich hast Du aber inzwischen auch Lust darauf, ein wenig herumzuexperimentieren. Und um mit dem Hopfen einigermaßen vorhersehbar herumzuexperimentieren, brauchst Du eine Berechnung. Neben dem kleinen Brauhelfer, auf den Holger schon hingewiesen hat, zum Beispiel auch den Rechner von Müggelland. https://brauerei.mueggelland.de/hopfenausnutzung.html
Übrigens auch sonst eine Seite, die alles hat, was man für erste Schritte zu eigenen Rezepten braucht.

Gruß
Stefan

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Re: Bitterhopfen und Aromahopfen

#6

Beitrag von Palby » Montag 25. Januar 2016, 13:52

Super, vielen Dank und Gruss

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§11
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Re: Bitterhopfen und Aromahopfen

#7

Beitrag von §11 » Montag 25. Januar 2016, 18:30

Hallo,

diese unsaegliche und verwirrende Unterscheidung zwischen Bitter- und Aromahopfen gibt es eigentlich nur in Deutschland und spricht schon wieder Baende. Lange Zeit wurden in Deutschland Hopfensorte nur nach den Eigenschaften Resistenz gegen Krankheiten, Ertrag und Alphasre gezuechtet. Aroma war vollkommen Banane, im Gegenteil, je neutraler bitter desto besser, hat ja gut in herb- neutrale Bild des deutschen Pils gepasst.

Das es anders gaht sieht man z.B. in Tschechien. Pilsner Urquell wird nur mit sehr "schwachbruestigem" Saazer gebraut. Bei uns ein klassischer Aromahopfen (meist zwischen 2 und 4% Alpha) wird er in Pilsen als einziger Hopfen eingesetzt. Bringt Bittere ins Bier und Aroma.

Auf der anderen Seite sieht man z.B. an den amerikanischen Zuechtungen das auch Hochalphasorten sehr wohl Aroma haben koennen. Die ganzen C Hopfen haben zwischen 10 und 16% Alpha. D.h. auch diese Hopfen machen sowohl bitter als auch Aroma.

Der "deutsche" Ansatz ist halt einen billigen Alphasre Lieferanten am Anfang der Kochzeit zu geben fuer die Bittere (Aroma ist egal, merkt man nach 60 Minuten Kochen eh nicht mehr) und zum Schluss, wenn ueberhaupt, etwas Aromahopfen zu geben.

Also tu dir selbst den Gefallen und spar nicht am Hopfen.

Je nach Geschmack, also ob du Hopfenaroma magst, kann man mit dem Zeitpunkt der Gabe "spielen":

Magst du nur bitter und kein Aroma, gibst du den Hopfen 5 Minuten nach Kochbeginn.

Magst du Hopfenaroma, gibst du 30% in die Vorderwuerze und den Rest kurz vor dem Ausschlagen. Natuerlich brauchst du dazu erheblich mehr Hopfen, weil die Isomerisierung eben nicht mehr so ausgiebig ist.

Gruss

Jan (der fuer das Reunion Pils 12 Kg Saazer allein im Sudhaus verbraucht...)

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Re: Bitterhopfen und Aromahopfen

#8

Beitrag von gulp » Montag 25. Januar 2016, 18:56

Magst du Hopfenaroma, gibst du 30% in die Vorderwuerze und den Rest kurz vor dem Ausschlagen. Natuerlich brauchst du dazu erheblich mehr Hopfen, weil die Isomerisierung eben nicht mehr so ausgiebig ist.
Gilt nicht für Vorderwürzehopfung:

Seite 6:
>>>>>Versuche mit frühen Hopfengaben wie z.B. die Dosage zur Vorderwürze haben neben einer besseren
sensorischen Beurteilung auch eine Erhöhung der Bitterstoffausbeute bestätigt.<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<

Gruß
Peter
Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

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Re: Bitterhopfen und Aromahopfen

#9

Beitrag von Brauladi » Montag 25. Januar 2016, 19:31

Hallo Peter,

kannst Du was zum Schoko verfahren sagen? Heisst das Schonkochen?

Gruß

Hans Dieter

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Re: Bitterhopfen und Aromahopfen

#10

Beitrag von §11 » Montag 25. Januar 2016, 19:41

gulp hat geschrieben:
Magst du Hopfenaroma, gibst du 30% in die Vorderwuerze und den Rest kurz vor dem Ausschlagen. Natuerlich brauchst du dazu erheblich mehr Hopfen, weil die Isomerisierung eben nicht mehr so ausgiebig ist.
Gilt nicht für Vorderwürzehopfung:

Seite 6:
>>>>>Versuche mit frühen Hopfengaben wie z.B. die Dosage zur Vorderwürze haben neben einer besseren
sensorischen Beurteilung auch eine Erhöhung der Bitterstoffausbeute bestätigt.<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<<

Gruß
Peter
Ja eben. Der Punkt ist das wohl (genau kennt man alle Mechanismen noch nicht) der, bei der Vorderwuerzehopfung entstehen sehr stabile Verbindungen, die das Aroma auch waehrend der Kochung erhalten. Gleichzeitig wird die Alphasre natuerlich ueber die gesammte Kochzeit isomerisiert. Dadurch werden auch die Bitterstoffe gut ausgenutzt. Ich "bittere" eigentlich fast ueberhaupt nicht mehr klassisch, sondern nur noch durch Vorderwuerzehopfung.

Allerdings bekommt man so eben auch Hopfenaromen, die ja bei manchen Bieren nicht erwuenscht sind (so scheint es zumindest). Stell die ein Jever vor, das ploetzlich auch eine Hopfenblume hat.... da wuerde der herbe Friese hinten ueberkippen....

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Re: Bitterhopfen und Aromahopfen

#11

Beitrag von §11 » Montag 25. Januar 2016, 19:50

Brauladi hat geschrieben:Hallo Peter,

kannst Du was zum Schoko verfahren sagen? Heisst das Schonkochen?

Gruß

Hans Dieter
Beim SchoKo kocht man zuerst sehr viel kuerzer in der herkoemmlichen Pfanne zur Isomerisierung usw. und dampft dann unerwuenschte Stoffe, wie z.B. DMS im SchoKo bei moderaten Temperaturen aus. Dadurch spart man Energie und die thermische Belastung ist geringer (schonend)

Gruss

Jan

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