Buchweizen Bier (glutenfrei)

[Benni]

Moin,
am Wochenende werde ich erstmals ein glutenfreies Bier brauen.

Der bisherige Plan sieht vor: 75% Buchweizenmalz (3 kg) und 25% Haferspelzen (1kg) zu verwenden. Haferspelzen sollen angeblich bedenkenlos zu verwenden sein, da Hafer zwischen Hafer und Weizen keine Verwandschaft besteht.
Fuer die Hopfung dachte ich an Magnum, Perle und Cascade und als Hefe steht US-05 in Kombo mit Wyesat 1007 bereit.

Das einzige was mir ein wenig Sorgen bereitet ist das Maischen (Deshalb auch die Spelzen). Hat irgendwer von euch ggf. Erfahrung was das Thema angeht.
Verbesserungs/Änderungsvorschläge werden ebenfalls gerne entgegen genommen.

Benni

[Comi53]

Habe zwar keine Erfahrung mit glutenfreien Bier, aber mal einige Gedanken dazu. Buchweizen gehört zu den Knöterichgewächsen, ist also kein Getreide. Problem könnten beim Schroten auftreten, es sind ja keine Spelzen vorhanden, so dass eine mehlige Masse ensteht. Dadurch könnte es bei einem so hohem Anteil es (riesige) Probleme bei Läutern geben .
Ansonsten finde ich die Idee nicht schlecht, vielleicht kannst du ja mal deine Ergebnsise mitteilen.

[koenigsfeld]

Habe zwar keine Erfahrung mit glutenfreien Bier, aber mal einige Gedanken dazu. Buchweizen gehört zu den Knöterichgewächsen, ist also kein Getreide. Problem könnten beim Schroten auftreten, es sind ja keine Spelzen vorhanden, so dass eine mehlige Masse ensteht. Dadurch könnte es bei einem so hohem Anteil es (riesige) Probleme bei Läutern geben .
Ansonsten finde ich die Idee nicht schlecht, vielleicht kannst du ja mal deine Ergebnsise mitteilen.

Da ist was dran.
Wird aber der geschälte Buchweizen gekocht und anschließend geflockt, kann man den Schritt des Schrotens umgehen. Das Kochwasser nicht verwerfen.
Habe mit diesen Flocken (für mehr Geschmack zum Teil geröstet) in Verbindung mit Südtiroler Buchweizenmus (das sind 5 Esslöffel Buchweizenmehl, die in 1 Liter Wasser etwa 30min unter Rühren zu einer art cremigen Pudding verkocht werden) und Diastaseauszug (ungeschrotetes Gerstenmalz über Nacht mit Wasser angesetzt, nur die Flüssigkeit verwenden) experimentiert.

Habe die Maische (5 Liter Versuchssud) aus Kochwasser, Flocken (1000g), davon 1/3 geröstet und 2 Portionen Mus auf 72 Grad erhitzt, den Enzymauszug dazu und 2 Stunden auf dieser Temperatur gerastet.
Maische war jodnormal.
Sehr zurückhaltend gehopft, da ich die Bittere nicht mag.
90 Minuten Kochung.
OG Hefe (Sorte weiss ich nicht mehr)


Fazit: sehr leichte Angelegenheit, an Nüsse erinnernder Geschmack, irgendwie bionadeähnlich.
Aber es funktioniert !!!!

Grüsse Jürgen

[Fe2O3]

Diastaseauszug (ungeschrotetes Gerstenmalz über Nacht mit Wasser angesetzt, nur die Flüssigkeit verwenden)

Reine Verständnisfrage: Wäre der Sud durch den aus Gerstenmalz gewonnenen Diastaesauzug immernoch glutenfrei? (bzw. wahrscheinlich würde es max. in die Kategorie "Gluten-arm" fallen, wie auch Hafer, der von sich zwar kein Gluten enthält, aber bei der Verarbeitung mit Gluten-haltigen Getreiden in Kontakt kommt)

lG
Martin

[koenigsfeld]

Diastaseauszug (ungeschrotetes Gerstenmalz über Nacht mit Wasser angesetzt, nur die Flüssigkeit verwenden)

Reine Verständnisfrage: Wäre der Sud durch den aus Gerstenmalz gewonnenen Diastaesauzug immernoch glutenfrei? (bzw. wahrscheinlich würde es max. in die Kategorie "Gluten-arm" fallen, wie auch Hafer, der von sich zwar kein Gluten enthält, aber bei der Verarbeitung mit Gluten-haltigen Getreiden in Kontakt kommt)

lG
Martin

Ich würde schon sagen, dass es ein glutenfreies Bier ist, denn der Diastaseauszug, den man zur enzymatischen Aufarbeitung benötigt, wird aus ungeschrotetem Malz hergestellt. Die Enzyme stecken in den Spelzen, der Kleber im Korn. Durch das Einweichen und Kaltausziehen gelangt meines Erachtens kein Kleber ins Lösungsmedium Wasser.
Ganz auf Nummer Sicher geht man natürlich mit der Gabe von Enzymen ausm Reagenzglas....naja...

Grüsse Jürgen

[Benni]

Hab vorgeschroteten Bruchweizen bestellt. Das war und ist also nicht der Punkt. Ich werd mal gucken wie es am Samstag läuft (im wahresten Sinne) und berichten.

[flying]

Buchweizen hat von allen Quasigetreiden und Getreiden die meisten Schleimstoffe..viel Spaß!

[Fe2O3]

Buchweizen hat von allen Quasigetreiden und Getreiden die meisten Schleimstoffe..viel Spaß!

das hab ich letztens beim Zubereiten von Buchweizen-Risotto gemerkt :D

[koenigsfeld]

Buchweizen hat von allen Quasigetreiden und Getreiden die meisten Schleimstoffe..viel Spaß!

das hab ich letztens beim Zubereiten von Buchweizen-Risotto gemerkt :D

Drum sollte der Buchweizen ja vorher gekocht und anschliessend geröstet werden......ansonsten bekommt man eine schnittfeste Masse, die an Camembert erinnert...

Grüsse Jürgen

[flying]

Ich habe vor 6 oder 7 Jahren mal wissenschaftliche Berichte über glutenfreies Buchweizenbier gelesen. Bin also nicht mehr up to Date. War damals auch Thema im Forum. Das Fazit war, die haben nach wissenschaftlichen Methoden ziemlich tief in die Trickkiste gegriffen um das Bier einigermassen "bierähnlich" zu brauen. Dabei ging es auch darum es der allgemeinen Verkehrsauffassung von Bier anzupassen.

Aus der Erinnerung:

- Buchweizen sollte vermälzt sein, sonst wenig Geschmack und extreme Schleimstoffe. Mälzen baut Schleim ab.
- massiver Einsatz von technischen Enzymen beim Maischen. Insbesondere Hemicellulasen, Pentosanasen, Proteinasen und natürlich auch Amylasen. Buchweizenmalz hat kaum Enzyme für die Verzuckerung.
- Grundstock für glutenfreie Biere eher Reis und Mais. Buchweizenanteil >30%.

m.f.g
René

[koenigsfeld]

Ich stimme Dir 100°/o zu, Rene.
Ohne massiven Enzymeinsatz und der von Dir besagte tiefe Griff in die Trickkiste wirds ein heikles Unterfangen.

Grüsse Jürgen

[flying]

Wenn ich den Eingangspost nochmal lese.."75% Buchweizen und 25% Haferspelzen"

Buchweizen hat doch schon Spelzen. Warum also der Haferspelz?

[Benni]

Ich dachte dadurch erleichtere ich mir das läutern.

Sagt einmal, muss ich bei den Rasten irgendwas bedenken?

[flying]

Sorry aber ich weiß nicht ob das hier ernst gemeint ist? Das bisschen was Du angibst (100% Buchweizenmalz, Spelzen sind Füllstoff) kann nicht funktionieren. Buchweizenmalz hat keine nennenswerte diastatische Kraft. Es wird weder verzuckern noch sich läutern lassen.