"Historisches" Porter

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
Antworten
cosmophobia
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1123
Registriert: Donnerstag 3. März 2011, 10:25
Wohnort: Weinheim

"Historisches" Porter

#1

Beitrag von cosmophobia »

Hallo,

aktuell habe ich ein feines "brown" Porter vor mir, mit eher moderner Schüttung von dunklem Cara und Chocolate Malz, als Basis Pale Ale Malz.

Im Herbst möchte ich mich wieder an ein Porter wagen, dann aber mit einem eher an die Ursprünge angelehnten Rezept.
Je ein drittel Pale, Amber und Brown Malz wird da oft als Anhaltspunkt genannt.

Meine ersten Bedenken: Geht das wirklich gut? Amber und Brown enthalten ja keine Enzyme, schafft der Drittel an hellem Malz das?
Sollte man als helles lieber auf Diastasemalz setzen? Hat hier schon Jemand ein Rezept in der Art umgesetzt?
Benutzeravatar
marsabba
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1555
Registriert: Samstag 8. Oktober 2011, 22:05

Re: "Historisches" Porter

#2

Beitrag von marsabba »

Hi,

Laut Ron Pattinsons ("Vintage Beers") waren im 18. Jahrhundert sowohl Brown als auch Amber Malt diastatisch, d.h. als Base Malt zu verwenden. Das hat sich aber im Laufe der Zeit geändert.
Insofern sind historische Rezepte mit Vorsicht zu geniessen.
Ich würde mich lieber an Rezepten aus der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts orientieren, wo eher 10-15% Brown Malt eingesetzt wurde und zusätzlich 3-5 % Black Malt.


Grüße
Martin
Benutzeravatar
§11
Moderator
Moderator
Beiträge: 9357
Registriert: Freitag 30. Oktober 2015, 08:24

Re: "Historisches" Porter

#3

Beitrag von §11 »

Daran sind schon andere gescheitert und haben, sehr aufwendig, das Problem durch do it yourself geloest

https://brewingbeerthehardway.wordpress ... rown-malt/

Viel Spass und wir freuen uns natuerlich ueber Berichte :thumbsup
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/
Benutzeravatar
Tozzi
Moderator
Moderator
Beiträge: 4768
Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
Wohnort: Fasano (BR) - Puglia - IT

Re: "Historisches" Porter

#4

Beitrag von Tozzi »

Je ein Drittel halte ich für schwierig...
Hör auf Martin.

Ich hatte mal ein (für mich) sehr schönes Porter gebraut mit 72% Maris Otter Pale Ale, 13% Brown, 3% Pale Chocolate und 2,5% Black Malt (alle von Fawcett).
Waren auch noch 9% Haferflocken mit drin.
Mangels Invertzucker habe ich damals etwas braunen Kandiszucker mit dazugegeben, um auf die Zielstammwürze (~14˚P) zu kommen.
Hopfung war klassisch, mit Fuggles (50%, Kochbeginn) und East Kent Golding (je 25% Kochbeginn und 10 Minuten vor Schluss) auf knapp 80 IBU.
Damals habe ich die Danstar Windsor Hefe verwendet, heute würde ich die WLP002 nehmen.
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
allesbesserwissen
Forentroll
Forentroll
Beiträge: 61
Registriert: Sonntag 8. Januar 2017, 01:27

Re: "Historisches" Porter

#5

Beitrag von allesbesserwissen »

Wie kommst du auf 80Ibu? Ein Porter hat etwa 20-45 Ibu.
Warum setzt du Zucker zu? 14P sollte man mit deiner Schüttung selbst im billigsten Einkocher schon erreichen. Die Zuckerzugabe reduziert die Komplexität des Aromas schon, ein Porter lebt aber davon sehr.
Benutzeravatar
Tozzi
Moderator
Moderator
Beiträge: 4768
Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
Wohnort: Fasano (BR) - Puglia - IT

Re: "Historisches" Porter

#6

Beitrag von Tozzi »

War mein zweiter Sud damals, basierend auf dem "Rabenschwarz" auf MMuM.
Abgesehen davon ist Invertzucker durchaus ein klassischer Bestandteil, siehe Ron Pattinson.
Dazu kam, dass die Malzmühle neu war und der Mahlgrad doch deutlich gröber war als im Datenblatt angegeben, so dass die SHA bei gut 50% lag...
Und ob Zuckerzugabe die Komplexität des Aromas wirklich verringert, sei mal dahingestellt... :P :Fight
Die IBU würde ich heute auch etwas verringern.
Allerdings reden wir hier von einem "Historischen" Porter, und da dürften 60-80 IBU durchaus angebracht sein.
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
allesbesserwissen
Forentroll
Forentroll
Beiträge: 61
Registriert: Sonntag 8. Januar 2017, 01:27

Re: "Historisches" Porter

#7

Beitrag von allesbesserwissen »

"Historischen" Porter -- oder doch schon ein Stout?
Benutzeravatar
§11
Moderator
Moderator
Beiträge: 9357
Registriert: Freitag 30. Oktober 2015, 08:24

Re: "Historisches" Porter

#8

Beitrag von §11 »

allesbesserwissen hat geschrieben:Wie kommst du auf 80Ibu? Ein Porter hat etwa 20-45 Ibu.
Warum setzt du Zucker zu? 14P sollte man mit deiner Schüttung selbst im billigsten Einkocher schon erreichen. Die Zuckerzugabe reduziert die Komplexität des Aromas schon, ein Porter lebt aber davon sehr.
Reiß dich mal zusammen! Das ist nicht der Ton den wir hier im Forum pflegen.

Jan
„porro bibitur!“
Die Seite zum Buch "Bier brauen" https://www.jan-bruecklmeier.com/
Die Seite zur HBCon https://heimbrauconvention.de/
https://headlessbrewer.wordpress.com/
Benutzeravatar
Bilbobreu
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1261
Registriert: Samstag 16. März 2013, 12:32

Re: "Historisches" Porter

#9

Beitrag von Bilbobreu »

Moin,
ich hab grade vor einer Woche ein Brown Stout nach einem historischen Rezept von Barclay & Perkins von 1805 mit etwas über 40 % Brown Malt, dem Rest Maris Otter und 92 IBU gebraut. In der Konstellation hat das einen scheinbaren Vergärungsgrad von überraschend hohen 76 % gebracht. Ist jetzt als Jungbier natürlich noch extrem bitter und unrund. Mal sehen, wo das hinführt.
Hier das Rezept:
https://books.google.de/books?id=mRnLAg ... &q&f=false

Gruß
Stefan

P.S.: Und allen, die zu wissen glauben, was ein Porter oder ein Stout zu haben hat, denen sei die Lektüre historischer Rezepte empfohlen. Es kann nicht schaden, seinen Horizont etwas zu weiten.
Benutzeravatar
schloemi
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1344
Registriert: Donnerstag 7. August 2014, 07:30
Wohnort: 16348 Marienwerder

Re: "Historisches" Porter

#10

Beitrag von schloemi »

Bilbobreu hat geschrieben:
P.S.: Und allen, die zu wissen glauben, was ein Porter oder ein Stout zu haben hat, denen sei die Lektüre historischer Rezepte empfohlen. Es kann nicht schaden, seinen Horizont etwas zu weiten.
Hier z.B.:
https://www.amazon.de/Brewing-Porters-S ... orter+bier

2006 Hobbybrauer
2016 Biersommelier (Doemens)
tbln
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 510
Registriert: Dienstag 20. Oktober 2015, 13:28

Re: "Historisches" Porter

#11

Beitrag von tbln »

Bei BYO.com gibt es noch einen ganz guten Artikel. Reifung mit Holz und/oder Brettanomyces/gemischter Kultur könnte auch interessant sein. Soll auf jeden Fall wichtig für den typisch "historischen" Geschmack sein. Hab Brettanomyces claussenii noch nicht verwendet, allerdings ein Old Ale einer fruchtigen Brett Brux nachgären lassen. Bringt ne Menge an Komplexität ins Bier.

Andreas Krennmair hat in seinem ebook "Historische Biere selbstgebraut" noch zwei Porter/Brown Stout Rezepte.
Benutzeravatar
Johnny H
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3998
Registriert: Donnerstag 31. Januar 2013, 22:08
Wohnort: Graz, Österreich

Re: "Historisches" Porter

#12

Beitrag von Johnny H »

Ich lese gerade das hier:
Stout & Porter - Homebrew Classics

Kann noch nicht viel zum Inhalt sagen, aber das IPA-Buch von den gleichen Autoren finde ich super, wobei die historischen Rezepturen geradezu unglaubliche Hopfenmengen enthalten.

Das hier soll sich auch lohnen, aber ich habe noch nicht reingeschaut:
Old British Beers and How To Make Them vom Durden Park Beer Circle

Historische Rezepte sind aber in der Tat durchaus mit Vorsicht zu genießen, da, wie andere schon geschrieben haben, heutiges Brown Malt nicht mehr viel mit historischem Brown Malt zu tun hat. Das betrifft die Enzyme, aber m.E. auch die (Röst)aromen. Ich habe Brown Malt schon in Lagerbieren verwendet und sehr gute Erfahrungen mit etwa 10% gemacht. 15% waren mir persönlich schon zuviel, und von anderen Hobbybrauern habe ich Ähnliches gehört. Von Freunden habe ich auch gerade ein Porter mit 50% in der Schüttung im Kühlschrank - das werde ich aber auf jeden Fall noch stehen lassen, da mir gesagt wurde, dass es (noch) sehr röstig schmeckt. Ich weiß nicht mehr, was sonst noch in der Schüttung war, aber jodneutral ist dieser Sud wohl geworden.

Edit: 2x sprachlich präzisiert
Zuletzt geändert von Johnny H am Donnerstag 25. Mai 2017, 13:47, insgesamt 2-mal geändert.
Jubel erscholl, als sich die Trinker von dem schneidigen, köstlichen, bei dem früher in Pilsen erzeugten nie wahrgenommenen Geschmack überzeugten. Die Geburt des Pilsner Bieres!
(E. Jalowetz, Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft, 1930)
Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 13293
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: "Historisches" Porter

#13

Beitrag von flying »

Bis 1992 wurde in Deutschland noch historischer Porter gebraut. Nämlich in der Lausitz. Vermutlich länger als in England woher die Rezepturen stammten. Obergärig, Bockstärke, dunkel, mit etwas Salz und Brettanomyces zur Nachgärung zugesetzt.
Ohne Brett. und mit modernen Malzen sind alle Versuche ein historisches Porter zu brauen zum scheitern verurteilt. Mich ärgern immer Profibiere, die sich laut Etikett mit "historischen Rezepturen" schmücken und dann ist auch nur der übliche Schranz drin..

Wenn man bedenkt, was einen heute als Porter verkauft wird. Untergärige, mit Kulör und Färbebier schwarz gefärbte Dünnbiere und dann noch gezuckert...bäähh.
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 19403
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: "Historisches" Porter

#14

Beitrag von Boludo »

flying hat geschrieben:Bis 1992 wurde in Deutschland noch historischer Porter gebraut. Nämlich in der Lausitz. Vermutlich länger als in England woher die Rezepturen stammten. Obergärig, Bockstärke, dunkel, mit etwas Salz und Brettanomyces zur Nachgärung zugesetzt.
Ohne Brett. und mit modernen Malzen sind alle Versuche ein historisches Porter zu brauen zum scheitern verurteilt. Mich ärgern immer Profibiere, die sich laut Etikett mit "historischen Rezepturen" schmücken und dann ist auch nur der übliche Schranz drin..

Wenn man bedenkt, was einen heute als Porter verkauft wird. Untergärige, mit Kulör und Färbebier schwarz gefärbte Dünnbiere und dann noch gezuckert...bäähh.
Ich war neulich bei Black Hog:
http://www.blackhogbrewing.com
Die haben so was nachgebraut (man findet hier erfreulich viele nachgebraute alte deutsche Bierstile). Das war wirklich genial, leider hat es mit dem Namen nicht so ganz geklappt. Die haben "funky pig" mit google übersetzt und dabei kam "irre Schwein" heraus.
Da die Brauerei wirklich sehr klein ist, findet man leider nicht viel über das Bier:
Irre Schwein means "Funky Pig" in German and that is what Disco Pig 9 embodies. This beer is based off of a turn of the century German style where the German brewers were trying to recreate an English style porter with German ingredients. This Brett-fermented porter is brewed with a German lager yeast and Brettanomyces yeast strain blended and then lagered like the Germans do to most of their beers, giving this beer the complexity of a porter with the funkyness of a brett beer, finishing clean like a German lager.
Da ich mal wieder mit dem Auto da war, konnte ich leider nur sehr wenig probieren, ich hätte aber nicht gedacht, dass das Brett so gut in ein Porter passt.
Es wird wohl auch noch im Holzfass gelagert, da standen jedenfalls einige davon mit der entsprechenden Aufschrift davon herum.
So etwas nachzubrauen wäre wirklich ein geniales Projekt.
Der Braumeister, der das Bier persönlich gezapft hat, war leider für genauere Informationen zu beschäftigt.

Stefan
Benutzeravatar
Bierfetischist
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 526
Registriert: Mittwoch 25. Dezember 2013, 17:33
Kontaktdaten:

Re: "Historisches" Porter

#15

Beitrag von Bierfetischist »

flying hat geschrieben:Wenn man bedenkt, was einen heute als Porter verkauft wird. Untergärige, mit Kulör und Färbebier schwarz gefärbte Dünnbiere und dann noch gezuckert...bäähh.
:goodpost:

Und das gilt nicht nur für Porter, sondern für viele dunkle Biere. :thumbdown

Jedes zweite dunkle Bier ist nur gefärbt>>> http://www.deutschlandfunk.de/jedes-zwe ... e_id=73371

Gruß Heiko :Drink
Gruß Heiko

Mein Bierblog>>>https://bierfetischist.wordpress.com/
„Es ist ein Grundbedürfnis der Deutschen, beim Biere schlecht über die Regierung zu reden.“ Otto von Bismarck
Benutzeravatar
Seed7
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3304
Registriert: Dienstag 2. April 2013, 18:28
Kontaktdaten:

Re: "Historisches" Porter

#16

Beitrag von Seed7 »

"Historisch" ist ja schon das Bier von gestern. Ueber welchen zeitraum sprechen wir hier?

Amber malz wurde nicht sehr viel (in hauefig un menge) benuetzt es war, genau wie Brown, ein ganz aneres als was wir jetzt Amber nennen. Eher zu vergleichen mit ein helles Melanoidin malz, so bis 20 EBC, laut einige spezialisten.

Es wuerde mich auch nicht wundern wenn das heutige Amber geschmacklich naeher and das enzymhaltige Braun vom Anfang ist. Das heutige Brown ist ja eher vergleichbar mit Brown so wie es sich besonders in die zeit nach 1880 geaendert hat, Dunkler und ohne enzyme.

Ron Pattinson/Shut up about Barclay Perkins und 'Brewing the hard way' sind ja schon angesprochen und die besten quellen.

ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
Benutzeravatar
Burkhart
Posting Klettermax
Posting Klettermax
Beiträge: 164
Registriert: Donnerstag 14. November 2013, 13:41

Re: "Historisches" Porter

#17

Beitrag von Burkhart »

Hi,

sehr empfehlenswert ist auch die Lektüre von 'Old British Beers and How To Make Them' vom Durden Park Beer Circle.
Darin sind einige (original) Porter-Rezepte vom 18.-20. Jhd.

Das Buch gibt es auch als PDF, zum Beispiel hier: http://sjworthogs.org/documents/Old%20B ... 0Beers.pdf

Und die Rezepte gibt es auch als Vorlagen für den KBH: http://www.institut-fuer-zeitreisen.de/ ... helfer.zip
Cheers
Burkhart
Rabenbräu Hunsrück

"Trink deine Cervisia. Sie wird sonst kalt!"
(Berühmtes gallisches Zitat)
Bronkhorst
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 820
Registriert: Donnerstag 15. Mai 2014, 21:41

Re: "Historisches" Porter

#18

Beitrag von Bronkhorst »

Ich habe zwar keine Ahnung von historischen Porter, habe aber vor einiger Zeit ein Ale mit je 40% Pale Ale und Mild Malt und 20% Brown Malt gebraut. Ich kann deswegen, wie schon meine Vorredner sagen, dass man mit Brown Malt aufpassen sollte. Die 20% waren zu viel, der Geschmack ist so intensiv nach Kaffee/ Mokka Röstaromen das er alles dominiert und sehr gewöhnungsbedürftig ist. Meine Empfehlung wären rund 5% Schüttungsanteil.

Viel Spass bei dem Projekt!

Jens
Thatguy
Posting Junior
Posting Junior
Beiträge: 36
Registriert: Dienstag 23. August 2016, 21:56

Re: "Historisches" Porter

#19

Beitrag von Thatguy »

Ich hab mal eins mit 1/3 Brown Malt und 2/3 Pale Malt gebraut. Wie "historisch korrekt" das war/ist, bleibt fraglich, auch, da ich keine Brett benutzt habe. Hab die IBU auch grade nicht im Kopf :Grübel

Am Anfang war das Bier sehr bitter, starke Kaffenote, mieser Schaum.

Mittlerweile (nach ca. 9 Monaten) ist der Schaum zwar immer noch schlecht, aber die Bittere ist angenehm und der Geschmack ist auch ausgewogen mit Kaffe, Malz und etwas Karamel.

Den Geschmack muss man aber mögen. :Wink
allesbesserwissen
Forentroll
Forentroll
Beiträge: 61
Registriert: Sonntag 8. Januar 2017, 01:27

Re: "Historisches" Porter

#20

Beitrag von allesbesserwissen »

allesbesserwissen hat geschrieben:
Wie kommst du auf 80Ibu? Ein Porter hat etwa 20-45 Ibu.
Warum setzt du Zucker zu? 14P sollte man mit deiner Schüttung selbst im billigsten Einkocher schon erreichen. Die Zuckerzugabe reduziert die Komplexität des Aromas schon, ein Porter lebt aber davon sehr.



Reiß dich mal zusammen! Das ist nicht der Ton den wir hier im Forum pflegen.

Jan
Mein Wissen bezog ich aus dem "The Ultimate Almanac of World Beer Recipes" von Horst Dornbusch.
Diese Rezeptsammlung erscheint mir zwar sehr Weyermann lastig, jedoch werden in ihm einige verschiedene Porterstyles beschrieben. Danach sehe ich als historisch das London Porter von 1720 an.
Den Begriff historisch kann man natürlich auch anders definieren, Fehlaromen, Bretts., Alter, Autor, Autorvorlieben. Hier spielen sicherlich auch frühere Reinigungsdefizite eine Rolle. Flying deutete schon so eine falsche Interpretation an. Buchautoren, welche ihre eignen Rezepte veröffentlichen wollen, sehe ich nicht als Historisch an.

Bei den verschiedenen Porterrezepten aus dem Almanac, welche sicherlich auch noch später regional unterschiedlich ausgelegt wurden, stellte ich fest, dass in keinem Zucker vorkam, sowie die Ibu nicht über 32 hinaus gingen.
Benutzeravatar
marsabba
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1555
Registriert: Samstag 8. Oktober 2011, 22:05

Re: "Historisches" Porter

#21

Beitrag von marsabba »

Ach ja, der Dornbusch...
Das Buch liest sich sehr nett, die Rezept sind aber eher Dornbusch-Interpretationen ohne belegbaren historischen Hintergrund.
Hier muss ich wieder auf den Pattinson verweisen, welcher in seinem Blog und seinen Büchern den Leser gerne mit vielen Auswertungen aus echten Brauprotokollen vergangener Tage "langweilt". Dadurch gewinnt er enorm an Glaubwürdigkeit.

Aber ich muss dir recht geben: Zucker findet sich im Porter erst ab dem "Free Mash Tun Act" von 1880. Vorher war er nämlich aus steurlichen Gründen verboten.
Die Brauer haben den (viel teureren) Zucker sicherlich nicht aus Kostengründen zugegeben, sondern weil er das Bier im Geschmack noch komplexer gemacht hat. Das war aber halt kein weisser Zucker sondern eher ein (invertierter) Roh-Zucker mit viel Melasse drin.

Viele Grüße
Martin
allesbesserwissen
Forentroll
Forentroll
Beiträge: 61
Registriert: Sonntag 8. Januar 2017, 01:27

Re: "Historisches" Porter

#22

Beitrag von allesbesserwissen »

Richtig, und trotzdem möchte ich nochmals auf die Kosten zurück kommen.
Wenn wir hier über ein historisches Porter reden, dann doch wohl mit wenig Hopfen, keinem Zucker,(Konnte sich damals keiner leisten), viel Bretts., da Hygiene und Bekämpfung noch heutzutage einige Brauerein beschäfftigt.
Jeder englisch sprechende Bierbrauer darf seine Rezepte in seinen Büchern veröffentlichen, jeder deutsche Hobbybrauer muss dafür aber nicht gleich auf Knien beten.
Benutzeravatar
Kurt
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 4363
Registriert: Dienstag 2. September 2003, 18:36
Wohnort: Ulm

Re: "Historisches" Porter

#23

Beitrag von Kurt »

Pattinson weiß was er schreibt und kann es auch belegen. Im Übrigen hat er eine ziemliche Abneigung gegen Dornbusch...
allesbesserwissen
Forentroll
Forentroll
Beiträge: 61
Registriert: Sonntag 8. Januar 2017, 01:27

Re: "Historisches" Porter

#24

Beitrag von allesbesserwissen »

Ich finde es schade, das viele deutsche Bücher über Bier hier niedergeredet werden, englische Autoren dagegen hochgelobt werden. So ists halt in der Marktwirtschaft, alles was weiter weg her kommt ist halt neu, fazinierend und geil.

Doch hier, in Deutschland, werden einige der besten Biere der Welt gebraut, wir haben die beste Ausbildung für Brauer auf der Welt, diese Brauer ziehen hinaus in die weite Welt, nach Uk und USA und produzieren sagenhafte Biere und behalten alte Traditionen und Rezepte bei.
Benutzeravatar
marsabba
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1555
Registriert: Samstag 8. Oktober 2011, 22:05

Re: "Historisches" Porter

#25

Beitrag von marsabba »

Du machst deinem Nickname alle Ehre...
Benutzeravatar
Tozzi
Moderator
Moderator
Beiträge: 4768
Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
Wohnort: Fasano (BR) - Puglia - IT

Re: "Historisches" Porter

#26

Beitrag von Tozzi »

Letztlich ist das Ganze ja sowieso hochspekulativ.
1880 lässt sich vielleicht noch einigermaßen nachvollziehen, aber auch da gibt es ja die Original Zutaten schon lange nicht mehr (siehe diastatisches Brown Malt), man kann sich da also höchstens annähern und letztlich wird es auch da schon fast zum Blindflug.

1720 ist dann nochmal eine ganz andere Nummer...
Ob so ein Bier heutigen Geschmacksnerven noch zumutbar ist, kann man leider nicht mehr wirklich nachvollziehen.
Angaben zur Hopfung bzgl. der Quantität fehlen aus derart alten Quellen komplett, so dass man auch bezüglich der IBU's keinerlei nachprüfbare Angaben machen kann.
Wahrscheinlich war das ein recht bittersüßes Zeug mit viel Pferdedecke vom Brett.
Den Zeitgenossen hat es aber offensichtlich geschmeckt. :Drink

Brettanomyces im Porter kann ich mir sehr gut vorstellen.
Muss mir wohl doch noch ein paar Glasballons zulegen demnächst und ein paar Kegs für diesen Zweck auf die Seite tun.

//Nachtrag:
allesbesserwissen hat geschrieben:dann doch wohl mit wenig Hopfen
Woher beziehst Du dieses Wissen?
Porter wurde monatelang gelagert bzw. auf dem Schiffsweg in die Kolonien transportiert.
Hopfen war die Methode der Haltbarmachung.
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
inem
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 1178
Registriert: Dienstag 28. Januar 2014, 08:48

Re: "Historisches" Porter

#27

Beitrag von inem »

allesbesserwissen hat geschrieben:Ich finde es schade, das viele deutsche Bücher über Bier hier niedergeredet werden, englische Autoren dagegen hochgelobt werden. So ists halt in der Marktwirtschaft, alles was weiter weg her kommt ist halt neu, fazinierend und geil.

Doch hier, in Deutschland, werden einige der besten Biere der Welt gebraut, wir haben die beste Ausbildung für Brauer auf der Welt, diese Brauer ziehen hinaus in die weite Welt, nach Uk und USA und produzieren sagenhafte Biere und behalten alte Traditionen und Rezepte bei.
Witzig, das klingt nach einer Werbebroschüre der deutschen Brauwirtschaft, so von wegen Marktwirtschaft. Es hätte halt geholfen auf Argumente einzugehen (Dornbusch keine Belege, Pattinson schon) anstatt mit so einer nichtssagenden Keule daher zu kommen.
Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 19403
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: "Historisches" Porter

#28

Beitrag von Boludo »

allesbesserwissen hat geschrieben: Doch hier, in Deutschland, werden einige der besten Biere der Welt gebraut, wir haben die beste Ausbildung für Brauer auf der Welt, diese Brauer ziehen hinaus in die weite Welt, nach Uk und USA und produzieren sagenhafte Biere und behalten alte Traditionen und Rezepte bei.
Da magst Du Recht haben. Deswegen sind aber die Bücher über Bier aus Deutschland nicht automatisch gut.
Die werden ja nicht von den Leuten geschrieben, die das Bier brauen.
Wo ist da der Zusammenhang?
Nur weil hier gutes Bier gebraut wird, schreibt der Dornbusch keine besseren Bücher. Leider.

Stefan
Benutzeravatar
gulp
Moderator
Moderator
Beiträge: 10456
Registriert: Montag 20. Juli 2009, 21:57
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: "Historisches" Porter

#29

Beitrag von gulp »

allesbesserwissen hat geschrieben:Ich finde es schade, das viele deutsche Bücher über Bier hier niedergeredet werden, englische Autoren dagegen hochgelobt werden. So ists halt in der Marktwirtschaft, alles was weiter weg her kommt ist halt neu, fazinierend und geil.

Doch hier, in Deutschland, werden einige der besten Biere der Welt gebraut, wir haben die beste Ausbildung für Brauer auf der Welt, diese Brauer ziehen hinaus in die weite Welt, nach Uk und USA und produzieren sagenhafte Biere und behalten alte Traditionen und Rezepte bei.
Horst Dornbusch, schau mal hier:
Derzeit arbeitet der deutsch-amerikanische Doppelstaatsbürger mit Wohnsitz in Massachusetts, USA, an seinem achten Buch.
So ist das halt mit Vorurteilen, gell. :Ahh
>>Impfung rettet Leben und Kultur!<<

Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de
allesbesserwissen
Forentroll
Forentroll
Beiträge: 61
Registriert: Sonntag 8. Januar 2017, 01:27

Re: "Historisches" Porter

#30

Beitrag von allesbesserwissen »

allesbesserwissen hat geschrieben:
dann doch wohl mit wenig Hopfen
Woher beziehst Du dieses Wissen?
Porter wurde monatelang gelagert bzw. auf dem Schiffsweg in die Kolonien transportiert.
Hopfen war die Methode der Haltbarmachung.
Das nennt man heute IPA, selbst dies wird von vielen Seiten sogar angezweifelt. Eventuell wa es nur ein Schiff, welches in der Themse untergegangen ist.
Benutzeravatar
Tozzi
Moderator
Moderator
Beiträge: 4768
Registriert: Montag 22. Februar 2016, 23:17
Wohnort: Fasano (BR) - Puglia - IT

Re: "Historisches" Porter

#31

Beitrag von Tozzi »

allesbesserwissen hat geschrieben:Das nennt man heute IPA, selbst dies wird von vielen Seiten sogar angezweifelt. Eventuell wa es nur ein Schiff, welches in der Themse untergegangen ist.
Ich würde Dir raten, Du liest Dich mal noch ein wenig besser ein, bevor Du hier "allesbesserweißt". Da sind vorher offensichtlich noch große Lücken zu füllen. :Greets
Viele Grüße aus Fasano
Stephan
allesbesserwissen
Forentroll
Forentroll
Beiträge: 61
Registriert: Sonntag 8. Januar 2017, 01:27

Re: "Historisches" Porter

#32

Beitrag von allesbesserwissen »

Ich würde Dir raten, Du liest Dich mal noch ein wenig besser ein, bevor Du hier "allesbesserweißt". Da sind vorher offensichtlich noch große Lücken zu füllen.
Dies ist also die qualifizierte Antwort eines Mitglieds des Hobbybrauerforums.
Eventuell must du aber nochmals nachlesen, sollte ich den Link finden.
Benutzeravatar
Boludo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 19403
Registriert: Mittwoch 12. November 2008, 20:55

Re: "Historisches" Porter

#33

Beitrag von Boludo »

Dann such mal den link, in dem ein Porter mit viel Hopfen ein IPA wird.
Bzw weiß man gar nicht genau was du meinst, weil du, im Gegensatz zu früher, so wirr schreibst.

Stefan
Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 13293
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: "Historisches" Porter

#34

Beitrag von flying »

Also ich kann nur nochmals betonen, dass Brett. für historisches Porter geradezu zwingend notwenig, quasi namensgebend ist. Nach der Entwicklung der Hefe- Reinzucht stellen englische Porterbrauereien ihre Biere natürlich rein an. Den Leuten schmeckte das aber nicht. Es fehlte der gewisse Geschmack. Also hat man geforscht und das führte zur Entdeckung der Brettano- Myces, der britischen Pilze.
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
Benutzeravatar
gulp
Moderator
Moderator
Beiträge: 10456
Registriert: Montag 20. Juli 2009, 21:57
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: "Historisches" Porter

#35

Beitrag von gulp »

flying hat geschrieben:Also ich kann nur nochmals betonen, dass Brett. für historisches Porter geradezu zwingend notwenig, quasi namensgebend ist. Nach der Entwicklung der Hefe- Reinzucht stellen englische Porterbrauereien ihre Biere natürlich rein an. Den Leuten schmeckte das aber nicht. Es fehlte der gewisse Geschmack. Also hat man geforscht und das führte zur Entdeckung der Brettano- Myces, der britischen Pilze.
Servus Rene,

wo findet man denn was zum Nachlesen über Brett im Porter? Ich habe jetzt mal im Meußdoerffer/ Zarnkow, Hirschfelder/ Trummer, bei Pattinson und Ray Daniels nachgeschaut und nicht viel gefunden. Allein bei Daniels in designing great beers, findet sich ein Satz über Brettanomyces lambicus ....to simulate that nineteenth-century old ale effekt.

Ansonsten war Porter wohl das erste rein industriell hergestellte Bier überhaupt. Soviel zur Romantik:
....die Herstellung von Porter markiert den Übergang vom herkömlichen zum industriellen Brauwesen.
Man hat den "Ausstoß" von Porter staatlich gefördert um der "Gin-Epidemie" Herr zu werden.

Gruß
Peter
>>Impfung rettet Leben und Kultur!<<

Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de
jemo
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 793
Registriert: Donnerstag 8. Mai 2014, 13:05
Wohnort: Monheim am Rhein

Re: "Historisches" Porter

#36

Beitrag von jemo »

Für mich stellt sich nicht die Frage ob irgendwelche Bretts im Porter waren, sondern welche. Brett-C ist naheliegend, weil das damals Eichenfässer waren und der natürliche Lebensraum von Brett-C Eichenrinde ist. Andere Bretts wären spekulativ, kann man aber nicht ausschließen.
Viele Grüße,
Jens
Benutzeravatar
flying
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 13293
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: "Historisches" Porter

#37

Beitrag von flying »

gulp hat geschrieben:
flying hat geschrieben:Also ich kann nur nochmals betonen, dass Brett. für historisches Porter geradezu zwingend notwenig, quasi namensgebend ist. Nach der Entwicklung der Hefe- Reinzucht stellen englische Porterbrauereien ihre Biere natürlich rein an. Den Leuten schmeckte das aber nicht. Es fehlte der gewisse Geschmack. Also hat man geforscht und das führte zur Entdeckung der Brettano- Myces, der britischen Pilze.
Servus Rene,

wo findet man denn was zum Nachlesen über Brett im Porter? Ich habe jetzt mal im Meußdoerffer/ Zarnkow, Hirschfelder/ Trummer, bei Pattinson und Ray Daniels nachgeschaut und nicht viel gefunden. Allein bei Daniels in designing great beers, findet sich ein Satz über Brettanomyces lambicus ....to simulate that nineteenth-century old ale effekt.

Ansonsten war Porter wohl das erste rein industriell hergestellte Bier überhaupt. Soviel zur Romantik:
....die Herstellung von Porter markiert den Übergang vom herkömlichen zum industriellen Brauwesen.
Man hat den "Ausstoß" von Porter staatlich gefördert um der "Gin-Epidemie" Herr zu werden.

Gruß
Peter
Hi Peter,

keine Ahnung wo genau aber hab ich schon ganz oft gelesen. Z. B. in byo..

http://byo.com/mead/item/262-brettanomyces

Man hat das holzfassgelagerte Ale, welches als hochwertiger galt oft zum Verschneiden benutzt. Mag ja sein, dass dies alles nach der Übergangsphase zum reinen Industriebier nicht mehr gemacht wurde..?

m.f.g
René
Held im Schaumgelock

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)
tbln
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 510
Registriert: Dienstag 20. Oktober 2015, 13:28

Re: "Historisches" Porter

#38

Beitrag von tbln »

gulp hat geschrieben: wo findet man denn was zum Nachlesen über Brett im Porter? Ich habe jetzt mal im Meußdoerffer/ Zarnkow, Hirschfelder/ Trummer, bei Pattinson und Ray Daniels nachgeschaut und nicht viel gefunden. Allein bei Daniels in designing great beers, findet sich ein Satz über Brettanomyces lambicus ....to simulate that nineteenth-century old ale effekt.
Z.B. bei Terry Foster Porter & Byo Artikel oder morebeer.com.

Gereift wurde dann wohl teils in großen "vats", ähnlich dem heuten Prozess z.B. bei Rodenbach (um 1880 hat laut wiki einer der Rodenbachsöhne in England sich die Fassreifung abgeschaut). Hohe Hopfengaben sprechen eher gegen Lactobacillus bei primärer Gärung. Pediococcus und Brettanomyces spielen dann aber wohl doch eine Rolle bei einer Zeitspanne von Monaten oder sogar Jahren auf Holz. Wie groß die geschmackgebende Komponente der Kultur im Fass war und ob der Zeitgeist das verlangte ist natürlich eine andere Sache. Insofern bringt das Streiten um Deutungshoheit bzgl. Fakten wahrscheinlich auch wenig.
Benutzeravatar
gulp
Moderator
Moderator
Beiträge: 10456
Registriert: Montag 20. Juli 2009, 21:57
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: "Historisches" Porter

#39

Beitrag von gulp »

Porter hat mich eigentlich nie interessiert. Das ändert sich gerade. Merci Rene und tbln. Gibts da auch einen Vornamen? Servus tbln klingt ja schon ein bisserl sperrig. :Smile

Gruß
Peter
>>Impfung rettet Leben und Kultur!<<

Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de
Benutzeravatar
Seed7
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3304
Registriert: Dienstag 2. April 2013, 18:28
Kontaktdaten:

Re: "Historisches" Porter

#40

Beitrag von Seed7 »

allesbesserwissen hat geschrieben: Wenn wir hier über ein historisches Porter reden, dann doch wohl mit wenig Hopfen, keinem Zucker,(Konnte sich damals keiner leisten), viel Bretts., da Hygiene und Bekämpfung noch heutzutage einige Brauerein beschäfftigt.
Porter war von anfang an ein 'Beer' und kein 'Ale'. Dass heisst das es gehopft war und zwar mit grossen mengen, 60-80 IBU und noch mehr fuer die export versionen. Da das Beer auf holz gelagert wurde ist Brett unvermeidlich, auch heute noch und das hat sehr wenig mit der hygiene zu machen denn die war zu diesen zeiten so gut als damals machbar und besser als bei vielen hobbybrauern heute.

Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
Benutzeravatar
Seed7
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3304
Registriert: Dienstag 2. April 2013, 18:28
Kontaktdaten:

Re: "Historisches" Porter

#41

Beitrag von Seed7 »

Peter,

fuer den Porter nimm Brett Claussennii von WhiteLabs. Lagere es ein jahr auf eichen fass, aber ohne holzgeschmack. Einen ganz leichten essigstich ist passend.

ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
Benutzeravatar
Seed7
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 3304
Registriert: Dienstag 2. April 2013, 18:28
Kontaktdaten:

Re: "Historisches" Porter

#42

Beitrag von Seed7 »

allesbesserwissen hat geschrieben:Ich finde es schade, das viele deutsche Bücher über Bier hier niedergeredet werden, englische Autoren dagegen hochgelobt werden. So ists halt in der Marktwirtschaft, alles was weiter weg her kommt ist halt neu, fazinierend und geil.
Zum Dornbush und einige ander authoren, lese den Blog von Ron Pattinson, Shut up about Barclay Perkins, und zwar die ganz alten artikel und dan besonders die diskussionen die folgen. Diskussionen zwischen Ron und einige Authoren. Die gehen dan etwa wie folgt.

Author: Ich denke es war so weil ...
Ron: Nein, die Braulogs sagen was anderes.
Author: Trozdem, ich denke es war son und so weil .....
Ron: Nein, die Braulogs sagenn... Hier ist ein bild vom log.
Author: Trozdem, ich denke es war vieleicht doch so weil...
Ron: Nein ...

Ron Pattinson und zwei drei anderen haben sich tatsaechlich ins Archiev begeben und habben alle die buecher fotorafiert und jahre lang studiert. Der ganze rest hat nur den mythos weiter verbreitet und munter mit eigener fantasie erweitert und machen es immer noch.
Nicht nur fuer die Englische Biere, auch der Lambiek mythos ist nur das, ein mythos. Und so mit vielen anderen bieren. Es wurde mich nicht wundern wenn das Deutsche Dampfbier auch eine "erfindung" so eines authors ist. Tatsaechliche unterlagen zu diesen bier sind meines wissen nicht publiziert worden.

Ingo
Ingo
"Wabi-Sabi" braucht das Bier.
Benutzeravatar
gulp
Moderator
Moderator
Beiträge: 10456
Registriert: Montag 20. Juli 2009, 21:57
Wohnort: Nürnberg
Kontaktdaten:

Re: "Historisches" Porter

#43

Beitrag von gulp »

Seed7 hat geschrieben:Peter,

fuer den Porter nimm Brett Claussennii von WhiteLabs. Lagere es ein jahr auf eichen fass, aber ohne holzgeschmack. Einen ganz leichten essigstich ist passend.

ingo
Merci Ingo, kommt zur rechten Zeit, der Tipp! :Smile

Gruß
Peter
>>Impfung rettet Leben und Kultur!<<

Ein Bayer ohne Bier ist ein gefährlich Thier!

https://biergrantler.de
https://stixbraeu.de
tbln
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 510
Registriert: Dienstag 20. Oktober 2015, 13:28

Re: "Historisches" Porter

#44

Beitrag von tbln »

Ich bin noch auf zwei interessanten Artikel von Michael Jackson (Beerhunter) gestoßen: Porter allg. & Porter in Deutschland.

Selbst in Bremen (Dressler Brauerei) wurde Porter bis in die '60/'70 Jahre mit Brettanomyces versetzt:
"Because that is how you make an English porter"
.

Hier gibt es noch ein paar Informationen zu Dressler. Gibt es da vielleicht noch alte Braubücher?
Antworten