Sinn von Hopfengaben zu unterschiedlichen Zeiten

[Dale]

Moinmoin,

aufgrund einer nicht geringen Menge Amerikanischer Hopfen, die sich in meinem Gefrierfach langsam aber unaufhaltsam dem Ende ihrer sinnvollen Verwendbarkeit nähern, dachte ich mal einen schönen Hopfen-Reste Sud zu machen. Mit im Rennen könnten sein Cascade, Citra, Amarillo, Simcoe, Centennial - glaube ich. Muss ich wohl mal begeistert erworben haben...

Nun zur eigentlichen Frage: Genau welchen Sinn macht es, wie in vielen Rezepten, die Hopfen zu so komplett unterschiedlichen Zeiten zu geben. Gerade in amerikanischen Foren, aber auch auf http://maischemalzundmehr.de gibt es ja einige Rezepte, die alle paar Minuten irgendwas in den Topf werfen. Macht das irgendeinen Sinn? Ich arbeite ansonsten fast nur mit der Kombination aus VWH und Whirlpoolhopfung, würde dabei auch eigentlich bleiben wollen.

Grobe Planung: 18°P, 70 IBU ordentlich stopfen.
10% CaraRed, 90% Pale Ale, die obligatorischen 500g Haferflocken (eine Packung muss in jeden Sud! ;))
Achja, Hefe hab ich noch ne 25g Packung BRY-97 - die wirds werden.

VWH mit Citra, dann Amarillo und Simcoe in den Whirlpool. Stopfen mit Amarillo und Simcoe.

Jemand irgendwelche Anmerkungen - insbesondere zur Frage, ob man mit VWH, Whirlpool + Stopfen nicht gut aufgestellt ist?

Beste Grüße und danke,
Dale.

/edit: 70 IBU korrigiert, der Schreibfehler durfte so nicht stehenbleiben, das sah doch zu blöd aus.. ;)

[Bierwisch]

Moin Dale,

ich mache es mittlerweile genauso, habe früher aber auch diverse andere Sachen ausproBIERt. Wenn Du möglichst viele Bitterstoffe in die Würze bringen willst, dann sind die Gaben während des Kochens sicherlich sinnvoll, für möglichst intensives Hopfenaroma paßt Dein Vorgehen hervorragend.

Mach mal!

Gruß,
Bierwisch

PS: 70°P sind natürlich eine Ansage (oder ein Schreipveeler)

[Dale]

Moinmoin,

ich meinte natürlich 70 IBU.. Danke.. :)

Grüße,
Dale.

[Boludo]

Ich würde die Hopfengaben zwischen Vorderwürze und Whirlpool nicht einfach so von der Hand weisen.
Eine Hopfengabe 20 Minuten vor Kochende z.B. soll abgeblich Flavor machen und eine in den Whirlpool Aroma.
Das eine schmeckt man eher, das andere riecht man eher.
Natürlich verliert man bei 20 min vor Kochende mehr Hopfenaromen, aber schmecken tut man das schon und zwar anders als eine Whirlpool Gabe. Man muss es ja auch nicht auf die Spitze treiben und es wie bei Dogfischhead kontinuierlich zudosieren.
Zugegebenermaßen beschränke ich mich aber auch meist auf nur 2 Hopfengaben, aber eher weil sonst die IBU Berechnung noch mehr zur Lotterie wird. Bei einem fetten IPA find ich aber mehrere Gaben in den Letzten 15 Minuten angebracht.

Den Effekt den man erzielt, wenn man den Whirlpool auf 80°C abkühlt, sollte man auch nicht unterschätzen. Da kann man dann richtig viel Hopfen zugeben, ohne dass er isomerisiert und das unterscheidet sich dann auch wieder von Stopfaromen oder denen bei Kochende.


Stefan

[oliver0904]

Hallo Stefan,

wenn du den Hopfen erst bei 80 Grad zugibst, machst du dann trotzdem eine Hopfengabe kurz vor Kochende oder nur VWH?

Oliver

[Holger-Pohl]

Hallo,

auch auf die Gefahr hin, dass ich wieder als der alte Franken-Heimer-Brauer deklassiert werde, gebe ich meistens nur noch eine Hopfengabe zu Beginn der Kochung, koche 80 min und das war es. Ich habe auch bei den deutschen Traditionshopfen gemerkt, dass mir persönlich diese Art der Biere am besten gelungen ist und auch am besten bei meinen "Mitprobierern" angekommen sind.

Grüßele
Holger

[ITZBrauer]

Ganz ehrlich tue ich mir auch schwer, soviele Hopfengaben auf die Kochung aufzuteilen!

Es wird wohl stimmen, dass die frühere Aroma-Gabe eher auf den Geschmack und die spätere Aroma-Gabe auf den Geruch geht, sonst würde ja auch unser aller Guru Herr Narziß nicht empfehlen, beim Pils gern drei bis vier Hopfengaben zu geben (http://www.biertaeglich.eu/50-jahre-bie ... hland.html, unten).

Ich bittere normalerweise ganz zu Anfang (manchmal VWH, manchmal zu Kochbeginn)
und für den Geruch/Geschmack dann nochmal 15 Minuten bis 0 Minuten vor Ende...

greetz, ITZBrauer

Meinungs-PS:
bitte nicht flavor und aroma zur Beschreibung von Sinneseindrücken verwenden! Bleiben wir bei doch den deutschen Begriffen, da wiss ma, was gemeint ist

[JanN]

Moin!

Mal eine Frage zur Whirpoolhopfung, die Vorgehensweise habe ich (glaube ich) noch nicht ganz verstanden: Gibt man den Hopfen nach Kochende, also direkt nach dem Abschalten der Heizung zu und dreht dann den Whirpool an? Wie lange lässt man anschließend bis zum abseihen stehen?

Danke und Gruß, Jan

[Ladeberger]

In Hopfen sind tausende Verbindungen nachweisbar, erst ein paar dutzend aromaktive Substanzen sind identifiziert. Von diesen vielen Substanzen wird in der Literatur fast nur Linalool als Indikator herangezogen. Geht man streng nach den für diesen einen Stoff abgebildeten Kurven, macht man mit einer reinen Bitterhopfung und Whirlpoolhopfung wohl nichts verkehrt.

In der Praxis am Sudkessel greift diese Überlegung womöglich zu kurz. Die ganzen Aromastoffe weisen unterschiedliche Löslichkeiten und Dampfdruckkurven auf. Daher würde ich bei jeder Hopfengabe davon ausgehen, dass sich mit jeder Kochminute das Gleichgewicht von gelösten und verdampften Stoffen verschieben kann und damit unterschiedliche Aromaprofile entstehen. Hinzu kommt, dass es beim Thema Sensorik mit quantitativen Messungen alleine nicht getan ist. Es gibt etwa synergistische Effekte durch die Stoffe, die für sich alleine unter der Wahrnehmungsschwelle sind, in Kombination über der Wahrnehmungsschwelle liegen. Andersherum maskierende Effekte, durch die frappierenderweise erst bei Schwellwertunterschreitung eines Aromastoffes ein anderer wahrgenommen wird.

Auch kann z.B. mit 30min Bittergaben an der Baustelle "wieviel Grünzeug will ich wie lange mitkochen?" gespielt werden. Ich denke daher dass diese Zwischengaben durchaus ihre Berechtigung haben, um dem Bier einen eigenen Stil zu verpassen.

Gruß
Andy

[Boludo]

Hallo Stefan,

wenn du den Hopfen erst bei 80 Grad zugibst, machst du dann trotzdem eine Hopfengabe kurz vor Kochende oder nur VWH?

Hab das erst einmal gemacht und das war nur Vorderwürze und der Whirlpool.
Den WP hab ich aber aus Versehen auf 75°C abgekühlt, dadurch war die Würze dann aber auch sehr trüb.

Ganz prinzipiell muss man hier aufpassen mit so pauschalen Antworten.
Wenn der Holger sein fränkisches Bier braut, dann passt natürlich die eine Hopfengabe, er wär ja blöd, wenn er sich durch Whirlpoolhopfung Aromen ins Bier holt, die er da gar nicht haben will.
Hat man ein Hefeweizen, das man ein wenig mit C-Hopfen aromatisieren will, dann reicht zusätzlich zur Bitterhopfung meist nur ein wenig in den Whirlpool.
Bei einem schönen Pils würd ich auch bis zu 4 Hopfengaben verteilt über die Kochdauer geben.
Und wer ein fettes IPA haben will, kann in den letzten 20 Minuten der Kochdauer so viele Hopfengaben einbauen, wie es ihm gerade einfällt.

Stefan

[Bierwisch]

Hallo Jan,
im Prinzip ja, aber...

Das ist wie das meiste bei den Hopfengaben Geschmackssache. Ich stehe auf blumige und fruchtige Hopfennoten und habe für mich bemerkt, daß ich mit VWH und einer Whirlpoolgabe bei 90°C wunderschöne Aromen in mein Bier bekomme.
Also schmeiße ich nach flameout ein paar Kühlakkus in die Würze und rühre so lange, bis ich bei 90°C angegekommen bin, dann fische ich sie wieder raus, werfe den Hopfen hinterher und drehe den WP an. Die Kontaktzeit liegt bei höchstens zehn Minuten und es bringt relativ wenig Bittere ins Bier.

[Dale]

Eine Hopfengabe 20 Minuten vor Kochende z.B. soll abgeblich Flavor machen und eine in den Whirlpool Aroma.
Das eine schmeckt man eher, das andere riecht man eher.

Schmecken tut man nicht besonders viel - riechen hingegeben schon. Was man schmeckt und was riecht ist relativ gut bekannt. Zu diesem Thema kann ich dem auch koch-interessierten Leser folgendes Buch übrigens empfehlen: http://www.amazon.de/Aroma-W%C3%BCrzens ... 3868510494

Meine Frage ist dann offensichtlich auch eher die, ob man beim z.B. 10minütigen Hopfenkochen andere Aromen extrahieren kann, die man quasi bei der VWH nicht mitbekommt (oder wieder austreibt) UND bei Stopfen und Whirlpool nicht mitkommen..

Da mein Whirlpool aber eh recht heiß gefahren wird (auf jeden Fall über 80°C), nehme ich eh an, dass das alles ein schöner Mischmasch aus Whirlpool-Effekten und Kochen wird.. ;) Wie dem auch sei, da hier Uneinigkeit zu herrschen scheint, werde ich das mal wie oben beschrieben einfach machen.. :D

Beste Grüße,
Dale.

/edit: mein 100% VWH-Märzen ist ein gänzlich wunderbares Bier geworden. Mit sehr schönen Hopfen-Noten - ich werde das im Winter auch wieder nahezu genauso brauen, Aromahopfen bei 10min., Whirlpoolhopfung oder gar Stopfen sind da absolut nicht angesagt. :)

[Boludo]

/edit: mein 100% VWH-Märzen ist ein gänzlich wunderbares Bier geworden. Mit sehr schönen Hopfen-Noten - ich werde das im Winter auch wieder nahezu genauso brauen, Aromahopfen bei 10min., Whirlpoolhopfung oder gar Stopfen sind da absolut nicht angesagt. :)

Da sind wir wieder bei meinem Thema, warum in aller Welt sollte man ein Märzen Hopfen Stopfen?
Das ist dann alles, nur kein Märzen mehr.

Stefan

[Dale]

Hat irgendwer behauptet, dass man das stopfen sollte? Hast Du wirklich gelesen, was du zitiert hast'?

Ich wollte nur noch mal betonen, dass alleine VWH schon wunderbare Hopfennoten dezent in das Bier bringt, im Gegensatz zur Notwendigkeit einer späten Hopfengabe, die bei einem Pils angeblich nötig ist.

Bei einem schönen Pils würd ich auch bis zu 4 Hopfengaben verteilt über die Kochdauer geben.

Warum denn eigentlich?

Grüße,
Dale.

[tauroplu]

Bei der VWH werden durch die langen Kochzeiten einerseits Bitterstoffe gelöst, aber hauptsächlich werden schwerflüchtige Hopfenalkohole erzeugt (Siedepunkte deutlich jenseits der 100°C), die ein besonderes und feines Aroma erzeugen. Dazu braucht es aber eben lange Kochzeiten.

Die Aromagabe kurz vor Kochende löst praktisch keine Bitterstoffe, sondern setzt leichtflüchtige Hopfenaromen frei und transportiert sie ins Bier, diese Aromen sind gänzlich (aromagewaltig) anders als die durch die VWH erzeugten (sehr feine Aromen und eine sehr harmonische Bittere).

Gruß
Michael

[Boludo]

Hat irgendwer behauptet, dass man das stopfen sollte? Hast Du wirklich gelesen, was du zitiert hast'?

Ich wollte nur noch mal betonen, dass alleine VWH schon wunderbare Hopfennoten dezent in das Bier bringt, im Gegensatz zur Notwendigkeit einer späten Hopfengabe, die bei einem Pils angeblich nötig ist.

Oh sorry, das ging in den falschen Hals, ich wollte Dir eigentlich nur Recht geben
Hab das schon richtig verstanden und wollte Deine Aussage nur unterstreichen.
Was ich hier halt vermeiden will sind Pauschalaussagen, eine Whirlpoolhopfung kann der Hit oder total deplaziert sein.
Bitte nicht falsch verstehen.

Stefan

[Dale]

alles kloa.. :) War nur etwas verwundert.. :)

Die Aromagabe kurz vor Kochende löst praktisch keine Bitterstoffe, sondern setzt leichtflüchtige Hopfenaromen frei und transportiert sie ins Bier, diese Aromen sind gänzlich (aromagewaltig) anders als die durch die VWH erzeugten (sehr feine Aromen und eine sehr harmonische Bittere).

Der Teil ist doch auch absolut bekannt und wird nicht in Frage gestellt. Dazu wäre die Frage nur, ob man das auch mit Whirlgabe machen könnte.

Also die eigentliche Frage:

Hopfen bei 90 min + Hopfen bei 45 min + Hopfen bei 30 min +... = VWH Hopfung + Whirlpool-Hopfung

natürlich mit angepassten Mengen. Aber dazu gibt es wohl keine wirkliche Antwort. Wenn man nur auf die IBU guckt, kann man das natürlich ausrechnen, bei den anderen relevanten Aromen halt auch?

Grüße,
Dale.

[tauroplu]

Wie bitte? Deine Frage:

Zitat:"Meine Frage ist dann offensichtlich auch eher die, ob man beim z.B. 10minütigen Hopfenkochen andere Aromen extrahieren kann, die man quasi bei der VWH nicht mitbekommt (oder wieder austreibt) UND bei Stopfen und Whirlpool nicht mitkommen.."

Daraus ließ sich (für mich zumindest) nicht erkennen, dass Dir der Unterschied zwischen VWH und Aromahopfung bekannt war, deswegen dachte ich, ich beschreib den mal...

Gruß
Michael

[JanBr]

So, dann mal meine völlig unqualifizierten 5ct

Ich gebe zur Bruchbildung nur noch in die Vorderwürze. Dann passiert lange nix und am Schluss geben ich in den letzten Phasen des Kochens 2-4 unterschiedliche Gaben.

Der wissenschaftliche Hintergrund dahinter..... Keine Ahnung, aber mir schmeckt das Bier. Warum sollte ich das dann ändern?

Jan

[Dale]

Wie bitte? ..

Dann scheint heute Tag der Missverständnisse zu sein. :D Alles klar, auf jeden Fall Danke für die Aufklärungsmühe.. Ich drücke mich wohl manchmal etwas zu umständlich aus. Hatte das UND wirklich so geschrieben, weil ich VWH + Whirlpool meinte.. :)

Der wissenschaftliche Hintergrund dahinter..... Keine Ahnung, aber mir schmeckt das Bier. Warum sollte ich das dann ändern?

Die Frage war ja auch nicht, ob Dir Dein Bier schmeckt (mir meins auch und ich arbeite ähnlich), sondern nur, ob die ganze komplizierte Herumhopferei irgendeinen Sinn hat - weil sich der für mich halt nicht erschließt. :)

Grüße,
Dale.

[gulp]

Nur Vorderwürzehopfung und Whirlpool verhindert halt die guten Düfte während des Kochens und das werde ich tunlichst vermeiden. Zur Meditation brauchts Hopfendüfte. Darum bin ich auch wieder zum 90 min kochen zurückgerudert. Vwh ja, aber auch 75 min, 60, 30, 10. Hat alles seine Berechtigung, je nachdem, was man braut.

Gruß
Peter

[flying]

Also ich mag die Aromen der Vorderwürzehopfung nicht und gebe erst nach Würze/Eiweißbruch die erste Gabe. Für eine schöne Harmonie zwischen den Hopfen und Malzaromen bedeutet Aromagabe bei mir 20 min kochen. Für mehr Hopfenaroma mache ich die klassische Dreiteilung aus Bittering (80 min), Flavour (20 min) und Aroma (5 min). Bei Dolden verlängere ich die beiden letzteren auf 30 min und 10 min.

Sehr viele im wirklichen Leben lehnen zu starke Hopfenaromen ab. Über Sinn und Unsinn der mittleren Gaben zu streiten macht wenig Sinn..

[juno]

Ich hopfe zu 90% mit 2 Gaben. Die erste ist Vorderwürzehopfung und die zweite beim abschalten des Kochvorgangs. Da ich in der glücklichen lage bin auf dem Lande zu wohnen, genauer gesagt auf nem Bauernhof lass ich die Würze jetzt im Winter über Nacht abkühlen. Am nächsten Morgen wird dann die Hefe zugegeben und fertig. Nur manchmal gebe ich in der Hälfte des Kochens noch Hopfen zu. Im Sommer Kühle ich nach 2-3 Stunden mit dem Würzekühler auf Anstelltemperatur, da braue ich eh obergärig.

juno

[Boludo]

Da ich in der glücklichen lage bin auf dem Lande zu wohnen, genauer gesagt auf nem Bauernhof lass ich die Würze jetzt im Winter über Nacht abkühlen.

Sapperlott, und ich Depp mach das immer mitten in der Stadt

Stefan

[Dale]

Sehr viele im wirklichen Leben lehnen zu starke Hopfenaromen ab. Über Sinn und Unsinn der mittleren Gaben zu streiten macht wenig Sinn..

Glücklicherweise braue ich nicht für sehr viele sondern für mich und gerne auch gute Freunde, die schon mehrfach nach IPAs gefragt haben. Über Geschmäcker zu streiten macht wenig Sinn..

Grüße,
Dale.

[cyme]

Da hab ich's wie Dale - die hopfenstarken Biere mache ich, um meinen Bedarf zu erfüllen. Oder auch der nahen Verwandtschaft. Meine Mutter, nachdem sie ein ~65IBU IPA probiert hatte: "deine Biere sind immer etwas süß, kannst du auch mal was bitteres machen?"

[juno]

Ich wohne auf einem alten Bauernhof, und nicht in einem Eigenheim mit 400 qm Wind ums Haus.

juno