Vollmundigkeit erhöhen

[ententeich]

Hallo zusammen,

ich bin seit einiger Zeit daran eine Whisky-Bier Rezeptur zu optimieren. Ich habe das Bier jetzt zwei mal gebraut und bin prinzipiell mit dem Gesamtresultat recht zufrieden.

Beim ersten Brauen habe ich die Hefe S04 verwendet, die eine nicht ganz zu hohe Endvergärung hat. Das Bier war sehr vollmundig, allerdings war die Hefe selber unangenehm bitter. Man musste also sehr aufpassen, dass der Bodensatz nicht mit ins Glas kam. Beim zweiten Brauen habe ich die Hefe New World Strong Ale verwendet. Die war sehr viel milder, allerdings hat sie auch einen sehr hohen Endvergärungsgrad. Ich denke, dass der Geschmack des Bieres dadurch etwas flach geworden ist.

Daher ist meine Frage, ob ihr einen Tipp habt, welche Hefe ich nehmen sollte. Ziel ist wie gesagt: Envergährungsgrad ähnlich zu S04 aber neutraler im Eigengeschmack.

Viele Grüße!

[heizungsrohr]

Du kannst doch auch eine neutrale Hefe mit einer etwas höheren Caramalzgabe kombinieren. Das bringt die Vollmundigkeit dank unvergärbarer Zucker gleich mit.

[ententeich]

Das klingt auch nach einer guten Idee! Danke dir.

[heizungsrohr]

Beachte hierbei aber, dass du zusätzlichen Karamellgeschmack ins Bier bringst. Ist also nicht bei jedem Bierstil die passende Maßnahme. Da du aber ein Whiskey-Bier brauen willst, dürfte das kein Nachteil sein.

[ententeich]

Beachte hierbei aber, dass du zusätzlichen Karamellgeschmack ins Bier bringst. Ist also nicht bei jedem Bierstil die passende Maßnahme. Da du aber ein Whiskey-Bier brauen willst, dürfte das kein Nachteil sein.

Logisch, Danke!

[cerveceriasultana]

Könntest mal die K-97 ausprobieren. Hatte damit keine hohen EVGs (um die 74%) und die ist ziemlich neutral. Kann auch bei 16°C gut arbeiten.

[alias2222]

oder du probierst mal die Notti aus. Sehr gute Ergebnisse damit gemacht.

[Beerbrouer]

Naja, die Notti vergärt schon gerne über 80 %. Ich würde mal die S 33 probieren.

Gruß

Gerald

[ententeich]

ist mit notti "Danstar Nottingham Ale" gemeint?
Die hatte ich schon ein Mal für ein Pale Ale. Das war sehr gut, fande ich. Vlt probiere ich es mal damit und mit einer vergleichbaren caramalz Menge wie damals.

Weiß jemand was dazu wie gut getorftes Malz vergärbar ist? Ich habe bisher so gerechnet als wäre es Pilsener.

Grüße

[Beerbrouer]

Ja, das ist die Nottingham. Aber versuche wirklich mal die S 33!

Gruß

Gerald

[ententeich]

Werde ich auch tun, danke!
Ich werde die Stammwürze in zwei teilen und mal sehen wie unterschiedlich die Hefen den Geschmack beeinflussen. Der direkte Vergleich interessiert mich.

[Blancblue]

Könntest mal die K-97 ausprobieren. Hatte damit keine hohen EVGs (um die 74%) und die ist ziemlich neutral. Kann auch bei 16°C gut arbeiten.

Die K-97 ist eigentlich bekannt sehr hoch vergären zu können, die würde ich nicht empfehlen. Im Trockenhefenbereich sind bei Thema Niedrigvergärer die Klassiker:

Danstar Windsor
Fermentis S33

Ein Versuch wert wäre auch die relativ neue Lallemand London ESB, die sich bisher auch noch nicht als Vergärungsmonster gilt (ich habe allerdings keine Praxiserfahrung mit dieser Hefe)

[Ladeberger]

Wie waren denn die jeweiligen Stammwürzen und Restextrakte bei den Bieren? Mangelnde Vollmundigkeit hat in den seltensten Fällen etwas mit zu niedriegem Restextrakt zu tun hat.

Gruß
Andy

[Enfield]

@ Andi: Da hast Du absolut recht. Ein Bier mit 40 % Rohfruchtanteil und nur einen scheinbaren Vergärgrad von - sagen wir mal - 65 % kann trotzdem sehr trocken und schlank sein.
Wie würdest Du die Vollmundigkeit erhöhen? Spezialmalze (Cara und Co)?

[Frostie]

Einmaischtemperatur senken, Vollmundigkeit über verstärkten Eiweißabbau erhöhen.

[cerveceriasultana]

Die K-97 ist eigentlich bekannt sehr hoch vergären zu können, die würde ich nicht empfehlen.

Keine Ahnung wo du das her hast. Ich behaupte mal, dass ich diese Hefe relativ gut kenne und kann mich nur wiederholen: Der EVG ist nicht sehr hoch (liegt bei mir immer zwischen 72-76%).

S33 und Windsor vergären nicht so tief wie die S04 (die hier als Referenz gegeben ist).

Hier noch mal der Wortlaut von Fermentis selbst (Oktober 2015 Datenblatt): Its lower attenuation profile gives beers with a good length on the palate.

[cerveceriasultana]

(doppelpost)

[Blancblue]

Im 2015er ist ein Copy-Paste Fehler drin. Schau mal das aktuelle Datenblatt an: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... -K-973.pdf

Dort sind 81% angegeben - die sind natürlich auch abhängig vom Brauprozess. Wenn man die K 97 aber machen lässt, macht sie ganz easy 80 und mehr.

Und schau auch mal hier auf Seite 7: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... _EN_HD.pdf

[cerveceriasultana]

Im 2015er ist ein Copy-Paste Fehler drin. Schau mal das aktuelle Datenblatt an: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... -K-973.pdf

Im aktuellen spanischen Datenblatt steht es auch noch so

Wenn man die K 97 aber machen lässt, macht sie ganz easy 80 und mehr.

Da gehen unsere Erfahrungswerte offensichtlich auseinander.

Und schau auch mal hier auf Seite 7: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... _EN_HD.pdf

Dann kannst du die S-33 doch gar nicht mit reinem Gewissen empfehlen, die vergärt laut Abbildung sogar mehr als die US-05 und S-04 Und die W-34/70 ist dann ja geradezu ein Übervergärer

[Blancblue]

Die S33 ist eine nicht ganz einfache Hefe, deren Vergärungsgrad mit Vorsicht zu geniesssen ist. Die kann durchaus mittlere Vergärungsgrade erreichen. Suche zu dem Thema mal nach S33 und Maltriose.

[ententeich]

Zu der Maische:

40% Pilsener M.
40% Whisky M.
10% CaraAmber
10% CaraHell

Infusion:
10 min 55°C
35 min 63°C
25 min 72°C

13% Stammwürze und scheinbarer EVG 77 %

Mit 20% Caramalzen hätte ich gedacht, dass das Bier schon gut Vollmundig sein könnte (war der erste Versuch ja auch)

[Blancblue]

Wie wurde denn gehopft? Wie sah die Nachisomerisierung aus? Welche Hefe wurde verwendet? Wie hoch war der Restextrakt und wie wurde dieser ermittelt?

[ententeich]

Für die 20 Liter
Kochzeit 75 min
Target (Pellets) 8 % Alpha 18g 70min
Hallertauer Mittelf. (Pellets) 3.2 % Alpha 10.8g 10 min
Saazer (Pellets) 3.4 % Alpha 3.6g 10 min
Target (Pellets) 8 % Alpha 3.6g 10 min

Nachisomersisierung ca. 10 min (auf den Parameter habe ich bisher nicht so geachtet, aber inzwischen weiß ich dass eine längere Nachisomersisierung den bitterhopfen besser herausbringt)
Restextrakt nach der Hauptgährung nur 3°P (beim 1. Versuch 5°P) Nach der Flaschengährung habe ich nicht gemessen.

Hefe New World Strong Ale (beim 1. Versuch S04)

[Blancblue]

Im 2015er ist ein Copy-Paste Fehler drin. Schau mal das aktuelle Datenblatt an: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... -K-973.pdf

Im aktuellen spanischen Datenblatt steht es auch noch so

Wenn man die K 97 aber machen lässt, macht sie ganz easy 80 und mehr.

Da gehen unsere Erfahrungswerte offensichtlich auseinander.

Und schau auch mal hier auf Seite 7: http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... _EN_HD.pdf

Dann kannst du die S-33 doch gar nicht mit reinem Gewissen empfehlen, die vergärt laut Abbildung sogar mehr als die US-05 und S-04 Und die W-34/70 ist dann ja geradezu ein Übervergärer

In einem anderen Thread wurde gerade dieser Link gepostet, der sollte Dich bezüglich der K97 endgültig überzeugen: http://www.seabrewasia.com/uploads/1/3/ ... ection.pdf