Klon Lille - das Lager | Hilfe zum Thema Hefe & Stopfen

[t3k]

Moin Moin,

ich werde demnächste mit einem Kollegen einen Sud für eine Feier ansetzten.
Als Zielvorgabe habe ich bekommen " So wie " das Lager " von Lille aber nicht ganz so herb".

Wir haben schon geklärt, dass er mit "herb" den Grapefruit-geschmack meint, der bei dem Bier recht dominant ist (wie ich finde). So viel IBU hat das Bier ja nicht.
Da Lille erfreulicher Weise einiges an Details zu Verfügung stellt hatte ich einiges worauf ich aufbauen konnte.

Frage: Unsicher bin ich mir noch bei der Wahl der Hefe sowie welche der angegebenen Hopfen in welcher Kombination gut zu Stopfen sind.

Rezeptbaustelle

Angestrebte Ausschlagmenge: 20L
Stammwürze: 13.7°P
Bittere: 28 IBU
Angestrebter Alkoholgehalt (Alc Vol%): 5,5 - 6
Angestrebter scheinbarer Restextrakt (GG%)= ca. 3 P (abhängig von der Hefe ..)
Vergärungsgrad (VGs) = (abhängig von der Hefe um auf den Ziel-Alk-Gehalt zu kommen) vermutlich etwas unter 80%
Farbe= ca. 15 EBC
Karbonisierung= 5g/L

Aroma Beschreibung= ähnlich Lille "das Lager" mit etwas weniger grapefuit

Rohstoffe:

Schüttung=
84% Pale Ale (5-8 EBC / Swaen)
14% Münchner (23EBC)
2% Caraamber (70EBC)

Hopfen=
Menge Bezeichnung Form Alphasäure Nutzung Zeit Alphasäure-Ausnutzung Bitterwert
18 g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 4.3 % Vorderwürze 90 min 23.4 % 9 IBU
18 g Tettnanger Pellets 4 % Vorderwürze 90 min 23.4 % 8 IBU
5 g Magnum US Pellets 13 % Kochen 80 min 25.8 % 8 IBU
10 g Saphir Pellets 3.5 % Whirlpool 0 min 4.8 % 1 IBU
10 g Cascade Pellets 5.5 % Whirlpool 0 min 4.8 % 1 IBU

20 g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 4.3 % Stopfen 0 Tage 0 % 0 IBU
18 g Cascade Pellets 5.5 % Stopfen 0 Tage 0 % 0 IBU
20 g Saphir Pellets 3.5 % Stopfen 0 Tage 0 % 0 IBU

Hefe=
Hier habe ich noch keine genaue Vorstellung. Beim Durchsuchen der Bibliothek von Müggeland bin ich auf die "WYEAST 2035 American Lager" gestoßen. Die gibt's aber nicht in den gängigen shops .. zumindest hab ich Sie nicht finden können.
Meine Präferenz geht schon in Richtung flüssighefe, obwohl das ein Bauchgefühl ist. Sonst kommt bei mir häufig die S-189 bzw. die W34/70 zum Einsatz.
Hier zähle ich auf euren Input ;)

Prozess
Maischeverfahren: Kombirast bei 67°C für ca. 60 min (Jodneutral)
Hauptguss =16,5 L
Nachguss= 9,8 L
Kochen= 90 min (Nachiomisierung von 10 min)

Gärung: Im SS-Brewtech incl. Temperatur-Regelung (abhängig von der eingesetzten Hefe)

Ich hab mich mal an Jans Artikel orientiert. Ich hoffe es passt soweit ;) Sollte ich etwas vergessen/übersehen haben könnt Ihr gern auch mal bei Müggeland reinschauen dort hab ich das rezept schon mal zugänglich gemacht:
https://brauerei.mueggelland.de/rezeptd ... /6948.html

Viele Grüße
T3K

[Blancblue]

Vorweg - ich kenne das Lille Lager nicht - kannst Du etwas über die Farbe sagen? Das gäbe schon mal einen weiteren Anhaltspunkt.

Das Lille Lager geht eiegntlich in Richtung IPL. Was Du an Schüttung aktuell zusammengestellt hast, geht eher in Richtung Amber Lager - das kann passen, von daher die Frage nach der Farbe.


Zur Deiner Schüttung: Meines Erachtens ist diese für die geringen IBUs zu malzig ausgelegt. Ich würde den Münchner Anteil eher so um die 4-5% sehen. CaraAmber - hier würde ich auf 3% CaraHell gehen.

Hopfen - ist natürlich Geschmacksache, ich würde maximal 30% der IBUs über VWH / Bitterhopfen generieren. Dafür lieber Flavorhopfung in der Mitte und Aromahopfung am Ende plus Whirlpool. Siehe auch Brooklyn Lager Rezept weiter unten.

Hefe ruhig die 34/70 Trockenhefe, die erreicht in erster Führung nur meist um die 75% Vergärungsgrad. Wenn ein höherer Vergärungsgrad erwünscht ist (was Sinn machen könnte bei dieser Schüttung) auf eine Flüssighefe zurückgreifen. Die S-189 mag ich auch sehr.


Gut zu Orientierung ist vielleicht das bekannte Klonrezept vom Brooklyn Lager:

Style: American Amber Lager
Malts: American Two-row Malts
Hops: Hallertauer Mittelfrueh, Vanguard and Cascade
Alcohol by Volume: 5.2%
IBUs: 33
Original Gravity: 13° Plato

4.350g Pale Ale Malz (86%)
400g Münchner (8%)
310g Cara 60L (6%)

28g Willamette (75 min.)
9,33 g Cascade (35 min.)
12,7g Vanguard (35 min.)

14g Hallertau Mittlefruh (2 min.)
14g Cascade (2 min.)
14g Saphir (2 min.)

21g Cascade (gestopft)
42,5g Hallertau Mittlefruh (gestopft)

Einmaischen bei 69°Grad
75 Minuten Kombinats bei 69° Grad


Und hier ein guter Link zur IPL im Allgemeinen: https://byo.com/hops/item/2875-india-pa ... roundtable

[t3k]

Moin Blancblue,

danke für das Feedback. Die Farbe ist oben mit 15 EBC angegeben. Wenn ich mir den Farbton ansehe den der Müggeland-Rezeptrechner wie auch der KBH so ausspuckt sieht das schon ganz richtig aus.
Ich muss dazu sagen, dass ich bis dato auch nur eine Fläschchen "das Lager" in die Finger bekommen ;)

Welche Flüssig-Hefe würdest du den empfehlen ? Ich müsste mal die EVGs meiner letzten 34/70 Sude checken ich mein aber die hatten mehr als 75%.

Das Brooklyn Lager rezept ist schon sehr aufschlussreich, vielen Dank.
Kenn jemand den Grund warum nicht mit Saphir gesopft wird ? nen Teil der Hopfen deken sich ja ganz gut.

Den Artikel auf byo hatte ich sogar schon gelesen ;) Aber danke nochmal ist sicher auch für andere Interessant.

Edit wollte noch sagen: Bei Müggeland hab ich den Stil "Premium American Lager " gewählt, das schien mir ganz passend anhand der Eckdaten die ich zur Verfügung hab.
Cheers
T3K

[Blancblue]

Ich meinte die Farbe vom Lille Lager.

Hast Du die 34/70 geerntet - durch mehrmaliges benutzen der Hefe steigt der Vergärungsgrad. Selber Stamm wie die 34/70 nur in flüssig wäre z.B. die Wyeast 2124. Ich könnte mir aber auch diese hier vorstellen:

http://www.whitelabs.com/yeast-bank/wlp ... ager-yeast


Warum nicht mit Saphir gestofpt wurde? Da musst du Garret Oliver mal fragen ;-)

[t3k]

Moin MOin,

so gefühlt passt die Farbe in meinem Rezept mit dem Lille-Lager überein, aber genau kann ich das natürlich nicht sagen.

Bezüglich der Trockenhefe ... ernte bis dato nicht, sprich es ist immer die erste Führung.

Nochmal generell zum Thema stopfen hier bin ich mir noch unsicher.
Wie viel g/L von welchem Hopfen ? bzw. wie geht man an die Sache ran ? Die haben ja unterschiedlich viele Aroma-öle oder ? Sprich wenn ich alle 3 gleich stopfe sind sie im Bier unterschiedlich dominant vertreten oder ?
Wenn mit mehren Sorten gestopft wird Stopft man dann alle mit (sagen wir mal) 4g/L oder in Summe ?
Sprich bei 20 L Ausschlag 80g pro Hopfensorte oder insgesamt 80g verteilt auf die 3 Sorten ?

Cheers
T3K

[Blancblue]

Ich habe gerade ein Bier mit 15 EBC in der Gärung, ich kann nachher mal ein Foto machen - wenn ich dran denke :)

Zum Stopfen:

- Von welchem Hopfen wieviel - da braucht man Erfahrung. Der Öl-Gehalt sagt nur bedingt etwas aus - siehe Cascade, der hat eigentlich gar kein so hohen Ölgehalt. Du bekommst ein bissl Gefühl für den Hopfen, wenn Du Dir einfach Industriebier kaufst, am besten diese milden Goldbiere, und diese mit jeweils einer Hopfensorte stopfst. So kriegst Du zumindest ein Gefühl dafür, wieviel Power der Hopfen hat. Ansonsten gibts da große Unterschiede. Sorachi Ace hat gefühlt 50% mehr Aroma Impact als Standardhopfen. Die typischen Ami C-Hopfen haben ebenfalls mehr Aromapower als das Gros der deutschen Vertreter, wobei Citra auch gefühlt noch mal 20% mehr Bumms hat.

- Die klassischen Hopfengramm/L Angaben beziehen sich immer auf die Gesamtmenge, nicht pro Sorte.

Hier noch ein paar Infos aus einem anderen Thread:

Ich mache auch öfters mal solche Stopftest mit Goldbieren, vor allem mit neuen Hopfensorten. Die Aussagekraft der Verkostungsergebnisse ist so eine Sache, da bei diesem Testverfahren viele Faktoren nicht berücksichtigt werden. Zum einen verändert die Hefe bestimmte Hopfenprodukte, zum anderen habe ich vor kurzem in der BYO gelesen, dass sich Hopfensorten auch untereinander beeinflussen, d.h. sobald mehre Hopfen im Spiel sind, wird die Sache nochmal schwieriger. Manche Hopfen harmonieren gut miteinander, andere weniger. Aber eigentlich ist das ja auch das schöne an der ganze Hopfen-Sache - trotz modernster Wissenschaft können wir immer noch nicht genau vorhersagen oder berechnen, wie das Bier später mal schmecken wird. Heißt, hier ist noch viel Platz für den künstlerischen Part des Bierbrauens, wo nur Gefühl, Intuition und Ausprobieren weiterhilft. So entstehen dann auch immer solche Koryphäen wie Matt Brynildson von Firestone Walker, der für mich ein absolutes Hopfen-Kompositions-Genie darstellt.

Die Goldbier-Hopfentests haben trotz aller Schwierigkeiten bei der Beurteilung der Ergebnisse imho dennoch 3 Faktoren, die einem weiterhelfen:

a) Man bekommt ein Gefühl dafür, wieviel Aroma der jeweilige Hopfen liefern kann, also wie intensiv er ist. Als ich letztes Jahr z.B. Sorachi Ace getestet habe, fiel mir auf, dass der fast die doppelte Power hatte, wie die anderen Kandidaten. Witzig war in der Hinsicht auch, dass z.B. Columbus beim Kalthopfen einen extrem würziges, Knoblauchpulver-mäßigen Geschmack raushaut. Wie gesagt, ob der in der Praxis dann so bestehen bleibt, ist ungeklärt, ich habe mich nicht getraut...

b) Man bekommt ein Gefühl dafür, wie stark der jeweilige Hopfen nachbittert. Belma, Pacifa Jade oder auch Chinook z.B. haben in meinen Tests viel mehr Bittere ins Testbier gebracht, als andere Hopfen. In dem Zusammenhang ist aber auch c) wichtig:

c) Man bekommt ein Gefühl dafür, wie lange man den jeweiligen Hopfen stopfen kann. Manche Sorten geben nach einiger Zeit starke grasige oder Tannine/Gerbstoff Aromen ab - Nelson Sauvin oder Chinook sind da typische Kandidaten. Seit ich das weiss, stopfe ich diese max. 2 Tage. Andere hingegen wie z.B. der deutsche Comet kann auch mal 10 Tage oder mehr gestopft werden.

Und Boludo hat hier eine schöne Zusammenfassung geschrieben: viewtopic.php?f=7&t=6927&hilit=stopfen

[t3k]

Moin Moin,

danke für die vielen Infos !
Die Angabe mit max. 30% der IBUs durch die Vorderwürze ... ist das eine persönliche präferenz oder gibt es noch andere Gründe hat diese Grenze ?
Hier kusierte letztens eine Dr.-Arbreit über das Thema deren Aussage (stark verkürzt) wa das von dem Hopfenaroma quasi nur etwas im Bier landet wenn die Hopfengabe als Vorderwürze oder im Wirrpool gegeben wurde. Daher hatte ich ein VWH-Lastiges Bier geplant.

Edit wollte noch fragen: Angenommen ich nehme die WLP833 (die hört sich echt gut an), könnt Ihr mir sagen wie man selbige vorbereitet ? Soweit ich das gehsehen habe ist das ja kein "smack pack" wie z.b. die Teile von Wyeast. Kann ich den Inhalt einfach in die Würze geben ? Und wie viele Benötigt man da ? Angenommen ich Stelle bei 9°C an lasse dann auf 10-11°C vergären ? Ich würde schätzen 2 bei 20L. Aus Mr. Malty werde ich bei den Angaben für "liquid yeast" nicht schlau.

Cheers
T3K

[Blancblue]

Die Doktorarbeit würde mich interessieren, die würde zumindest unglaublich viel Praxis-Knowhow von sehr vielen Brauern widerlegen... Auf der anderen Seite gehts bei späten Hopfengaben nicht nur um das Aroma, sondern auch um die wahrgenommene Bittere. Viele Brauer sind der Meinung, dass Hopfengaben kurz vor Kochende eine schönere Bittere erzeugen, als die typischen langen Bitterhopfen-Zeiten.

Zur Hefe - schau mal hier: http://www.whitelabs.com/resources/home ... arter-tips

Die WLP 833 ist angeblich der verwendete Hefestamm von Ayinger. Vielleicht lässt sich die Hefe aus deren Flaschen strippen, wäre ne günstige und feuchtfröhliche Möglichkeit.

[t3k]

Moin Moin,

Besten Dank ich schaus mir gleich mal an.
Die Diss die ich meinte ist diese hier:

dietmar kaltner - Untersuchungen zur Ausbildung des Hopfenaromas und technologische Maßnahmen zur Erzeugung hopfenaromatischer Biere

https://mediatum.ub.tum.de/?id=603185

Interessant fand ich hauptsächlich die Zusammenfassung, aber auch die Kapitel 4.3 u 4.4. Zum Thema Hopfenaroma schau dir mal Tabelle 4.32 und 4.33 an.

Cheers
T3K

[schlupf]

Hallo,

Also ich habe die Dissertation auch gelesen und für mich da eher rausgezogen, dass Vorderwürzehopfung für besonders viel Hopfenaroma gerade nichts bringt...

Viele Grüße
Sebastian

[Blancblue]

Bin zur selben Erkenntnis beim lesen wie Stefan gekommen - Vorderwürzehopfung bringt gar nix in Punkto mehr Aroma. Späte Hopfengabe und Whirlpool sind King. Schau mal auf Seite 87, da ist die Zusammenfassung des Hopfengabe Zeitpunkts Kapitel zu finden.

[t3k]

ich sehe grad das ich das mit der Vorderwürzehopfung wohl falsch abgespeichert hatte ;)
Dann werde ich da wohl nochmal umdisponieren.

Zum Thema stopfen habe ich mir überlegt die Tage mal ein stopftest mit Becks Gold oder so zu machen. Mal sehen was draus wird.

Cheers
T3K