John Palmer Methode: halbes Extrakt zu Kochende.

[Ale-gauer]

Hallo liebe Hobbybrauer!

Hab heute mal versucht ein Rezept von John Palmer nachzubrauen (How to Brew), nämlich das "Liberty Pale Ale". Dabei ist mir was schwerwiegendes aufgefallen.

Er gibt immer an, dass man die Hälfte des Extrakts (LME) erst bei Kochende hinzugeben soll, damit diese Hälfte von Maillardreaktionen verschont bleibt.

Das hab ich nun mal ausprobiert. Dabei sind mir einige Fehler untergelaufen:

Als erstes habe ich die zweite Hälfte des Extrakts nicht zum Kochen gebracht, weil ich den Herd zu spät angemacht habe (hab erst das ganze Extrakt in Wasser aufgelöst und dann in zwei Töpfe aufgeteilt). Da ich mein Bier nicht zu bitter haben wollte, hab ich halt die nicht gekochte Hälfte in die andere Hälfte gekippt, in der ich den Hopfen gekocht hab. Dann alles mit der Würzekühler abgekühlt.

Da jetzt eine Hälfte noch keine Heißtrubausscheidung hatte, hab ich die gekühlte und gefilterte Würze nochmal aufgekocht und nochmal 30min köcheln lassen (Wegen DMS Auskochung). Danach nochmal etwas Aromahopfen für ne Minute dazu und dann wieder schnell abgekühlt.

Jetzt steht die Würze gerade nach dem (zweiten) Whirlpool. Dabei will ich jetzt mal in die Runde fragen, was denn eure Meinungen dazu sind. Wird das Bier noch was? Oder kann ichs jetzt komplett vergessen? Ich hoffe dass das einzige Problem sein könnte, dass es etwas herber wird.

Die Methode nach Palmer mit dem Hälfte kochen, Hälfte am Ende dazugeben werd ich jedenfalls nicht mehr machen, schon wegen der DMS Ausscheidung.

Grüße

[Boludo]

Hallo und willkommen!

Muss man bei Malzextrakt wirklich noch DMS austreiben? Hab leider nicht viel Ahnung von der Extraktbrauerei.
Ich hab erst einmal was mit Extrakt gemacht, da hab ich einen Maibock frisiert, der hatte zu wenig Stammwürze.
Den Trockenextrakt hab ich einfach in heißem Wasser aufgelöst und zugegeben, da war nix mit DMS.


Stefan

[Ruthard]

Muss man bei Malzextrakt wirklich noch DMS austreiben?

Definitiv nicht.


Cheers, Ruthard

[Ale-gauer]

Muss man bei Malzextrakt wirklich noch DMS austreiben?

Definitiv nicht.


Cheers, Ruthard

OK gut zu wissen. Trotzdem war die Heißtrubausscheidung noch nötig. Weiß nicht wie mein Bier reagiert hätte, wenn ich die halbe Würze nicht mindestens einmal gescheit aufkoche.

[Boludo]

Zu Deiner Eingangsfrage:
Durch das erneute Aufkochen nach dem Whirlpool sollte eigentlich nicht mehr Bittere ins Bier kommen, da Du den Hopfen ja bereist abgetrennt hast.
Ganz genau kann ich es Dir aber auch nicht sagen, das Thema Bitterstoffausbeute ist alles andere als trivial.
Wie lange hast Du denn gekocht?
Es macht kaum einen Unterschied aus, ob man Hopfen 1,5 Stunden oder 2 Stunden kocht.
Zu Beginn ist der Unterschied am größsten, die Kurve ist exponential.
Dass Du das Bier entsorgen musst, kann ich mir kaum vorstellen, es wird höchstens ein klein wenig bitterer werden, was ja kein Fehler sein muss.

Stefan

[Ale-gauer]

Bei mir gehts mehr um die Aromaausbeute. Die Kochzeit sollte eigentlich betragen: 1Std für Bitterhopfen (Nugget), 30min mit 8g Cacade und 15min mit 16g Cacade (bei 11L Gesamtmenge, angestrebte IBU=41)

Die letzte Hopfengabe sollte ja noch für ein schönes Aroma sorgen. Dadurch, dass ich die Würze nochmal 20min gekocht hab, nehme ich an, dass das Aroma mehr oder weniger verflogen ist. Deswegen hab ich beim zweiten mal Kochen nochmal 16g Cacade für 1Min hinzugegeben, sodass die Bitterausbeute gering ist, aber das Aroma noch da ist.

Da die Würze die letzten fünf Minuten nicht wirklich gekocht hat, ist die Bitterstoffausbeute aus dem ersten Mal Kochen geringer und sollte durch das zweite Mal Kochen ausgeglichen sein. Das Bier sollte aber mehr Aroma haben, da ich die gleiche Menge Aromahopfen statt 15min nur 1min gekocht hab.

Jetzt muss ich halt mal abwarten und Tee trinken.

[Neubierig]

Muss man bei Malzextrakt wirklich noch DMS austreiben?

Definitiv nicht.


Cheers, Ruthard

Dachte ich auch, aber siehe hier, hier und hier.

[Boromsel]

Die Methode nach Palmer mit dem Hälfte kochen, Hälfte am Ende dazugeben werd ich jedenfalls nicht mehr machen, schon wegen der DMS Ausscheidung.

Nach John Palmers Buch "Brewing Classic Styles" kannst du das restliche Malzextrakt einfach direkt nach dem Kochen ohne weiteres Kochen reinrühren und damit direkt pasteurisieren. Er schreibt aber auch, die Würze solle dann nicht mehr lange warm herumstehen sondern schnell abgekühlt werden um die Bildung von DMS zu verhindern. Klingt irgendwie seltsam, ich dachte nicht, dass sich das noch nachträglich bilden kann??

Am praktikabelsten fand ich es aber das gesamte Malzextrakt mit Wasser verdünnt kurz aufzukochen, die Hälfte abzunehmen (kann dann schonmal gekühlt werden) und mit dem Rest den Hopfen weiter zu kochen. Später wieder zusammenschütten.

[Ale-gauer]

Am praktikabelsten fand ich es aber das gesamte Malzextrakt mit Wasser verdünnt kurz aufzukochen, die Hälfte abzunehmen (kann dann schonmal gekühlt werden) und mit dem Rest den Hopfen weiter zu kochen. Später wieder zusammenschütten.

Das wäre vielleicht eine Möglichkeit gewesen. Evtl mach ich das das nächste Mal genau so.