Rezeptentwicklung: Raisin-Prune Vanilla Milk Stout

[pottate]

Hallo zusammen,

ich möchte ein Rezept entwickeln und suche hierfür Hilfe.
Die Basis des Rezeptes soll ein solides Milk Stout aka Sweet Stout sein.




Stammwürze (StW) (GG%, P) = so ca. 13°-14° Brix

Angestrebte Bittere (IBU oder EBC)= 16 (+6 IBUs auf 22)

Angestrebter Alkoholgehalt (Alc Vol%) = 4,5% (+ 0,5% auf 5%)

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Hier bin ich überfragt, es soll ja Milchzucker rein und ich habe momentan noch keine Ahnung wie sich die Menge auf die Stammwürze auswirkt..
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Angestrebter scheinbarer Restextrakt (GG%)= Das ist der Teil der Würze der bestimmt ob ein Bier trocken oder süß wird. Oft ist dieser Wert nicht angegeben. Er laesst sich aber, zumindest naeherungsweise, aus dem Alkoholgehalt und der Stammwuerze bestimmen.
Scheinbarer Restextrakt= StW-2* Alc Vol%)

Angestrebter scheinbarer Vergärungsgrad (VGs) = es hilft ungemein sich vorstellen zu koennen ob ein Bier nun eher trocken oder suess ist.
Dabei ist der scheinbare Vergärungsgrad die Extraktkonzentration vor der Vergärung (StW) – dem Extrakgehalt nach der Vergärung (Es=Spindelwert) geteilt durch die Extraktkonzentration vor der Vergärung (StW) mal 100 = [(StW-Es)/StW]*100

Farbe= 100 EBC evtl. dunkler

Karbonisierung= ca. 2g/l (+2g/l auf 4g/l)

Aroma Beschreibung= Ich möchte ein cremiges Milk Stout brauen. Im Vordergrund sollen die Pflaumen und Rosinen (in Echt!) stehen, wobei die Süsse des Milchzuckers und von Crystal Malt eine Verbindung mit der Vanille eingehen und die Fruchtnoten betonen. Die Süsse darf aber nicht zu dominant sein. Gewünscht wäre der Geschmack einer etwas fruchtigeren Pflaumenkonfitüre mit Vanille Aromen (und Rosinen).
Ich schwanke noch ob etwas Espresso nicht DOCH passen könnte. (Per Kaltextrakt denkbar). Das könnte allerdings zuviel des Guten werden ;-)
Ob ich bei der Süsse überhaupt CaraMünch rein nehme ist die Frage.

Pale Chocolate soll zu den Röstaromen noch die passenden getoasteten Aromen (ohne die Süsse) mit reinbringen.

Rohstoffe

Schüttung= auf 30l als Basis

4 kg Weyermann Pale Ale Malt 5,5 - 7,5 EBC
0,7 kg Weizenmalz dunkel 15 - 20 EBC
0,3 kg CaraMünch 120 EBC
0,5 kg Röstgerste
0,3 kg Pale Chocolate Malt 500 - 600 EBC
0,3 kg Milchzucker

[1. Update]
4 kg Weyermann Pale Ale Malt 5,5 - 7,5 EBC
0,7 kg Weizenmalz dunkel 15 - 20 EBC
0,35 kg CaraMünch 120 EBC
0,5 kg Röstgerste
0,3 kg Pale Chocolate Malt 500 - 600 EBC
0,4 kg Milchzucker
0,5 Haferflocken (getoasted im Backofen bis Goldbraun)
0,5 Gerstenflocken (getoasted im Backofen bis Goldbraun)

Hopfen= Kent Golding ca. 5,5% Alpha, 60 Minuten Kochen

Hefe= Wyeast 1099 Whitebread Ale

Sonstige Zutaten=
2 Vanille Schoten (2 Wochen in ein bischen Wodka eingelegt)

[Update 1.]
Optional Auszüge erstellen und nach Bedarf zugeben..
500 gramm Backpflaumen bzw. Prunes in Wasser einlegen ca. 1 Woche und danach die Flüssigkeit filtern und mit etwas Wodka und/oder Rum versetzen
Diese Zutaten nach der Hauptgärung ab ins Bier.

350 gramm Rosinen in der Pfanne angeschmort sollen da noch rein (mit etwas Meyer's Dark Rum aufgegossen)
Hier habe ich gedacht die angeschmorten Rosinen zu pürrieren und im Säckchen komplett mit in die Nachgärung zu hängen.


Prozess

Maischprogramm= Kombirast aber eher am unteren Ende - ich dachte an 65° C

Kochen= 60 Minuten Kochen, 15 min vor Ende Milchzucker hinzufügen und Irish Moss

Kühlen= über Nacht

Gärung= Hier möchte ich Ester vermeiden und nutze daher die Ale Hefe und möchte eher im unteren Bereich vergären. Vorgestellt habe ich mir 18°C und nach 2 Tagen möchte ich die Temperatur etwas erhöhen auf 19-20° C
Ich mach nur einen kleinen Hefe Starter mit 0,5 - 1 l - 24h auf den Magnetrührer und mehr nicht. Quasi nur als sichere Aktivierung der Hefe ohne dabei einen Riesenstarter zu produzieren.


Mein ihr das könnte meinen Vorstellungen entsprechen?
Gibt es Tipps, oder Verbesserungsvorschläge oder Anmerkungen?

Viele Pottate

[Blancblue]

Oha. Das riecht nach Chaos Bier ;-)

Ist schon spät, daher nur ein paar kurze Tipps:

1. Probiere den ganzen Rosinen, Vanille und Backpflaumen Kram wegzulassen und erstmal auf anderem Wege die gewünschten Aromen zu erzeugen. Schau Dir mal Weyermann CaraAroma oder noch besser das Special W Malz an, das geht schon ziemlich in die Deine Geschmacksrichtung. Du kannst Dich auch mal bei den belgischen Hefen umschauen, die WLP 500 produziert auch u.a. Pflaumenaromen. Wenn der Geschmack noch nicht ausreicht, dann nach der Hauptgärung ein Alkoholauszug mit den Backpflaumen usw. ansetzen und zugeben bis der Geschmack passt.

2. Der Milchzucker Anteil ist viel zu gering, der darf schon auf 500g hoch

3. Karbonisierung mit 2g ist viel zu gering. Hol Dir mal das Mikkeler Milk Stout, das finde ich ziemlich geil und dessen Karbonisierung liegt bei gut 5,5g, zu wenig kommt bei der Süße nicht gut.

4. Gersten- oder Haferflocken finde ich im Milkstout auch immer super, kommt auch leicht angeröstet sehr gut.

[Enfield]

Morgen!

Ein sehr interessantes Projekt, dass du da vor hast.

Mein Vorredner hat ja schon einiges gesagt, dem pflichte ich bei!

CaraMünch macht auch Pflaumenaromen. Du musst aber aufpassen, dass das Bier nicht klebrig süß wird.

Milchzucker schmeckt weniger süß als "normaler" Zucker. Bezüglich der Stammwürzeerhöhung kannst du rechnen wie mit normalem Zucker. Also 10 g Lactose auf 1 Liter Würze ergibt 1° Plato mehr.
Diese 1° P Stammwürze ist aber nicht vergärbar.

Ich würde auch die IBUs etwas erhöhen, bei hohem Restextrakt braucht es etwas mehr um gegenzubittern. Geh so Richtung 20-25 IBU.

lg

[pottate]

Ja, mag sein, dass die WLP 500 diese Aromen mit rein bringt,
aber der EVG dieser Hefe ist sehr hoch, die der Whitebread Ale ist zwar auch ähnlich alkohol Tolerant, aber in der Attenuation niedriger und flockt stärker aus.

Das waren meine Überlegungen dazu.

1 Pfund Haferflocken könnte man schon gebacken mit rein tun evtl. noch ein Pfund Gerstenflocken?? Kann ich die genauso backen wie die Haferflocken?

Soll ich den CaraMünch Anteil noch erhöhen? Ich will es nicht zu süss machen...

Deswegen war ich auch sehr verhalten mit dem Milchzucker.
Ich würde evtl. den Milchzuckeranteil auf 400-450 Gramm erhöhen. Vorsichtig herantasten.

Das Bier darf dann ruhig etwas "dicker" werden ;-)

Ich werde die Verhältnisse später oben noch anpassen.

Danke schon einmal für die Rückmeldung.

Gruß Pottate

[nacron]

Ich finde persönlich nicht das die WLP500 Pflaumenaroma erzeugt. In einem neutralen blonden habe ich eher steinfrucht (pfirsich aprikose) und banane geschmeckt. Wenn schöne dunkelfruchtnoten erwünscht sind würde ich entweder zu selbstgemachtem brewers invert no3 greifen oder einfach bei schnapsbrenner diesen superleckeren Kandissirup kaufen (https://www.schnapsbrenner.eu/Candysiru ... kg-225-EBC)
Milchzucker und Plato veränderung kram ich mal was raus. (http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &page=3#61)
Ich würde den alkohol eher bei 7-8% einpendeln, das was du vorhast könnte mit 5% ein bisschen zu wässrig rüberkommen das darf ruhig fett werden.
Basismalz würde ich Marris Otter oder Golden Promise nehmen.

Cheers
Bene

[Blancblue]

@pottate:

- Die WLP vergärt doch gar nicht so mega hoch, zumal ein höherer EVG nicht schadet bei der ganzen Süße die durch Milchzucker und Cara eingebracht wird.

- Entweder Hafer- oder Gerstenflocken, beides würde ich nicht nehmen, weniger ist mehr.

- Milchzucker: Mikkeler nimmt für sein (imho super leckeres) Milk Stout auf 5,2 KG Schüttung 950g Milchzucker. Das ist ordentlich, angeblich wirkt viel Milchzucker irgendwann auch abführend, aus meiner Erfahrung passen 500g auf einen 20-25L Sud aber recht gut.

- CaraMünch II macht nicht wirklich Pflaumenaromen. Vielleicht macht das 3er ein bissl was in der Richtung, imho fährt man mit Special W in Hinsicht auf Pflaumen und Rosinen Aroma am besten, siehe auch Aromarad von Weyermann.

@Nacron

Die WLP 500 ist die Chimay Hefe und deren Biere haben definitiv ein Pflaumenaroma. Dunkle Male/Zucker spielen in der Hinsicht aber auch eine Rolle, von daher finde ich den Tipp mit dem Kandis-/Invertzucker sehr gut. Marris Otter gehe ich auch mit, nimmt Mikkeler ebenfalls. Nur ne Alkoholbombe sehe ich bei diesem Bier nicht, dass wird so oder so schon dick genug...

[pottate]

@pottate:
- Die WLP vergärt doch gar nicht so mega hoch, zumal ein höherer EVG nicht schadet bei der ganzen Süße die durch Milchzucker und Cara eingebracht wird.
- Entweder Hafer- oder Gerstenflocken, beides würde ich nicht nehmen, weniger ist mehr.

Das scheint schlüssig. Ich tendiere DANN eher zu Haferflocken getoasted.

- Milchzucker: Mikkeler nimmt für sein (imho super leckeres) Milk Stout auf 5,2 KG Schüttung 950g Milchzucker. Das ist ordentlich, angeblich wirkt viel Milchzucker irgendwann auch abführend, aus meiner Erfahrung passen 500g auf einen 20-25L Sud aber recht gut.

Ja, 1kg ist schon ne Menge... ich werde eher mit weniger anfangen.

- CaraMünch II macht nicht wirklich Pflaumenaromen. Vielleicht macht das 3er ein bissl was in der Richtung, imho fährt man mit Special W in Hinsicht auf Pflaumen und Rosinen Aroma am besten, siehe auch Aromarad von Weyermann.

Wenn ich mir das Aromarad anschaue (danke für den Hinweis!) dann macht Special W soviel Sinn, dass ich versucht bin CaraMünch komplett herauszunehmen!

@Nacron
Die WLP 500 ist die Chimay Hefe und deren Biere haben definitiv ein Pflaumenaroma. Dunkle Male/Zucker spielen in der Hinsicht aber auch eine Rolle, von daher finde ich den Tipp mit dem Kandis-/Invertzucker sehr gut. Marris Otter gehe ich auch mit, nimmt Mikkeler ebenfalls. Nur ne Alkoholbombe sehe ich bei diesem Bier nicht, dass wird so oder so schon dick genug...

Diese Pflaumenaromen scheinen aber erst bei höheren Temperaturen hervorzukommen - 18-21°C ist der normale Gärbereich, am unteren Ende kommen eher erdige Aromen.
D.h. ich müsste definitiv nach 1-2 Tagen höher gehen - auf eher so 23-24° C.
Scheint aber eine gute Hefe für dieses Projekt zu sein!

Gruß Pottate

[pottate]

Die Basis des Rezeptes soll ein solides Milk Stout aka Sweet Stout sein.


Stammwürze (StW) (GG%, P) = so ca. 13°-14° Brix
Angestrebte Bittere (IBU oder EBC) = 22 IBU
Angestrebter Alkoholgehalt (Alc Vol%) = 5 - 5,5%

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Hier bin ich überfragt, es soll ja Milchzucker rein und ich habe momentan noch keine Ahnung wie sich die Menge auf die Stammwürze auswirkt..
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Angestrebter scheinbarer Restextrakt (GG%)= Das ist der Teil der Würze der bestimmt ob ein Bier trocken oder süß wird. Oft ist dieser Wert nicht angegeben. Er laesst sich aber, zumindest naeherungsweise, aus dem Alkoholgehalt und der Stammwuerze bestimmen.
Scheinbarer Restextrakt= StW-2* Alc Vol%)

Angestrebter scheinbarer Vergärungsgrad (VGs) = es hilft ungemein sich vorstellen zu koennen ob ein Bier nun eher trocken oder suess ist.
Dabei ist der scheinbare Vergärungsgrad die Extraktkonzentration vor der Vergärung (StW) – dem Extrakgehalt nach der Vergärung (Es=Spindelwert) geteilt durch die Extraktkonzentration vor der Vergärung (StW) mal 100 = [(StW-Es)/StW]*100

Farbe= 100 EBC evtl. dunkler

Karbonisierung= ca. 4g/l

Aroma Beschreibung= Ich möchte ein cremiges Milk Stout brauen. Im Vordergrund sollen die Pflaumen und Rosinen (in Echt!) stehen, wobei die Süsse des Milchzuckers und von Crystal Malt eine Verbindung mit der Vanille eingehen und die Fruchtnoten betonen. Die Süsse darf aber nicht zu dominant sein. Gewünscht wäre der Geschmack einer etwas fruchtigeren Pflaumenkonfitüre mit Vanille Aromen (und Rosinen).
Ich schwanke noch ob etwas Espresso nicht DOCH passen könnte. (Per Kaltextrakt denkbar). Das könnte allerdings zuviel des Guten werden ;-)

Pale Chocolate soll zu den Röstaromen noch die passenden getoasteten Aromen (ohne die Süsse) mit reinbringen.

Rohstoffe

Schüttung= auf 30l als Basis

4 kg Weyermann Pale Ale Malt 5,5 - 7,5 EBC
0,6 kg Weizenmalz dunkel 15 - 20 EBC
0,4 kg Special W 280 - 320 EBC
0,5 kg Röstgerste
0,3 kg Pale Chocolate Malt 500 - 600 EBC
0,6 kg Milchzucker
0,6 Haferflocken (getoasted im Backofen bis Goldbraun)

Hopfen = Kent Golding ca. 5,5% Alpha, 60 Minuten Kochen

Hefe = WLP500 Monastery Ale Yeast

Sonstige Zutaten=
2 Vanille Schoten (2 Wochen in ein bischen Wodka eingelegt)


Optional Auszüge erstellen und nach Bedarf zugeben..
300 gramm Backpflaumen bzw. Prunes in Wasser einlegen ca. 1 Woche und danach die Flüssigkeit filtern und mit etwas Wodka und/oder Rum versetzen
Diese Zutaten nach der Hauptgärung ab ins Bier.

Reduzierte Rosinenmenge wegen des Special W Malzes
250 gramm Rosinen in der Pfanne angeschmort sollen da noch rein (mit etwas Meyer's Dark Rum aufgegossen)
Hier habe ich gedacht die angeschmorten Rosinen zu pürrieren und im Säckchen komplett mit in die Nachgärung zu hängen.


Prozess

Maischprogramm = Kombirast aber eher am unteren Ende - ich dachte an 65° C

Kochen = 60 Minuten Kochen, 15 min vor Ende Milchzucker hinzufügen und Irish Moss

Kühlen = über Nacht

Gärung = Andere Hefe, anderes Spiel: 1-2 Tage mit der WLP auf 19-20° C vergären und dann die Temperatur auf 23-24° C hochbringen um mehr Fruchtaromen herauszuholen.

Ich mach nur einen kleinen Hefe Starter mit 0,5 - 1 l - 24h auf den Magnetrührer und mehr nicht. Quasi nur als sichere Aktivierung der Hefe ohne dabei einen Riesenstarter zu produzieren.


Soviel zum aktuellen Stand.

Gruß Pottate

[dpiet80]

Moin!

Ich kram den Thread hier nochmal hervor.

Hast du das Bier gebraut und wenn ja, wie und wie ist es geworden?

Da ich auch momentan auch überlege, ein "pflaumiges Bier" zu machen, wäre ein Erfahrungsbericht sehr interessant.

Schönen Gruß,

Dominik

[artemzee]

Würde mich auch brennend interessieren :D