Frage zu Gewürzen im Bier/Weihnachtsbier

[NiCoSt]

Liebes Forum,

es wird Zeit an sein Weihnachtsbier zu denken, wenn es nicht schon zu spät ist.

Ich will morgen das erste mal ein Bier mit Gewürzen Ansetzen. Ich habe mich in das Feld bisher nicht vorgewagt. Da es um ein Weihnachtsbier geht, ich aber nicht zu dunkel und stark brauen möchte (was ja viele bei Weihnachtsbier machen), habe ich mir eine relativ konservative Schüttung mit grob 60% WiMA; 40% MüMa, etwas Caramunic II und zzgl. etwas Sauermalz, Haferflocken überlegt, de auf ~13°P kommen wird. Die Hopfung steht grob mit Hallertauer Blanc, Spalter Select und Fantasia bei 25IBU.

Damit es Weihnachtlich wird, möchte ich wie gesagt erstmal mit Gewürzen arbeiten und dachte da erstmal an Zimtstangen und Nelken und - falls es sich realisieren lässt - Vanille.

1. Fragen zu Nelke und Zimt

Ich habe hier verschiedene Vorgehen gelesen.
Die einen sagen: mit in die Aromahopfung 10min vor Kochende geben und beim Whirpool mit rausholen.
Die anderen sagen: nach der HG mit den Gewürzen stopfen und den Alkohol die Aromen aufnehmen lassen.

Was sind eure Erfahrungen? Ich kann mir ehrlich gesagt nicht vorstellen, dass beim Mitkochen die Zimt und Nelkenaromen wirklich länger bleibend sind.
Hingegen hatte ich bei meinem letzten Bier, das ich mit 3g/Liter nach HG gestopft hatte, die Erfahrung gemacht, dass nach 4 Monaten Reife der geschmackliche Höhepunkt erreicht war und es eine richtige Mango-Flieder-Fruchbombe war. Die Hopfen waren Saphir und Hallentauer Blanc. Sonst heißt es ja oft, das Stopfen ist eher für den Geruch gut und verfliegt schnell...das war hier scheinbar nicht der Fall, wobei ich leider keinen 1:1 Vergleich mit ungestopften hatte....

Zur Menge habe ich gelesen, auf 20L ca 2 Zimtstangen und 5-6 Nelken als Richtwert. Wäre das ok, oder habt ihr andere Erfahrungen?


2. Frage zu Vanille

Etwas ausgefallen vielleicht, aber ich wollte etwas besonderes, unerwartetes Verwenden.
Zu Vanille als Gewürz habe ich kaum etwas gefunden bei der Suche. Scheinbar ist es generell schwierig, das Aroma aus Vanilleschoten reinzubekommen. Einige empfehlen, einen Auszug mit Vodka oder Korn zu machen, und diesen dann zuzugeben.
Habt ihr Erfahrung damit oder etwas darüber gelesen? Im Prinzip frage ich mich wieder: Mitkochen oder Stopfen?


Danke schonmal, ich bin auf Antworten gespannt.

NiCoSt

[Eowyn]

hab gerade Cream Ale mit den Gewürzen gebraut, die du ansprichst außer Nelken.

hab das alles, außer der Vanille zum Kochen dazugegebn. Das uncarbonisierte Bier hat extrem nach Gewürz geschmeckt, jetzt wo es gereift und carbonisiert ist, ist der Geschmack dezent.

Vanille hab ich mit 1/2 TL vanilleextrakt und selbstgemachtem Vanillezucker, den ich zum carbonisieren genommen habe, ins Bier bekommen.
Vanille ist im Bier aber super dezent geworden mit der Methode.

Wenn ich mehr vanille haben wollte, würde ich Vanillepüree mitkochen oder zur Gärung mit dazugeben -> Nach abgeschlossener Gärung ganze vanilleschoten aufschneiden, das mark rauskratzen und die Bohnen grob hacken, das alles in den Gäreimer und das Bier drauf (oder selbes Vorgehen mit püree).

Mit nelken wäre ich vorsichtig, weil die schnell nach betäubungsmittel schmecken.

Sonst hatte ich noch Piment und Muskat, alles 10 min. vor Kochende zugegeben. Und den Zimt aus Stangen, grob zerstossen. Muskat frisch abgerieben und Piment auch zerstoßen. Ich hatte nur Zimtstückchen aber ich wollte ja auch nur einen hauch Aroma. 2 Stangen müsste man dann doch sehr schmecken.

Etwas cardamon schadet glaub auch nicht zu Weihnachten.

[NiCoSt]

Hey,

vielen Dank für die Antwort.
Ich habe die letzten 2h auch damit zugebracht, alles über das Thema zu lesen, was es so gibt ;)
Zimt und Nelken kann man scheinbar bei der Aromagabe geben. Das bestätigst du ja im Prinzip.

Vanille scheint eine echte Herausforderung zu sein. Ich denke ich werde die Schoten aufschneiden und das Mark herauskratzen und alles (Mark und Schoten) nach der stürmischen Gärung zum Stopfen geben.

Cardamon...gute Idee, ich schau mal, ob ich noch welches habe.

[afri]

Obacht bei den Vanilleschoten: das Aroma steckt am meisten in den Schoten, nicht im Mark (diese kleinen Körner, die man herauskratzt). Wer also maximales Aroma wünscht, muss unbedingt die Schote als solche mitkochen bzw. mazerieren. Ob das beim Stopfen herauskommt, weiß ich nicht, könnte aber sein, da Alk ein gutes Lösemittel ist.
Achim

[Eowyn]

Hey,

vielen Dank für die Antwort.
Ich habe die letzten 2h auch damit zugebracht, alles über das Thema zu lesen, was es so gibt ;)
Zimt und Nelken kann man scheinbar bei der Aromagabe geben. Das bestätigst du ja im Prinzip.

Vanille scheint eine echte Herausforderung zu sein. Ich denke ich werde die Schoten aufschneiden und das Mark herauskratzen und alles (Mark und Schoten) nach der stürmischen Gärung zum Stopfen geben.

Cardamon...gute Idee, ich schau mal, ob ich noch welches habe.

schließe mich dem Vorposter an unbedingt die Schote mitnehmen (hatte ich ja geschrieben, kleinhacken und mit in die Fermentation).
Mein vanillezucker (ich hab zwei ganze Schoten mit ca. 250 gr, Zucker in ein Einmachglas gegeben, immer mal wieder geschüttelt und 3 Wochen festverschlossen gelassen) Den Zucker hab ich zum carbonisieren genommen.

[chaos-black]

Beim Vanille mitkochen hätte ich insbesondere ob der aktuellen Preise starke Bedenken. Ich hab ja neulich mein Cookie Bier gebraut ( viewtopic.php?p=177753#p177753 ) und da sind nichtmal ein halbes Gramm Vanille pro Liter drin weils mittlerweile ja sehr teuer ist. Da hab ich die Schoten aber wie hier beschrieben aufgemacht und ausgekratzt. Dann für drei Tage mit einigen weiteren ungewöhnlichen Zutaten in Alkohol (in meinem Fall Whiskey) eingelegt und dann für drei Wochen im ausgegorenen Sud versenkt. Erste Geschmacksproben zeigen einen Hauch Vanille. Evtl. wird das aber auch noch mehr mit der Reifung, da der Geschmack aktuell noch von Eichenholzchips dominiert wird.
Verkochen würde ich das feine Vanillearoma aber nicht wollen.

Beste Grüße,
Alex

[Bierjunge]

Ich habe bezüglich der Dosierung solcher Gewürze selber schon viel Lehrgeld bezahlt.
Daher der gutgemeinte Tip:
Besorge Dir aus der Literatur bzw. dem Netz mindestens 10 für gut befundene Rezepte vergleichbarer Biere, bilde aus allen den Mittelwert der jeweiligen Gewürzdosierung (sicherheitshalber sollte man extreme Ausreißer nach oben vorher wegstreichen), und nimm von diesem Mittelwert bei Deinem Bier maximal die Hälfte!

Ich habe die leidige Erfahrung gemacht, dass man solche Gewürze sonst sehr schnell über bekommt. Ich hatte mal ein Pumpkin Spice Ale, wo es mich irgendwann schon grauste, wenn ich nur eine Flasche öffnete und mir wieder der Gewürzgeruch in die Nase stieg. Wenn man im fertigen Bier das Gewürz benennen kann, ist es eigentlich schon zu viel! Ein winziger Hauch, den man aber nicht genau einordnen kann, ist genau richtig. Sobald ein Gewürz heraussticht (vo allem Nelke ist da extrem gefährlich), trinkt man sich sehr schnell dran über.

Moritz

[NiCoSt]

Danke für die vielen Ratschläge!

Bin gerade am Hopfenkochen.
Ich werde 4 Nelken (geplant waren 6) und 2 Zimtstangen in die Aromahopfung geben.
Die Vanille werde ich zerstoßen (also Mark+Schote) und nach der stürmischen Gärung geben; verspreche mit aber nicht allzu viel, wenn ich die Berichte dazu lese.

Naja, Probieren geht über studieren.... :)

Danke,
NiCoSt

[NiCoSt]

Hi,

wen es interessiert, hier ein kleines Update.

Die Hefe läuft kontinuierlich seit 7 Tagen. Bisher kaum Abflauen zu erkennen. Laut Messung eben sind wir von 13°P auf 6,35°P (3,7% Alc) runter.
Die Vanille habe ich längs aufgeschnitten und in ca 1cm große Stücke zerschnitten und nun zugegeben. Die ganzen Schoten habe ich vorher kurz mit Wasser überbrüht.

Im Jungbier schmeckt man den Zimt und die Neklen gaaaannnzz leicht raus. Es ist wirklich nur eine Beinote und nicht im Vordergrund - genau wie ich es wollte. Ich bin mal gespant ob die Vanille nun was dazu tut :)

Ich habe übrigens aus Hefemangel am Vorabend des Brauens 4 Maissels Weisse gestrippt und mit ca 150ml abgekochtem Malzbier gestartet. Bisher wie gesagt: läuft schön und kontinuierlich. Keine Probleme zu erkennen.

[Bieriges]

Darf man denn Fragen, wie sich die Gewürze im Bier nach der Lagerung entfaltet haben?

Gruß
Jo