Erstes Pale Ale

[mister_ts]

Hallo,

ich möchte mein erstes eigenes Bier brauen, und habe mich für ein Pale Ale mit Citra entschieden.
Ziel ist es ein nicht zu bitteres, aber sehr fruchtiges/zitroniges Pale Ale zu bekommen.
(Es muss auch meiner Frau schmecken, damit ich Sie vom Bauen überzeugen kann ,
wenn es nach mir ginge, dürfte es auch einen IBU Richtung 50 aufweisen).

Nach Recherche habe ich mir ein Citra Rezept auf die Anleitung von brauanleitung.de angepasst.
Diese Anleitung soll die Grundlage für meinen ersten Sud werden.
Dei Hopfengaben hab ich berechnet, sodass wenn ich alles richtig verstanden habe eine IBU von ca. 31 haben sollte.

Hier die Kurzfassung des Rezeptes:

Rezept "Citra Pale Ale 2" (Amerikanisches Pale Ale)

Ausschlagmenge: 21l
Stammwürze: 12.9°P
Alkohol: 5.4%vol
Bittere: 31IBU
Farbe: 10EBC

Schüttung:
2000g Pale Ale Malz (44%)
2000g Pilsner Malz (44%)
500g Münchner Malz Typ I (11%)

Zusätze:

Wasser:
Hauptguss: 16l
Nachguss: 10.5l

Maische:
4500g Schüttung Einmaischen in 16 Liter Wasser mit 74°C ergibt 67°C. 90 Minuten Rast.
Aufheizen auf 76°C. 1 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
3g Citra Pellets 12%α 70min Kochen (5 IBU, 16%)
6g Citra Pellets 12%α 20min Kochen (7 IBU, 23%)
6g Citra Pellets 12%α 10min Kochen (7 IBU, 23%)
6g Citra Pellets 12%α 5min Kochen (6 IBU, 19%)
12g Citra Pellets 12%α in den Whirlpool (6 IBU, 19%)
67g Citra Pellets 12%α 0 Tage Stopfen (Hier bin ich mir noch unsicher, ich würde den Hopfen zur Hauptgärung dazugeben, die Nachgärung soll dann in Flaschen geschehen)

Hefe:
Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19.5°C

Ich bin von einer Nachisomerisierungszeit von 20min ausgegangen, bzw. habe dies in dem Rezept so in den Rechner eingetragen.
Ist dies richtig?
Ich bin davon ausgegangen, dass dies die Zeit ist wenn ich den Whirlpool direkt nach dem Kochen starte, bis dieser sich beruhigt hat.

Kann ich nach diesem Vorgehen bzw. Rezept brauen, oder alles grundsätzlich falsch? Habt Ihr Verbesserungsvorschläge / Änderungsvorschläge?


Grüße und vielen Dank

[Maulwurfmann]

Nicht ganz richtig. Die Nachisomerisierungszeit beginnt direkt dann, wenn du den Einkocher/Topf/Induktionsplatte oder was auch immer ausschaltest bis die Würze 80 °C erreicht. Ab bzw. unter 80 °C bittert der Hopfen kaum bis gar nicht mehr. Deshalb ist die Nachisomerisierung wichtig, wenn du nicht aktiv runterkühlst, da große Hopfengaben zu Ende des Kochvorgangs deine IBU schnell nach oben schießen lässt. Spiele mal mit den IBU-Rechnern ein bisschen rum, dann siehst du den Unterschied.

Wie lange dein Topf ohne aktive Kühlung bis 80 °C braucht kann dir aber niemand sagen, das musst du durch trial and error selber herausfinden. 20 Minuten hört sich für mich aber realistisch an, damit kannst du am Anfang durchaus rechnen.

Den Whirlpool startest du erst, wenn sich in deiner Würze nichts mehr bewegt, was nach 20 Minuten aber eh der Fall sein sollte. Du gehst also wie folgt vor:
1. Einkocher/Induktionsplatte ausschalten
2. 20 Minuten warten
3. Whirlpoolhopfen reinschmeißen und Whirlpool andrehen
4. 20 Minuten warten
5. Würze ausschlagen

Die Zeitangaben sind nicht in Stein gemeißelt. Muss jeder selber herausfinden, was er für richtig hält.

Man könnte noch durchaus diskutieren, was die Hopfengabe 20 Minuten vor Ende bringen soll, wenn du nicht aktiv runterkühlst. Schmecken wirst du von dieser Gabe aus Bitter quasi nichts. Besser finde ich eine große Gabe am Anfang um auf 20 IBU zu kommen, eine Gabe 5 Minuten vor Ende und 2-3 g pro Liter in den Whirlpool.
Aber mach das jetzt erstmal so wie du geschrieben hast und bekomme ein Gefühl für alle Brauschritte. Der Rest kommt durch die Praxis und lesen, lesen, lesen im Forum.

Viele Grüße

Fabian

[brauflo]

Hi mister_ts

Im Originalrezept war ursprünglich Mal eine Vorderwürzehopfung vorgesehen, die johnny_trash auf MMuM nicht mehr vorgesehen hat.
Würde ich aber tun. Dann bleibt mehr stabiles Aroma.
Single Hop ist schön, aber viel Aroma verfliegt bei der langen Kochzeit.
Dann solltest Du überprüfen, wieviel Alphasäure der von Dir gekaufte Citra tatsächlich hat und das entsprechend anpassen.
Weiter:
Mach es so, wie danieldee geschrieben hat:

viewtopic.php?p=198236#p198236

Kühle nach Flame-out möglichst rasch auf 80 °C ab, dann Whirlpool-Hopfen geben und andrehen.
Die Zeit bis Du 80 °C erreicht hast musst Du Dir für Dein System merken. Das ist die Nachisomerisierungszeit.
Kann sein, dass Du da mit 20 Minuten ganz gut liegst.

Stopfen erst nach der Hauptgärung. Sonst wird viel Aroma mit dem CO2 ausgetrieben.
Es gibt Leute, die wollen auch den Kontakt mit der Hefe minimieren und schlauchen daher in einen sauberen Bottich ab bevor der Stopfhopfen reinkommt.
Genug Hefe für die Nachgärung ist immer noch in der Schwebe..

Soweit von mir.
Ich wünsche Dir viel Erfolg bei Deinem ersten Sud!
Viele Grüße

Florian

Edit: Fabian war schneller
Und seinem Vorgehen mit der Verteilung der Hopfengaben schliesse ich mich an. Lieber später viel reingehen, da bleibt mehr vom Aroma

[omitz]

Es kann gut sein, dass du beim Einmaischen was höher raus kommst. 74° ist schon hoch. Ich nutze für dieses vorgehen eher 72 Grad wenn das Malz Zimmertemp hat.
Am besten mal vorher die Temp des Malz messen und dann via Mischkreuz berechnen. Auf den ersten Blick landest du so eher knapp über 68° Grad. Und aufheizen ist im Einkocher einfacher als kühlen. :)

Gut Sud!

[mister_ts]

Vielen Dank für den tollen Link. Kannte ich nicht.

[mister_ts]

Hallo, vielen Dank für die Ratschläge..


Meine Brauutensilien sind ein Weck Einkocher, ein Hobbock mt Läuterhexe und ein Gärfass 30L.

Ich hab keine Möglichkeit die Maische runterzukühlen, d.h. ich muss warten bis diese nach dem Ausschalten des Einkochers 80 Grad erreicht.
Hat hier zufällig jemand einen Erfahrungswert für mich? Ich könnte dies auch mal mit Wasser testen, um einen Anhaltswert zu bekommen.

ich werde den Whirlpool jetzt dann bei 80 Grad starten und auch hier vermehr Hopfen zugeben. Ich werde dies nochmal berechnen. Wichtig ist halt die Nachisomerisierungszeit, da hier doch viel an IBU zugelegt werden kann, wenn dies zu lange dauert, bzw. muss ich die Hopfengabe beim Kochen gering halten. Hier ist das Stichwort Vorderwürzehopfen interessant. Nach Recherche soll hiermit die Bittere recht genau eingestellt werden können. Beim kochen soll sich diese dann nicht mehr merklich ändern. So wäre dann die Nachisomerisierungszeit nicht so wichtig. Aroma würde dann durch die Hopfengabe im Whirlpool entstehen. Habe ich dies richtig verstanden?

Wie könnte eine Hopfung mit Vorderwürzehopfung aussehen? Ist dies Sinnvoll?

Vorderwürzehopfung (IBU 20)
Würzen 5 min vor Kochende (Ibu 5) - Hier dann aber die Nachisomerisierungszeit beachten, damit nicht zu viele Bitterstoffe entstehen.
Whirlpoolhipfung bei 80 Grad.
Hopfenstopfen nach Hauptgärung.

Grüße und Danke

[brauflo]

Nur auf die Schnelle , muss gleich los.
Der Trick der Vorderwürzehopfung besteht darin, dass in diesem Temperaturbereich die Hopfenöle stabile Verbindungen eingehen, die verhindern, NEE: natürlich Sorgen sie dafür, dass die Aromaöle über die Kochzeit erhalten bleiben.
Mit der IBU-Einstellung hat das erst mal nicht so viel zu tun.
Spiel Mal ein bisschen mit dem Braurechner herum und schau, was dabei herauskommt.
Ich verwende gerne den Rezeptkalkulator der Müggelland-Brauerei.

Detaillierter geht gerade nicht, bin auf dem Sprung.
VG

Florian

Edith sagt, saß die stabilen Verbindungen dafür sorgen und nicht verhindern, dass die Aromaöle erhalten bleiben
Jaja, die Eile

[Blancblue]

Sorry Florian, aber das mit der Vorderwürzehopfung und den stabileren Aromen ist ein Mythos, der hier immer wieder mal auftaucht. Ich rate hierzu mal diese Dissertation ab Seite 87 bzw. Kaptitel "4.4.3 Zeitpunkt der Hopfengabe" zu studieren:

https://mediatum.ub.tum.de/doc/603185/603185.pdf

Einen Praxisversuch gibt es hier: http://brulosophy.com/2015/07/06/the-fi ... t-results/


Fakt ist: Wer mehr Aroma im Bier haben will, setzt auf späte Aromagaben, Whirlpoolhopfung und Dryhopping.


Vorderwürzehopfung bringt vor allem eine bessere Qualität der Bittere, nachzulesen hier auf Seite 6:

http://www.hopsteiner.de/fileadmin/rede ... odukte.pdf

[schollsedigger]

Hi,

Am besten mal vorher die Temp des Malz messen und dann via Mischkreuz berechnen.

Vorsicht, das mit dem Mischkreuz funktioniert nur bedingt, da die spez. Wärmekapaität von Wasser höher ist als die von Malz.

Grüße

Matze

[brauflo]

Hey Blancblue,

Mythbuster!

Ja, so hartnäckig halten sich Mythen und Legenden...
Wie so manche andere auch...
Dem habe ich bisher auch angehangen.
Vielen Dank für die Aufklärung!

Vielleicht erklärt das auch mein merkwürdiges Gefühl von Enttäuschung, wenn ich nach VWH ein tolles Aroma erwartet hatte, welches dann geringer ausfiel.

Genau das ist das Schöne an diesem Forum.
Wenn man möchte, kann man alte Zöpfe abschneiden und Neues dazu lernen...
Und das wäre dieses Mal ausgeblieben, wenn ich es unterlassen hätte zu mister_ts' Fragen meinen Halbwissen-Senf dazuzugeben...

Werde mir am Wochenende Deine verlinkte Literatur mal zu Gemüte führen...
Wenn mir meine Neuanschaffung (Narziss, 8. Auflage,) zu trocken wird...

Viele Grüße


Florian

[Cobo]

BTW - Citra muß man mögen, besonders wenns ein Single Hop wird kann der für manchen unangenehm rüberkommen. Ich hatte es zuletzt mit Citra übertrieben, war aber auch gestopft. Also nur so zur Info

[mister_ts]

Hallo cobo,

Mit welchen Mengen, bzw. nach welchem Rezept hast du gebraut?
Ich bin die ganze Zeit am überlegen, wie viel ich an Aroma Bommel Citra ins Bier lassen soll... Whirlpoolhopfung und Stopfen.

Hat hier jemand für mich Erfahrungswerte, wie viel mg/l Öl zu viel sind? Wären 27,5 mg/l Öl
(laut Rezeptrechner von brauerei.mueggelland.de) vom Citra zu brutal?
Ziel ist schon ein richtig aromatisches Bier (gerne noch mehr wie das Hopfenstopfer Citra).

Grüße und Danke

[Cobo]

Schüttung müßte ich im Protokoll nachsehen, aber gestopft habe ich anständig mit 250gr auf 20l

[Blancblue]

@mister-ts: Sich am Öl-Gehalt zu orientieren, ist nicht unbedingt zielführend, vor allem weil man als Hobbybrauer selten Zugriff auf die jeweiligen (aktuellen) Werte hat. Leider hilft da meist nur Erfahrung. Mein Citra Singlehopped für 23 Liter bei 13,5 Plato sah so aus:

7g Citra VwH für 75 Minuten
10g Citra für 30 Minuten
15g Citra für 15 Minuten
25g Citra für 1 Minute
35g Citra Whirlpool (unter 80 Grad)

Stopfen mit 3g/l

Wichtig: Nachisomerisierung unter 5 Minuten


@ Cobo: Einfach mal bei ratebeer.com die besten IPAs / DIPAs anschauen -> ein Großteil der Biere wird mit Citra gebraut, es gibt viele Singlehopped mit 100/100 Punkten. Also Citra ist imho der Nummer 1 Craftbier Hopfen... Aber man muss ihn händeln können. Beim Brauen geht es immer um Harmonie, viel hilft viel wie in Deinem Fall, ist da oft nicht zielführend.

[mister_ts]

Hallo Blancblue,

Vielen Dank für die Angaben.
Wenn ich Dein Rezept in etwa nachrechne, komme ich auf 42 IBU und 38,2 mg/l Öl.
Ich denke da liege ich mit meinem Rezept gar nicht so falsch.

Hier wäre meine jetzige Endversion vom Rezept. Die Nachisomesierung habe ich mit 30 min angenommen, da ich nicht aktiv runterkühlen kann. Dies muss ich vorher noch mit Wasser in meinem Weck einkochen testen. Denn je nach Dauer muss ich ggf. die hopfenmenge noch anpassen, damit ich nicht zu viele IBU bekomme.

Ich habe netterweise von ammyhopfen noch 50g simcoe Hopfen. Würdet Ihr dem ggf. einarbeiten, passt dieser zu dem Citra? Ich habe überlegt, mit diesem die Hopfengaben bei 20 und 10 zu ersetzen, und noch mehr Citra beim Whirlpool einzusetzen. Dann würde der simcoe nur der Bitternis dienen, da bei diesen Zeiten kaum Aroma gegeben wird (laut Rechner). Oder würdet ihr ganz bewusst den simcoe zu dem Citra dazugeben für das Aroma.


Rezept "Citra Pale Ale 2" (Amerikanisches Pale Ale)

Ausschlagmenge: 21l
Stammwürze: 12.9°P
Alkohol: 5.4%vol
Bittere: 28IBU
Farbe: 10EBC

Schüttung:
2000g Pilsner Malz (44%)
2000g Pale Ale Malz (44%)
500g Münchner Malz Typ I (11%)

Zusätze:

Wasser:
Hauptguss: 16l
Nachguss: 10.5l

Maische:
4500g Schüttung Einmaischen in 16 Liter Wasser mit 74°C ergibt 67°C. 90 Minuten Rast.
Aufheizen auf 76°C. 1 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
6g Citra Pellets 13.2%α zur Vorderwürze, 70min Kochen (9 IBU, 33%)
3g Citra Pellets 13.2%α 20min Kochen (4 IBU, 15%)
3g Citra Pellets 13.2%α 10min Kochen (4 IBU, 15%)
8g Citra Pellets 13.2%α 5min Kochen (10 IBU, 37%)
30g Citra Pellets 13.2%α Whirlpool 80°C
50g Citra Pellets 13.2%α 0 Tage Stopfen

Hefe:
Fermentis Safale US-05, Gärung bei 19.5°C

[Blancblue]

Den Simcoe heb dir für ein anderes Bier auf.

Ansonsten würde ich mir an Deiner Stelle 2 KG Eiswürfel besorgen und bei Kochende dazugeben - so kannst Du die Nachisomerisierung kurz halten und das Hopfenaroma der Kochgaben geht dir weniger flöten.