Honigbier II

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Sauhamml Seppl
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Honigbier II

#1

Beitrag von Sauhamml Seppl » Dienstag 21. Februar 2017, 15:00

Griaß eich,

Am 10.02. und am 11.02. wurde der Nachfolger meines letztjährig gebrauten Honig-Ales gebraut.
Den Brautag habe ich über zwei Tage ausgedehnt, da ich das erste Mal Übernachtmaischen im Thermoport ausprobieren wollte.

Schüttung:
Folgende Schüttung mit 5kg hatte ich mir dieses Mal ausgedacht:
Pilsner 3,5kg – 70%
Münchner 1kg – 20%
Wiener 0,3kg – 6%
Carahell 0,2kg – 4%

Hopensorten:
An Hopfensorten kamen Challenger (39g) und Aurora (24g) zum Einsatz.

Hefe:
Aus Geschmacksgründen entschied ich mich dieses Mal für die Danstar Windsor.

Maischverfahren:
Als Maischeverfahren hatte ich mir die absteigende Infusion beim Übernachtmaischen überlegt. Ergänzt wurde das durch eine Teilmaische, die separat im Kochtopf gemaischt, danach gekocht und dem Rest in den Thermoport über Nacht hinzugefügt wurde.

Honig:
1,5kg Honig vom Nachbarn. Ich würde sagen eine Mischung aus Wald- und Blütenhonig.
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Des Nachbars Honig.
P1150625.JPG (148.44 KiB) 1171 mal betrachtet
Ziele:
Generell wurden bei diesem Sud eine Stammwürze im Ausgangsbier zwischen 12 und 13°P, eine Stammwürze von ca. 16°P im Gesamtbier, eine höhere Menge an zugegebenem Honig, eine merkbare aber nicht aufdringliche Restsüße sowie eine ausgewogene Bitterung angepeilt.

Ablauf:
Am Abend des 10.02. war es dann so weit, 26l Wasser wurden auf die Einmaischtemperatur von 72°C gebracht und mit Milchsäure auf die RA=0 eingestellt.
Anschließend wurden 3,5kg Wasser in einen Topf entnommen und dort 1,5kg der Schüttung (1kg Pilsner und 0,5kg Münchner) eingemaischt und eine separate Kombirast, die eine Stunde dauerte, auf der Herdplatte durchgeführt.
Währenddessen wurde der restliche Hauptguss in den Thermoport eingeleitet und die Hauptmenge an Malz eingemaischt. Dies ergab eine Temperatur von 68°C im TP.
Abschließend wurde die Kochtopfmaische noch 10 Minuten ordentlich gekocht, etwas abkühlen lassen und dann der Maische im TP zugegeben, ergab nach ordentlicher Durchmischung eine Temperatur von 67°C. Das wurde nun über die Nacht (die eigentlich schon lange begonnen hatte, es war bereits 00:08 Uhr) stehen gelassen. Decke über den TP drüber und gut war’s.

Um 07:15 Uhr wurde mit dem Läutern begonnen, Jodnormal war der Sud auch, also los ging’s.
9l heißes Wasser dienten als Nachguss, ein kleines Läuterärgernis inklusive, ein Trichter als Läutergrant kam diesmal bedauerlicher Weise noch nicht zum Einsatz.
An Vorderwürze wurden nun 27,25l bemessen, die bereits mit der Vorderwürzehopfengabe von 25g Challenger (8,3%) versetzt wurden.

Die Kochzeit betrug 65 min und für 30 min wurden weitere 14g vom Challenger mitgekocht. Dies ergab einen IBU-Wert von 34, was fast dem Zielwert entsprach, der bei 32 lag. Den Zielwert hatte ich mir im Vorhinein überlegt, nachdem eine Stammwürze (inkl. Honig) von ca. 16°P angepeilt wurde und dies als ausgewogen gelten sollte.

Abschließend kam noch mein neu gebastelter Eintauchwürzekühler zum Einsatz, mit dem ich den Sud äußerst rasch auf Whirlpooltemperatur herunterkühlte, wo 24g des Aurora Super Styrian Hopfens als Whirlpoolgabe hinzugefügt wurden.
Es wurde weiter abgekühlt und binnen weniger Minuten ward sogar die Zieltemperatur unterschritten und ich hatte 24l Ausschlagwürze mit 15°C und einer Stw. von 12,22°P im Gäreimer. Entspricht in diesem Fall einer eher mageren SHA von 61,5%

In der Zwischenzeit wurde noch schnell die Trockenhefe Danstar Windsor rehydriert und anschließend sofort angestellt. Da war es bereits früher Samstagnachmittag, das Mittagessen kam dazwischen.
Wie auch immer, die Windsor brauchte unerwartet lange (>12h) zum Ankommen – evtl. auch aufgrund der für sie etwas frischeren Anstelltemperatur von 15°C, leistete danach aber bei 17°C das, was sie leisten sollte.

Vergangenen Freitag, dem 17.02. wurde dann die Stammwürze gemessen und der erwartet höhere Restextrakt zeigte sich: 4,74°P (temperaturkorrigiert auf 20°C). Das heißt ein von der Windsor erwarteter und von mir erwünschter EVG von 61,2%.
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Der Blick auf das Jungbier.
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Anschließen hab ich mir noch die Honigmenge errechnet, die ich zugeben wollte um die Stammwürze zu erhöhen. Hierbei habe ich beachtet, dass Qualitätshonig, sofern er als solcher bezeichnet wird, einen Wassergehalt von maximal 18% aufweisen darf, gängig sind eher Werte darunter.
So wurden knapp 1,5kg (lt. Waage 1450g, da sich die letzten Tropfen durch auskristallisieren leider nicht mehr aus den Gläsern lösten) in das Jungbier gekippt. Dies ergab eine gesamte Stammwürze für dieses Bier von 16,4°P. Fast eine Punktlandung also. :Bigsmile
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Eini damit und aus.
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Eini damit und aus.
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Die Gläser abtropfen lassen.
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Abdecken, um keinen Schmutz einzutragen.
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Daraufhin legte die Hefe gleich wieder los. Der Honig war am Boden des Gäreimers von außen als dunkler Rand zu erkennen, nach 2 Tagen war er weg. :Smile

So, nun wird das Ganze noch bis Samstag stehen gelassen, um sicherzugehen, dass nicht zu früh abgefüllt wird.

Weitere Einzelheiten zum endgültigen EVG und zu den Ergebnissen erster Kostproben in ein paar Wochen folgen diesem Beitrag selbstverständlich. :thumbsup

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Re: Honigbier II

#2

Beitrag von Blancblue » Dienstag 21. Februar 2017, 15:18

Spannendes Projekt, ich habe auch so einen ähnlichen Honig geschenkt bekommen und will den demnächst verbrauen. Berichte unbedingt weiter :-)
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.

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Re: Honigbier II

#3

Beitrag von Zillinger » Dienstag 21. Februar 2017, 16:06

Servus Seppl,

ein sehr spannendes Projekt! Werde hier auf jeden Fall dran bleiben und wünsche Dir viel Erfolg!
Bin schon sehr gespannt auf das Ergebnis!

:Drink

SG, Alex
I came, I saw , and finally it was borne in on me, that I need to brew my own beer

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Re: Honigbier II

#4

Beitrag von wwwcom » Dienstag 21. Februar 2017, 16:12

Die Kochmaische sollte Dekotionsaromen bringen oder ergibt das eine bessere Ausbeute?

Gruß Manuel
Auch Wasser wird zum edlen Tropfen, mischt man es mit Malz und Hopfen.

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Re: Honigbier II

#5

Beitrag von Sauhamml Seppl » Dienstag 21. Februar 2017, 16:17

wwwcom hat geschrieben:Die Kochmaische sollte Dekotionsaromen bringen oder ergibt das eine bessere Ausbeute?

Gruß Manuel
Hallo Manuel,
Beides, so habe ich mir erhofft. Ob das allerdings mit einem 30%igen Anteil der Schüttung wirklich etwas gebracht hat, wird sich dann bei der Verkostung zeigen. :Smile
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Re: Honigbier II

#6

Beitrag von Sauhamml Seppl » Montag 27. Februar 2017, 09:36

Hallo Leute,

Ich habe einige wenige Neuigkeiten zum Honigbier II. Wie erwartet habe ich am Wochenende abgefüllt. Der Anzahl der Flaschen nach wurden 24,83 Liter abgefüllt. Mehr als ausreichend würde ich sagen. :Bigsmile
Nun zu den weiteren Daten:
Karbonisiert wurde auf 5,5g CO²/Liter und zwar mit Haushaltszucker. 3,6g für die 0,5l-Flaschen und 2,4g für die 0,33l-Flaschen.
Der zuvor gemessene Restextrakt aber hat mich überrascht. Er sank trotz Einsatz der Windsorhefe auf 2,8°P (!), womit ich absolut nicht gerechnet hatte. Das ergibt mit dem Zucker zum Karbonisieren einen errechneten Alkoholgehalt von 8% und einen endgültigen EVG von 83%.
:Shocked :Drink
Sobald die Nachgärung und die Reifezeit um sind, werde ich von der Geschmacksprobe berichten.

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Re: Honigbier II

#7

Beitrag von Enfield » Montag 27. Februar 2017, 09:57

Schönes Projekt! Bin schon auf das Geschmacksergebnis gespannt!

Sieht wohl so aus, als hätte durch die Honigzugabe die Windsor noch Lust auf Maltotriose bekommen. Wäre interessant wie hoch der Vergärgrad wären, wenn man die Hefe nochmal führen würde. Ich habe grade ein Bier mit Bodensatz von der S-33 angestellt und hatte im "Erntebier" einen Vergärgrad von 68 % (also typisch für die S-33), in zweiter Führung legte sie aber auch 80 % zu. Fast schon gruselig so ein Vergärgrad mit der Hefe...

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Re: Honigbier II

#8

Beitrag von Sauhamml Seppl » Montag 27. Februar 2017, 12:39

Enfield hat geschrieben:Schönes Projekt! Bin schon auf das Geschmacksergebnis gespannt!

Sieht wohl so aus, als hätte durch die Honigzugabe die Windsor noch Lust auf Maltotriose bekommen. Wäre interessant wie hoch der Vergärgrad wären, wenn man die Hefe nochmal führen würde. Ich habe grade ein Bier mit Bodensatz von der S-33 angestellt und hatte im "Erntebier" einen Vergärgrad von 68 % (also typisch für die S-33), in zweiter Führung legte sie aber auch 80 % zu. Fast schon gruselig so ein Vergärgrad mit der Hefe...
Danke!
Den selben Gedanken mit der möglicherweise durch die Honigzugabe stimulierten Fähigkeit Maltotriose nun doch zu verstoffwechseln hatte ich auch bereits. :Smile
Deine Erfahrung mit der massiv gesteigerten Leistungsfähigkeit der S-33 bei der zweiten Führung kann ich auch nachvollziehen. Voriges Jahr hatte ich die WYeast #2112 in dritter Führung, wo sie plötzlich ihren Höhepunkt der EVG's erreichte, welcher alle Vorstellungen übertraf und auch die Herstellerangaben dazu hinter sich ließ.

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Malzwein
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Re: Honigbier II

#9

Beitrag von Malzwein » Freitag 19. Mai 2017, 12:21

Das passt ja hierhin:

Am Sonntag habe ich mich mit einem befreundetem Imker an einem Braggot versucht. Zunächst 25 Liter eines einfachen, leicht gehopften Brown Ale mit rund 10,5°P gebraut und mit der Windsor angestellt. Da ganze gärt bei 19°C. Am Dienstag war der stürmischere Teil der Gärung vorbei, so dass ich 2,4 kg Honig untergerührt habe, leider ohne vorher die Stammwürze zu messen. Hinterher war sie bei rund 14,3 Brix. Heute habe ich noch 7,8 Brix. Ich messe mit einem Refraktometer. Zum umrechnen nutze ich RefraktoSP von Earl.

Um den Extraktgehalt des Honigs wenigstens annähernd zu bestimmen, habe ich eine Lösung von 10 g Honig auf 100ml Lösung hergestellt. Sowohl Refraktormeter, als auch die aus der hintersten Ecke herausgekramte Spindel zeigen 8,2 an. Also sollten die 9,6 g Honig pro 100 ml in etwa 7,9 Plato bringen. Insgesamt liegt die Stammwürze also bei etwa 18 Plato. Der Wasseranteil des Honigs ist nicht bekannt, aber er sollte um die 15% liegen. Rein rechnerisch ergibt sich dann ein ähnlicher Extraktwert. Honig hat auch noch andere Bestandteile, die sicher auch ihre Auswirkung auf jedwede Messmethode für Würze haben.

Den Chemiker wird Das durcheinander von Würze und Honig, Brix und Plato, Spindel und Refraktometer vermutlich auf die Palme bringen, aber eine Laboranalyse ist gar nicht das zentrale Thema. Insgesamt werden so eh nur Näherungswerte ermittelt werden können.

1) Liege ich mit den Werten ungefähr im richtigen Bereich oder habe ich einen Fehler in dem Gedankengang?

2) Muss Honig anders berücksichtigt werden?

3) Aus früheren Erfahrungen weiß ich, dass eine Metgärung eher länger dauert. Dass in weniger als zwei Tage ein scheinbarer Vergärungsgrad von 90% und 9 Vol% oder mehr erreicht werden, überrascht mich....

4)... zumal bei der Windsor, mit der ich im Stout eher EVGs < 70% hatte.

Ist das alles Brauers Unbekannte, dem Honig zuzuschreiben?

Schmeckt übrigens bisher schon "saulegger" der Zwitter aus Ale und Honig.

....

Das die Windsor mit Honig deutlich höher vergärt, könnte ich also bestätigen.
Gruß Matthias

Heute brau ich, morgen back ich, übermorgen hol ich einen neuen Sack Malz.

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