Triticum Wormatia - ohne Schaum?

[treibi]

Hallo Kollegen !

Ich habe vor einem Monat das Rezept von HuM "Triticum wormatia" nachgebraut. Ich war bereits beim Malz abwägen etwas skeptisch was die 50 min Maltoserast betrifft. Ist mit 50 min schon sehr lange.
Ich habe nach folgendem Rezept gebraut:



Bei den ersten Verkostungen ca. 1 Woche nach Ende der Flaschengärung hatte ich beim Einschenken immer sehr tollen dünnblasigen und dichten Schaum, genau so wie ich es mir gewunschen hätte. Jetzt, nach ca. 4 Wochen Kaltlagerung bei 5,3 ° C kippt mir der Schaum sofort weg. Die Kohlensäure ist mit 5,8 etwas wenig für ein Weizen, aber ich wollte es ein wenig süffiger und nicht so perlig.

Ich finde das Weizen zwar etwas zu süß aber ansonsten super ! Leider habe ich aber absolut keinen Schaum bzw. fällt er nach dem Einschenken sofort zusammen. Die Gläser wurden natürlich mehrfach gespült.

Ich habe beim Brauen meinen eigenen Cascade Hopfen verwendet. Er wurde gepflückt, etwa 3 h im Dörrautomat getrocknet und dann vakuumiert und eingefroren. Der Geruch war sowohl beim Pflücken als auch im trockenen Zustand super intensiv. Ich habe beim Pflücken immer wieder einzelne Dolden überprüft ob diese eh nicht bestäubt wurden und sich Samen gebildet haben. Ich habe dabei einige aber in Summe sehr wenige entdeckt. Könnte diese Samen mein Schaumproblem verursachen? Bzw. wieviele Samen braucht es um genügend Hopfenöle ins Bier zu bringen die den Schaum komplett zerstören?

Oder kann es vielleicht an der 15 min Eiweißrast liegen?

Was habt ihr für Geheimrezepte um richtig dichten, puddingartigen Schaum aufs Bier zu bekommen?

[afri]

Was habt ihr für Geheimrezepte um richtig dichten, puddingartigen Schaum aufs Bier zu bekommen?

Nicht besonders geheim: eine Handvoll Weizenmalz mitmaischen. Ich nehme immer ein Achtel, ein kg meiner Schüttung von 8kg besteht aus Weizenmalz.
Achim

[Alt-Phex]

5-10% Weizenmalz, wie Achim sagt, ist schon richtig. Davon solltest du in dem Bier aber eigentlich genug drin haben.

Also ich hatte noch kein Weizen mit schlechtem Schaum. Das Problem muss also an anderer Stelle liegen. Manchmal muss man auch einfach etwas beherzter einschenken, gerade bei einem Weizen ist das ja auch kein Thema wenn etwas Hefe mitkommt. Bei anderen Bieren helfen Malze mit höherem Eiweißgehalt, bzw. Spezialmalze wie Carapils/Carafoam (Das heisst nicht ohne Grund so). Spitzmalz, Diastasemalz und Caramalze im Allgemeinen. Oder eben einen gewissen Anteil an Rohfrucht.

Der Panscher schmeisst einfach 1-2g/L Haferflocken mit in die Maische.

Frage: schöpfst du beim Würzekochen den Eiweißbruch ab ? - Wenn ja, dann lass das mal sein.

[chaos-black]

Ansonsten lohnt sich manchmal auch der Blick aufs Glas und seine Reinigung. In letzter Zeit vlt das Spülmittel gewechselt? Oder nicht 100% Spülmittel ausgespült?
Die 50min Maltoserast sollten eigentlich keine Auswirkungen auf den Schaum haben (ich wüsste jedenfalls nicht wie).

Beste Grüße,
Alex

PS: Das is ja ma n Oldschool Screenshot

[treibi]

Wie gesagt, ich habe da Glas schon mehrfach gespült und an dem liegt es sicher nicht.

Danke für die Tips bisher, aber ich wünschte ich könnte der Sache irgendwie auf den Grund gehen.
Weitere Zutaten sind toll, aber nicht die Lösung

Hat jemand schon mal Erfahrungen gemacht, dass man die Eiweiße in den 15min der ersten soweit denaturieren bzw. lösen kann, dass es zu dem Schaumproblem kommt?

Ich bin da etwas skeptisch.

[Sura]

Hat jemand schon mal Erfahrungen gemacht, dass man die Eiweiße in den 15min der ersten soweit denaturieren bzw. lösen kann, dass es zu dem Schaumproblem kommt?

Kann sein, kommt aber auch sehr auf die Mälzerei an bzw. wie hoch das Malz modifiziert ist. Wenn du weißt wer die Mälzerei ist, dann schaust du nach wie hoch der Kolbach-Index ist. Wenn der über 40 liegt, dann brauchst du eigentlich keine Proteinrast mehr. Wenn der über 42 liegt, dann solltest du sie laut Literatur sogar vermeiden.