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Unterschiedliche Kandis Sirup

Verfasst: Mittwoch 30. März 2016, 15:37
von Kellerbraeu
Wo liegen die Unterschiede?
(kopiert von Simon http://www.schnapsbrenner.eu)

Candysirup flüssig dunkel 225 EBC
Kandissirup flüssig dunkel
D-90 Premium Candi Syrup® - dunkel nach belgischer Art 460 ML

Außer im Preis!
1. Antwort gebe ich selber... im EBC
und dann...
Unterscheiden sich die Sirups im Trockensubstanzgehalt?
Muss ich daher unterschiedliche Mengen einsetzen?
Wie hoch muss ich den Vergärungsgrad ansetzen? Alle bei 100%?
Oder haben Sie unterschiedlichen TS Gehalte einen Einfluss?

Gibt es Erfahrung?

Grüße Ulf

Re: Unterschiedliche Kandis Sirup

Verfasst: Mittwoch 30. März 2016, 19:50
von marsabba
Hallo,

ich habe mit beiden schon mal gebraut, und kann zumindest eine subjektive Einschätzung geben.
Die D-90 Candi Syrup ist meines Erachtens ein gutes Stück dünner / wässriger als der mit 225 EBC . Wieviel genau ? Keine Ahnung.
Je dunkler der Sirup, desto mehr unvergärbare Anteile enthält er. 100% würde ich nur bei ganz hellen Varianten ansetzen, ansonsten eher 70..80 %
Nachdem man in der Regel aber eh nur so 10 % des Extraktes mit Zucker bestreitet, sollte es egal sein, ob du hier mit 70 oder 90 % rechnest. So genau muss dat nich sein.
Hier behauptet jemand, der Candi Syrup hat 67 % Extraktausbeute.

Grüße
Martin

Re: Unterschiedliche Kandis Sirup

Verfasst: Donnerstag 31. März 2016, 20:32
von Kellerbraeu
Vielen Dank für Deine Tipps
Bei Castle Malting bin ich weiter gekommen.
Dort wird von 73℅ Total solide gesprochen. Das ist ja Trockensubstanzgehalt. Macht auch Sinn, dass da noch Restfeuchte drin ist, sonst wären es ja auch Kandis und kein Sirup :Bigsmile

Somit kann ich den Sirup auch nicht 1:1 anrechnen!
2 kg auf 100 Liter Würze sind also nicht 2%stammwürze, sondern nur 1,46%

Liege ich da Richtig?

Re: Unterschiedliche Kandis Sirup

Verfasst: Donnerstag 31. März 2016, 21:48
von marsabba
schätze schon.
Wieviel davon jetzt vergärbar ist weisst du aber immer noch nicht.

Martin

Re: Unterschiedliche Kandis Sirup

Verfasst: Donnerstag 31. März 2016, 22:10
von ggansde
Moin,
für Candi Syrup schaust Du bitte mal auf deren Webseite. Dort stehen alle diese Informationen.
VG, Markus

Re: Unterschiedliche Kandis Sirup

Verfasst: Donnerstag 31. März 2016, 22:14
von §11
Das ist auch gar nicht so leicht "theroretisch" zu beantworten. Bei Karamellisieren gibt es einen ganzen Haufen Reaktionen, unter anderm Isomerisierungs- und Polymerisierungsvorgaenge.

D.h. aber in der Theorie auch ich bastle mir unter Umstaenden aus meiner Saccharose (oder aus der Glucose und der Fructose) irgendein Polysaccharid das durch die Hefe so nicht mehr vergaerbar ist. Aber dann muesste es doch unter Umstaenden einen Unterschied machen wann ich den Sirup zugeben, denn (rein theoretisch) kann es ja sein das ich beim Maischen durchaus in der Lage bin diese Polysaccharide wieder in der Hefe zugaengliche Saccharide zu verhackstuecken :Grübel

Da die Reaktionen teilweise noch gar nicht vollstaendig geklaert sind, koennte ich mir auch vorstellen das sich kleinste Abweichungen im Prozess (Temperatur, pH, Zeit,...) auf das Zuckerspektrum und damit auf die Vergaerbarkeit niederschlagen koennen.

Das schreit doch gerade zu nach einer Versuchsreihe, verschiedene Sirupe mit Gaben zum Maischen und nach dem Maischen im Vergleich zu Saccharose. Dann den EVG bestimmen.... :Grübel

Re: Unterschiedliche Kandis Sirup

Verfasst: Sonntag 15. Mai 2022, 11:33
von jaulinho
§11 hat geschrieben: Donnerstag 31. März 2016, 22:14 Das schreit doch gerade zu nach einer Versuchsreihe, verschiedene Sirupe mit Gaben zum Maischen und nach dem Maischen im Vergleich zu Saccharose. Dann den EVG bestimmen.... :Grübel
Hallo Jan,

Ich krame den alten Fred nochmals raus, weil ich gerade mit Candy Sirups rumhantiere, um demnächst mein erstes belgisches Dunkel Triple brauen will.

Ich habe mir nach der Thermomix Methode aus dem Forum hier einen ziemlich dunklen, tja Sirup kann man nicht sagen, Knet-Candy hergestellt. Da rätsele eh noch, wie ich den zum richtigen Zeitpunkt und in der richtigen Konsistenz zugebe.

Das mit der Maischgabe wäre interessant. Welche Enzyme würden da denn positiv auf den Ertrag einwirken Deiner Meinung nach?

Und viele sind ja der Meinung, dass bei späteren Gaben zB nach den Hochkräusen oder gar bei der Flaschengärung gerade die ‚dunklen‘ Aromen besser zur Entfaltung kommen. Wie siehst du das denn? Gibt es dazu überhaupt wissenschaftliche Untersuchungen?

Danke und liebe Grüße
Tom

Re: Unterschiedliche Kandis Sirup

Verfasst: Montag 16. Mai 2022, 12:01
von §11
Hi Tom,

Zum Thema Zeitpunkt kann ich aus eigener Erfahrung sagen das eine Zugabe vor der Hauptgärung bei mir in der Tat weniger Aromen wie Trockenfrüchte ergab. Ich denke das, ähnlich wie beim Stopfen, halt viele Aromen durch das CO2 ausgetrieben werden.

Ein weiterer Punkt für eine Gabe nach der HG ist die Hefe selbst. Manche Stämme reagieren mit niedrigen VG auf hohe Saccharose. Diesen Effekt findet man in einigen Beiträgen hier im Forum bestätigt.

Gruß

Jan