"Pils-Ersatz"

[hyper472]

Guten Morgen,

bitte keine Gedanken zum Namen machen, mir ist schon klar, dass das mit Pils nicht viel zu tun haben wird.
Ich habe ein Rezept um die Mangrove Jacks M36 Liberty Bell Ale (http://www.hobbybrauerversand.de/Mangro ... l-Ale-10-g) gebastelt. Das Bier soll also gleichermaßen hopfig als auch malzbetont sein.
Für das Malzige mache ich eine relativ lange Verzuckerungsrast von 30min und nehme 10% CaraPils. Einmaischen bei 45°C, 30min Maltoserast, 30min Verzuckerungsrast, Abmaischen bei 78°C.
Für die hopfige Komponente sorgen 100gr Spalter Spalt (15min) und 27gr Northern Brewer (VWH) - sollten 40 IBU ergeben.
DMS möchte ich mit einer 90minütigen Kochdauer vertreiben.
Die Hefe ist für mich Neuland (bei der Beviale erbeutet), klingt aber interessant für mich.
Vergoren wird bei 14-15°C (alternativ wären auch 18°C möglich).
Das Brauwasser möchte ich mit Milchsäure auf 2°dH (errechnet mit dem kbh) einstellen.

Habt Ihr Anregungen, Warnungen, Verbesserungsvorschläge, Erfahrungen? Bis auf die Hefe ist alles variierbar.

Danke und Grüße,
Henning

[Kurt]

Ich finde 10% Carapils recht üppig. Kann man aber so machen!

[gulp]

Pils Ersatz, knurr, nicht du auch noch. Das wird halt ein Ale. 12 % Stammwürze gegen 40 IBU wäre mir zu unrund. Stammwürze hoch, IBUs ein bisserl runter. Beim CaraPils stimme ich Kurt zu. Mehr als 5 % würde ich nicht nehmen.

Gruß
Peter

[§11]

Schau ich mir als Beispiel die Malzanalyse für PiMa bei Weyermann an, sprechen die von 10-15 Minuten Verzuckerungszeit. D.h. nach 30 Minuten Maltoserast mit so einem hochgelösten, enzymstarken Malz ist deine Stärke in Maltoserast abgebaut und jodnormal. Was einmal abgebaut ist kann nicht ein zweites Mal der Alpha Amylase als Ausgangspunkt dienen. Mit einem solchen Malz wäre dein Bier nicht malzbetont sondern furztrocken.

Jan

[flensdorfer]

Jan, wenn es danach geht, dass ist eine Maltoserast >20min für alle Basismalze zu viel. Habe mir die Spezifikationen für 2016 eben mal angesehen. Bei den basismalzen steht "Verzuckerungszeit: maximal 20min", bei den Cara-Malzen steht dazu überhaupt nichts.

Oder verstehe ich das jetzt total falsch?

[§11]

Nein, das verstehst du schon richtig. Moderne helle Malze sind extrem enzymstark und gut vorgelöst. Da können 30 Minuten Maltoserast schon zu einem jodnormalen Sud führen. Das kann man ja ohne Probleme im kleinen Massstab mit einer Single Infusion Mash austesten.

Das die Angabe bei Cara Malz fehlt ist klar. Caramalz hat auf Grund der Karamellisierung und den eingesetzten Temperaturen keine aktiven Enzyme mehr und auch keine Stärke mehr. Es wird schon in der Mälzerei verzuckert und dann Karamellisiert.

Jan

[flensdorfer]

Wenn bei modernen Malzen - auch den dunklen wie Münchner II oder Weizen Dunkel - die Verzuckerung nach 20min durch ist, warum dann überhaupt Maltoserasten von 30 oder mehr Minuten? Und wozu dann eine Verzuckerungsrast, wenn doch schon nach 20min in der Maltoserast keine Stärke mehr da ist?

[hyper472]

Da habe ich mir ja wieder was schönes zusammengereimt

@ Kurt und Peter: CaraPils auf 5% reduziert.
@ Peter: wenn ich Braupartners untergärige OG-Hefe nehme, wird´s dann ein Pils?
*Duck-und-weg*
Quatsch, ist schon klar, dass das Gebräu mit Pils nur das Malz gemeinsam hat. "Pils-Ersatz" ist nur der Projektname, der sicher nicht aufs Etikett kommt. "Ersatz-Pils" klingt aber auch nicht wirklich besser Vielleicht nenne ich es ja Euch Ehren "Moderator"
OK, IBU auf 35 runter, habe den NB etwas reduziert. SW auf 13° hoch. Ich mag eigentlich nicht über 5% Alk. kommen. Da ich die M36-Hefe aber sowieso nicht kenne, ist´s an dieser Stelle auch egal.
@ Jan: Jawohl, Maltoserast auf 10min verkürzen. Verzuckerungsrast dann bis jodnormal. Der Tipp mit "furztrocken" ist nicht schlecht, man muss ja auch an den kommenden Sommer denken. An die Malzanalysen komme ich nicht ran, da ich kein Weyermann-Malz mit entspr. Barcode habe. Oder gibt´s da einen Link, den ich nicht gefunden habe?

Danke an Euch drei!

Grüße,
Henning

[§11]

Die Verzuckerungszeit kann sich ziemlich unterscheiden. Schau ich bei Spezifikationen 2015 fuer Muenchner Malz finde ich alles zwischen 15 und 45 Minuten. Das haengt zum einen von der Gerste ab, zum anderen aber auch von den Maelzungsparametern. Gerade Weizen ist bekannt sehr enzymstark zu sein.

Mach doch mal den Versuch, nimm 175g Malz und Maische sie bei 63C in einem Liter Wasser und halte die Temperatur. Zieh alle 5 Minuten eine Probe und mach eine Jodprobe. Macht nicht viel Abeit und 175g Malz kann man auch verkraften Du kannst dazu auch mal verschiedene Malze nehmen.

Am einfachsten geht das uebrigens in einer Thermoskanne

@ Henning, was fuer Malz hast du den?

Jan

[flensdorfer]

@ Henning:
http://www.weyermann.de/downloads/spezi ... 16_NEU.zip

Da hatte ich reingesehen und finde stichprobenartig immer 20min.

[hyper472]

Mach doch mal den Versuch, nimm 175g Malz und Maische sie bei 63C in einem Liter Wasser und halte die Temperatur. Zieh alle 5 Minuten eine Probe und mach eine Jodprobe. Macht nicht viel Abeit und 175g Malz kann man auch verkraften

Das wäre ein neues "Projekt" - aber ich stehe Dank Farbschwäche mit der Jodprobe auf Kriegsfuß...

was fuer Malz hast du denn?

Steinbach-Malz aus Zirndorf. http://steinbach-malz.de. Ist regional, ich könnte das Malz mit dem Fahrrad holen, wenn ich einen Anhänger hätte. Die beliefern auch Schanzenbräu; am Malz liegt es also nicht, wenn mein Bier nicht so gut schmeckt.

[§11]

Steinbach-Malz aus Zirndorf

Von denen hab ich auch keine Malzanalyse.....

[Dr.Edelherb]

Schau ich mir als Beispiel die Malzanalyse für PiMa bei Weyermann an, sprechen die von 10-15 Minuten Verzuckerungszeit. D.h. nach 30 Minuten Maltoserast mit so einem hochgelösten, enzymstarken Malz ist deine Stärke in Maltoserast abgebaut und jodnormal. Was einmal abgebaut ist kann nicht ein zweites Mal der Alpha Amylase als Ausgangspunkt dienen. Mit einem solchen Malz wäre dein Bier nicht malzbetont sondern furztrocken.

Jan

Gilt das jetzt generell für alle Basismalze? Also bis hin zum Münchner? Und auch mit entsprechend oft üblichen 5-10% Caramalzanteil?
Frag nur weil in fast sämtlichen Rezepten ja immer von 30-45 Minuten Maltoserast die Rede ist und mir ist auch schon aufgefallen das meine Biere oft relativ trocken sind, hab die Länge der Maltoserast in den Rezepten aber eigentlich nie wirklich hinterfragt, auch wenn mir die Auswirkungen der jeweiligen Rasten aber eigentlich grundsätzlich bekannt sind.
Ich glaube mal in irgendeinem Buch gelesen zu haben das 30 Min Maltoserast und 30 Min Amylaserast eine Art ausgeglichenes Verhältnis von vergärbaren / unvergärbaren Zucker hervorbringen würde.
Das wäre ja dann quasi kompletter Unsinn oder? Und die Maltoserast müsste für ein süßeres / vollmundigeres Bier deutlich kürzer gefahren werden oder?

Achja und die angegeben Verzuckerungszeit des Herstellers, bezieht die sich auf den gesamten Vorgang? Also wäre bei einer Angabe von 30 Minuten alles Verzuckert und keine Stärke mehr übrig und man müsste quasi 15 Min Maltose und 15 Min Amylaserast für ein ausgeglichenes Verhältnis machen?

[§11]

Nein, die Verzuckerungszeit wird meist nach nach der MEBAK Methode 4.1.4.2.4 ermittelt. Dabei wird eine isotherme Maische bei 70C gemacht und alle 5 Minuten auf Jodnormalitaet getestet.

So gesehen wird eine reine Rast bei 63C, also dem beta-Amylase Optimum in der Tat etwas laenger ausfallen, da bei niederigeren Temperaturen die Ablaeufe langsamer sind. Um das Malz hinsichtlich der beta Amylase zu beurteilen waere eigentlich die Beurteilung der Diastatischen Kraft besser.

Allerdings sind reine PiMa Schuettungen bei 30 Minuten Maltoserast trotzdem oft schon jodnormal.

Jan

[gulp]

Schau ich mir als Beispiel die Malzanalyse für PiMa bei Weyermann an, sprechen die von 10-15 Minuten Verzuckerungszeit. D.h. nach 30 Minuten Maltoserast mit so einem hochgelösten, enzymstarken Malz ist deine Stärke in Maltoserast abgebaut und jodnormal. Was einmal abgebaut ist kann nicht ein zweites Mal der Alpha Amylase als Ausgangspunkt dienen. Mit einem solchen Malz wäre dein Bier nicht malzbetont sondern furztrocken.

Jan

So gesehen sind ca. 90 % aller Rezepte mit "deutschen Rasten" Bulls... äh, falsch. Was bin ich froh, dass ich Kombirast mache.

Gruß
Peter, letztens mit Dekoktion unterwegs.

[Boludo]

Es gibt nichts kontraproduktiveres als eine zu lange Maltoserast. Bei modernen Malzen ist nach spätestens 20 Minuten wirklich alles durch. Wenn man dann weiter rastet, geht nur die Betaamylase in die Knie, die denaturiert bei der Temperatur relativ rasch. Dann lieber nach zwanzig Minuten eine Kombirast einlegen. Dann liefert die Alphaamylase neues Futter für die Betaamylase, welche dann noch halbwegs aktiv ist. Das gibt noch mal einen ganzen Schwung vergärbare Zucker. Macht man das erst nach einer Stunde gibt es hauptsächlich nur noch Dextrine.
Die hobbybrautypischen Maltosemarathonrasten machen in meinen Augen kaum einen Sinn.

Stefan

[§11]

Meiner Meinung nach ist falsch der falsche Ausdruck. Es macht sich halt keener die Muehe eine Malzanalyse zu lessen und das Rezept anzupassen. Ich mag trockene Biere, mir ist aber aufgefallen das gerade bei hellen Schuettungen meine Biere alle trocken warden. Bis ich der Sache mal auf den Grund gegangen bin und siehe da meist sind die Biere oft schon nach der Maltoserast jodnormal.

Jan

[Boludo]

Iodnormal ist aber nichr gleich iodnormal.
Die Zusammensetzung der Dextrine macht schon auch noch einen Unterschied. Je kürzer desto süßer.

Stefan

[§11]

Iodnormal ist aber nichr gleich iodnormal.
Die Zusammensetzung der Dextrine macht schon auch noch einen Unterschied. Je kürzer desto süßer.

Stefan

Ja, das ist mir schon klar. Ich meine mich zu erinnern das Dextrine bis 7 (9? muesste ich jetzt nachschauen) Glucose Einheiten nicht mehr durch die Jodprobe erfasst werden. Aber das ist halt die einzige Testmoeglichkeit die wir ohne Fotometer haben.

Jan

[gulp]

Es gibt nichts kontraproduktiveres als eine zu lange Maltoserast. Bei modernen Malzen ist nach spätestens 20 Minuten wirklich alles durch. Wenn man dann weiter rastet, geht nur die Betaamylase in die Knie, die denaturiert bei der Temperatur relativ rasch. Dann lieber nach zwanzig Minuten eine Kombirast einlegen. Dann liefert die Alphaamylase neues Futter für die Betaamylase, welche dann noch halbwegs aktiv ist. Das gibt noch mal einen ganzen Schwung vergärbare Zucker. Macht man das erst nach einer Stunde gibt es hauptsächlich nur noch Dextrine.
Die hobbybrautypischen Maltosemarathonrasten machen in meinen Augen kaum einen Sinn.

Stefan

Dann kann man auch gleich Kombirast machen, sonst wäre das doppelt gemopselt, oder so. Auf der sicheren Seite ist man eh nur mit Dekoktion, bei 35° einmaischen, die Hälfte der Maische hoch auf 75°, 15 min rasten, dann kochen und zurück damit zur anderen Hälfte um auf 63° zu kommen. Dann hat man die richtige Reihenfolge der Amylasen.


Gruß
Peter

[hyper472]

Auf der sicheren Seite ist man eh nur mit Dekoktion, bei 35° einmaischen, die Hälfte der Maische hoch auf 75°, 15 min rasten, dann kochen und zurück damit zur anderen Hälfte um auf 63° zu kommen. Dann hat man die richtige Reihenfolge der Amylasen.

Im Ernst: was geschieht auf der "unsicheren" Seite?

Grüße,
Henning