Pilsner: Warum lange Rast nach Einmaischen bei 50°C

[lehmi]

Ich habe hier mehrere Rezepte für Pilsner mit einer langen Rast nach dem Einmaischen bei 50°C.

Sie sind alle ähnlich, exemplarisch sieht ein Rezept (aus Horst Dornbusch "Die Biersorten der Brauwelt") wie folgt aus:
* Einmaischen bei 50°C, Rast 30 Min.
* Temperatur auf 62°C hochfahren, Rast 20Min.
* Temperatur auf 72°C hochfahren, Rast 20Min.
* Abmaischen bei 78°C

Malz:
* Pilsner 60%
* Carapils 20%
* Münchner I 15%
* Sauermalz 5%

Das wird mein erstes Pilsner und ich frage mich, was der Sinn dieser Rast sein soll. Nach dem Einmaischen sollte die Temperatur noch ein bißchen fallen, also findet die Rast bei ca. 46°C statt. Weiß jemand, was der Sinn dieser Rast ist? Bei der Temperatur findet doch die Weizenrast statt. Ich verwende aber überhaupt kein Weizenmalz.

Danke und viele Grüße

[hyper472]

Das Thema ist komplex und nur zu beantworten, wenn Du einen heißen Draht zu deinem Mälzer hast.
viewtopic.php?f=3&t=10707
Ich glaube, da kann man kaum mehr machen als beim gleichen Malz bleiben und damit Erfahrung sammeln. Ich für meinen Teil maische inzwischen niedrig ein (45 Grad) und erhöhe dann rast-los bis zur Maltoserast. Habe aber noch keine belastbaren Ergebnisse mit der Methode.
Viele Grüße, Henning

[gulp]

Die Dornbusch Rezepte taugen nicht viel. Eine gewisse Nähe zu Weyermann ist da nicht zu übersehen. 20 % Carapils? Pffft. MüMa gehört auch nicht in ein Pils. Wenn dein Wasser gut ist, braucht das auch kein Sauermalz.

Eiweißrast bei 50°? Da reichen auch 10 min, kann man bei den heutzutage gut gelösten Malzen aber auch weglassen.

Gruß
Peter

[Ladeberger]

Diese Rast muss man vor dem Hintergrund der ausgezeichneten (wenn nicht gar zu hohen!) Eiweißlösung der Malze aus den letzten Erntejahren als kontraproduktiv betrachten. Bitte bei ca. 60 °C einmaischen und direkt zur ersten Rast aufheizen. Hier darf dann aber ein paar Minuten länger gerastet werden.

Gruß
Andy

[lehmi]

Danke für die zahlreichen Antworten. Ich höre raus, dass die meisten Ratschläge von der langen Rast bei 50°C abraten. Ich sehe diese auch als kritisch an. Ich maische normalerweise bei 60°C, raste nur ganz kurz und erhöhe dann auf 63°C. Damit bin ich bisher sehr gut gefahren. Zu lange Eiweißrasten haben hingegen immer zu schlechter Schaumbildung geführt.

[flying]

Die lange 50° - Rast soll wohl der Aktivierung/Vorlösung der Enzyme dienen? Bei nur 60% Pilsner Malz und solchen kurzen Verzuckerungsrasten schon einleuchtend. Sorgt jedenfalls für viel FAN als Hefenahrung und möglicherweise wenig Schaum.
Dornbusch bietet immer 2 Rezepte an. Ein Authentisches und ein Geweyermanntes. Die Weyermänner sind immer kräftig mit allen möglichen Caradingsbums versehen aber deshalb natürlich nicht schlecht. Für Puristen ein Graus aber schon gut trinkbar und handelsübliche Pilsnerbiere haben heutzutage auch kaum Schaum. Die werden ja größtenteils aus der Flasche getrunken..

[gulp]

Das sind Pilsner Urquell Rezepte. Im Buch sind 3 Rezepte. Alle drei kommen ohne Dekoktion aus. Das Zweite mit nur 5 % Carahell scheint mir noch am Vernünftigsten zu sein. Dabei wurde tschechisches PiMa verwendet. Eine 30 min Rast bei 50° könnte dann schon sinnvoll sein. Mit normalen PiMa würde ich sie komplett weglassen.

Gruß
Peter

[hyper472]

Diese Rast muss man vor dem Hintergrund der ausgezeichneten (wenn nicht gar zu hohen!) Eiweißlösung der Malze aus den letzten Erntejahren als kontraproduktiv betrachten. Bitte bei ca. 60 °C einmaischen und direkt zur ersten Rast aufheizen. Hier darf dann aber ein paar Minuten länger gerastet werden.

Gruß
Andy

Hängt wohl auch vom Malz ab.
viewtopic.php?f=17&t=11742&p=180621&sid ... c3#p180573
Ab Post Nr. 12.
Ich gebe zu, das ist jetzt weniger eine Antwort als eine Frage.
Viele Grüße, Henning

[Ladeberger]

Mir ist nicht ganz klar auf was du dich beziehst. Die Notwendigkeit einer Eiweißrast? Die Länge der Maltoserast?

Gruß
Andy

[hyper472]

Mir ist nicht ganz klar auf was du dich beziehst. Die Notwendigkeit einer Eiweißrast? Die Länge der Maltoserast?

Gruß
Andy

Unklar ist mir ehrlich gesagt beides. Hier beziehe ich mich auf die Dauer der Maltoserast, bei der "ein paar Minuten länger gerastet" werden kann. Wenn ich Stefan richtig verstanden habe, kann nach 20min die Verzuckerung vollständig beendet sein. Aber nicht muss, je nach Malz eben.
Ist aber hier wohl OT, es soll ja um die Eiweißrast gehen.

Viele Grüße, Henning

[Ladeberger]

Klar spielt die Ausstattung an amyolytischen Enzymen eine Rolle. Aber Durchhänger, die 45 min oder 60 min bis zur Jodnormalität bei Hobbybrauermaischen erklären, sind bei aktuellen Basismalzen nicht zu erwarten. Sowas müsste eine Mälzerei erst gar nicht auf den LKW laden, weil es kein Brauer bei Verstand abladen lässt. Die Musik spielt bei uns m.E. eher im Bereich Schrot- und Maischetechnologie. Wenn ich mir so manchen Grobschrot von Hobbybrauershops betrachte, der dann bei Kombirast unbewegt im Thermoport marinieren soll: der ist (etwas überspitzt formuliert) nach 20 min vermutlich noch nichtmal komplett durchnässt; geschweige dem verzuckert.

Hingegen ein astrein geschrotetes Malz, das im Maischebottich etwa per Rührwerk mechanisch gut "angegriffen" wird, mag nach 20 min Maltoserast bereit für die nächste Temperaturstufe sein. Man sollte hier also immer alle Aspekte betrachten.

Gruß
Andy