Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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Beda
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Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

#1

Beitrag von Beda »

Guten Abend,

nach mehrmaligen Brauen nach einem IPA Rezept wollte ich mich mal an einem dunklen Weizen ausprobieren. Persönlich mag ich die "Alte Liebe" von Kuchlbauer sehr gerne, aber auch die Hopfenweisse von Schneider steht bei mir öfters mal auf der Liste... das spiegelt sich auch im Rezept wider und natürlich habe ich mich auch beim Stöbern durch verschiedene Rezepte inspirieren lassen.
Ich wollte mit dem Rezept in die dunkle, bockige und mit Saphir gehopfte Richtung gehen, bin mir aber noch nicht über den Einsatz von hellem / dunklem Weizenmalz sicher, oder ob ich zum Schluss noch Hopfen in den Whirlpool gebe.

Stammwürze: 15.2%
Restextrakt 5.5°P
Bittere: 9.6 IBU
Farbe: 55 EBC
(optional: mit Weizenmalz dunkel (16EBC) dann insgesamt 63 EBC)
Alkohol: 5.8 %

22 l Ausschlagwürze
60% Sudhausausbeute
64% Vergärungsgrad

BRAUWASSER
Hauptguss: 17 L
Nachguss: 15 L
Gesamt: 32 L

SCHÜTTUNG
2900 g Weizen hell (4 EBC) (50%)
2600 g münchner malz typ II (23 EBC) (45%)
200 g Karamellmalz Aroma (400 EBC) ( 3%)
50 g Röstmalz Special Typ II (900 EBC) ( 1%)
5750 g insgesamt

MAISCHPLAN:
Einmaischen: 40 °C
1.Rast (Weizenrast): 48 °C für 15 min
2.Rast (Maltoserast): 65 °C für 50 min
3.Rast (1. Verzuckerung): 72 °C für 30 min
4.Rast (2. Verzuckerung): 76 °C für 10 min
Abmaischen: 78 °C

WÜRZEKOCHEN:
Kochzeit: 90 min
Hopfen: 20 g Saphir, 4.3 % a-Säure

WHIRLPOOL
1-2g/L Saphir in den Whirlpool (<80°)

GÄRUNG UND REIFUNG:
Hefe: Danstar Munich classic oder Safbrew WB-06
Gärtemperatur: 20 °C
Ziel-Karbonisierung: 7 g/l CO2

Ich würde mich über Kommentare freuen, bzw. evtl. hab ich ja etwas Fundamentales nicht berücksichtigt!

Grüße und noch nen schönen Abend

Beda
NiCoSt
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Re: Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

#2

Beitrag von NiCoSt »

Hi,

Ich will mal so sagen...das Rezept ist etwas krude für mich.

Wozu weizenrast, wenn du eine Hefe nimmst, die es nicht verwerten kann.

Woher kennst du jetzt schon den Endvergärgrad?

Bei dieser stammwürze so schwach hopfen?? IBU immer in Relation zur SW betrachten!
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Beda
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Re: Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

#3

Beitrag von Beda »

Hallo NiCoSt,
danke dir, für deine Kommentare.

Das mit der Weizenrast und der Hefe habe ich nicht bedacht, welche würde sich denn da besser empfehlen?

Den Endvergärungsgrad habe ich angenommen (Wert des letzter Sud) da ich über die Müggelland Seite die Schüttung und Farbe berechnet hatte. Ist aber eigentlich Blösinn, da ich ja auch ne andere Hefe und Schüttung habe... Ist es da anfangs besser mit den Standard 70% reinzugehen?

Danke für den Hinweis mit dem Hopfen. Da es ja schon von der SW her in die Richtung Bock geht, nehme ich mal die doppelte Menge in dir Rechnung mit rein. 40g sollten dann laut Müggelland ca 18 IBU ergeben.
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Kobi
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Re: Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

#4

Beitrag von Kobi »

Beda hat geschrieben: Das mit der Weizenrast und der Hefe habe ich nicht bedacht, welche würde sich denn da besser empfehlen?

Den Endvergärungsgrad habe ich angenommen (Wert des letzter Sud) da ich über die Müggelland Seite die Schüttung und Farbe berechnet hatte. Ist aber eigentlich Blösinn, da ich ja auch ne andere Hefe und Schüttung habe... Ist es da anfangs besser mit den Standard 70% reinzugehen?
Hallo,
für Weizen bietet sich m.E. immer eine gestrippte Weizenhefe an. Ich bin ein Fan der Schneider, weil diese in Kombination mit der Weizen- bzw. Ferulasäurerast herrliche Gewürznelke produziert - Geschmacksache halt - auch wenn die bei höheren Stammwürzen immer mal wieder ihre Probleme mit dem Erreichen des erwarteten EVG hat. Gute Weizenhefen sind auch Maisels und Gutmann, auf die viele hier setzen.
Wenn Du für Deine Rezepterstellung einen EVG brauchst, solltest Du einen wählen, der zu Deiner Hefe passt. Bei Schneider passen die 70 % bei einem Bock ganz gut, es kann allerdings auch mal mehr sein... In meinem hellen Weizenbock hat die Hefe in der Flasche offenbar beschlossen hat, doch noch mal eine Schicht einzulegen, das ist jetzt deutlich trockener als noch vor drei Wochen...
Die Zielkarbonisierung ist für meinen Geschmack etwas hoch, wenngleich im Rahmen für ein Weizen; ich finde 6 g passender, da hat man dann auch noch etwas Luft, wenn die Hefe doch besser arbeitet, als zunächst gedacht...
Viele Grüße
Andreas
Das Leben ist zu kurz, um schlechtes Bier zu trinken! :Drink

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Beda
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Re: Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

#5

Beitrag von Beda »

Kobi hat geschrieben: für Weizen bietet sich m.E. immer eine gestrippte Weizenhefe an. Ich bin ein Fan der Schneider, weil diese in Kombination mit der Weizen- bzw. Ferulasäurerast herrliche Gewürznelke produziert - Geschmacksache halt - auch wenn die bei höheren Stammwürzen immer mal wieder ihre Probleme mit dem Erreichen des erwarteten EVG hat. Gute Weizenhefen sind auch Maisels und Gutmann, auf die viele hier setzen.
Wenn Du für Deine Rezepterstellung einen EVG brauchst, solltest den einen wählen, der zu Deiner Hefe passt. Bei Schneider passen die 70 % bei einem Bock ganz gut, es kann allerdings auch mal mehr sein... In meinem hellen Weizenbock hat die Hefe in der Flasche offenbar beschlossen hat, doch noch mal eine Schicht einzulegen, das ist jetzt deutlich trockener als noch vor drei Wochen...
Die Zielkarbonisierung ist für meinen Geschmack etwas hoch, wenngleich im Rahmen für ein Weizen; ich finde 6 g passender, da hat man dann auch noch etwas Luft, wenn die Hefe doch besser arbeitet, als zunächst gedacht...
Danke dir Andreas,
ans Strippen der Hefe hatte ich Anfangs auch gedacht, nur nicht in Erwägung gezogen da ich es noch nicht probiert hatte. Aber es gibt für alles ein erstes Mal. Ich probier das mal vorab am besten mit ein Paar Schneider Tab5 Hopfenweisse aus :puzz
Mit der Zielkarbonisierung von 6 g und mehr Luft nach oben hast mich auch überzeugt.
Gruß
Beda
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gulp
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Re: Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

#6

Beitrag von gulp »

Ich probier das mal vorab am besten mit ein Paar Schneider Tab5 Hopfenweisse aus
Na ja am Besten? Nimm lieber das normale TAP7 Unser Original, da ist die Hefe sicher fitter als nach dem Hopfen-alk-Trip des Tap5.
18 IBU wären mir zu wenig, bei der Stammwürze kann man schon bis auf um die 24 IBU gehen.
Gruß
Peter
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Re: Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

#7

Beitrag von Beda »

gulp hat geschrieben: Na ja am Besten? Nimm lieber das normale TAP7 Unser Original, da ist die Hefe sicher fitter als nach dem Hopfen-alk-Trip des Tap5.
18 IBU wären mir zu wenig, bei der Stammwürze kann man schon bis auf um die 24 IBU gehen.
Gut, hört sich plausibel.. ist notiert.

Ich überlege gerade bei der Schüttung das Weizen hell, sowie das Röstmalz Special Typ II mit Weizen dunkel zu ersetzen, so dass die Farbe in etwa auf 52 EBC ändert. Wäre das zu empfehlen?
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Re: Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

#8

Beitrag von NiCoSt »

Noch zur hefe: Falls du nicht strippen möchtest: Der quasistandard wäre W68 bzw W3068. Ich habe auch schhonmal die trockenhefe wb06 verwendet, die etwas umstritten ist. Bei mir hat sie ordentlich und zügig vergoren, bringt aber keinen Charakter ins Bier. Sie kann weder Banane noch Nelke, aber manchmal will man ja was neutrales...
Angeblich gibt es mittlerweile auch brauchbare trockenhefen für weizenbiere, damit habe ich aber keine Erfahrung.
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Re: Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

#9

Beitrag von Beda »

NiCoSt hat geschrieben:Noch zur hefe: Falls du nicht strippen möchtest: Der quasistandard wäre W68 bzw W3068. Ich habe auch schhonmal die trockenhefe wb06 verwendet, die etwas umstritten ist. Bei mir hat sie ordentlich und zügig vergoren, bringt aber keinen Charakter ins Bier. Sie kann weder Banane noch Nelke, aber manchmal will man ja was neutrales...
Angeblich gibt es mittlerweile auch brauchbare trockenhefen für weizenbiere, damit habe ich aber keine Erfahrung.
Wie gesagt, ich hatte mich jetzt noch nicht ans Weizen getraut (es ist auch das erste Mal, dass ich mir mittels Müggelland ein Rezept zusammenstelle). Ich bin daher für jede Hilfe und Info dankbar! Das mit dem Charakter vs. Banane/Nelke hab ich auch schon vorab im Stilproträt im Braumagazin gelesen, aber wie du siehst, eher überlesen. Werde es mal mit dem Strippen ausprobieren, hört sich auf jedenfall vielversprechend an! Danke dir!
Thatguy
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Re: Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

#10

Beitrag von Thatguy »

Habe gerade ein Weizen mit der Danstar Munich Classic Trockenhefe gemacht. Das ist echt gut geworden, schön bananig, Nelke merkt man auch (eben entsprechend rasten).

Ansonsten einfach Gutmann oder Schneider strippen, ist wirklich kein Hexenwerk :Drink
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Re: Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

#11

Beitrag von Beda »

Thatguy hat geschrieben:Habe gerade ein Weizen mit der Danstar Munich Classic Trockenhefe gemacht. Das ist echt gut geworden, schön bananig, Nelke merkt man auch (eben entsprechend rasten).

Ansonsten einfach Gutmann oder Schneider strippen, ist wirklich kein Hexenwerk :Drink
Super, danke für den Hinweis! Werde erstmal das mit dem Strippen ausprobieren und für den Fall dass es nicht klappt, besorge ich mir Danstar Munich Classic!
Blancblue
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Re: Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

#12

Beitrag von Blancblue »

Thatguy hat geschrieben:Habe gerade ein Weizen mit der Danstar Munich Classic Trockenhefe gemacht. Das ist echt gut geworden, schön bananig, Nelke merkt man auch (eben entsprechend rasten).
Habe ich auch gerade am gären, für mich die derzeit beste Weizentrockenhefe, auch wenn an der 3068 nix vorbeigeht.
Brauen ist zu 50% Kunst und zu 50% Handwerk. Dazu kommen noch mal 100% Erfahrung.
Beda
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Re: Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

#13

Beitrag von Beda »

Danke nochmal für die Hinweise und Anregungen... Hab jetzt auch auf dunkles Weizenmalz gesetzt und die Hopfengabe angepasst.
Hier nun das geänderte Rezept:

Stammwürze: 15.0%
Restextrakt 5.5°P
Bittere: 24 IBU
Farbe: 54 EBC
Alkohol: 5.8 %

21 l Ausschlagwürze
60% Sudhausausbeute

BRAUWASSER
Hauptguss: 17 L
Nachguss: 16 L
-----------------
Gesamt: 33 L

SCHÜTTUNG
2840 g Weizen dunkel (16 EBC) (51%)
2500 g münchner malz typ II (23 EBC) (45%)
220 g Karamellmalz Aroma (400 EBC) ( 4%)
------------------------------------------------
5560 g insgesamt

MAISCHPLAN:
Einmaischen: 40 °C
1.Rast (Weizenrast): 48 °C für 15 min
2.Rast (Maltoserast): 65 °C für 50 min
3.Rast (1. Verzuckerung): 72 °C für 30 min
4.Rast (2. Verzuckerung): 76 °C für 10 min
Abmaischen: 78 °C

WÜRZEKOCHEN:
Kochzeit: 90 min
1. Hopfengabe: 90 min 26 g Saphir, 4.3 % a-Säure
2. Hopfengabe: 20 min 13 g Saphir, 4.3 % a-Säure
3. Hopfengabe: 0 min 26 g Saphir, 4.3 % a-Säure

GÄRUNG UND REIFUNG:
Hefe: Schneider gestrippt TAP 7 oder Danstar Munich Classic
Gärtemperatur: 20 °C
Ziel-Karbonisierung: 6 g/l CO2
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s3b0
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Re: Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

#14

Beitrag von s3b0 »

Eine Stunde Kochen reicht.
Karbonisierung würde ich 5,5 bis 6,0 g/L wählen
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Re: Dunkles Weizen mit Saphir - Rezepthilfe

#15

Beitrag von Beda »

s3b0 hat geschrieben:Eine Stunde Kochen reicht.
Karbonisierung würde ich 5,5 bis 6,0 g/L wählen
Danke dir, ne kürzere Zeit hatte ich auch schon in Erwägung gezogen... werde ich auch ändern.
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