Rezeptsuche für fränkisches Rotbier

[Carls]

Hallo zusammen,

nachdem ich gestern Abend mal wieder ein leckeres Red Castle Rotbier genossen habe, hab ich mir in den Kopf gesetzt, mich nun auch mal an einem Rotbier zu versuchen. Neben dem Red Castle find ich z.B. das Rote Schanzenbräu aus Nürnberg sehr lecker. Leider finde ich dafür nirgendwo ein passendes Rezept. Es geht mir übrigens auch gar nicht so sehr um die Farbe, sondern viel mehr um den Geschmack...

Hier mal meine Gedanken dazu: Als Schüttung würde ich 80% PiMa, 10% CaraRed und 10% Melanoidin nehmen. Stammwürze ca. 12 - 13° Plato. Vergären würde ich das ganze mit der W34/70.

Welcher Hopfen könnte hier passen? Hallertauer Mittelfrüh? Oder Tettnanger? Das Rotbier vom Altstadthof ist mit nur 17 IBU angegeben. Da ich tendenziell zu stärker gehopften Bieren neige, würde ich vielleicht etwas höher gehen.

Was meint ihr dazu? Könnte das was werden? Wie würdet ihr maischen? Ich braue übrigens auf dem BM20...

Viele Grüße
Sebastian

[Wasserradbrau]

Hallo Sebastian,

schön, dass jemand aus Berlin sich für ein Fränkisches Rotbier interessiert .

Die beiden Biere genannten Biere haben einen gravierenden Unterschied:
- obergärig ist das Redcastle
- untergärig ist das Schanzenbräu Rotbier.

Mit der W34/70 hast du dich ja bereits für die untergärige Variante entschieden.

Wenn du den typischen Lagerbiercharakter bevorzugst würde ich von Melanoidin-Malz abraten.
Das CaraRed ist hier bestimmt geeigneter, aber auch hier würde ich eher NEIN sagen.

Eine schöne rote Farbe wirst du auch mit Caradunkel und Cara Aroma erhalten. Der Unterschied ist eben die Farbe und damit natürlich der Schüttungsanteil.
Für stabilen Schaum gebe ich immer etwas Carahell hinzu. Generell würde ich folgendermaßen Maischen:

- Einmaischen bei 57°C und Eiweßrast (10min)
- Maltoserast bei 62°C (40min)
- Verzuckerung bei 72°C (20min)
- Abmaischen bei 76°C

Falls du dich für Dektion entscheidest, schreibe ich es entsprechend um.

Bei der Hopfung würde ich mit einer 13°Plato rechnen, da die W34/70 nicht so hoch vergärt, um 5%vol. und mehr zu erhalten.
Tettnanger ist bestimmt eine gute Wahl. Weitere Möglichkeiten wären der Hallertauer Tradition und der Spalter Select. Falls du Reste hast kannst du auch beide kombinieren.
Ich würde folgendermaßen die Hopfengaben machen und (zwischen 25 und 30IBU).

- Kochbeginn 40% des Hopfens
- 40min vor Kochende 40% des Hopfens
- 10min vor Kochende 20% des Hopfens

Eine Whirlpoolhopfung würde ich nicht machen.

Was denkst du?

Gruß
Christian

[Blancblue]

@Carls: Ich würde das Pilsner durch Wiener ersetzen oder 20% davon durch Münchner ersetzen. Bei den Karamellmalzen ist das Geschmacksache, eine berühmtes deutsches Rezeptbuch rät zu 10% CaraMünch 2, 5% CaraRed und 3% Melanoidin.

Bezüglich der Bittere würde ich zwischen 22-25 IBU anpeilen, ein Rotbier lebt von seinen Malzaromen/Süße, zu viel Hopfen ist hier kontraproduktiv. Von der Sorte her würde ich florale oder würzige deutsche Hopfensorten empfehlen. Mir gefällt die Kombi aus Tradition und Spalter Select immer ganz gut.


Ansonsten hatte ich vor Jahren mal das Rezept von Klaus Kling nachgebraut (jedoch mit 12,5% Stammwürze und erste Rast weggelassen) und fand das recht gut:

Hefe:obergärig: WLP® 011 (alternativ: 002)

Stammwürze: 11,6 %

Hopfenbittere: 25 EBU

Bierfarbe: 48 EBC

Alkohol: 4,5 Vol.-%


Schüttung:

2600 g Münchner Malz
1300 g Wiener Malz
200 g Weizenmalz hell
100 g CaraMünch 2
25 g CaraFa Spezial 2

3-stufiges Infusionsmaischverfahren:

Einmaischen: bei 40 °C
1 Rast: 30 Minuten bei 48 °C
2 Rast: 60 Minuten bei 64 °C
3 Rast: 30 Minuten bei 72 °C
Abmaischen bei 76 °C

Kochzeit:

90 Minuten

Bitterung:

40% Bitterhopfen Nordbrauer
60% Aromahopfen Saazer
in 3 Zugaben: Bitter nach Kochbeginn, vom Aroma 45% zur Mitte, 15% vor Kochende


@Wasserradbrau: Die 34/70 erreicht mit entsprechender Maischeführung ganz easy über 80% Vergärungsgrad, die Hefe ist kein Niedrigvergärer.

[Carls]

Hallo und danke für eure Anregungen

Ich habe ein paar Jahre in Franken gelebt und da das gute fränkische Bier kennen und lieben gelernt. Daher auch das Interesse dafür...

Und da die klassischen fränkischen Biere untergärig sind, will ich auch UG brauen. Vorraussetzung dafür sind gegeben und Pils hab ich auch schon hinbekommen

An Wiener Malz hab ich auch schon gedacht. Die Variante mit CaraMünch und weniger Melanoidin klingt auch gut. Ich glaube, ich brau einfach mal drauf los und schau was bei rauskommt. Ein leckeres Bier wird es sicher werden

Viele Grüße
Sebastian

[gulp]

Dann noch meine 5 Cent:

Das Schanze Rot hat 20 % Melanoidinmalz und die 34/70 als Hefe, mit 30 IBU macht man vermutlich auch nichts falsch. Mehr weiß ich auch nicht.

Gruß
Peter

[Wasserradbrau]

Hallo Sebastian,

die schwierigste Frage ansich ist, wie ist die rote Farbe, welche dir gefällt.
Das bekommst du nur durch probieren heraus.

Bitte schreib uns von deinem Ergebnis.

Gruß
Christian

[giggls]

Hier mal meine Gedanken dazu: Als Schüttung würde ich 80% PiMa, 10% CaraRed und 10% Melanoidin nehmen. Stammwürze ca. 12 - 13° Plato. Vergären würde ich das ganze mit der W34/70.

Welcher Hopfen könnte hier passen? Hallertauer Mittelfrüh? Oder Tettnanger? Das Rotbier vom Altstadthof ist mit nur 17 IBU angegeben. Da ich tendenziell zu stärker gehopften Bieren neige, würde ich vielleicht etwas höher gehen.

Was meint ihr dazu? Könnte das was werden? Wie würdet ihr maischen? Ich braue übrigens auf dem BM20...

Fränkisches Rotbier gehört sich eigentlich nicht so stark gehopft sondern ziemlich schwach und daher ist es dann auch fast schon egal ob man einen Spalter, Hersbrucker oder Hallertauer nimmt.

In der von Dir vorgeschlagenen Schüttung haben wir schon ein Rotbier gebraut. Das wird allerdings relativ hell.
http://www.xn--fangobru-6za.de/rezepte.shtml#rot

In den kommerziellen Rotbieren die ich so kenne vermute ich ehrlich gesagt zusätzlich ein wenig Farbmalz.
Das hier http://www.gansbrauerei.de/3661-Gansbraeu-Rotbier.html schmeckt super und hat merkbare Röstnoten.

Als Hefe wie bei allen unseren untergärigen die frische Hefe von der lokalen Hausbrauerei.

Sven

[Carls]

Halle und nochmals Danke für die weiteren Rückmeldungen :)

Sobald meine letzten beiden Sude abgefüllt sind, werde ich einfach mal einen Versuch wagen und natürlich berichten. Wie gesagt, wichtiger als die Farbe ist am Ende ja doch der Geschmack. Auch wenn das Auge mittrinkt...

@Peter: Danke für den Hinweis. Dann lag ich mit der 34/70 ja schon mal richtig. Frische Hefe hab ich hier leider auch nicht zur Verfügung.

Vermutlich werde ich den ersten Versuch mal mit PiMA, Wiener, CaraRed und Melanoidin starten. Tettnanger hab ich noch rumzuliegen...

Viele Grüße
Sebastian

[gulp]

Fränkisches Rotbier gehört sich eigentlich nicht so stark gehopft sondern ziemlich schwach und daher ist es dann auch fast schon egal ob man einen Spalter, Hersbrucker oder Hallertauer nimmt.

Würde mich mal interessieren, woher diese Information kommt, dass "Fränkisches" Rotbier nicht so stark gehopft gehört. Hast du da irgendwelche belastbaren Quellen?

Gruß
Peter

[Boludo]

Das Schanze Rot hat 20 % Melanoidinmalz und die 34/70 als Hefe, mit 30 IBU macht man vermutlich auch nichts falsch.

Das mit den 20% Mela kann ich bestätigen, hat mir der Chef auch mal so gesagt.
Wobei ich das krass finde, aber egal.

Stefan

[Blancblue]

Das Schanze Rot hat 20 % Melanoidinmalz und die 34/70 als Hefe, mit 30 IBU macht man vermutlich auch nichts falsch.

Das mit den 20% Mela kann ich bestätigen, hat mir der Chef auch mal so gesagt.
Wobei ich das krass finde, aber egal.

Stefan

So lange genug Bittere dagegen steht...

[Boludo]

Mela schmeckt irgendwie nach flüssiger Brotrinde, find ich zumindest. Da kann man nur bedingt mit Hopfen dagegen halten.
Aber nix gegen das Schanzenbier, das passt schon so, ist halt nicht mein Bierstil.

Stefan

[Blancblue]

Mela schmeckt irgendwie nach flüssiger Brotrinde, find ich zumindest. Da kann man nur bedingt mit Hopfen dagegen halten.
Aber nix gegen das Schanzenbier, das passt schon so, ist halt nicht mein Bierstil.

Stefan

Finde ich nicht, allerdings schmeckt Mela von Mälzerei zu Mälzerei gefühlt sehr unterschiedlich. Ich mag es mittlerweile sehr, man darf es nur nicht übertreiben.

[tauroplu]

Nun, dass Melamalz an Brotrinde erinnert finde ich auch, aber das wundert ja auch nicht, da es u.a. vorzugsweise genau da im Rahmen des Backprozesses und als Folge der Maillardreaktion entsteht. Es hat maßgeblichen Einfluss auch auf den Geschmack (neben der Farbe).

Für meinen Geschmack z.B. ist ein Alt ohne Melamalz irgendwie unrund (in entsprechenden Maßen natürlich).

[hyper472]

Fränkisches Rotbier gehört sich eigentlich nicht so stark gehopft sondern ziemlich schwach und daher ist es dann auch fast schon egal ob man einen Spalter, Hersbrucker oder Hallertauer nimmt.

Würde mich mal interessieren, woher diese Information kommt, dass "Fränkisches" Rotbier nicht so stark gehopft gehört. Hast du da irgendwelche belastbaren Quellen?

Gruß
Peter

Liegt vielleicht daran, dass das harte fränkische Wasser sich nicht gut mit großen Hopfengaben verträgt?
Ist aber auch nur ne Vermutung.

Viele Grüße, Henning

[dekay]

@carls: da ich mich selbst gerade mit Rotbier befasse würden mich deine Erfahrungen mit den hier genannten Hinweisen sehr interessieren.

Hast du in der Zwischenzeit schon mal gebraut?