Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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Mezzus
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Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#1

Beitrag von Mezzus »

Liebe Kollegen,

da ich hoffentlich nächstes Wochenende stolzer Besitzer eines Grainfather sein werde, möchte ich an dieser Stelle mein ausgewähltes Rezept mit euch verproben. An dieser Stelle der Hinweis, dass dies mein erstes selbstgebrautes Bier sein wird. Gerne würde mich interessieren, ob dieses Rezept aus eurer Sicht soweit anfängertauglich ist und/oder ob euch Ungereimtheiten auffallen.

Alternativ kann ich mir auch sehr gut ein Winterbier vorstellen, wie z.B. das parallel diskutierte Phex Winterbier https://www.maischemalzundmehr.de/index ... griff=phex.
Anbei mein ausgewähltes Rezept:
https://www.maischemalzundmehr.de/index ... faenger=ja

Altdeutsches Helles
Stammwürze: 13% | Bittere: 25 IBU | Farbe: 11 EBC | Alkohol: 5.3 %

Brauwasser:
17L Hauptguss
17,5L Nachguss
(mit Grainfather Calculator berechnet: https://www.grainfather.com/brewing-calculators)

Malz:
Pilsner Malz: 2.5 kg (50%)
Wiener Malz: 2.2 kg (44%)
Carahell®: 0.3 kg (6%)
Summe: 5 KG

Brauplan:
Einmaischen: 60 °C
1.Rast: 57 °C für 10 min
2.Rast: 63 °C für 35 min
3.Rast: 73 °C für 20 min
Abmaischen: 78 °C

Würzekochen:
Insgesamt: 90 min
Tettnanger (Vorderwürze): 17 g, 4.8% α-Säure
Magnum: 8 g, 15% α-Säure, 70 min
Spalter Select: 16 g, 5.3% α-Säure, 10 min

Gärung/Reifung:

Danstar Nottingham Ale bei 20 Grad

Darüber hinaus ergibt sich durch den Grainfather Calculator eine Abweichung zum eigentlichen Rezept, welche sich auch in der Summe unterscheidet:

Grainfather
Hauptguss: 17L
Nachguss: 17,5L

MaischeMalzMehr:
Hauptguss: 20L
Nachguss: 13L


Ich würde mich an dieser Stelle an die Grainfather-Vorgaben halten. Ist das so richtig?
Ansonsten als Hinweis noch meine Wasserwerte vor Ort:
Summe Erdalkalien (Gesamthärte) = 1,31 mmol/l
Gesamthärte = 7,3 °dH
Härtebereich = weich

Kann man damit überhaupt ein Helles brauen? Und, da bin ich mir auch gar nicht so sicher, kommt ein obergäring gebrautes Bier überhaupt geschmacklich Richtung Helles?

Besten Dank fürs Querchecken,

Matze
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hyper472
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#2

Beitrag von hyper472 »

Das gibt etwas malziges, vollmundiges. Ein gutes Anfänger Rezept; mit dem habe ich vor ein paar Monaten meinen Braumeister eingeweiht. Meinen persönlichen Geschmack trifft es eher, wenn man mit den IBU um 5-10 hochgeht.
Stammwürze wäre mir bei 25 IBU etwas zu hoch. Die Bittere sollte als Faustformel mindestens das Doppelte der Stammwürze ausmachen.
Was die Wassermengen betrifft, solltest du dich an die Grainfather Vorgaben halten.
Notti bei 20° ist in Ordnung, das sehen hier aber nicht alle so. Du kannst wenn es geht auch noch deutlich kühler mit Ihr vergären.
Die Wasserwerte checke ich gerne mit dem kleinen Brauhelfer.
Das wird bestimmt so lecker werden; es hat aber mit einem klassischen untergärigen Hellen rein gar nichts zu tun (bis auf die Farbe vielleicht).
Viele Grüße, Henning
"Das Bier aber macht das Fleisch des Menschen fett und gibt seinem Antlitz eine schöne Farbe durch die Kraft und den guten Saft des Getreides."
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#3

Beitrag von Mezzus »

Hallo Henning,

besten Dank schon mal für deine Hinweise! Um den IBU zu erhöhen müsste ich ja dann primär die Hopfenmenge in der Vorderwürze erhöhen?
Bezüglich Gärtemparatur muss ich dann mal schauen, ob ggf. der Keller mit seinen 15 Grad eine Alternative ist - wenn da nur nicht das Treppenhaus dazwischen wäre :/
Bzgl. Wasser habe ich jedoch noch die größten Fragezeichen; hier sind die genauen Werte:
https://www.stadtwerke-essen.de/fileadm ... e_2016.pdf

Ich müsste in diesem Falle ja dann mit den Werten für ein Ale vergleichen? Beispielsweise wie hier gelistet:
http://www.besser-bier-brauen.de/selber ... index.html

Vielleicht kann ja einer der vielen Ruhrpottler/Essener hier aus seiner Erfahrung berichten?

Besten Dank und liebe Grüße,

Matze
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#4

Beitrag von Doemensianer »

maisch besser bei 50° ein und mach da auch deine 10 Minuten Rast, wenn du schon ein Helles brauen willst und das dann doch obergärig und warm vergärst, dann hast du wenigstens genügend alpha-amino Stickstoff
am Wasser musst du nichts machen und die 25 Bittereinheiten sind auch ok - für mich
aber warum wirfst du den Tettnanger, feinster Aromahopfen in die Vorderwürze ?

Grüessli Roli
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#5

Beitrag von hyper472 »

Mezzus hat geschrieben: Mittwoch 25. Oktober 2017, 10:05 Hallo Henning,

besten Dank schon mal für deine Hinweise! Um den IBU zu erhöhen müsste ich ja dann primär die Hopfenmenge in der Vorderwürze erhöhen?
Lieber die 70min-Gabe erhöhen.
Und was den Tettnanger betrifft, hat Doemensianer gesehen, was ich übersehen habe: Den würde ich später geben.
Grund: Je länger Du kochst, desto mehr Aromen werden ausgetrieben und desto mehr Bitterstoffe werden gelöst. Daher gibt man Bitterhopfen früh und Aromahopfen spät. VWH folgt allerdings eigenen Regeln, die ich nicht genau genug parat habe, um sie hier kurz zusammenzufassen. Imho kannst Du sie hier auch weglassen.
Viele Grüße, Henning
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#6

Beitrag von gulp »

Doemensianer hat geschrieben: Mittwoch 25. Oktober 2017, 10:43 maisch besser bei 50° ein und mach da auch deine 10 Minuten Rast, wenn du schon ein Helles brauen willst und das dann doch obergärig und warm vergärst, dann hast du wenigstens genügend alpha-amino Stickstoff
am Wasser musst du nichts machen und die 25 Bittereinheiten sind auch ok - für mich
aber warum wirfst du den Tettnanger, feinster Aromahopfen in die Vorderwürze ?

Grüessli Roli
Weil das in der Vorderwürze auch eine Aromagabe ist und selbstverständlich kann man mit Aromahopfen auch bittern.

Gruß
Peter
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#7

Beitrag von chaos-black »

Ich bin auch ein Freund von Aromahopfen in der Vorderwürze und ich betrachte das ebenso als eine Aromagabe. Um dazu Mitch Steele von Stone Brewing aus seinem Buch IPA S. 206 zu zitieren:
First-wort hopping is similar in theory to mash hopping. Hops are added to the first wort in the kettle, and during the time it takes to fill the kettle, the volatile flavor components are bound to the malt components in the wort. In addition, the hops' longer contact time with the wort at the higher pH increases utilization, which results in higher bitterness levels. This technique also has the advantage of helping reduce foaming during the start of boil. As with mash hopping, the desired hop product to use here is usually whole hops or pellets. A good-quality, high-alpha hop with desired flavor and aromatic properties is best for this stage
Bei Wassermengen solltest du dich immer an den Grainfather Rechner halten, damit du z.B. beim Hauptguss nicht plötzlich soviel Wasser drin hast, dass alles den Weg durch den Überlauf nimmt, oder so wenig, dass das Malz im Malzkorb zu trocken bleibt.

Beste Grüße,
Alex
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#8

Beitrag von hyper472 »

Zur VWH siehe auch hier:
wiki/doku.php/vorderwuerzhopfung
Ich mach´s auch gerne, aber dass das Thema schon abschließend erforscht ist, bezweifle ich: Nach Steele a.a.O. bindet sich das Aroma an Malzkomponenten, wodurch es nicht (oder weniger) beim Kochen ausgetrieben wird. Nach dem Wiki bilden sich Aroma-Alkohole, die weniger ausgetrieben werden als Aroma-Öle. Alkohol schwerer flüchtig als Öl? :Grübel Immerhin scheint man sich einig, dass bei VWH mehr Aroma erhalten bleibt als bei Gabe zum Kochbeginn.
Zurück zur Ausgangsfrage - VWH kannste machen, musste aber nicht. Beides ist "richtig". Ansonsten würde ich vorgehen wie vom Kornpapa vorgeschlagen und mir keine weiteren Gedanken über die Theorie machen. Sieh zu, dass alles, insbesondere im Kaltbereich, sauber und seifenfrei ist und dass die Hefe bei Zugabe in etwa die gleiche Temperatur hat wie die Würze. Wenn Du hier große Temperaturabweichungen hast, hilft Dir keine Hopfengabe mehr...
Viele Grüße, Henning
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Roofio
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#9

Beitrag von Roofio »

Kleine Anmerkung zum Maischprogramm: Höher einmaischen um dann bei der Rasttemperatur der ersten Rast zu landen musst du mit dem Grainfather nicht zwingend. Der hält die Einmaischtemperatur konstant ggf. durch Nachheizen. Einfach 57° zum Start einstellen, bei Erreichen langsam und gründlich einmaischen (ist gerade beim Grainfather wichtig - lieber mehrere kleine Mengen als einmal den kompletten Eimer rein) und direkt die Rast hinterher.

Viele Grüße, Robert
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Robert
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#10

Beitrag von Mezzus »

Hallo zusammen,

besten Dank für die ganzen Tipps und Infos rund um die Vorderwürzehopfung. Ich werde mich demnach erst einmal an das Rezept halten, sowie Wassermenge nach Grainfather-Rechner verwenden. Danke auch an den Hinweis mit der Einmaischtemperatur; ich werde diese dann auf 57° heruntersetzen! Hierzu noch eine kurze Rückfrage:
maisch besser bei 50° ein und mach da auch deine 10 Minuten Rast, wenn du schon ein Helles brauen willst und das dann doch obergärig und warm vergärst, dann hast du wenigstens genügend alpha-amino Stickstoff
Was bewirkt das Einmaischen bei Niedrigtemperatur genau mit dem Geschmack?

Liebe Grüße,

Matze
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#11

Beitrag von Doemensianer »

naja, die verschiedenen Peptidasen haben ihre Temperaturoptimas so zwischen 45° bis 55°, je tiefer die Temperatur desto mehr kleine Peptidschnipsel bekommst du.
die Hefe benötigt die Aminosäuren als Nahrung.
Ich weiss nicht ob du eine Malzanalyse hast und ob du eine Malzanalyse auch lesen kannst.
wenn ich mein Malz nicht kenne, würde ich mal rein Vorsichtshalber nie höher als 50 ° einmaischen und die Eiweissrast bei %0° machen.

Was vergibst du dir denn, wenn du tiefer einmaischst ? Nichts !
aber dafür bist du auf der sicheren Seite

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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#12

Beitrag von §11 »

Was vergibst du dir denn, wenn du tiefer einmaischst ? Nichts !
Bei hochgeloestem Malz den Schaum.

jan
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#13

Beitrag von Doemensianer »

§11 hat geschrieben: Freitag 27. Oktober 2017, 15:05
Was vergibst du dir denn, wenn du tiefer einmaischst ? Nichts !
Bei hochgeloestem Malz den Schaum.

jan
und wenn das Malz mittelmässig ist ?
wenn du dein Malz gar nicht kennst ?
bei geringem Eiweissgehalt ?
bei geringem FAN ?
bei kleiner VZ45 ?

der Vorteil überwiegt
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#14

Beitrag von Doemensianer »

und Schaum ? da gibt es noch andere Parameterschräubchen

ich könnte eine Einmaischtemperatur von 57° oder gar 62°, wie ich es hier schon öfter gelesen habe, nur guten Gewissens empfehlen, wenn ich die Malzanalysegesehen habe und das Malz das dann auch hergibt
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#15

Beitrag von §11 »

Natuerlich gibt es andere Parameter. Ich kenne mein Malz, muss aber sagen das ich bei der Schuettung kein Problem sehe ohne Eiweissrast einzumaischen. Ich kann mich an sehr, sehr wenige Malze erinnern die eine Eiweissrast benoetigt haetten. Allerdings maische ich meist auch niedrig ein, halte die Rast aber nicht nicht, sondern heize direct weiter. Ich wurde eher Probleme mit der Hefe in den paar wenigen Ausnahmen riskieren als in 95% der Faelle mit meinem Schaum kaempfen.

Ich sehe da keinen Vorteil der ueberwiegt.

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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#16

Beitrag von Doemensianer »

Siehst du Jan, da unterscheiden wir zwei uns :Drink

ich empfehle lieber eine klassische Sudarbeit als dass ich dann hier lesen muss, dass man Nährsalze/Hefenahrung zusätzlich einbringen muss
und die 95% Schaumprobleme, die kann ich persönlich auch nicht nachvollziehen, das ist übertrieben, bei Weitem

seit 31 Jahren braue ich auch zuhause !
gut früher habe ich das Malz von der Brauerei nach Hause genommen aber nun bestelle ich mir auch schon seit vielen Jahren das Malz im Internet und bekam noch nie eine Malzanalyse, auch auf Anfrage nicht.

Ich maische standartmässig, immer, bei 50° ein und halt 15 min. Rast und für Eines sind meine Biere nun berühmt (berüchtigt), mit Schaum habe ich meistens das Problem, dass er wie Schlagrahm im Glas steht :Bigsmile

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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#17

Beitrag von §11 »

salut Roli,

naja, die 95% sind sicherlich aehnlich uebertrieben wie die Furcht vor eine schleppenden Gaerung. Was ich sagen will ist, in den allermeisten Faellen wird man heute ein gut geloestes Malz zur Verfuegung haben bei dem man eben eher Gefahr laueft proteolytisch zu ueberloesen, als das man Gefahr laeuft das die Hefe ein Problem bekommt. Wie gesagt, ich rede hier von der Schuettung wie sie oben angegeben ist, also nicht von einer 100% igen PiMa Schuettung.

Ich hab schon sehr oft zu Hause, aber auch im grossen Stil mit einer Single Infusion Mash gebraut. Die Schuettungen waren dabei auch haeufig sehr hell, also irgendwo 2/3 PiMa 1/3 WiMa und ein paar Karamalze. Ich hatte auch bei direktem Einmaischen bei 67C noch nie ein Problem im Keller. Im Gegenteil.

Da unterscheiden wir uns wohl wirklich. Ich wuesste nicht warum ich meinen Schaum riskieren sollte und dann mit anderen Mitteln versuchen sollte ihn doch wieder hinzubekommen, wenn ich doch meine Maischarbeit hier auf die Schuettung anpassen kann.

Gruss

Jan
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#18

Beitrag von Doemensianer »

:Shocked ach ja sorry, :Drink

ich muss ja noch dazu sagen, dass ich schon seit 42 Jahren, geschmacksneutrale Schweizer Lagerbiere braue :Bigsmile :Bigsmile :Bigsmile

Grüessli Roli
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#19

Beitrag von Doemensianer »

Jan, ich finde es gut wenn es unterschiedliche Meinungen gibt und wir uns sachlich, fachlich austauschen können
das Forum kann davon nur profitieren

und Entschuldigung für meinen trockenen Schweizer Humor (der meist falsch verstanden wird) :Drink

Grüessli Roli
Zuletzt geändert von Doemensianer am Freitag 27. Oktober 2017, 18:40, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#20

Beitrag von §11 »

Doemensianer hat geschrieben: Freitag 27. Oktober 2017, 16:01 :Shocked ach ja sorry, :Drink

ich muss ja noch dazu sagen, dass ich schon seit 42 Jahren, geschmacksneutrale Schweizer Lagerbiere braue :Bigsmile :Bigsmile :Bigsmile

Grüessli Roli
Das beeindruckt mich jetzt irgendwie weniger :Pulpfiction

Ich kommmit Schweizern ganz gut aus, hab selber ein Jahr da gelebt und mein Broetchengeber ist eine schweizer Firma, naturgemaess habe ich da mit vielen Schweizern zu tun und bin auch haeufiger in der Schweiz.

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Re: Rezeptcheck für Anfänger: Altdeutsches Helles mit Grainfather

#21

Beitrag von Mezzus »

Hallo zusammen,

nochmals besten Dank für die tollen Tipps und Hinweise - ich muss ja ehrlicherweise sagen, dass ich ein Fan von konträren Diskussionen bin - nur durch Reibung und Hitze entstehen ja auch Diamanten ;)

Für alle Interessierten: ich habe die Anwendung des Rezepts in einer Braudoku zusammengefasst:

viewtopic.php?f=10&t=15580&view=unread#unread

Liebe Grüße,

Matze
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