Rezeptcheck Kölsch leicht

[mavro]

Hallo zusammen,

was haltet Ihr von meinem Leichtbier-Rezept?

Ziel:
Kölsch Leichtbier
Alk. Vol 3 %
Stammwürze 9° Plato
IBU 30
EBC 10

Ausgangsrezept:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... %C3%B6lsch

Zur Erzielung eines leichteren Bieres wurden aus den Rahmendingungen:
https://docs.google.com/document/d/1iNa ... 8E1Jc/edit
für Leichtbiere folgende Maßnahmen angewandt:
1. Die Schüttungsmenge um ca. 30% reduziert
2. PiMa durch 15% Carapils ersetzt
3. PiMa durch 5% Weizencara ersetzt
4. Mit Springmaische und hoher Rasttemperatur gearbeitet
5. Eine niedrig vergärende Hefe S-33 eingesetzt


Ausschlag 22 Liter
Sudausbeute 51% bei BIAB

Schüttung 3.600 Kg
PiMa 75% = 2.700 g
Carapils 15% = 540 g
Weizenmalz 5% = 180 g
Weizencara hell 5% = 180 g

Maischeplan:
1. Rast: Einmaischen bei 73 Grad ergibt 66 Grad: 20 min. rasten
2. Rast: Springmaische durch Zugabe von Wasser mit 95 Grad ergibt 73 Grad: 30 min. rasten

Kochen:
55 g Tettnagner (3,6% Alpha) für 60 min.
20 g Tettnagner (3,6% Alpha) für 5 min.

Hefe: S-33

Sieht das so OK aus?

[schloemi]

Bevor ich antworte: ist das Rezept ernst gemeint?

Sorry: in letzter Zeit gibt es immer wieder komische Dinger

[mavro]

Hi Schloemi,

ja sicher: ist ernst gemeint!

Ich bin kein Profi mit meinen 10 Suden und möchte mich (wie an meinen Posts erkennbar) mehr auf Leichtbiere konzentrieren - der Leber wegen.

Da meine Frau nach meinen bisherigen IPA, Stout, Red Ale usw. mal ein "normales" Bier trinken möchte, habe ich mir ein Kölsch ausgesucht, da man da ja nicht so viel falsch machen kann.

Habe ich irgend etwas aufgelistet, was unrealistisch oder abwegig ist?

Bin ernsthaft an einer qualifizierten Rückmeldung interessiert

[flying]

Na das hat ja nicht mehr viel mit Kölsch zu tun welches eher höher vergoren ist, 11 - 12 Plato hat und per Definition blank filtriert sein muss. Das macht aber nichts. Du möchtest ein obergäriges, helles Schankbier brauen.

Springmaische heißt eher tiefer einmaischen in den 50- iger um mit einer kurzen Eiweißrast den nötigen FAN für die Hefe zu produzieren und dann einen "Sprung" direkt auf die 72° C Verzuckerungsrast. Alles in den 60 -igern wird übersprungen.

Das Problem mit der S-33 ist, dass sie nicht wirklich eine niedrig vergärende Hefe ist. Normal macht die auch um die 75%. Bei einer extrem schnellen Gärung durch Trockenhefe macht die halt sehr oft den Umstieg auf die Maltotriose-Vergärung nicht mehr mit und es fehlen dann so 10 -15%. Das klappt wirklich sehr oft aber garantieren kann es keiner..

m.f.g
René

[mavro]

Hi Rene,

danke für Deinen Hinweis!

OK, es wird dann kein Kölsch, da hast Du Recht.

Das mit der Springmaische hatte ich tatsächlich falsch verstanden. Im alten Forum ist das mit der S-33 gut beschrieben - da war sie bei einem EVG von 55-56% gelandet

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=10988

Maischeplan neu:
20 min. bei 50° Celsius
40 min. bzw. bis jodnormal bei 73° Celsius

Sonst passt das?

[schloemi]

Hallo Andreas, nein ist alles OK.

Beim ersten Lesen hatte ich den Eindruck, dass hier jemand alles, was er jemals zum Thema "Leichtbier" gehört hatte, versucht an einem eh schon sehr schlanken und frischen Kölsch, das typischerweise wenig Charakterzüge mitbringt, auszulassen. Das kam bei mir schon fast parodie-artig an, nach dem Motto: so jetzt schnappe ich mir ein Kölsch, "verwässere" es, geb ihm anschließend 'ne gehörige Portion Caramalz um dagegen zu steuern. Weil man der ganzen Sache nicht so richtig traut, gibt es dann noch eine ausgiebige Verzuckerung, damit ich ihm auch abschließend mit 30 IBU ordentlich einen überbrezeln kann. Hätte noch erwartet, dass nach halber Gärung abgeschlaucht, gekocht und zwangskarbonisiert werden soll. Da dachte ich selbst als gebürtiger Düsseldorfer, dass dies ein Kölsch nicht verdient hat.

Aber Spaß beiseite:
Das was Rene geschrieben hat, fasst so meine Gedanken zusammen. Vielleicht ist am Anfang weniger auch mehr und man tastet sich langsam heran, um auch die Stellschrauben zu verstehen und bei Bedarf anzupassen. Darüber hinaus würde ich auf alle Fälle mit den Bitterwerten ein wenig heruntergehen, 23-25 IBU sollten reichen. Vielleicht lieber noch mit einer Aromagabe oder WP-Hopfung arbeiten. Das Trumer "Hopfenspiel" (http://www.trumer.at/unsere-biere-sorti ... nspiel.php) hat das exzellent umgesetzt.

Ebenfalls ein Top-Sommer-Leichtbier, wenn es was fruchtiger sein darf, von Braukollege Daniel (Sunale), dass er letztes Jahr auf dem Schmöckwitzer-Treffen dabei hatte:
https://www.sunale.de/tap/sa33/

cu schloemi

[mavro]

Hi Schloemi,

danke für Deine Rückmeldung!

OK - Ich gehe mit den IBU auf 25 runter.

Zu Deinen Hinweisen bzgl. der Stellschrauben:

Ich habe ja an diesen 5 Stellschrauben gedreht - würdest Du daran etwas abändern?

Bspw. mehr Schüttung, weniger Cara-Anteile oder eine kurze Maltosrast einbauen?

1. Die Schüttungsmenge um ca. 30% reduziert
2. PiMa durch 15% Carapils ersetzt
3. PiMa durch 5% Weizencara ersetzt
4. Mit Springmaische und hoher Rasttemperatur gearbeitet
- 20 min. bei 50° Celsius
- 40 min. bzw. bis jodnormal bei 73° Celsius
5. Eine niedrig vergärende Hefe S-33 eingesetzt

[liuto]

Ich glaube , daß das ganze Unterfangen schwierig wird. Ein Kölsch ist eigentlich recht trocken. Die 30 IBU finde ich dagegen OK, früher war Kölsch viel stärker gehopft als heutzutage. Wenn ich mich richtig erinnere, hatte es vor vierzig Jahren auch nur knapp über 4%.
Mit dem Caramalz etc. kommt für meinen Geschmack zu viel Malzigkeit hinein. Nichts gegen Leichtbiere, einige meiner besten Freunde sind Leichtbiere, aber die kommen nicht von hier.

[Felix83]

Warum wird bei Leichtbieren eigentlich so auf Cara gesetzt? Man hat doch durch das Auslassen der Maltoserast schon sehr viel unvergärbare Zucker im Bier.

[mavro]

Hi Felix,

zur Reduktion des Alkohols bei gleichzeitiger Vollmundigkeit ist der Einsatz von Caramalz eine von mehreren Maßnahmen. Das Auslassen der Maltoserast ist eine weitere.

Ich habe mal versucht ein paar mögliche Maßnahmen zusammen zu stellen:
https://docs.google.com/document/d/1iNa ... 8E1Jc/edit


VG, Andreas

[mavro]

Ich glaube , daß das ganze Unterfangen schwierig wird....Mit dem Caramalz etc. kommt für meinen Geschmack zu viel Malzigkeit hinein.

Hi,

das dachte ich bis vor kurzen auch noch.

Der aktuelle Artikel im Braumagazin sagt da allerdings etwas anderes aus:
http://braumagazin.de/article/caramalze ... ergaerung/

Mit 20% Cara-Anteil werde ich daher (hoffentlich) keine große Malzigkeit erzeugen - ich weiß es aber auch nicht.