Hollunderblüten Sekt

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen zum Bierbrauen
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flamberger
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Hollunderblüten Sekt

#1

Beitrag von flamberger »

Hallo Zusammen


In einem anderen Thread ging es um Hollunderblütensekt. Dabei wurde ein meiner Meinung nach schlechtes Rezept (wen wunderts) von Chefkoch verlinkt.

Nun wurde bedarf nach meinem Rezept angemeldet. Daher möchte ich es nun hier veröffentlichen. Ich hoffe es ist hier an der richtigen Stelle. Auch hier gibt es sicher Varianten. Meine ist einfach eine welche funktioniert hat bisher und Geschmacklich auch extrem gut angekommen ist.
Bevor ich nach diesem Rezept vorgegangen bin habe ich im Prinzip einfach Phase 1 mit weniger Zucker gemacht. Dabei kommt eine Brause raus mit wenig Alkohol welche im Sommer super erfrischend sein kann.

Zutaten:

- Ca. 900g Holunderblühten
- 15L Wasser
- Zitronensäure (zum ausgleichen der Säure)
- 6 Bio-Zitronen (in Scheiben geschnitten)
- 3500g Zucker + 450g Zucker
- Hefe (Alkoholtollerant)
- Champagner-Hefe

Vorgehen:

Phase 1 Dauer ca. 3-4 Wochen

1. Die Hefe mit 50g Zucker oder besser Süssmost ansetzen. Dies sollte zwei Tage zuvor geschehen.
2. 5L Wasser aufkochen und 1700g Zucker darin auflösen. Danach auf 20° Abkühlen lassen.
3. Die Blühten von allem Getier und den Stengen befreien.
4. Das restliche Wasser die Blüten, Zitronen und die Hefe im Gärfass zusammenführen und vermengen. Ich verwende die Hefe Lalvin 71B-1122
5. Nach 3 Tagen der restlichen 1800g Zucker beigeben.
6. Warten bis die Gärung weitestgehend (nicht ganz) abgeschlossen ist. Das dürfte ca. 3-4 Wochen dauern.

Phase 2 Dauer ca. 4 Wochen

1. Die Blüten und die Zitronen rausfischen. Nun die Champagnerhefe zugeben und das ganze zur Klärung etwas Kühler stellen.
Ich verwende die Lalvin EC-1118
2. Nach ca. 3 Wochen das ganze filtern. (Papierfilter z.B.)
3. Die Säure einstellen. Nehmt Zitronensäure und säuert so lange nach bis es passt. Bei mir waren es so gegen 70g.
4. Nun werden 450g Zucker (auf 15L) zugegeben sowie 0.5L Champagner-Hefe. => Wegen zu hoher Druckgefahr die Zuckermenge eventuell auf 350g reduzieren. Der Zucker auf die Flaschen verteilen wie beim Bier. Ich nehme 26g/l.
ACHTUNG: nehmt umbedingt gute das heisst schwere (ca. 800g Flaschengewicht) Sektflaschen.
5. Abfüllen in Flaschen und verkorken.

Phase 3 Dauer ca. 2 Monate

1. Von nun an jeden zweiten Tag die Flaschen drehen und etwas schütteln.

Optional:

2. Nun kann der Wein degoriert werden. Also Flasche auf den Kopf gestellt in den TK so das sich die Hefe im Deckel absetzt. Wenn diese gefroren ist Deckel weg und durch einen neuen ersetzten. An dieser Stelle kann noch etwas Hollunderblühtensirup reingegossen werden.
3. Anstelle von Kronkorken eventuell Kunstoffkorken mit Drahtkorb einsetzen.


So das wärs. Nun zum Rechtlichen. In Deutschland gibt es wie mir gesagt wurde keine Freimenge auf Sekt. Esist eine Steuer zu entrichten. Wie das in der Schweiz ist weiss ich nicht, werde ich aber versuchen abzuklären.

So und nun viel Spass nächsten Sommer beim Keltern.
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Boludo
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Re: Hollunderblüten Sekt

#2

Beitrag von Boludo »

So das wärs. Nun zum Rechtlichen. In Deutschland gibt es wie mir gesagt wurde keine Freimenge auf Sekt. Esist eine Steuer zu entrichten. Wie das in der Schweiz ist weiss ich nicht, werde ich aber versuchen abzuklären.
Ich kenne die genaue Definition von Sekt nicht, aber hier scheint ja keinerlei Traube im Spiel zu sein.
Daher glaub ich kaum, dass es da Probleme gibt.

Stefan
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Ladeberger
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Re: Hollunderblüten Sekt

#3

Beitrag von Ladeberger »

Boludo hat geschrieben: Donnerstag 9. November 2017, 17:41
So das wärs. Nun zum Rechtlichen. In Deutschland gibt es wie mir gesagt wurde keine Freimenge auf Sekt. Esist eine Steuer zu entrichten. Wie das in der Schweiz ist weiss ich nicht, werde ich aber versuchen abzuklären.
Ich kenne die genaue Definition von Sekt nicht, aber hier scheint ja keinerlei Traube im Spiel zu sein.
Daher glaub ich kaum, dass es da Probleme gibt.
Ich befürchte, das sieht der deutsche Zoll anders. Durch die Schaumweinsteuer sind alle schäumenden, durch alk. Gärung entstandene Getränke abgedeckt, vgl. § 2 Abs. 2 SchaumwZwStG. Natürlich nur soweit nicht separat reguliert, wie etwa Bier.

Mir ist wie dem Threadersteller hier auch keine Ausnahmeregelung für Privatleute bekannt. Meines Erachtens ist für den hier vorgestellten Sekt in DE daher eine Steuer von 136 €/hl abzuführen. Ich würd's sportlich nehmen, immerhin wird damit unsere kaiserliche Marine unterstützt.

Gruß
Andy
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grüner Drache
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Re: Hollunderblüten Sekt

#4

Beitrag von grüner Drache »

Hallo!

Mann oh Mann !

Mann kann hier in Detschland wohl keine angetrunkene Flasche Apfelsaft unbeaufsichtig stehen lassen, ohne sich eines Verbrechens schuldig zu machen! :Ahh

Allzeit gut Sud!
:Drink
Ciao, Alex!
Der grüne Drache zu Wasserau - Dort brauen sie ein Bier so braun, dass selbst der Mann im Mond kam schauen ...
Dr.Edelherb

Re: Hollunderblüten Sekt

#5

Beitrag von Dr.Edelherb »

Hi flamberger, vielen Dank fürs Rezept ;)

Leider is ja Holunderblütenzeit grad vorbei, hätte jede Menge im Garten gehabt - schade.
Aber Rezept ist mal gespeichert, werd ich nächstes Jahr auf jedenfall probieren.
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chaos-black
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Re: Hollunderblüten Sekt

#6

Beitrag von chaos-black »

Danke fürs Rezept :)
Die ungeduldigen können sich auch getrocknete Blüten besorgen, dann wohl mit angepassten Mengen. Ich hab mir kürzlich welche für ein Blüten IPA bestellt bei naturix24.de. Die haben zwar explizit ne Kategorie für Esoterik, weshalb ich mir eigentlich nen anderen Shop suchen wollte, aber die verschiedenen Blüten waren bisher immer von guter Qualität.

Beste Grüße,
Alex
Zuletzt geändert von chaos-black am Donnerstag 9. November 2017, 21:20, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Hollunderblüten Sekt

#7

Beitrag von kochmann »

Wieviel getrocknete Blüten würdest du auf 30 l nehmen ? ??
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chaos-black
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Re: Hollunderblüten Sekt

#8

Beitrag von chaos-black »

Ich hab damit jetzt noch keine Vergleichserfahrung. Ich würde, ausgehend von frischhopfen vs trockenhopfen sowas wie ca 1/4 bis 1/6 anpeilen.
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Re: Hollunderblüten Sekt

#9

Beitrag von 420 »

Danke für's Rezept, echt gut.

Hinsichtlich Sektsteuer ist mein Kenntnisstand in DE so, dass bei gegorenen Getränken, die bei 20 Grad einen Kohlendioxidüberdruck von 3 Bar oder mehr besitzen, eine Steuer entrichtet werden muss. Nun kommt es auf den Alkoholgehalt an. Bei mehr als 6 Prozent liegt die Steuer bei 1,02 € pro 0,75 Liter Flasche. Habe mal beim HZA nachgefragt. Gilt auch für Apfelsekt.

Zum Rezept:
Da würde ich noch Antigel verwenden, weil der Wein später dann besser klärt.
Hefenährsalz wäre auch nicht verkehrt, damit die Hefen keinen Stress bekommen.
Wenn der Wein in die schwere Sektflasche kommt, sollte er recht klar sein, da sonst beim Öffnen viel Schaum kommt.
26 g Zucker pro Liter bedeuten ca. 6,5 bar absoluter Druck bzw. 5,5 Bar Überdruck in der Flasche. Deshalb auch schwere Sektflaschen. Flaschenbomben sind da echt schon gefährlich. Ab ca. 6 Bar Überdruck in der Flasche hört der Pilz dann auf zu arbeiten.
Selber würde ich nicht nur Zitronensäure verwenden, sondern auch Milchsäure bis max. 3 g/liter. Die schmeckt nicht so agressiv.

Zuckermenge:
Wenn nur 26 g pro Liter Zucker für die Flaschengärung verwendet wird, bleibt nichts an Restzucker übrig. Der Sekt wird sehr trocken.

Phase 2
4 Woche sehe ich auch als ausreichend. Wenn es 6 werden, ist es auch nicht so schlimm.

Phase 3
Die Zeitspanne würde ich erheblich verlängern. Je länger, desto feiner werden die Perlen und desto leckerer wird der Sekt. Champagner liegt mindestens 9 Monate auf der Hefe. Wenn man den Sekt dann 36 Monate oder auch länger auf der Hefe liegen lassen kann - top.

Rüttelbrett, damit die Hefe zum Hals rutscht. Danach kühl stellen und degorgieren.

VG

Franz
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Re: Hollunderblüten Sekt

#10

Beitrag von kochmann »

Die Hefe sorten bekommt man nicht in Deutschland oder?
Wo hast du sie Bestellt und wieviel gr pro Liter?
Braucht man
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Re: Hollunderblüten Sekt

#11

Beitrag von 420 »

Champagnerhefen findest Du recht gut in DE. Einfach "Champagnerhefe" bei der Suchmaschine eingeben und fertig. Nimm dann bitte Trockenhefe. Bei Flüssighefen weiß man nie, ob sie noch aktiv sind.

VG

Ergänzung noch. 2 g pro 10 Liter reichen vollkommen.
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Boludo
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Re: Hollunderblüten Sekt

#12

Beitrag von Boludo »

Bei Champagner liegt es doch deshalb so lange auf der Hefe, damit diese autolysiert, oder? Hat man uns bei Doemens mal erklärt. Autolysegeschmack gehört bei Champagner wohl dazu.

Stefan
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Re: Hollunderblüten Sekt

#13

Beitrag von kochmann »

Für die

Phase 3
Die Zeitspanne würde ich erheblich verlängern. Je länger, desto feiner werden die Perlen und desto leckerer wird der Sekt. Champagner liegt mindestens 9 Monate auf der Hefe. Wenn man den Sekt dann 36 Monate oder auch länger auf der Hefe liegen lassen kann - top.


Bei welchen Temperaturen muss das erfolgen .
Michael
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Re: Hollunderblüten Sekt

#14

Beitrag von 420 »

@Boludo
Ja, ist auch mein Kenntnisstand. So habe ich mal Apfelsekt getrunken, der etwas länger als 2 Jahre auf der Hefe stand. Ein Gedicht.

@kochmann
Da ist mein rudimentärer Kenntnisstand so, dass
die Vergärung bei nicht ganz so hohen Temperaturen sein soll (14-15 Grad), damit nicht ein Säureabbau entsteht. Andere Meinungen sind da, 20 Grad, damit die Hefen es auch schaffen unter den erschwerten Bedingungen CO2 und Alkohol zu bilden. Selber würde ich bei kühlen Zimmertemperaturen die Flaschengärung vorzunehmen.
Lagerung auf der Hefe: Da den kühlsten Kellerraum nehmen. Das ist bei mir mein Weinkeller. Der hat im Sommer ca. 15 Grad und ist im Winter halt etwas kühler. Kühlschrankbelegung für 2 Jahre oder mehr scheidet aus. Zu teuer, zu kalt und da liegt Bier!!!!!!!

VG Franz

PS: starte da gerade ein Projekt. Klar wird dann auch die Steuer gezahlt. Dokumentiert hier.
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Re: Hollunderblüten Sekt

#15

Beitrag von flamberger »

@420 Danke für deinen Input. Das die Hefe bei 6.5bar aufhört zu arbeiten wusste ich nicht. Demnach wusste ich auch nicht, dass ich so die Restsüsse steuern kann. Dachte immer das löst man über die Dosage beim degrogieren.

Zur Phase 3 möchte ich noch sagen, die 2 Monate sind als Minimum gedacht. Die braucht es nur schon um genug Kohlensäure zu entwickeln bei mir im Keller bei ca. 18 Grad. Das der besser wird mit der Zeit dachte ich mir auch schon, daher habe ich Flaschen vom letzten Jahr behalten um zu sehen wie er sich verändert über die Zeit.

Zur Hefe:
Ich kaufe sie hier: https://www.baldinger.biz/shop/index.ph ... tion_id=14
Der Besitzer ist ein Freund von mir und so weit ich weiss, liefert er auch ins Deutsche. Zumindest hat er schon richtig grosse Tanks in Weingüter in Süddeutschland aufgestellt. Er hat auch div. für das brauen von Bier, da er auch Hobbybrauer ist.
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Re: Hollunderblüten Sekt

#16

Beitrag von 420 »

Hallo Flamberger,
ja, der Druck in der Flasche und natürlich auch der höhere Alkoholgehalt bewirken, dass der Hefepilz nicht weiter arbeiten kann. Er lebt aber weiterhin in der Flasche.

Normal wird die Restsüße mit der Dosage gesteuert, die nach dem Degorgieren zugegeben wird. Nur das geht oft im Hobbybereich nicht so einfach.

Deshalb eine andere Möglichkeit:
Gebe am Anfang einfach 45 g/Liter. Da bleibt dann Restsüße im Sekt. Nachdem degorgiert wurde, einfach die Fehlmenge durch eine 2. Flasche auffüllen.

Bei den Sektflaschen, da sammele ich einfach. Benötige halt nur wenige Sektflaschen, sodass eine Palette viel zu viel ist. Ist halt Hobby und da liegt bei mir die Menge bei 20-30 Flaschen.

VG
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Re: Hollunderblüten Sekt

#17

Beitrag von flamberger »

45g/l hört sich nach extrem viel an! Da hätte ich Angst vor Flaschenplatzern. Aber ich werde nächstes Jahr mal einen Versuch mit mehr Zucker durchführern. Aber auch aus Äpfeln würde ich gerne Schaumwein herstellen. Das kommt als Mitbringsel immer so gut an.


Sektflaschen habe ich auch gesammelt und dann mal zwei 10er Packungen beim Freund bestellt, da ich selber eher wenig Sekt trinke aber die Menge gebraucht habe. In die Sektflaschen kann man auch auch sehr dekorativ z.B ein schönes Starkbier füllen welches man zu zweit geniesst.
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Re: Hollunderblüten Sekt

#18

Beitrag von 420 »

Und wichtig: Bitte den Wein nicht schwefeln. Das könnte die Flaschengärung stark beeinflussen. Sauber und mit wenig Sauerstoffkontakt arbeiten.

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