Hopfen was hat es damit aufsich?

Antworten
Evelina
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 55
Registriert: Sonntag 6. März 2016, 14:04

Hopfen was hat es damit aufsich?

#1

Beitrag von Evelina » Donnerstag 10. März 2016, 07:26

Hallo.

Ich wollte mal fragen, was es mit dem Hopfen aufsich hat bzw. wieso gibt man bei manchen Rezepten den Hopfen erst 10min vor Kochende dazu.

Wo ist der Unterschied wenn ich gleich den Hopfen bei Kochbeginn in die Würze gebe oder z.B. 30g bei Kochbeginn und 10g 10min vor Kochende.

Ich trinke gerne süffige Biere. Wo einfach nicht Bitter sind. Wie wäre da die Hopfenzugabe am besten?


Gruß Manu

emjay2812
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2101
Registriert: Sonntag 27. März 2005, 14:39

Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#2

Beitrag von emjay2812 » Donnerstag 10. März 2016, 07:30

Die erste Gabe ist für die Bitterung des Bieres, die zweite Gabe für das Hopfenaroma.

Manche nehmen für die Grundbittere auch nur einen Bitterhopfen, der kaum Aroma hat,
und für das Aroma einen feineren Aromahopfen.

Man kann mit Hilfe verschiedener Tools (z. B. den kleinen Brauhelfer), anhand
des Alpha-Säuren Gehaltes des Hopfen ermitteln, welche Mengen benötigt werden um die gewünschte Bittere zu erzeugen.

Milde Biere haben in der Regel unter 30IBU, hopfenbetontere Biere eher ab 30 IBU.

Benutzeravatar
Bierwisch
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2898
Registriert: Dienstag 15. Mai 2012, 18:02
Wohnort: Thüringen

Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#3

Beitrag von Bierwisch » Donnerstag 10. März 2016, 07:43

...ein weites Feld.

Und hier wohl kaum erschöpfend zu erklären. Die Hopfengaben zu verschiedenen Zeitpunkten erfüllen zwei unterschiedliche Zwecke: die Grundbittere (suche mal nach Alphasäure und IBU) und Hopfenaromen ans Bier abzugeben.

Es gibt sehr unterschiedliche Techniken und Philosophien rund um den Hopfen, die man mit drei Worten kaum umreißen kann, darum solltest Du Dich dringend in das Thema einlesen.

Für den Anfang reicht es aber zu wissen, daß der Gehalt an Alphasäure und die Länge des Kochens die Bittere (IBU) des fertigen Bieres bestimmen. Je länger der Hopfen gekocht wird, desto mehr Aromastoffe werden auch wieder verdampft, warum man Aromahopfen möglichst spät zur kochenden Würze gibt.

Gruß,
Bierwisch
Der Klügere kippt nach!

Benutzeravatar
philipp
Moderator
Moderator
Beiträge: 3269
Registriert: Freitag 17. Oktober 2014, 20:43

Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#4

Beitrag von philipp » Donnerstag 10. März 2016, 08:21

Der Porter, den man in London gemeiniglich Bier zu nennen pflegt, ist unter den Malz-Getränken das vollkommenste.
http://sammlungen.ulb.uni-muenster.de/h ... ew/1817246

Im alten Forum als 'rattenfurz' bekannt gewesen.

Evelina
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 55
Registriert: Sonntag 6. März 2016, 14:04

Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#5

Beitrag von Evelina » Donnerstag 10. März 2016, 09:03

Danke für die schnellen Antworten.

Das mit dem IBU wusste ich schon. Mir war nur nicht klar, was mit dem Hopfen passiert, wenn man diesen erst 10min vor Kochende rein tut. Wenn ich das nun richtig verstanden habe;

Wenn ich den Hopfen gleich am Anfang in die kochende Würze gebe wird dadurch die Bitterkeit bestimmt je nach Alphawert und Kochzeit.

Die zweite Hopfenzugabe (z.B. 10 min vor Kochende) ist dann wegen dem Aroma zuständig.

Sprich sollte ich einen Hopfen haben, der einen geringen Alphawert hat (bei 60min Kochzeit) damit ich einen geringen IBU-Wert bekomme bei einem Süffigen Bier (Berechnung von IBU-Wert kenne ich). Und evtl. Aromahopfen für das Aroma der dann z.B. 10 min vor Kochende dazu kommt.

OS-Schlingel
Posting Senior
Posting Senior
Beiträge: 430
Registriert: Sonntag 2. November 2014, 09:04
Wohnort: Lengerich

Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#6

Beitrag von OS-Schlingel » Donnerstag 10. März 2016, 09:21

Hallo!
das Beste wird sein, erst mal wirklich in das Thema Einlesen!

Da erfährst Du viel über:
Hopfen macht Bier haltbar --> Bitterhopfung zu Anfang
Stärke/ Intensität in IBU geplant für ein Bier oder Bierstil.
Aromahopfung, Deine genannten 10 min. Die bringen aber auch noch Bitteranteil in die Würze.

Reine Aromen durch Hopfen entstehen nur unter 80°C, als Vorderwürzehopfung oder als Gabe in den Whirlpool.
Je nach Zeitpunkt und Temperatur lösen sich Bitterstoffe und/ oder Aromastoffe.... und bevor die Frage kommt...
Du mußt wallend kochen können, sonst kann es einen gemüseartigen Geschmack in der Würze geben.

Wie die Vorredner schon schrieben.....sehr weites Feld .....



Gruß
und viel Erfolg


Stephen
Ein Mann ohne Bier, ist wie ein Rasenmäher ohne Gras (Konfuzius) :Smile

Evelina
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 55
Registriert: Sonntag 6. März 2016, 14:04

Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#7

Beitrag von Evelina » Donnerstag 10. März 2016, 09:47

Danke werde ich machen :-)

uli74
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 5133
Registriert: Mittwoch 21. September 2011, 19:43

Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#8

Beitrag von uli74 » Donnerstag 10. März 2016, 09:55

Neben der Hopfenmenge ist auch die Zeit in der der Hopfen gekocht wird für die Bitterung verantwortlich. Auch die zweite Hopfengabe macht das Bier bitterer, nur wird da nicht so viel Alphasäure isomerisiert.

Wenn man bei der Whirlpoolgabe (die man ja nicht der Bittere wegen macht, sondern wegen des Hopfenaromas) nicht auf die Würzetemperatur aufpasst kanns passieren dass man ungewollt bitteres Bier erhält. Isomerisierung findet statt bei Temperaturen ü80° C, allerdings ist sie abhängig von der Temperatur der Würze. Bei 100° C wird (in der gleichen Zeitspanne) mehr isomerisiert als bei 90° C, und bei 90° C mehr als bei 80° C.
Evelina hat geschrieben:
Sprich sollte ich einen Hopfen haben, der einen geringen Alphawert hat (bei 60min Kochzeit) damit ich einen geringen IBU-Wert bekomme bei einem Süffigen Bier (Berechnung von IBU-Wert kenne ich). Und evtl. Aromahopfen für das Aroma der dann z.B. 10 min vor Kochende dazu kommt.
Den Hopfen würde ich nicht anhand des Alphagehaltes aussuchen, sondern nach Geschmacksprofil des Hopfens die Hopfenmenge genau abwiegen. Jede Hopfensorte hat ein spezifisches Aroma, wenn man einfach nur die Sorte wechselt wird das Bier anders schmecken als gewünscht (bzw. als der Ersteller des Rezeptes es vorgesehen hat).
Gruss

Uli

Evelina
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 55
Registriert: Sonntag 6. März 2016, 14:04

Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#9

Beitrag von Evelina » Donnerstag 10. März 2016, 19:55

Hallo Uli,

danke für deine Antwort.

Okay darauf werde ich achten.

Ich werde versuchen ein Rezept zu bekommen, für ein mildes Bier. (Dazu mache ich aber ein neues Thema auf)

Benutzeravatar
DevilsHole82
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 563
Registriert: Dienstag 13. Oktober 2015, 10:03
Wohnort: Neunkirchen (Siegerland)

Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#10

Beitrag von DevilsHole82 » Freitag 11. März 2016, 08:49

uli74 hat geschrieben:Den Hopfen würde ich nicht anhand des Alphagehaltes aussuchen, sondern nach Geschmacksprofil des Hopfens die Hopfenmenge genau abwiegen. Jede Hopfensorte hat ein spezifisches Aroma, wenn man einfach nur die Sorte wechselt wird das Bier anders schmecken als gewünscht (bzw. als der Ersteller des Rezeptes es vorgesehen hat).
Wo wir beim Thema Aroma sind... Hat schon mal jemand eine Liste/Datenbank - vielleicht in Form eine EXCEL-Tabelle - mit "allen" Hopfensorten erstellt? Auf diversen Seiten werden zwar sämtliche Hopfensorten beschrieben und auch substituiert, aber mir fehlt eine Liste in Form einer übersichtlichen Matrix. Sortiert nach Herkunft, Geschmacksprofil, Alpha-Gehalt, Austauschbarkeit.

Sehr gut finde ich die Beschreibungen auf http://www.hopfen-der-welt.de/ . Allerdings fehlt mir, wie gesagt das Ganze als Übersicht.
Gruß, Daniel

Was von Herzen kommt gelingt, weil's einen gibt, der die Kelle schwingt. Heute back ich, morgen brau ich, wer heimlich nascht, den verhau ich.

Benutzeravatar
Johnny H
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 2123
Registriert: Donnerstag 31. Januar 2013, 22:08

Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#11

Beitrag von Johnny H » Freitag 11. März 2016, 08:57

DevilsHole82 hat geschrieben:Wo wir beim Thema Aroma sind... Hat schon mal jemand eine Liste/Datenbank - vielleicht in Form eine EXCEL-Tabelle - mit "allen" Hopfensorten erstellt? Auf diversen Seiten werden zwar sämtliche Hopfensorten beschrieben und auch substituiert, aber mir fehlt eine Liste in Form einer übersichtlichen Matrix. Sortiert nach Herkunft, Geschmacksprofil, Alpha-Gehalt, Austauschbarkeit.[...]
Bei byo ist die Liste recht umfangreich.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)

uli74
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 5133
Registriert: Mittwoch 21. September 2011, 19:43

Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#12

Beitrag von uli74 » Samstag 12. März 2016, 08:00

DevilsHole82 hat geschrieben:
uli74 hat geschrieben:Den Hopfen würde ich nicht anhand des Alphagehaltes aussuchen, sondern nach Geschmacksprofil des Hopfens die Hopfenmenge genau abwiegen. Jede Hopfensorte hat ein spezifisches Aroma, wenn man einfach nur die Sorte wechselt wird das Bier anders schmecken als gewünscht (bzw. als der Ersteller des Rezeptes es vorgesehen hat).
Wo wir beim Thema Aroma sind... Hat schon mal jemand eine Liste/Datenbank - vielleicht in Form eine EXCEL-Tabelle - mit "allen" Hopfensorten erstellt? Auf diversen Seiten werden zwar sämtliche Hopfensorten beschrieben und auch substituiert, aber mir fehlt eine Liste in Form einer übersichtlichen Matrix. Sortiert nach Herkunft, Geschmacksprofil, Alpha-Gehalt, Austauschbarkeit.

Sehr gut finde ich die Beschreibungen auf http://www.hopfen-der-welt.de/ . Allerdings fehlt mir, wie gesagt das Ganze als Übersicht.

Gib mal "Hop Wheel" bei Google ein.
Gruss

Uli

Benutzeravatar
alexbrand
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3128
Registriert: Mittwoch 15. November 2006, 18:24

Re: Hopfen was hat es damit aufsich?

#13

Beitrag von alexbrand » Samstag 12. März 2016, 08:10

Vielen Dank, liebe Kollegen!

Vielen Dank dafür, daß eine einfache Frage einer Anfängerin (bzw. eines Anfängers), nicht gleich mit "google doch erst mal!" beantwortet wurde. Eine Zeit lang war das hier leider mal hier Usus.

Viele Grüße

Alex
Home brewing. More control. Less risk. If I had to explain you wouldn't understand.

Antworten