Berliner Weiße Rezept

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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michi_san
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Berliner Weiße Rezept

#1

Beitrag von michi_san »

Hallo Leute,

hätte denn jemand ein Rezept für eine ordentliche Berliner Weiße? Am liebsten was klassisches :).

Beste Grüße Michael
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Bierwisch
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Re: Berliner Weiße Rezept

#2

Beitrag von Bierwisch »

Na das paßt ja. Ich hatte am Wochenende bei der Camba einigen Leuten versprochen, hier mein Rezept zu veröffentlichen:

50 - 55% WeiMa
45 - 50% PiMa

60´ Kombirast bei 67°C
kurz vor Ende ein paar Liter Dünnmaische entnehmen und für 10 Minuten mit einer kleinen Menge Hopfen kochen. Ziel ist hierbei, antibakterielle Inhaltsstoffe des Hopfens und möglichst wenig Bittere oder Hopfenaromen in die Würze zu bekommen. Ich nehme gealterten Doldenhopfen, es geht aber auch jede andere Sorte mit niedrigem Alphasäurewert.

Die Zielstammwürze liegt bei 6 - 7°P, also läutert man, bis das passt. Kein Hopfenkochen - da die Würze nie über die 70°C kommt, müssen wir uns über DMS keine Sorgen machen. Und außerdem war das ein recht kurzer Brautag - mit Saubermachen bin ich nach drei Stunden fertig!

Ich kühle dann über Nacht ab und teile die Würze. Eine Hälfte stelle ich mit einer obergärigen Hefe und Lacto Brevis an, die zweite Hälfte mit Brett. Lambicus. Nach einer Woche kommen die beiden Teile wieder zusammen und nach einer weiteren Woche gebe ich das ins Keg. Bei Flaschenabfüllung sollte man natürlich den Restextrakt prüfen. Der pH-Wert liegt bei mir dann bei knapp unter 4.

Die Karbonisierung kann ruhig etwas höher ausfallen (7g CO2/l und höher ist erwünscht), nur denkt bitte auch daran, daß Brett im Laufe der Zeit weiter arbeitet. Der Extrakt einer im Februar ´16 gebrauten BW lag jetzt bei 0,2° P! Also lasst noch ein bisschen Luft nach oben, wenn ihr eure Flaschen länger lagern wollt. Je länger man sich mit dem Trinken Zeit läßt, desto besser wird die BW - die Säure wird immer milder und geschmacklich geht es dann immer mehr Richtung Weißwein.

Wichtig ist natürlich die gründliche Reinigung eures Equipments. Dazu säubere ich mechanisch, dann mit Chemipro Oxi und zum Schluss mit Isopropanol. Wenn man das gründlich macht, dann hält sich der Aufwand trotzdem in Grenzen und verhindert Infektionen bei anderen Suden. Bitte vergesst nicht, auch die Flaschen nach der Leerung besonders gründlich (Chemipro Oxi) zu spülen.

Es ist für mich immer wieder unglaublich, wieviel Geschmack man aus dem Bissl Stammwürze herausholen kann. Meine Frau steht nicht ganz so auf die Säure, daher serviere ich ihr die BW im Sommer mit Fruchtsirup - ein wunderbar leichter und spritziger Genuss mit gerade mal 3 vol.%

Die verwendeten Mikroorganismen sind kein Gesetz - versucht euch gerne an anderen Stämmen, da sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt.
Ich weiß, daß einige lieber mit wilden, auf dem Malz lebenden Lactos arbeiten - leider habe ich damit noch keine guten Erfahrungen gemacht und empfehle, Reinzuchtstämme zu verwenden.

Gutes Gelingen!

Gruß,
Bierwisch
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Dekoktor
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Re: Berliner Weiße Rezept

#3

Beitrag von Dekoktor »

Bierwisch hat geschrieben:Na das paßt ja. Ich hatte am Wochenende bei der Camba einigen Leuten versprochen, hier mein Rezept zu veröffentlichen:
Super, ganz ganz herzlichen Dank dafür! :thumbup
Übrigens entspricht Dein Verfahren mit der getrennten Vergärung einer Brett- und einer Lacto-Teilwürze ziemlich genau dem gerade im aktuellen Bier&Brauhaus von Ulrike Genz beschriebenen Blending-Verfahren ihrer Marlene Schneeeule Berliner Weiße, auch eine traditionelle Weiße mit Brett und Lacto.
Scheint sich als Standard zu etablieren, gut zu wissen, dass das so gut funktioniert!
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SaBe
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Re: Berliner Weiße Rezept

#4

Beitrag von SaBe »

Danke auch von mir für das Rezept. Ich fand beide Versionen (die alle und die junge) sehr lecker am Samstag und wir werden das für nächstes Jahr für die Sommerzeit auch mal versuchen.

VG Sabine
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michi_san
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Re: Berliner Weiße Rezept

#5

Beitrag von michi_san »

Super! Vielen Dank, ich werde es ausprobieren! :)

Liebe Grüße

Michael
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Seed7
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Re: Berliner Weiße Rezept

#6

Beitrag von Seed7 »

Dekoktor hat geschrieben: Ulrike Genz beschriebenen Blending-Verfahren
Ja, "Biere de coupage" gibt mehr kontrolle ueber das entresultat,

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
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Kurt
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Re: Berliner Weiße Rezept

#7

Beitrag von Kurt »

Ich mache die Weiße mit getrennter Gärung. Maischen, Läutern. Dann mit Milchsäurebakterien anstellen. Nach 2 Tagen mit dem Hopfenkochen (5 Minuten) fortfahren und mit Hefe anstellen. Brett kommt nur in die Flasche. Null Kontaminationsgefahr.
nacron
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Re: Berliner Weiße Rezept

#8

Beitrag von nacron »

Ich kann ja auch mal meinen Senf zu den Berlinern geben :) Ist nur meine Philosophie aber vielleicht hilfts ja was.
In meinen Augen sollte Brett in ausreichender Menge bei der Hauptgärung vorhanden sein (was bei Bierwisch der fall ist durch die getrennte Gärung).
Mein Ziel dabei ist es die Phenole so niedrig wie möglich zu halten und genügend Brett vorhanden zu haben um flott ordentlich die Säuren in Ester umzuwandeln. Besonder Ethyl Lactat und Ethyl Acetat sind hier das Ziel. "Leider" habe ich mir meine Brett Kultur mit Pediococus infiziert und sie wird zu einem Schleimbatzen nach 3 Wochen. Nach 6-12 Wochen wird sie aber wieder schön flüßig und lecker. Langgewordene Weisse war ja auch ne delikatesse deswegen hab ich mir gedacht lauf ich einfach damit.
Brauen ähnlich wie Bierwisch, 70% Weizen (davon 30% Torrefied Wheat/Weizenflocken) und 30% Gerstenmalz
Einen kleinen Teil der Maische beim läutern ablassen und mit Hopfen für 15 Minuten kochen (ich bin gerade bei 5-7 IBU weil meine Lactos/Pedio einen ticken zu sauer werden). Das Hauptproblem bei den klassisch hergestellten Weissen ist finde ich der Schaum. Der soll ja angeblich wunderbar standhaft gewesen sein. Früher wurde die Weisse mit Weizenspitzmalz gebraut. Das habe ich leider noch nicht auf dem deutschen Markt gefunden. Einer von der VLB hat mal erwähnt das sie das auch benutzt haben und der Schaum wurde wesentlich besser. Ich hab das jetzt mal mit 30% Torrefied Wheat simuliert. Ansonsten werde ich jetzt einfach noch mit Saphir dry hoppen (nach 2 Monaten in der Flasche schmeckt man davon eh nigs mehr). Es gibt auch Tetra Alpha Hop Extract für Schaum, daran bin ich jetzt noch nicht rangekommen aber was man davon ließt ist das fast schon ein wundermittel. Wenn ich vorher IPA im Glas hatte und dann Berliner Weisse reinschütte bleibt der Schaum auch auf einmal stehen.

Cheers
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tbln
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Re: Berliner Weiße Rezept

#9

Beitrag von tbln »

nacron hat geschrieben: Montag 18. September 2017, 17:08 Das Hauptproblem bei den klassisch hergestellten Weissen ist finde ich der Schaum. Der soll ja angeblich wunderbar standhaft gewesen sein. Früher wurde die Weisse mit Weizenspitzmalz gebraut. Das habe ich leider noch nicht auf dem deutschen Markt gefunden. Einer von der VLB hat mal erwähnt das sie das auch benutzt haben und der Schaum wurde wesentlich besser. Ich hab das jetzt mal mit 30% Torrefied Wheat simuliert.
Den mangelhaften Schaum kann man leider durch die Bank bei den komerziellen Weißen aus Berlin feststellen. Laut milkthefunk.com gibt es wohl Lacto Stämme, die die Schaumstabilität weniger stark angreifen. L. delbrueckii soll da ein Kandidat sein. August Schell Brewing (thebrewingnetwork.com Podcast, ~2:39:00) aus den USA hat ein Berliner Weiße Programm vor ein paar Jahren gestartet mit guten Ratschlägen von der VLB aus Berlin. Die nutzen "Chit barley malt"/Spitzmalz und "Chit Wheat Malt" mit 14,5% Proteingehalt. Kennt da jemand was in die Richtung? Von Castle gibt es Chit Wheat Flakes - hat die schon jemand ausprobiert?

Auf jeden Fall Mischgärung! Kellte sour Weiße ist wirklich ein Trauerspiel im Vergleich. Schade, dass selbst Stone ihr neues Kettle Sour als "Berliner Weiße" bezeichnen...
Zuletzt geändert von tbln am Dienstag 19. September 2017, 10:19, insgesamt 1-mal geändert.
nacron
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Re: Berliner Weiße Rezept

#10

Beitrag von nacron »

Hehe ja, Lacto Brevis ist ganz schön cracy was Schaum angeht, meine Weisse gießt sich ein wie Limo... Aber ich will meinen brevis nicht austauschen, der ist hopfentollerant und war dominant in analysierten berliner weissen vorhanden (brevis ganz oft, lindnerii, cryoformis und plantarum eher so einzelsichtungen). Das mit dem Chit Malt hat auch schon Schönfeld geschrieben :) aber ich erhoffe mir auch viel vom dry hoppen (halbwegs neutral mit saphir, und lange auslagern). Ich hoffe ich kriege bald ein paar neue Brettanomycen von Richard Preis (Escarpment Labs) (wir haben ein paar sehr alte Flaschen beim Carnival Brettanomyces aufgemacht und versucht Brett zu isolieren, 5 sind auch schon angewachsen auf WLD).
Die Show mit Jace von August Shell war super, endlich mal nen Ami der laut ausspricht das in die originale Berliner Weisse Brett gehört!
Außer auf Milk the Funk wurde das ja noch nicht wirklich angerissen.

Cheers
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JuggerNaut84
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Re: Berliner Weiße Rezept

#11

Beitrag von JuggerNaut84 »

Also der Schaum der Schneeuleweiße steht wie ein Priesterschw.. im Freudenhaus :)
tbln
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Re: Berliner Weiße Rezept

#12

Beitrag von tbln »

nacron hat geschrieben: Dienstag 19. September 2017, 08:55 Hehe ja, Lacto Brevis ist ganz schön cracy was Schaum angeht, meine Weisse gießt sich ein wie Limo... Aber ich will meinen brevis nicht austauschen, der ist hopfentollerant und war dominant in analysierten berliner weissen vorhanden (brevis ganz oft, lindnerii, cryoformis und plantarum eher so einzelsichtungen). Das mit dem Chit Malt hat auch schon Schönfeld geschrieben :)

Cheers
Bene
Bene hat auf wilder-wald.com einige Quellen bzgl. Rasten für die Berliner Weiße ausgewertet. Vielen Dank dafür!

@JuggerNaut84: konnte ich bei der Marlene von Schneeeule leider nicht feststellen. Die Flasche war überkarbonisiert, der Schaum hat aber leider überhaupt nicht gehalten.
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Re: Berliner Weiße Rezept

#13

Beitrag von Fabolizer »

HI,

ich will bald meine erste BW ansetzten. Nun eine Frage zu dem Brauvorgang wo die Würze geteilt und getrennt vergoren wird.

Welche Hefen gebe ich genau?

1. Teil -> z.B. WLP672 & Obergäriger Hefe?
2. Teil -> z.B. WLP644?

Ist das richtig? Muss ich sonst noch irgenwasgeben bezüglich der Säuerung?

*Rookie Fragen* :D

Danke und Gruß
Fabian
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Bierwisch
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Re: Berliner Weiße Rezept

#14

Beitrag von Bierwisch »

Eigentlich reichen Lactos und Brett. Beide erzeugen Alkohol, CO2 und "Funk". Eine "normale" Hefe mußt Du nicht geben (aber Du kannst natürlich).
Gruß
Bierwisch
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Re: Berliner Weiße Rezept

#15

Beitrag von Fabolizer »

Hi Bierwisch,

also wäre

1. Teil -> z.B. WLP672
2. Teil -> z.B. WLP644

Ausreichend? Dann bestell ich gleich alle meine Zutaten inkl. der oben genannten Hefen, ausser du hast natürlich einen besseren Vorschlag :)

Gruß
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Re: Berliner Weiße Rezept

#16

Beitrag von Bierwisch »

So mach ich das.
Du brauchst dann eigentlich nur genügend Geduld...
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Re: Berliner Weiße Rezept

#17

Beitrag von Fabolizer »

Hi Bierwisch,

ja die BW braue ich mit ausreichend Zeit. Glaub nicht das ich sie noch in diesem Sommer kosten kann. Will mich nur schonmal für den nächsten Sommer damit vertraut machen. Wie lang wirds ungefähr dauern bis Trinkreif bei deinem Rezept?

Gruß
nacron
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Re: Berliner Weiße Rezept

#18

Beitrag von nacron »

Kurzer einwand hier, die 644 ist keine brett du wirst hier keine esterase haben. (Milchsäure wird nicht in ethyl lactat umgewandelt.). Ich würde clausenii empfehlen oder einfach brett brux. Ich hab hier mal nen rezept (allerdings in englischer sprache) veröffentlicht:
http://wilder-wald.com/2017/12/08/histo ... ew-recipe/
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Re: Berliner Weiße Rezept

#19

Beitrag von Fabolizer »

HI Nacron,

dank für den Input. Dein Rezept teilt die Würze nicht auf, richtig? Das mit dem getrennten Gären find ich nicht verkehrt.
Könnt ihr mir nur genau sagen welche Hefen ich nun bestellen soll?

Danke
nacron
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Re: Berliner Weiße Rezept

#20

Beitrag von nacron »

Ich würde diese Brett nehmen:
https://www.hobbybrauerversand.de/Wyeas ... claussenii
und diese Sacc:
https://www.hobbybrauerversand.de/WLP02 ... uessighefe
Lacto Brevis passt.
Also nochmal zur getrennten Gärung:
Das kann man machen, jedoch würde ich in beide Teile die Sacc mit dazupacken also:
WLP029 und Wyeast 5151 und die andere hälfte
WLP029 und WLP672 Lacto brevis

Milchsäure allein ist schwierig weil man sonst noch so viel Zucker übrig hat und das beim blenden nochmal richtig losgeht.
Die 5151 / clausenii (bzw. korrekterweise anomalus) ist alleine ein richtig mießer vergärer und da wärst du auch sicherer wenn du beide drauf loslässt.
Beim blenden dann drauf achten das du dem gemisch nochmal ein bisschen zeit in einem gemeinsamen gefäß gibst und falls nochmal eine fermentation losgeht du wartest bis es sich halbwegs stabilisiert vorm abfüllen. Keggen macht den schritt natürlich unnöttig.
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Re: Berliner Weiße Rezept

#21

Beitrag von Bierwisch »

Nochmal zur Hefe - ja, das kann man machen, aber ich habe die besten Ergebnisse ohne Saccharomyces erzielt...
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Re: Berliner Weiße Rezept

#22

Beitrag von tbln »

Bierwisch hat geschrieben: Mittwoch 30. Mai 2018, 06:38 Nochmal zur Hefe - ja, das kann man machen, aber ich habe die besten Ergebnisse ohne Saccharomyces erzielt...
Ich hoffe der Bierwisch verzeiht mir den Einschub :P
Im Hobbybereich es darauf anzulegen, dass die Weiße zur Spontangärung wird, sollte man evtl. auch nicht. Wie nacron schon schrieb: Je nach Brett-Stamm verläuft die Gärung sehr schleppend und da Milchsäure sich offensichtlich positiv auf die Aktivität von Brettanomyces auswirkt, spricht doch eigentlich nichts gegen eine Mischgärung?

Man sollte sicherlich die Zellzahlen LAB:Sacc anpassen und ggf. Vorsprung gewähren. Ich würde auch bei meinem nächsten Sud, den ph vorher anpassen, um den Proteinabbau zu minimieren.

Wer Keg und Kühlmöglichkeiten zur Verfügung hat, kann anders agieren, bei Flaschenabfüllung habe ich die Erfahrung gemacht, dass man der Weiße einige Monate zum Nachgären lassen muss. Alles abhängig von den verwendeten LAB und Brett-Stämmen und deren enzymatischer Aktivität.

Produziert der WY B. Lambicus Stamm eigentlich Essigsäure? Nachdem mir mit B. Brux primär die Essigsäure nur so entgegen kam, habe ich ersteinmal davon abgesehen, weitere Versuche ausschließlich mit Brett zu unternehmen.
Also Fabolizer: einfach ausprobieren und Erfahrungen sammeln! :Drink
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Re: Berliner Weiße Rezept

#23

Beitrag von Bierwisch »

Ok, dann bin ich hier raus.
Zum Abschluss kann ich nur noch mal wiederholen - ich braue seit einigen Jahren Berliner Weiße genau nach diesem Schema und das Ergebnis ist durchaus lecker und stiltypisch.
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Re: Berliner Weiße Rezept

#24

Beitrag von Bieryllium »

Dankeschön für die vielen Infos! Die haben sehr geholfen. Kurz zu meinem Vorgehen:
Nach dem Läutern habe ich nochmals die Würze (Ausbeute war besser als gedacht, 9.5°Plato) auf 85°C erwärmt um die vorhandene Mikrobenzahl zu reduzieren und die letzten 5 Liter mit "Mysteryhopfen"(Alphas.gehalt unbekannt und auch noch uralt) 10 Minuten gekocht. Im Keller in der Nacht abkühlen lassen und dann bei 21-22° mit Safale US-05, White labs Brett. Clausenii und White labs Lacto. Brevis angestellt. Die Umgebung hat 21°C und das bleibt die Tage auch wohl so. Meine Frage lautet: wie sollte die Gärung verlaufen? Von der us-05 bin ich gewohnt, dass die richtig stürmisch loslegt. Jetzt ist es Tag 2 nach dem ankommen und es gärt eher gemütlich und konstant (Gärspund beobachtet; Gasentwicklung ist genau so schnell wie gestern). Wie lange würdet ihr nach dieser Beobachtung gären lassen bevor ihr in Flaschen abfüllt?
Grüße aus Nürnberg!

Euer Christopher
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Re: Berliner Weiße Rezept

#25

Beitrag von Bierwisch »

Nach meiner Theorie fressen jetzt die US 05 und die Lactos den vorhandenen Zucker und wenn die Brett soweit ist, gibts nur noch ein wenig Dextrine und Stärke.
Die werden über sehr lange Zeit von der Brett verarbeitet. Und so lange entsteht CO2, daher würde ich auch nicht so bald abfüllen.
Gruß
Bierwisch
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Re: Berliner Weiße Rezept

#26

Beitrag von Bieryllium »

Bierwisch hat geschrieben: Freitag 21. Juni 2019, 16:55 Nach meiner Theorie fressen jetzt die US 05 und die Lactos den vorhandenen Zucker und wenn die Brett soweit ist, gibts nur noch ein wenig Dextrine und Stärke.
Das vermute ich eher nicht:
Habe letzte Woche abgefüllt und auch schon eine Flasche verkostet und muss sagen, dass die Brettanomyces Aromen und Geschmäcker sehr präsent sind. Es riecht und schmeckt genauso wie der WLP PETling in dem sie drin war. Jetzt verstehe ich auch warum die Brett erst meist nur zur Flaschengärung hinzugefügt wird. Einigen wird mein Gebräu wohl zu intensiv schmecken.
Grüße aus Nürnberg!

Euer Christopher
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Re: Berliner Weiße Rezept

#27

Beitrag von Tozzi »

Man darf da durchaus auf die Erfahrungen von Bierwisch vertrauen.
Das bestätige ich jetzt mal aus erster Hand.

Und eine gemischte Gärung (Saccharomyces/Brett) dauert immer länger, als 100% Brett.
Auch ist die typische "Pferdedecke" bei gemischter Gärung ausgeprägter.

Allerdings empfiehlt sich dann auch ein Starter, der ähnliche Zellzahlen wie bei UG enthält.
Bei Brett dauert das deutlich länger, der Starter sollte 8 Tage stehen, dabei nur während der ersten 12-18 Stunden gerührt.
Dafür reicht aber auch ein geringeres Startervolumen. 1-2 Liter auf 50 Liter Würze.

Aber jeder wie er mag. Probieren geht über Studieren.
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
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Re: Berliner Weiße Rezept

#28

Beitrag von Hopfenfürst »

Sorry, dass ich den alten Thread wieder hochkrame, aber wie sieht es eigentlich mit der Flaschengärung/Karbonisierung aus?
Habe oft gelesen, dass viele hier bereits nach einem Monat abfüllen... Allerdings verstehe ich nicht, wie man dabei die Zuckerzugabe berechnen soll, da Brett ja noch weiterarbeiten wird!? Kann man sich darauf verlassen, dass Brett bis zu 0°P gärt?
Hat jemand diesbezüglich Erfahrungen oder Tipps damit das Bier weder schall noch überkarbonisiert wird?
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Re: Berliner Weiße Rezept

#29

Beitrag von Bieryllium »

Ich mache regelmäßig eine Flasche auf, weil meine mit Manometer präparierte nicht dicht war. Bis jetzt arbeitet die Brett wohl sehr sehr gemütlich. Ich habe es aber auch bei der Zuckergabe nicht übertrieben. Aus denselben Bedenken die du äußerst.
Grüße aus Nürnberg!

Euer Christopher
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Re: Berliner Weiße Rezept

#30

Beitrag von tbln »

Hopfenfürst hat geschrieben: Freitag 16. August 2019, 16:43 Kann man sich darauf verlassen, dass Brett bis zu 0°P gärt?
Hat jemand diesbezüglich Erfahrungen oder Tipps damit das Bier weder schall noch überkarbonisiert wird?
Schau mal hier nach: https://hobbybrauer.de/forum/viewtopic.php?t=20973

Also nein... es kommt total auf die Brettanomyces an, die du verwendest. IdR liegt der Restextrakt bei der BW nach der Hauptgärung schon recht niedrig, so dass für die Brett keine großen Sprünge mehr drin sind.
Hab bei meinen ersten Weißen immer 2-3 Monate gewartet mit dem Abfüllen. Wenn man weiss, wo die Hefe ungefähr landet (bzw. die Brett wie die WLP645/Brett C extrem langsam ist), kann man sicherlich schneller/direkt abfüllen.
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