Rezeptcheck: Scottish Light Ale

[Eowyn]

hab mein IPA mangels Hopfenplan Verständnis erstmal hinten angestellt und werde stattdessen Ale brauen.

Hätte gerne was im Stil von 60 Shilling mit einem Hauch von dem imo für scottish Ale typischen "eingebrannten" Raucharoma.

Hatte irgendwo gelesen, dass man für 60 Shilling 90% helles Basis malz hernimmt und 10% roasted barley und fertisch.
Wenn mans kompliziert machen möchte, kann man black/Chocolate/crystal/wheat dazugeben (ges. ca. 10%)

Da kommen schlussendlich aber "homöopathische" Dosen raus, wenn ich versuche innert der ca. 10% zu bleiben.

Sähe so aus ->


All grain

Batch size: 5 gal.
est. OG: 1.035
est. FG: 1.010
est Alc.: 3.20%
IBU: 18.5
est color: 20 SRM

Maischen:
Mash 60 min @ 154
Mashout 15 min @ 168

Kochen: 90min

Hefe: Danstar Nottingham

Grains:
Total: 7.06 Pounds

6 pounds Golden Promise (85%)
4 oz Munich Dark (3.5%)
3 oz Roasted barley (2.7%)
2 oz Torrified Wheat (1.8%)
2 oz Chrystal 60L (1.8%)
2 oz smoked Malt (1.8%)
2 oz Black Prinz (1.8%)
2 oz Chocolate (1.8%)

Ich kalkuiere mit 1 Gal. plus, weil ich die von der Würze wegnehme und einkoche bis sie syrup/Caramel wird und dann wieder in den Sud gebe. Evtl. reicht mir das schon für den hauch von "rauchig", den ich gerne hätte. Mein Homebrewstore associate meines Vertrauens sagte mir aber letztes mal, als ich das gemacht habe, ich solle doch lieber smoked malt nehmen und mir den Aufwand schenken. Deshalb ist auch smoked malt im Rezept.

Hopfen:

14 gram East Kent Golding @ T: -90min
10 gram East Kent Golding @ T: -15min
14 gram Willamette - Whirlpool

Hefe: Danstar/Lallemand Nottingham Ale

Hefe würde ich hernehmen weil ich gleichzeitig ein Irish Ale nach rezept brauen möchte, welches die Hefe verwendet und gleichzeitig mit in den Fermentierkühlschrank geht.

Würde sonst an Wyeast 1728 denken für das 60 Shilling.


Zu viel "Homöopathie"?

merci schon mal für's Lesen.

[flying]

Mir wäre es zu dunkel. Die 60 Shilling sagen ja nix aus. Nur das ein Fass davon Mitte des 19. Jahrhunderts 60 Shilling gekostet hat..

Es ist im Prinzip eine ähnliche Schüttung wie bei englischen Mild Ales. Es gibt allerdings entscheidende Unterschiede zu anderen britischen Mild Ales. Scotisch Ales sind kalt vergoren, wenig estrig und sauber im Geschmack. Dabei nicht zu hoch vergoren. Sie haben etwas Restsüsse.
Das bekommst Du nur über die Hefe und die Gärtemperatur hin. Die Nottingham wäre mir zu trocken.
Historisch gesehen mögen die Biere "rauchig" durch die Hefe gewesen sein. Das können m. W. aber nur Brettanomyceten die zu einer erweiterten Reduktase gewisser phenolischer Aromen fähig sind. Ähnlich wie Weißbierhefe Ferulasäure zu 4- Vinylguajacol (nelkig) reduziert, reduzieren diese Hefen weiter zu Ethylguajacol (rauchig). Heutzutage simuliert man das historische Raucharoma durch etwas geräuchertes Malz.
Als Hefe würde ich sogar, abseits der original schottischen, die WLP008 (Sam Adams) empfehlen.

m.f.g
René

[Eowyn]

Mir wäre es zu dunkel. Die 60 Shilling sagen ja nix aus. Nur das ein Fass davon Mitte des 19. Jahrhunderts 60 Shilling gekostet hat..

und warum? Wegen dem Alkoholgehalt :) - wenn ich mich nicht total falsch erinnere, sagen die 60 Shilling dass es sich um ein light Ale handelt weil je mehr Schilling desto dröhn
:)

Es ist im Prinzip eine ähnliche Schüttung wie bei englischen Mild Ales. Es gibt allerdings entscheidende Unterschiede zu anderen britischen Mild Ales. Scotisch Ales sind kalt vergoren, wenig estrig und sauber im Geschmack. Dabei nicht zu hoch vergoren. Sie haben etwas Restsüsse.
Das bekommst Du nur über die Hefe und die Gärtemperatur hin. Die Nottingham wäre mir zu trocken.
Historisch gesehen mögen die Biere "rauchig" durch die Hefe gewesen sein. Das können m. W. aber nur Brettanomyceten die zu einer erweiterten Reduktase gewisser phenolischer Aromen fähig sind. Ähnlich wie Weißbierhefe Ferulasäure zu 4- Vinylguajacol (nelkig) reduziert, reduzieren diese Hefen weiter zu Ethylguajacol (rauchig). Heutzutage simuliert man das historische Raucharoma durch etwas geräuchertes Malz.
Als Hefe würde ich sogar, abseits der original schottischen, die WLP008 (Sam Adams) empfehlen.

m.f.g
René

merci. Hefe schau ich mir gleich an.
Wenn ich mich erinnern würde, in welchem Buch ich gelesen hatte, dass das besondere "Rauch-Aroma" nicht nur aber auch am Wasser liegt... (ich such das mal)

Im US Forum ist die gängige meinung zu "rauch" im scottish ale das einkochen/kettle caramelizing der Würze...

kalt fermentieren hatte ich vor. meine Grainbill kann man so lassen oder hab ich da zuviel "durcheinander" gemacht?

PS ich seh grad, hab mich unklar ausgedrückt. Ich meinte nicht, dass raucharoma für "60 Shilling" typisch ist. Sondern ich denke bei Schottland egal ob bier oder Whyskey an "moor (Torf) und rauch".
Ich meinte mit dem Stil von 60 Shilling ein light Ale

[flying]

und warum? Wegen dem Alkoholgehalt :) - wenn ich mich nicht total falsch erinnere, sagen die 60 Shilling dass es sich um ein light Ale handelt weil je mehr Schilling desto dröhn
:)

Ja genau, war so ein Steuerding abhängig von der Stammwürze. Die ganz starken Ales waren dann auch schon keine Shillinge mehr sondern Guineen (1 Guinee = 20 Shilling).

Das Würzeeinkochen kannst Du gerne machen, ist ne feine Sache mit ganz speziellen Aroma. Oder halt Extrakt oder "Brewers Invert"..

[Eowyn]

und warum? Wegen dem Alkoholgehalt :) - wenn ich mich nicht total falsch erinnere, sagen die 60 Shilling dass es sich um ein light Ale handelt weil je mehr Schilling desto dröhn
:)

Ja genau, war so ein Steuerding abhängig von der Stammwürze. Die ganz starken Ales waren dann auch schon keine Shillinge mehr sondern Guineen (1 Guinee = 20 Shilling).

Das Würzeeinkochen kannst Du gerne machen, ist ne feine Sache mit ganz speziellen Aroma. Oder halt Extrakt oder "Brewers Invert"..

hab das für mein apple pie ale mit DME gemacht und eine Tasse mit 1 l Wasser aufgekocht und solange eingekocht, bis ich einen EL Caramel Toffee übrig hatte. Alleine wie gut das gerochen hat, war den Aufwand wert.

Ich schließe aus dem mangel an Bemängelung meiner Grainbill, dass ich das so einkaufen und brauen kann.
das mit der hefe muss ich aber noch mit mir ausdiskutieren.

spricht was gegen die 1728? Oder anders, was spricht für die East Coast Ale yeast WLP008? Optimale Fermentation Temp ist mit 68-73°F angegeben, das finde ich jetzt nicht sonderlich kalt, eher so Zimmertemperatur.

[Tozzi]

Mein Tipp:
Nimm unbedingt die 1728, aber bei niedriger Temperatur (13-14˚C für ein paar Tage, dann langsam steigern bis 20˚C falls nötig), dann kannst Du Dir das Rauchmalz sparen.
Das gehört eigentlich eh nicht rein. Röstgerste würde ich auch weglassen.
Die 1728 erzeugt bei kalter Vergärung leichte Raucharomen, sehr subtil.
Und sie ist ein zuverlässiges Arbeitspferd, die Gärung läuft recht linear.

//Nachtrag:
Biscuit Malt passt auch noch sehr gut. Beim Scottish Ale sogar recht viel davon (bis 20%).
Nur so als Tipp.

[Eowyn]

Mein Tipp:
Nimm unbedingt die 1728, aber bei niedriger Temperatur (13-14˚C für ein paar Tage, dann langsam steigern bis 20˚C falls nötig), dann kannst Du Dir das Rauchmalz sparen.
Das gehört eigentlich eh nicht rein. Röstgerste würde ich auch weglassen.
Die 1728 erzeugt bei kalter Vergärung leichte Raucharomen, sehr subtil.
Und sie ist ein zuverlässiges Arbeitspferd, die Gärung läuft recht linear.

//Nachtrag:
Biscuit Malt passt auch noch sehr gut. Beim Scottish Ale sogar recht viel davon (bis 20%).
Nur so als Tipp.

Spannend, danke.

An Bisquit hätte ich gar nicht gedacht.
Dass rauchmalz nicht reingehört, hab ich gesehen, weils in keinem Rezept angeführt ist.
Allerdings ist die röstgerste ziemlich oft aufgeführt (in Rezepten).

Rauchmalz war ich mir auch völlig unsicher, ob ich das wirklich hernehmen will. Fliegt somit raus.

[Tozzi]

Röstgerste muss man wollen. Das geht schnell recht stark in Richtung Guinness und ist dann nicht mehr wirklich schottisch sondern halt ein Stout.
Aber das ist alles Geschmackssache. Ich nehme lieber (Pale) Chocolate Malt für die Farbe und maische das dann auch gleich mit ein.
Weniger "verbranntes Heu", zugunsten von Espresso- und evtl. irgendwann Kakaonoten. Reifen lassen sollte man sowas eh.

Bei Camba hab ich ein paar Leuten versprochen, mein Scotch Ale Rezept auf MMuM einzustellen, das werd ich die Tage mal machen.
Ist aber kein "Light Ale", sondern geht eher in die Richtung "Wee Heavy", wenn auch sehr "Wee", also am unteren Ende der Skala und gar nicht süß.

[Eowyn]

Röstgerste muss man wollen. Das geht schnell recht stark in Richtung Guinness und ist dann nicht mehr wirklich schottisch sondern halt ein Stout.
Aber das ist alles Geschmackssache. Ich nehme lieber (Pale) Chocolate Malt für die Farbe und maische das dann auch gleich mit ein.
Weniger "verbranntes Heu", zugunsten von Espresso- und evtl. irgendwann Kakaonoten. Reifen lassen sollte man sowas eh.

Bei Camba hab ich ein paar Leuten versprochen, mein Scotch Ale Rezept auf MMuM einzustellen, das werd ich die Tage mal machen.
Ist aber kein "Light Ale", sondern geht eher in die Richtung "Wee Heavy", wenn auch sehr "Wee", also am unteren Ende der Skala und gar nicht süß.

Oh bitte, mach das mit dem rezept einstellen. Ich kann eh nicht brauen, weil ich keinen einen tag frei hab, also kann ich noch basteln.

Verstehe genau, was du mit Röstgerste und Guinness meinst - wird von daher auch nochmal überdacht - danke dir für den input. Ich stell das neue Rezept zur Kritik, wenn ich fertig gebastelt hab.

[Eowyn]

Mein Tipp:
Nimm unbedingt die 1728, aber bei niedriger Temperatur (13-14˚C für ein paar Tage, dann langsam steigern bis 20˚C falls nötig), dann kannst Du Dir das Rauchmalz sparen.
Das gehört eigentlich eh nicht rein. Röstgerste würde ich auch weglassen.
Die 1728 erzeugt bei kalter Vergärung leichte Raucharomen, sehr subtil.
Und sie ist ein zuverlässiges Arbeitspferd, die Gärung läuft recht linear.

//Nachtrag:
Biscuit Malt passt auch noch sehr gut. Beim Scottish Ale sogar recht viel davon (bis 20%).
Nur so als Tipp.

So... hab mir das alles zu herzen genommen, noch mehr nachgelesen und das sieht jetzt gleich ganz anders aus. Hefe werd ich auf jeden Fall die 1728 nehmen und das genauso machen, wie du sagst (das entspricht auch meiner ursprünglichen Intuition)

schaut jetzt so aus:



grits? ja oder nein? Stand in einigen Rezepten als original.

Was mir grade so ganz arg auffällt, wie sich verschiedene Quellen widersprechen, was original ist und was nicht. :)

[Tozzi]

Liest sich für mich gut so.
Ein so leichtes Bier ist natürlich immer mutig, das verzeiht keine Fehler.
Scheint mir aber ein stimmiges Rezept zu sein. Mit "Grits" sind Weizen- oder Gerstenflocken gemeint?
Mais dürfte eher weniger traditionell sein in Schottland...

Ich selber bin ja eher bekannt für meine "röstigen Platobomben", und habe mein "Tough Cookie" Rezept gerade online gestellt:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... tte=recipe

[Eowyn]

Liest sich für mich gut so.
Ein so leichtes Bier ist natürlich immer mutig, das verzeiht keine Fehler.
Scheint mir aber ein stimmiges Rezept zu sein. Mit "Grits" sind Weizen- oder Gerstenflocken gemeint?
Mais dürfte eher weniger traditionell sein in Schottland...

Ich selber bin ja eher bekannt für meine "röstigen Platobomben", und habe mein "Tough Cookie" Rezept gerade online gestellt:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... tte=recipe

Oh, cool. danke fürs Rezept.

Grits ist sowas ähnliches wie Polenta in hell also maisgrütze. Ich fand das auch merkwürdig und nicht so wirklich schottisch.
Ich glaube, das schmeiße ich raus. Und nehm stattdessen Weizenflocken.

Danke für deine Hilfe. Ist ja gleich mal ein ganz anderes Rezept geworden und liest sich für mich jetzt auch stimmiger, als was ich zuvor hatte.

PS: hab gerade dein Rezept gelesen... hört sich gut an auch wenn Sorachi Ace nicht der erste Hopfen ist, an den ich denken würde. Kann ich mir aber gut vorstellen.

[Tozzi]

Grits ist sowas ähnliches wie Polenta in hell also maisgrütze. Ich fand das auch merkwürdig und nicht so wirklich schottisch.
Ich glaube, das schmeiße ich raus. Und nehm stattdessen Weizenflocken.

Oder leicht angeröstete Haferflocken?

auch wenn Sorachi Ace nicht der erste Hopfen ist, an den ich denken würde. Kann ich mir aber gut vorstellen.

Ich gebe zu, die Idee klingt sehr schräg. Ich hatte sie auch oft genug wieder verworfen, dann aber in einem Anfall von "sch... drauf" umgesetzt.
Hat funktioniert. Wir haben am Samstag bei Camba die Kokosnuss dezent aber deutlich rausgeschmeckt.
Mit Sorachi ist das halt immer so eine Sache. Ist ein recht teurer Hopfen, deshalb will man ihn normalerweise so gut wie möglich zur Geltung bringen.
Das rächt sich dann aber oft in Form von Dillgeschmack oder "verbranntem Plastik".

[Blancblue]

Sorachi Ace passt super in dunkle Biere, habe ich im Platin Imperial Brown Stout auch drin.

Der Hopfen hat sehr viel Power und ein einzigartiges Aroma - man muss mit ihm umzugehen wissen, dann ist er sehr gut zu Euch :-)

[Eowyn]

Sorachi Ace passt super in dunkle Biere, habe ich im Platin Imperial Brown Stout auch drin.

Der Hopfen hat sehr viel Power und ein einzigartiges Aroma - man muss mit ihm umzugehen wissen, dann ist er sehr gut zu Euch :-)

:) Ich glaube mich zu erinneren, Mikkeler hatte das ganz gut auf der Reihe

Grits ist sowas ähnliches wie Polenta in hell also maisgrütze. Ich fand das auch merkwürdig und nicht so wirklich schottisch.
Ich glaube, das schmeiße ich raus. Und nehm stattdessen Weizenflocken.

Oder leicht angeröstete Haferflocken?

nails it! Sehr guter Gedanke, das passt.
Tut ihr in Deutschland die zum "Ausdünsten" nach dem Rösten in papiertüten?
Das macht man hier wohl so, wenn man die anröstet, damit die Bitterstoffe "verfliegen" (das konzept ist mir unklar, zumal wir wieder so hohe Luftfeuchtigkeit haben, dass ich nicht genau wüsste, wo die hin sollen, in der papiertüte, ohne pappig oder moldy zu werden)

auch wenn Sorachi Ace nicht der erste Hopfen ist, an den ich denken würde. Kann ich mir aber gut vorstellen.

Ich gebe zu, die Idee klingt sehr schräg. Ich hatte sie auch oft genug wieder verworfen, dann aber in einem Anfall von "sch... drauf" umgesetzt.
Hat funktioniert. Wir haben am Samstag bei Camba die Kokosnuss dezent aber deutlich rausgeschmeckt.
Mit Sorachi ist das halt immer so eine Sache. Ist ein recht teurer Hopfen, deshalb will man ihn normalerweise so gut wie möglich zur Geltung bringen.
Das rächt sich dann aber oft in Form von Dillgeschmack oder "verbranntem Plastik".

ich kann mir das ganz gut vorstellen, kann mir aber auch vorstellen, wie schrecklich es schmeckt, wenn man Zitat von oben: "nicht gut zu dem Hopfen ist" :)