Glutenfreies Bier mit Reissirup

[Blancblue]

In der letzten BYO wurde ein Rezept für ein glutenfreies Pale Ale von Deschutes vorgestellt. Da ich im Bekanntenkreis einige glutenintolerante Biertrinker habe, wollte ich mich dem Rezept mal annehmen. Ich habe es ein bissl modifiziert:

Glutenfree Simcoe Amarillo Pale Ale

Menge 23 Liter
Stammwürze 14.5 °P
Bittere 34 IBU
Nachisomerisierungs-Zeit 5 min
CO2 Gehalt 5g/Liter

Schüttung:

Reissirup 3.22 Kg
Dark Belgian Candi Sirup 0.46 Kg
Reissirup-Schoko-Glutenfrei 0.552 Kg (neu)
Waldhonig 0.23 Kg
ggf. noch 300g Molasse (neu)

Hopfen (komplett neu):
Simcoe (Pellets) 13.1 % Alpha / 9g / 35min
Amarillo (Pellets) 8.6 % Alpha / 9g / 35 min

Simcoe (Pellets) 13.1 % Alpha / 13g / 15min
Amarillo (Pellets) 8.6 % Alpha / 13g/ 15min

Whirlpool: 20g Amarillo / 20g Simcoe

Honig erst nach Kochende / Hefenahrung nicht vergessen.

Hefe: Safale S-04

---------------------------------

Ich fordere in diesem Board oft mehr über Geschmack zu reden, allerdings stehe ich jetzt selbst mal auf dem Schlauch: ich habe keine Ahnung, wie Reissirup schmeckt...

Ziel ist ein halbwegs bierähnliches, möglich süffiges Getränk mit leichter Karamell Restsüße, eher hopfenbetont mit den Tangerine-Grapefruit-Pinie Noten von Simcoe und Amarillo, unterstützt durch möglichst viele Ester von der S-04.

Hat hier jemand Erfahrung mit Reisbieren / Reissirup? Finanziell macht das ganze übrigens nicht wirklich Sinn, die Zutaten liegen bei über 35 EUR, aber ich bin einfach zu neugierig...

[DerDallmann]

Sehr interessante Geschichte.
Kann dazu nichts sagen, bin aber auf das Ergebnis gespannt.

[Seed7]

Mit der molasse wuerde ich vorsichtig sein da es sehr mineralisch ist. Das mit dem reissirup geht gut, ich benuetze den fuer starter.
Nicht vergessen denwassergehalt in der berechnung mit ein zu ziehen.

Es gibt viele sirups und fruchtmolasse um den geschmack in einer anderen richtung zu druecken. Carob/Johannesbrotmolasse fuer etwas chocolade, maulbeersirup usw.

Hier gibt es auch reismalz, leider noch nicht in europa gefunden

Ingo

[Blancblue]

Ah cool, danke Ingo für das Feedback. Kannst du mir etwas über den Geschmack von Reissirup sagen? Es gibt wohl hellen und dunklen, der dunkle soll für Bier ganz gut sein.

[Bierwisch]

Ich habe jetzt nicht wirklich was konstruktives beizutragen, frage mich aber, ob das nicht zu trocken wird?
Das sind zum größten Teil vergärbare Zucker und darum wirst Du nur wenig Körper bekommen, oder hab ich was übersehen?

Gruß,
Bierwisch

[Blancblue]

Habe ich mir auch gedacht, daher im Vergleich zum Original auch die Bitterr um 20 % gesenkt. Vom belgischen Candi Sirup sollten aber einige unvergärbare Zucker zurückbleiben - so zumindest mein Wunschdenken...

[Bergbock]

Vielleicht ein wenig off-topic und nicht das, auf was Du raus wolltest...
Aber, glutenfreies Bier kann man einfach auch aus 100% Maismehl herstellen. Dürfte geschmacklich zudem näher an dem sein, was man als Durchschnittstrinker unter einem Bier geschmacklich erwartet, sicher näher als auf Reisbasis. Gewürze und Honig kann man natürlich ebenfalls zufügen.

Wie gesagt, nur so ein Gedanke.

Frank

[Blancblue]

Ja ich weiss, Danke. Wollte eigentlich mit Buchweizen was machen, aber bei beiden braucht man technische Enzyme und mir fehlt da gerade die Muse mich einzuarbeiten. Da fand ich die Quick & Dirty Reissirup Lösung ganz angenehm.

[Seed7]

Reissirup, jedenfals den ich hier in den Toko bekomme, ist hauptsaechlich maltose. Der helle ist in der tat relativ gechmackslos, perfekt fuer Bud-light. Dunkel gibt schon mehr geschmack.
Falls der erste versuch zu wenig koerper hat, geh im body builder geschaeft und kaufe eine packung maltodextrin gluten frei. Bildet auch fuer bier den koerper.
Der sirup laesst sich natuerlich auch noch weiter bearbeiten, rein im topf und candysirup davon machen.

Ingo

[Bierwisch]

Das ist grundsätzlich ein guter Ansatz, wenn man für Freunde mit Handicap mal was spezielles brauen möchte.

Ob Mais oder Reis spielt meiner Meinung nach keine Rolle - es wird geschmacklich kaum was davon ins fertige Bier gelangen.

Du solltest Dich mit dem unvergärbaren Teil der Schüttung beschäftigen (Honig wird auch zu fast 100% vergoren) und den bekommst Du aus karamelisierten Produkten.

[Bergbock]

Ja ich weiss, Danke. Wollte eigentlich mit Buchweizen was machen, aber bei beiden braucht man technische Enzyme und mir fehlt da gerade die Muse mich einzuarbeiten. Da fand ich die Quick & Dirty Reissirup Lösung ganz angenehm.

HT-stabile Amlyase verwenden, wie man sie in vielen Shops inzwischen bekommt (z.B. Beerzym Amyl HT von Erbsloeh), das Maismehl kalt einmaischen, auf etwa 90 °C erhitzen, die Temperatur mind. 60 min halten, fertig.
Das ist im Prinzip schon alles. Mit Zuckercouleur etwas einfärben kann nicht schaden.

Nachteil : Das Zeugs hat im Prinzip keinen Schaum (irgendwie baut das Maiseiweiss nicht ab).
Aufgrund der Schaumproblematik gehe ich bei Maismehl nie über 50% (Rest ist Gerstenmalz), aber bei glutenfrei hast Du ja keine andere Wahl.

Geschmacklich : erstaunlich gut.

Frank

[Bierwisch]

Nachteil : Das Zeugs hat im Prinzip keinen Schaum

Schaum wird völlig überbewertet!

[koenigsfeld]

Hi.

Reiner Sirup aus Reis schmeckt vordergründig sehr süß, je nach Hersteller bringt er (leider) auch etwas befremdliche Geschmackseindrücke mit sich, die nur schwer zu beschreiben sind. Am ehesten trifft ein kleisterartiger Geschmack - Reisschleim Babykost - zu.
Daher würde ich nicht ausschliesslich Sirup verwenden, sondern auf ungeschälten Reis zurückgreifen. Dieser verhält sich - allerdings nur in gewissen Grenzen !!! - wie Malz, d.h. er kann nach einem Quellvorgang in kaltem Wasser im Backofen sogar karamellisiert werden.

Eine weitere Möglichkeit, Geschmack und Körper in die Reiswürze (ich hoffe, es ist mir erlaubt, diesen Begriff zu verwenden) zu bringen, ist die Herstellung von Bonbon-Masse, dh der Sirup wird im Verhältnis 2 zu 1 in kaltes Wasser eingerührt und auf starker Flamme am besten in einem Wok ständig mit einem flachen Schneebesen geschlagen.
Die Temperatur des Sirups sollte im Bereich von 115 bis 120 Grad Celsius liegen. Den Grad der Karamellisierung kann man dadurch steuern, dass bei eintretender Bräunung sofort wieder kaltes Wasser zugegeben wird. Dieser Vorgang lässt sich nahezu beliebig oft wiederholen.

Dunkles Karamell entsteht beim Rauchpunkt, dh wenn sich erstmals leicht stechend riechender Rauch unter starkem Aufschäumen entwickelt. Dann sofort mit Wasser aufgiessen. Der Sirup ist nun von kaffeebrauner Farbe (Zuckerkulör) geworden, schmeckt dennoch angenehm süss und stark karamellartig ohne jegliche unangenehme Beinoten.

Man muss ein klein wenig üben, um ein Gespür für die Eigenheiten von geschmolzenem Zucker bzw entwässertem Zuckersirup zu bekommen. Aber es ist weder ein Geheimnis noch Hexenwerk dabei.


Gutes Gelingen



Grüsse Jürgen

[koenigsfeld]

Was auch funktioniert - allerdings braucht man reichlich Geduld dafür - ist die Verwendung von ungeschältem Reis und gleichzeitiger Gabe von Dinkelspelzen.

Schrote den Reis relativ fein, maische ein und koche das ganze zu einer homogenen Masse.
Lasse den Brei auf etwa 70 Grad abkühlen und füge die gewaschenen Dinkelspelzen hinzu.
Über Nacht rasten bzw. abkühlen lassen.
Man kann durchaus auch Polentagrieß oder Maisschrot mitkochen.

Reichen die Dinkelspelzen für den Extraktabbau nicht aus, so nimm ungeschrotetes Gerstenmalz (etwa 1 Tasse) und weiche es über Nacht in 1 Liter kaltem Wasser ein. Nein, das ist eben kein Milchsäurestarter !
Seihe ab, dh trenne die Körner vom Einweichwasser. Diese Flüssigkeit enthält nun ausreichend Enzyme, um mit einer 50-Liter-Maische fertig zu werden.
Da das Malz ungeschrotet ist, geht auch kein Gluten in Lösung.

Grüsse Jürgen

[Seed7]

Nachteil : Das Zeugs hat im Prinzip keinen Schaum

Schaum wird völlig überbewertet!

Warst sicher in England ;)

Ingo

[Ladeberger]

Etwas off-topic: Blancblue, was du dir auch mal anschauen kannst ist WLN4000 Clarity Ferm von White Labs, das soll Gluten auf unter 10 ppm reduzieren können, was deklaratorisch für "glutenfrei" ausreicht. Stone verwendet es etwa für das Delicious IPA.

Nur als Anregung für Betroffene mit schwacher Symptomatik.

Gruß
Andy

[koenigsfeld]

Nachteil : Das Zeugs hat im Prinzip keinen Schaum

Schaum wird völlig überbewertet!

Warst sicher in England ;)

Ingo

[freeflyer201]

Es könnte sich auch lohnen über Clarity Ferm nachzudenken.
http://www.whitelabs.com/other-products ... arity-ferm
Clarity Ferm ist ein Klärungsmittel welches in der Lage ist das Gluten in einem Bier unter die gesetzlichen Vorgaben für glutenunverträglichkeit zu bringen. Ich habe das Zeugs noch nie benutzt und bin bestimmt kein Experte was das angeht. Ich wollte es nur nochmal ins Gespräch bringen. Damit könnte man halt auch Gerste und Weizen für ein Gluten reduziertes Bier verwenden.
Die Erfahrungen aus US Foren (inkl. Laboranalyse) mit dem Produkt sind sehr gut: http://homebrew.stackexchange.com/quest ... ect=1&lq=1
Vielleicht wäre das eine Alternative.
LG
Yannick

[flying]

Enzyme bekommt man auch günstig in Kleinpackungen...

https://www.amazon.de/AlcoTec-Amylase-E ... B00IX6A9R2

Der Reissirup ist unverhältnismässig teuer, auch wenn Dich das nicht interessiert. Einfach einen schön dünnen Wasser-Reisbrei 20 min kochen, auf die Temp. der Amylase abkühlen und verzuckern lassen. Die Reiskörner die fast vollständig aus Stärke bestehen, verschwinden bei der Verzuckerung. Ich habe noch keine 100% Reismaische verzuckert aber bei 25% war kein einziges Reiskorn mehr zu sehen. Filtration dann über einen 200 Mikron Beutelfilter. Da hab ich aber keine Erfahrung. Die übrigbleibenden Gerüstsubstanzen machen möglicherweise den Filter dicht?
Dann wie schon erwähnt wurde einen Teil der Würze abzwacken und parallel dick einkochen bis Melanoidin- und Karamellstoffe entstehen. Zu erwähnen wäre noch der Nährstoffmangel für die Hefe. Polierter Reis oder gar Reissirup haben vermutlich von allem zu wenig..

EDIT sagt: Amyloglukosidase macht alles zu Glukose und ist vielleicht doch nicht so gut..

[Blancblue]

Wow, mit soviel Input hatte ich gar nicht gerechnet - ein Hoch auf das Forum!

An Clarity Ferm hatte ich auch schon gedacht. Ursprünglicher Plan war eine Buchweizen/Mais Schüttung, die mit einem Enzymbooster aus Pilsner Malz gespickt und anschließend mit CF noch mal "gereinigt" wird. Grundgedanke dahinter war, dass durch den Enzymbooster nicht soviel Gluten ins Bier kommt und das CF es dann leichter hat... Dann bin ich zum Thema Reis gekommen und von da zum Reissirup bzw. zum Deschutes Rezept. Auch wenn es andere Möglichkeiten gibt, ich bleib erstmal beim malzfreien Rezept als Quick & Dirty Versuch. Das CF Zeug wird auf jeden Fall aber mal ausprobiert - kennt jemand eine Bezugsquelle in Deutschland?

Die Idee mit dem Karamellisieren finde ich super, hatte ich mal bei einem schottischen Ale gemacht, das war super, vor allem auch vom Mundgefühl her. Die Frage ist, ob hier das im Rezept geplante belgische Candisirup ausreichend ist?

Von dem Nährstoffmangel für die Hefe hatte ich auch gelesen, deshalb steht auch die Hefenahrung im Rezept, damit ich das auf keinen Fall vergesse.

[manni0815]

Hallo, ich bin neu im Forum.
Als leidenschaftlicher Biertrinker bin ich leider auch von einer Unverträglichkeit befallen. Auch das Glutenfreie aus Gerstenmalz vertrage ich nicht.
'Habe mir testweise Reisbier bestellt, aber die Preise mit Versand sind mir zu skuril. Wenn ich Bier trinke dann nicht nur eins und wenn's geht nicht für 20 Euro am Abend.
Den Tread finde ich interessant und werde das mit dem Reissirup nachkochen. Jetz ist der Reissirup nicht ganz preiswert und ich habe 100te Kilo Honig im Keller. (unverkäuflich, da zu alt) Bespw. Lindenblütenhonig der einen sehr aromatischen Met ergibt.

Meine Frage: Könnte man den Reissirup nicht durch Honig ersetzen und ein glutenfreies Honigbier brauen?

Viele Grüße Manfred

[Blancblue]

Sicher geht das. Ansonsten könntest Du auch mal dieses Produkt hier ausprobieren:

https://www.whitelabs.com/other-product ... arity-ferm

[manni0815]

...man meint die Unverträglichkeit wäre dem Gluten geschuldet. Das liegt daran, dass Zölliakie die altbekannte Unverträglichkeit ist.
Die wenigsten haben jedoch eine Zölliakie, sondern eine Nicht-Zölliakie Nicht-Weizenproteinallergie Weizenunverträglichkeit. Denen nützt die Reduzierung von Gluten nichts.
Habe jetzt auch ein Rezept gefunden, jedoch ohne genaue Mengenangaben. Ich werde mich bezüglich der Honigmengen an Deinen Sirupmengen orientieren.

[Blancblue]

Ok. Und passe die Bittere auf 20 IBU an, sonst wirds zu bitter.

[bobeye]

Reissirup-Schoko-Glutenfrei 0.552 Kg (neu)

Handelt es sich hierbei um den Brotaufstrich, den man findet, wenn man nach diesen Stichwörtern googelt?

LG

[manni0815]

Das Schoko-Aroma würde ich mit Kakaoschalen bewerkstelligen.
Ist Molasse = Melasse?
'Habe ein Hirsebier probiert, das schmeckte wie Brause: Was fehlt da, ist es der Geschmack des Gerstenmalzes oder der Hopfen?
LG Manfred