Filterung der Speise

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kawsaysacha7
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Filterung der Speise

#1

Beitrag von kawsaysacha7 »

Hallo liebe Brauergemeinde,

ich plane gerade meinen nächsten Brauvorgang. Nun zerbrech ich mir den Kopf bzgl. der Speiseentnahme (um mir keine Infektion zu holen) und denke über verschiedene Varianten nach:

1. Sollte ich lieber vor dem Whirlpool, also inkl. Heißtrub die Speise abfüllen, um die Speise möglichst heiß abzufüllen. Dann nach der Hauptgärung die kalte Speise durch ein abgekochtes Monofilament laufen lassen und anschließend Jungbier drüber und in die Flaschen. Quasi ungeseihte Speise kalt filtern.

2. Speise nach dem Whirlpool (15-20 min warten + Umrühren + 15 min warten --> 30-35 min) abfüllen. Wäre die Temperatur noch heiß genug, um die Speise steril abzufüllen? Sollte ich bei der Variante vorm Abfüllen die Speise durchs Monofilament laufen lassen? Wenn ja, wie stell ich es am klügsten an, weil das Filament sehr groß ist?

3. Speise wie bei der 2. Variante nach dem Whirlpool abfüllen, allerdings dann wie bei der 1. Variante vor Einsatz noch einmal kalt filtern.

Gut Sud!
Zuletzt geändert von kawsaysacha7 am Donnerstag 14. April 2016, 11:13, insgesamt 3-mal geändert.
inem
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Re: Filterung der Speise

#2

Beitrag von inem »

Steril ist gar nicht möglich, nur keimarm. Eine Möglichkeit wäre denn Whirlpool durchzuführen und die Speise noch mal aufzukochen.
El Gordo

Re: Filterung der Speise

#3

Beitrag von El Gordo »

Muss es unbedingt Speise sein?

Stefan
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tommes
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Re: Filterung der Speise

#4

Beitrag von tommes »

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Ursus007
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Re: Filterung der Speise

#5

Beitrag von Ursus007 »

Ich hab nach meinen WP noch Temp. von >80°C, das sollte ausreichen.

Ich bin Zuckerkarbonisierer, würde aber an Deiner Stelle Option 2 nehmen, die warme Speise schnell runterkühlen oder einfrieren und vor der Gabe ins Jungbier nochmal abkochen. Obwohl: ob das Abkochen bei dieser Variante wirklich nötig ist, weiß ich nicht.

Warum Option 3? Was wölltest Du bei klarer Speise noch filtern?

Ursus
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cyme
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Re: Filterung der Speise

#6

Beitrag von cyme »

Das gefiltere kannst du dir sparen. Die Speise wird ja ohnehin mindestens 1 Woche im Kalten verbringen, da setzten sich de Schwebstoffe ganz von selbst ab. Oder einfach Zucker nehmen.
kawsaysacha7
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Re: Filterung der Speise

#7

Beitrag von kawsaysacha7 »

El Gordo hat geschrieben:Muss es unbedingt Speise sein?

Stefan
Mag das arbeiten mit Zucker nicht so....
schrist
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Re: Filterung der Speise

#8

Beitrag von schrist »

Moin zusammen!

Also bisher habe ich meine Speise immer als letztes abgefüllt und zwar aus dem was im Topf noch so übrig geblieben ist, also auch was durch auspressen aus dem Hopfen noch so rauszuholen war. Das waren meißt so um die 1,5 bis 2,5 Liter bei meinem Einkocher mit 27L Fassungsvermögen. Danach habe ich alles in Flaschen abfüllen, verkorkt und nochmal im Einkocher bei 85°C etwa ne halbe Stunde keimarm gekocht. Die Flaschen lasse ich dann so lange bei Zimmertemperatur stehen, bis die Gärung abgeschlossen ist. Beim Schlauchen dann vorher das Jungbier mit der Speise vermischen und fertig... Bisher haben sich die meißten Trubstoffe innerhalb der Gärungszeit in den Speise-Flaschen am Boden abgesetzt, also vorsichtig abkippen und gut ist...
Infektionen? Nein, bisher noch nie... Setzt allerdings voraus, dass schon bei der Gärung SAUBER gearbeitet wird und beim Schlauchen auch! Vor allem die Flaschen sollten schön sauber sein.

Viel Erfolg!
kawsaysacha7
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Re: Filterung der Speise

#9

Beitrag von kawsaysacha7 »

Ursus007 hat geschrieben:Ich hab nach meinen WP noch Temp. von >80°C, das sollte ausreichen.

Ich bin Zuckerkarbonisierer, würde aber an Deiner Stelle Option 2 nehmen, die warme Speise schnell runterkühlen oder einfrieren und vor der Gabe ins Jungbier nochmal abkochen. Obwohl: ob das Abkochen bei dieser Variante wirklich nötig ist, weiß ich nicht.

Warum Option 3? Was wölltest Du bei klarer Speise noch filtern?

Ursus
Naja bei dem einen wollte ich quasi direkt nach dem Whirlpool mit Monofilament filtern (was aber irgendwie schwierig wird, weil der Filter so groß ist...) und beim andern wollte ich das erst kurz vorm Abfüllen filtern....
kawsaysacha7
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Re: Filterung der Speise

#10

Beitrag von kawsaysacha7 »

cyme hat geschrieben:Das gefiltere kannst du dir sparen. Die Speise wird ja ohnehin mindestens 1 Woche im Kalten verbringen, da setzten sich de Schwebstoffe ganz von selbst ab. Oder einfach Zucker nehmen.
Würdest du aber vor oder nach dem Whirlpool die Speise abfüllen?
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cyme
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Re: Filterung der Speise

#11

Beitrag von cyme »

Würde ich nicht Zucker verwenden, dann käme die Speise nach dem Whirlpool in Weckgläser zum einkochen. Die Würze ist zwar nach wie vor pasteurisiert, beim abkühlen im Whirlpool entstehen nicht spontan Keime - aber unvergorene Würze ist ein super Nährboden für alle möglichen Mikroorganismen, auch für Sporen die das kochen überleben. Wer einmal kontaminierte Agar-Slants gesehen hat, weiß was so alles auf Bierwürze gedeiht.

Meine Starterwürze die ich gelegentlich vom Sud abzweige, wird 20 min im Druckkochtopf sterilisiert. Anderer Einsatzzweck, aber genau das gleiche - Würze aufbewahren, ohne dass irgendwas drin wohnt.
El Gordo

Re: Filterung der Speise

#12

Beitrag von El Gordo »

Würze ist nie steril, egal wie lange man kocht.
Gibt immer Sporen und hartnäckige Keime, die das überleben.
Unter Druck gekocht sieht das schon anders aus.

Stefan
kawsaysacha7
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Re: Filterung der Speise

#13

Beitrag von kawsaysacha7 »

Anderer Vorschlag:

Ich fülle die Speise heiß (80°C) NACH dem Whirlpool in Bügelflaschen ab. Dann die Flaschen kurz drehen um den Deckel zu "sterilisieren" (steril gehts nie). Dann in den Kühlschrank. Nach der Hauptgärung koche ich die Speise dann im Einkocher nochmal ab, lass es abkühlen und schlauche dann das Jungbier drüber.

Was meint ihr?

Mike
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Ursus007
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Re: Filterung der Speise

#14

Beitrag von Ursus007 »

kawsaysacha7 hat geschrieben:Naja bei dem einen wollte ich quasi direkt nach dem Whirlpool mit Monofilament filtern (was aber irgendwie schwierig wird, weil der Filter so groß ist...) und beim andern wollte ich das erst kurz vorm Abfüllen filtern....
Wie cyme und ich meinen: Das Filtern brauchts nicht. Mit dem WP bekommst Du ja schon Trub weg. Was dann noch in die Speise-Behälter kommt, setzt sich während der Gärzeit des Bieres am Boden ab. Und was Du dann noch - trotz vorsichtiger Gabe der Speise - an Sediment mit ins abfüllbereite Jungbier gibst, das setzt sich im Fass oder am Flaschenboden ab.

Wichtig ist aus meiner Sicht das schnelle Abkühlen nach dem Kochen (so dass die Zeit, in der MOs gedeihen können sehr kurz ist) und das kühle Lagern (damit ein paar verbliebene Schädlinge sich nicht entwickeln oder vermehren können), an besten unter 0°C. Und selbstverständlich auch das zügige Auftauen und die Weiterverarbeitung.

Sauberkeit ist selbstverständlich, übertreiben muss man es nicht, ein Filter ist hier aus meiner Sicht überflüssig und ein nicht benötigter Risikoaspekt.
kawsaysacha7 hat geschrieben:Anderer Vorschlag:
Ich fülle die Speise heiß (80°C) NACH dem Whirlpool in Bügelflaschen ab. Dann die Flaschen kurz drehen um den Deckel zu "sterilisieren" (steril gehts nie). Dann in den Kühlschrank. Nach der Hauptgärung koche ich die Speise dann im Einkocher nochmal ab, lass es abkühlen und schlauche dann das Jungbier drüber.
Kannste so machen. Man sollte nur versuchen, bei der Abfüllung der Speise so sauber wie möglich (respektive nötig) zu arbeiten, denn in 1...3 Woche/n der Lagerung kann auch die Würze im Kühlschrank langsam umkippen. Und dann nutzt auch Abkochen nix mehr.

Und um mir das alles zu sparen: Zucker! Aber es kann ja jeder machen, wie er will.

Ursus
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kawsaysacha7
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Re: Filterung der Speise

#15

Beitrag von kawsaysacha7 »

tommes hat geschrieben::popdrink :moredrama
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Tyrion
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Re: Filterung der Speise

#16

Beitrag von Tyrion »

Meiner Meinung nach muss man mit Speise auch nicht mehr Geschiss machen, als mit der Würze selbst.
Ich geb die Speise nach dem Hopfenseihen in Gefrierdosen und frier sie am nächsten Morgen ein, wenn sie ganz von allein abgekühlt ist. Am Vorabend des Abfülltages hol ich sie aus dem Froster und lasse sie über Nacht auftauen. Koch sie dann kurz ab und stell den Topf neben das Gärfass, wo sie dann bis zum Abfüllen am Abend die gleiche Temp. wie das Jungbier annehmen darf.

Natürlich ist Speise nicht steril, das ist die Stammwürze auch nicht. Man gibt die Speise ja aber auch erst dazu, wenn schon ein niedriger pH und ein ordentlicher Alkoholgehalt vorliegen, warum soll man sich da Sorgen machen?

Gruss
Matthias
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herbie01
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Re: Filterung der Speise

#17

Beitrag von herbie01 »

Es gibt sogar Leute, die füllen die Speise heiss in einen Topf, Deckel drauf und dann zum über-Nacht-Abkühlen neben den Gäreimer, wo die restliche Würze über Nacht abkühlt. Sobald der Topf kalt genug ist kommt er in den Kühlschrank. Einzige Vorsichtsmaßnahme: Topf nicht mehr öffnen, bevor die Speise gebraucht wird.

Das soll bei knapp 30 Suden bislang funktioniert haben, selbst bei einer 4-wöchigen Wartezeit auf ein Starkbier.

Aber das heisst ja alles gar nichts und der Betreffende würde sich hier auch nicht namentlich outen, da man für sowas hier übelst angegangen wird. Zucker hat er übrigens auch ein paarmal ausprobiert, ist aber wieder zu Speise zurückgekehrt - obwohl das eigentlich nicht möglich ist...

Christian
Bier wirds immer.
Ausser wenn man über Nacht abkühlt oder gar Hefe nach Packungsangabe zugibt.
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Ladeberger
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Re: Filterung der Speise

#18

Beitrag von Ladeberger »

herbie01 hat geschrieben:Aber das heisst ja alles gar nichts und der Betreffende würde sich hier auch nicht namentlich outen, da man für sowas hier übelst angegangen wird.
Nicht autoklavierte Speise vier Wochen im Kühlschrank aufzubewahren ist - im Gegensatz zur Verwendung von Speise allgemein - kein schützenswerter persönlicher Stil, sondern ein bequemes, fahrlässiges Verhalten. Wenn auf soetwas hier im Forum energisch hingewiesen wird ist das gut und richtig. Der Ton sollte aber selbstverständlich nicht persönlich werden.

Gruß
Andy
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Re: Filterung der Speise

#19

Beitrag von Ulrich »

ich würde die Würze heiss (>80°C) abfüllen.
Ich würde mit einem sauberen Schlauch+Spritze die Würze von oben abziehen.
Ich würde das Gefäß so voll, wie möglich machen ("Hals-Kragen-voll => keine Luft => mikrobiologische Gründe, keine "Sauerstoff"-Gründe)
Ich würde eher Weck-gläser verwenden. Die guten von Oma. (Ich traue den Flaschen in Bezug auf Heiss/kalt eben nicht so sehr)
Ich würde die Würze erst auf Raumtemperatur abkühlen lassen, bevor ich die in den Kühlschrank packe (nicht einfrien, da randvoll), aber was so ein richtiges Weckglas ist, würde es auch die direkte Kühlung überstehen.
Ich würde das volle Weck-glas im Wasserbad vor der Benutzung (1 Tag davor) nochmals ca 30 Mintuen bei ca 80°C, pasteurisieren und nochmals auf Raumtemperatur oder gar auf Anstelltemperatur abkühlen lassen.
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Re: Filterung der Speise

#20

Beitrag von Berlius »

So wie von Ulrich beschrieben mache ich es auch.
Nur den letzten Schritt mit dem Wasserbad habe ich bis jetzt noch nicht gemacht.
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afri
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Re: Filterung der Speise

#21

Beitrag von afri »

Ich filtere die Speise nicht, fülle sie in PET und friere diese sofort nach dem Abkühlen ein. PET deswegen, weil die einiges abkönnen und man sofort merkt, wenn da drin was gärt, was nicht Absicht ist. Ich drücke nämlich vor dem Verschließen immer die Seiten ein, zum einen um der frierenden Speise Raum zur Ausdehnung zu geben, zum anderen um nach dem Auftauen eventuelle Gärung sofort feststellen zu können (keine Druckstellen mehr = da passiert was im Inneren).

Bislang ist das immer gut gegangen. Mit Speise im Kühli habe ich weniger gute Erfahrungen gemacht, einst nach ca. einer Woche war das Zeug am Arbeiten und ich habe es verworfen. Einfrieren ist für mich einfach möglich und praktikabel, allerdings muss ich immer genügend Gran!n!-Flaschen vorrätig haben, aus denen der Inhalt ohne Mundberührung entnommen wurde, was üblicherweise kein Problem in unserem Haushalt ist. Außerdem kann ich eine für Speise deklarierte Flasche mehrfach "führen", bevor sie verranzt aussieht und damit dem Wertstoffkreislauf zugeführt wird.
Achim (bekennender Speise-Carbonisierer, der die Speise-Methode als einfacher empfindet)

PS: noch was: vor dem Verwenden einfach mal an der Speise riechen ist ein sicher guter Tip. Wenn etwas komisch riecht, dann ist es das meist auch. Wenn meine aufgetaute Speise nach was anderem riecht, als Anstellwürze, dann verwende ich sie nicht; egal ob die PET-Flasche noch in Form war oder nicht.
Bier ist ein Stück Lebenskraft!
Ulrich
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Re: Filterung der Speise

#22

Beitrag von Ulrich »

Aber PET-Flaschen kann man nicht wirklich heiss abfüllen, oder? Ich glaube ab ca. >68°C könnte es Probleme geben (die Flasche sich verformt), richtig?
Ich würde in diesem Fall eher eine PEN-Flasche empfehlen.
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afri
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Re: Filterung der Speise

#23

Beitrag von afri »

Ulrich hat geschrieben:Aber PET-Flaschen kann man nicht wirklich heiss abfüllen, oder?
Keine Ahnung, ich fülle das ab, wenn es Gärtemperatur hat und somit verformt sich bei mir nix. Ich bin mir sicher, was die Sauberkeit der entsprechenden Flaschen angeht, daher brauche ich aufs heiße Abfüllen keinen Augenmerk zu richten und so nehme ich die Anstellwürze als solche bei Gärtemperaturen.

Ich schätze, dass man in die Flaschen auch heiße Flüssigkeiten füllen kann, habe das jedoch noch nie probiert.
Achim
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