Gussführung - Englisches Starkbier (Barley Wine) von K.Kling

[Mystic-G]

Moin allerseits.
Im nächsten Sud möchte ich das Rezept vom englischen Starkbier aus dem Braubuch von Klaus Kling nachbrauen:

Leider halten sich die Klingschen Rezepte bei der Gussführung generell an seine allgemeingültigen Angaben aus dem Kapitel Brautheorie und -Praxis.
Dort wird angegeben, dass für helle Biere generell grössere Haupt- und kleinere Nachgüsse und für dunklere Biere das ganze umgekehrt praktiziert werden.
in Zahlen mag das heissen (ausm Kopf, hab das Buch grad nicht vor mir) dass für ein dunkles Starkbier der HG etwa im Verhältnis von 2.5-3.5:1 mit dem Malz stehen sollte.

Nun haben wir ja um die hohe Stammwürze zu erreichen einen Malzsack von rund 8kg, der in den Weck-Kocher muss.
Da kann ich mir kaum vorstellen, dass der bei 24L Hauptguss da noch reinpasst.
so müsste ich mich da wohl ans Minimum von 20L (2.5:1) halten.

Nun kommt mir da aber meine Mathematische Logik nicht ganz klar damit:
Wenn man zu den 20L Wasser noch 8kg Wasser (=8L) hinzu schütten würde, dann gäbe das ja 28L und somit ist man an der Limite des 30er Wecks.
Da aber Malz nicht die Dichte von Wasser hat, bedeutet das ja, dass die 8kg Malz ein Volumen von (geschätzt) >10L haben muss, was wiederum bedeutet dass die ganze Suppe ja im Weck nicht platz hat...

Darf man nun an dieser Stelle den Hauptguss auf ein Verhältnis von 2:1 reduzieren, damit man bei 16L Guss und 8kg Malz noch genügend Platz im Weck hat um den Brei von Hand umzurühren?
Oder ist die Maische dann zu dick und die Vorderwürze kann gar nicht genügend Zucker aufnehmen?

Wenn ich mich also gar nicht an die allgemeingültige Gussführung vom Kling halten kann, wie würdet ihr mir in Anbetracht dieses maximalen Hauptgusses den Nachguss empfehlen?
Oder ist es beim NG besser, einfach mal eine genügende Menge (ca.20L) heiss Wasser bereit zu haben, und die Nachgüsse in 3-4 Schüben drüber zu geben, und nach jedem mal die Stammwürze messen (inkl. Temp. Korrektur Berechnung) und dann halt individuell anhand der Stw. entscheiden wie viel NG man am Schluss drüber gibt?

[Boludo]

Dicker als 1:2,5 geht eigentlich kaum. 1:2,7 ist noch ok. Jetzt schau wie viel Volumen Du hast und rechne mal damit, dass 1 kg Malz in der Maische ca 0.75L Volumen hat. Dann geh solange mit der Schüttung runter bis alles reinpasst. Ich denke 8 Kilo sind zu viel für Deine Anlage.
Die Hopfenmengen würde ich nach dem Läutern nachrechnen. Dann weißt Du die Ausbeute.
Oder nehm gleich ein Rezept das passt.

Stefan

[Ich und mein Malz]

Hallo,

soweit ich weiß nimmt 1 kg Malz in Wasser gelöst nur das Volumen von zusätzlich 0.75 l ein, d.h. du kämst auf 20 + 0.75* 8 l = 26 l

[Mystic-G]

Weiter noch eine Frage zum Brauwasser verschneiden:

folgende Ausgangslage (Wasserrechner von MMuM)

Mein Hahnenburger hat die folgenden Werte:
PH 7.7
Säure 4.3 4.54 mmol/l
Kalzium 85.66 mg/l
Magnesium 9.9 mg/l
Sulfat 31.2 mg/l
Chlorid 7.7 mg/l
Natrium 5.54 mg/l
Restalkalität 8.98 dH

Das heisst man hat laut Braumagazin-Tabelle (empf. 0-5 dH) eine für Barley Wine zu hohe Restalkalität.

Unter den lokal erhältlichen Mineralwässerchen habe ich eines gefunden, welches eine relativ niedrige Restalkalität aufweist (6 dH) und auch nicht die extra Dröhnung Magnesium und Calcium hat, mit welchen sich die Anbieter ja besonders brüsten:

Säure 4.3 3.8 mmol/l
Kalzium 95 mg/l
Magnesium 26 mg/l
Sulfat 140 mg/l
Chlorid 13 mg/l
Natrium 7 mg/l
Restalkalität 6.1 dH

Jedoch hat dieses Mineralwasser einen höheren Anteil an Sulfat als der heimische Hahnenburger.

Wenn man das ganze nun im MMuM-Wasserrechner verschneidet, probehalber mal 50:50 dann ist man in der klemme zwischen den zwei Extremen:
Entweder hat man mit steigendem Anteil Hahnenwasser eine höhere Restalkalität, oder mit steigendem Anteil Mineralwasser ein höheres Chlorid-Sulfat Verhältnis.
Bei im Bsp. genannten Verschnitt von 50:50 wäre das Verhältnis 1:8 anstelle der Empfohlenen maximalen 1:4 (Braumagazin)

Klar, die Profis empfehlen nun alle möglichen Register von Aufbereitungen, jedoch habe ich mich dazu noch zuwenig eingelesen, und somit auch nicht die richtigen Mittelchen und Gerätschaften im Haus, weshalb ich hier eben mit dem Verschneiden von diesen zwei Wässerchen beginnen möchte.
An welche Empfehlung sollte man sich nun besser halten? Restalkalität oder Sulfat-Verhältnis?

[Mystic-G]

Hallo,

soweit ich weiß nimmt 1 kg Malz in Wasser gelöst nur das Volumen von zusätzlich 0.75 l ein, d.h. du kämst auf 20 + 0.75* 8 l = 26 l

Danke, erster Denkfehler schon ausgemerzt.
Klar, das Malz sinkt im Wasser auf den Topfboden und schwimmt nicht oben auf...

[Mystic-G]

Dicker als 1:2,5 geht eigentlich kaum. 1:2,7 ist noch ok. Jetzt schau wie viel Volumen Du hast und rechne mal damit, dass 1 kg Malz in der Maische ca 0.75L Volumen hat. Dann geh solange mit der Schüttung runter bis alles reinpasst. Ich denke 8 Kilo sind zu viel für Deine Anlage.

Meine ersten Sude habe ich auf dem Gallon-System von BrooklynBrewShop durchgeführt.
Da war die Angabe auf 0.95kg Malz 1/2 Gallon Wasser zu nehmen (1.9L) das war also 1:2 und mir erschien das noch so machbar...

Oder nehm gleich ein Rezept das passt.

Eigentlich ging ich davon aus, dass die Klingschen 20L Rezepte für den Einkocher geeignet seien, aber das ist dann wohl beim Starkbier mit gegen die 20°P wohl Grenzwertig...

[Mystic-G]

Hallo,

soweit ich weiß nimmt 1 kg Malz in Wasser gelöst nur das Volumen von zusätzlich 0.75 l ein, d.h. du kämst auf 20 + 0.75* 8 l = 26 l

Anhand deiner Rechnung sollte das mit 18-20L im Einkocher also grad knapp passen.
Evtl. halt zuerst nur mit 16-18L HG anfangen, und schauen, dass alles Malz drin wirklich platz hat.
Und wenn das Rühren so noch gut geht, und man noch Platz hat, während der ersten Rast auf 38°C noch die fehlenden Liter draufwerfen bis das Pfannenmaximum erreicht ist.
Ist mir auch egal, wenn es nicht hundertpro nach dem Rezept nachgebraut ist, das sehe ich eher als grobe Richtschnur und mit individueller Anpassungsmöglichkeit

Dann geh solange mit der Schüttung runter bis alles reinpasst. Ich denke 8 Kilo sind zu viel für Deine Anlage.
Stefan

Weniger Malz nehmen steht für mich eigentlich ausser Frage, da ich a) die Ware bereits fixfertig geschrotet gekauft hab, und ich kein vermischter, kleiner Rest aufheben will, und b) sowieso am Anfang meiner Braukarriere eine Hundsmiserable Sudhausausbeute erreichen werde, und ggf, die 20L Ausschlagsmenge entweder nicht erreiche, oder mit paar hundert Gramm Rohrzucker aufzuckern muss um die Stw. zu erreichen (schon wieder Abweichung vom Rezept, is mir aber Schnuppe) Klausi

[Sura]

Du kannst das Rezept auch im Wasserkocher machen, kommt halt nur nicht soviel Ausschlag raus :)

Die Größe deiner Anlage (hier ein Einkocher) ist nicht entscheidend. Du kannst damit alles brauen was du willst, du musst aber auf deine Gegebenheiten anpassen. Was sich dann am Ende sicher ändert ist der Ausschlag, aber das ist ja kein Variable, das ist ein Ergebnis und das ist dann eben so.

- Wenn du was mit hoher Stammwürze willst und keinen dicken Brei zum rühren möchtest, dann reduziere einfach den Nachguss. Ich würde hier minimal planen (bei 8kg Malz 8 Liter), und aufhöhren mit Nachguss, wenn in der Pfanne deine angepeilte Stammwürde bei Pfannevoll erreicht ist. (Also eigentlich wie immer....)
- Denk daran das deine SHA sich ändern wird, weil viel mehr Wasser im Treber hängen bleibt. Wenn du gleichzeitig den Nachguss kürzt (kürzen musst), wird was vorher 60 war, wird dann auf einmal nur noch eine 50-55 bei der Sudhausausbeute.
- Alle(!) Rezepte musst du immer auf deine Anlage anpassen. Vom einmaischen bis zum abkühlen.

Gruß,
Kai

[Boludo]

20 Liter Barley Wine mit 21°P im Einkocher halte ich für sehr utopisch. Normal sind 7 kg die Schallmauer. Da ist die Katastrophe eigentlich vorprogrammiert. Ich würde mindestens ein Kilo wegnehmen. Wenn du das den Vögeln fütterst, hast du und die Vögel beide mehr Freude wie wenn Du das mit einmaischt.
Die Eiweißrast muss eigentlich auch nicht sein.
Die Hopfenmenge würde ich auf jeden Fall nachrechnen, wenn das keine 20 Liter werden, ist es zu bitter.
Das Rezept ist wirklich nicht so der Hit. Da wird nicht mal die Hopfensorte oder die Hefe angegeben. Da gibt es wirklich besseres:
http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... uche=Suche


Stefan

[OS-Schlingel]

Guten Morgen!
Rechne doch mal bei Deinen Wasserwerke mit 50% destilliertem Wasser!
RA=0°dh
Dann erreicht Du Dein Ziel. Aber ich fürchte auch um das Volumen des Einkochers.... wie Boludo schon sagte ...1 Kg Vogelfutter ist
besser als 8 Kg abgesoffenes Malz für Treberbrot. Bei 20% Anteil im Treberbrot wären das ca. 40 Kg die vor Dir liegen.....

Eine Braudoku über diesen Sud würde sicherlich nicht nur mich interessieren ....

Viel Erfolg und gut Sud!

Stephen

[Mystic-G]

20 Liter Barley Wine mit 21°P im Einkocher halte ich für sehr utopisch. Normal sind 7 kg die Schallmauer. Da ist die Katastrophe eigentlich vorprogrammiert.

Das ist mir auch bewusst, darum werde ich nicht wie versessen auf die 20L steuern, sondern wie besprochen die Maische so gestalten, das es den Weck nicht sprengt, und bei den Nachgüssen halt die Stammwürze einstellen. Falls es dann am Schluss der Kochzeit immer noch zuwenig Stw. hat, dann 2-3°Plato noch mit Rohrzucker aufzuckern.

Die Eiweißrast muss eigentlich auch nicht sein.

du meinst damit die 20minuten auf 38°C?
warum meinst du brauchts die nicht?
Spielt da nicht viel mehr der Fakt eine Rolle, dass man beim Aufheizen der 30° Differenz von 38 auf 68 sicher mindestens 30 bis eher (im Weck) 60Minuten länger Maischt und die ganzen Temperaturstufen bis hoch auf Maltoserast "durchlebt" als wenn man gleich auf der Kombirast einmaischt, dann diese Zeit und Temperaturen wegfallen? ICh vermute da geht's wengier um die 20min bei 38 als um die 30-60 Minuten Aufheizphase, oder warum sonst sollte man so tief Einmaischen?

Das Rezept ist wirklich nicht so der Hit. Da wird nicht mal die Hopfensorte oder die Hefe angegeben. Da gibt es wirklich besseres:
http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... uche=Suche

Das ist nur im Abdruck ausm alten gelben Forum so.
im Buch sind die Hopfen und die Hefe definiert (Original, und Alternativen)
Hefe hab ich die New World Strong Ale M42 von Mangrove Jack's
und Hopfen ist Fuggles

[Boludo]

Das ist mir auch bewusst, darum werde ich nicht wie versessen auf die 20L steuern, sondern wie besprochen die Maische so gestalten, das es den Weck nicht sprengt, und bei den Nachgüssen halt die Stammwürze einstellen. Falls es dann am Schluss der Kochzeit immer noch zuwenig Stw. hat, dann 2-3°Plato noch mit Rohrzucker aufzuckern.

Der Einkocher hat vielleicht 27 Liter, aber Du kannst ihn nicht bis 1 mm unter dem Rand füllen. Du willst ja sicher noch umrühren. Nehmen wir an, Du kannst sehr optimistisch 25 Liter nutzen (ich denke eher weniger), dann bist Du bei 1: 2,3. Das ist dann keine Maische mehr, sondern angeteigtes Malz. Rühren kannst Du das nicht mehr wirklich. Das brennt dann schnell mal an.
7 kg sind wirklich schon heftig, 8 kg geht eigentlich nicht mehr. Aber wenn Dir das eine Kilo Malz so heilig ist, dann mach halt.

ICh vermute da geht's wengier um die 20min bei 38 als um die 30-60 Minuten Aufheizphase, oder warum sonst sollte man so tief Einmaischen?

Bei einer Mischung aus Pilsner Malz und Wiener Malz und obergäriger Hefe kann man bedenkenlos auf Kombirasttemperatur einmaischen. Das spart viel Zeit. Deine dicke Maische von 38°C auf 68°C erwärmen möchte ich nicht. Da fällt Dir der Arm vom Rühren ab oder das Rührwerk raucht ab. Diese niedrigen Einmaischtemperaturen sind eigentlich veraltet und eher historisch.

Kann sein, dass ich etwas schwarz gemalt habe und Du so durchkommst. Aber Du machst Dir da das Leben meiner Meinung nach unnötig schwer.


Stefan

[Mystic-G]

Bei einer Mischung aus Pilsner Malz und Wiener Malz und obergäriger Hefe kann man bedenkenlos auf Kombirasttemperatur einmaischen. Das spart viel Zeit. Deine dicke Maische von 38°C auf 68°C erwärmen möchte ich nicht. Da fällt Dir der Arm vom Rühren ab oder das Rührwerk raucht ab. Diese niedrigen Einmaischtemperaturen sind eigentlich veraltet und eher historisch.
Kann sein, dass ich etwas schwarz gemalt habe und Du so durchkommst. Aber Du machst Dir da das Leben meiner Meinung nach unnötig schwer.

Ok, danke für die Wertvollen Hinweise.
Obwohl ich ja ein Brauhelfer habe, der mich beim Rühren ablösen könnte, hab ich mich dennoch etwas ab dem Aufwand gefürchtet, die Maische von 38-68 auufzuheizrühren.
Wenn jetzt noch der Faktor der Dickmaische hinzukommt, bin ich in dieser ungünstigen Konstellation wohl wirklich besser beraten, gleich auf Kombirast einzumaischen.

Und ich werd mich wohl beim Einmaischen an die richtige Mischung rantasten müssen.
So wiege ich mal vorsichtshalber 1kg Malz ab, und beginne mit 18L auf 7kg. das wär dann ca. 1:2.6
Urteile dann aufgrund des Füllstands und Rührbarkeit, ob ich dann noch mehr Wasser, mehr Malz, oder von beidem gleichmässig nachwerfe, oder es gleich sein lasse...

@OS-Schlingel: ich wusste gar nicht, dass sich die Profis hier über Braudokus auf Anfänger-Einkochautomaten interessieren würden.
Nadenn, werd ich versuchen dran zu denken genügend Fotos zu schiessen und einen Bericht ablegen über den hier geplanten Stresstest meiner Anlage.

[bierhistoriker.org]

Hi Mystic-G,

schau mal hier im alten Forum ...
http://hobbybrauer.de/modules.php?name ... urn false;

Barley wine in der Einkocherklasse erfordert Malzreduktion durch Einsatz von Trockenmalzextrakt ( oder weniger Ausschlag anpeilen ) .

Gale´s prize old ale ist mit "Referenzklasse" für englische B. wines, neben Thomas Hardy ( 9 KG Malz für 10 Liter Ausschlag)

Gruß

Jürgen

[Mystic-G]

Eine Braudoku über diesen Sud würde sicherlich nicht nur mich interessieren ....
Stephen

Habe ich soeben verfasst:
20L Barley Wine im Einkochtopf