Biere immer dunkler, als in den Rezepten angegeben

[Obergäriger]

Hallo zusammen,

neulich, als ich mein neuestes Jungbier in Flaschen abgefüllt hatte, habe ich mich wieder mal gewundert, warum das Bier wieder viel dunkler geworden ist, als es nach Rezept eigentlich hätte sein sollen. Lt. Rezept sollte die Farbe bei 20 EBC liegen. Herausgekommen ist jedoch etwas sehr bernsteinfarbenes (sieht ungefähr so aus wie ein Hefe-Weizen).

Letztlich ist es mir egal, welche Farbe das Bier hat. Schmecken muss es, und das taten alle Biere unabhängig von der Farbe bisher sehr gut. So ist es auch bei diesem.

Was mich wundert ist, dass die Farbe bereits beim Einmaischen und nach dem Läutern dunkler war, als erwartet. Und das, obwohl ich nur Wiener und Münchner Malz vewendet habe. Durch das Kochen und Gären ist es dann nochmal dunkler geworden. (Ich würde sonst evtl. erwarten, dass das Trubstoffe vom Maischen sind, die (ich verwende keine Läuterhexe sondern nur den Bielmeier-Lochboden) das Ganze im Nachgang dunkler machen.

Sollte jemand eine Idee zu dieser bier-kosmetischen Frage haben, würde ich mich über Antworten freuen.

Das Rezept war übrigens dieses:
http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... torha3=5.2

Viele Grüße,
Obergäriger

[Ladeberger]

Ob 20 EBC aus dieser Würze realistisch sind, sei mal dahingestellt. Je nach dem, was du für ein Münchner und Wiener Malz erwischt hast, kommt kräftiges Bernstein schon hin.

Eine geringfügige Zufärbung beim Würzekochen ist normal. Wenn jedoch diese sowieso schon dunkle Würze beim Kochen noch mal merklich an Farbe gewinnt, würde ich mal die Kochintensität und Restalkalität des Brauwassers näher betrachten.

Bei der Gärung stellt sich normalerweise eine Aufhellung ein, das kann durch Trubstoffe jedoch oftmals anders wirken.

Gruß
Andy

[§11]

Oxidation ist natürlich auch immer ein Thema wenn Bier dunkler wird. Plätschert irgendwo Maische oder Würze von einem Behälter in den nächsten?

Jan

[olibaer]

Hallo Obergäriger,

das Thema "Bier- und Würzefarbe" ist ein Dauerbrenner in diesem Forum. Ich denke es herrscht allgemeiner Konsens darüber, dass die "Berechnung" einer zu erwarteten Bierfarbe mit so allerlei Fallstricken behaftet oder gar unmöglich ist. Die Gründe hierfür sind zahlreich.

Im Übrigen macht eine Farbbeurteilung nur in klaren Würzen oder Bieren Sinn. Jede Art von Trübung lenkt die Farbwahrnehmung derart aus, dass keine brauchbare oder vergleichbare Einschätzung mehr möglich ist. In eine ähnliche Kerbe haut die Aussage "Maische/Würze zu dunkel/zu hell" - das führt zu nichts.

Und das, obwohl ich nur Wiener und Münchner Malz vewendet habe.

Ich habe deine Angaben mal in mein Tool geklopft:
50% Wiener, 50% Münchener mit 20 EBC. Für das Wiener habe ich 8 EBC angenommen - nach den Angaben von Weyermann.

50% Wiener-Malz mit 8 EBC, 50% Münchner-Malz mit 20EBC

SchueFarbe.PNG (4.56 KiB) 5029 mal betrachtet

Wie du siehst komme "ich" auf 30 EBC und nicht auf 20 EBC.
Es bleibt aber dabei. Auch der hier dargestellte Ergebniswert ist im besten Fall als "unterstützende Annahme" zu verstehen.

Gruß
Oli


P.S.: Deine Rezeptvariante ist aus dem Bauch heraus zu dunkel gewählt. Möchtest Du eine "lichte Bernsteinfärbung" haben, nimmst du entweder 100% Wiener(9 EBC) oder aber 90% Wiener(9 EBC) und 10% Münchner(20 EBC) - mehr wie 10% Münchner(20 EBC) aber in keinem Fall.

[gulp]

Amt Name Type # %/IBU
85,00 l Nürnberg Water 1 -
6,00 kg Pale Malt (Weyermann) (6,5 EBC) Grain 2 50,0 %
4,00 kg Munich Malt (17,7 EBC) Grain 3 33,3 %
2,00 kg Munich Malt - 20L (39,4 EBC) Grain 4 16,7 %
30,00 g Magnum [15,00 %] - Boil 60,0 min Hop 5 20,0 IBUs
50,00 g Spalter Select [5,20 %] - Boil 30,0 min Hop 6 8,9 IBUs
50,00 g Spalter Select [5,20 %] - Boil 15,0 min Hop 7 5,7 IBUs
3,0 pkg Nottingham (Danstar #-) [23,66 ml] Yeast 8 -
Gravity, Alcohol Content and Color
Est Original Gravity: 12,533 Plato
Est Final Gravity: 3,020 Plato
Estimated Alcohol by Vol: 5,1 %
Bitterness: 34,6 IBUs
Est Color: 17,4 EBC


So war das Original Rezept. Berechnet mit Beersmith. Die Farbe ist mir bei diesem Bier nicht so wichtig. Da gings nur darum ein einfaches Rezept ohne Spezialmalze zu entwerfen, das sowohl ober- wie untergärig gute Ergebnisse liefert.
Jetzt kann man sich natürlich fragen, ist das mit ~ 20 EBC noch ein Pale Ale oder schon ein Amber Ale? Da gibt es Überschneidungen laut BJCP. Im Endeffekt ist mir das egal, wie man es nennt.

Will man ein helleres Bier, ändert man halt die Mengenverhältnisse. 30 % MüMa, 70 % PaleMalt/WiMa oder 'PiMa. 20/80, 10/90, alles machbar.

das Thema "Bier- und Würzefarbe" ist ein Dauerbrenner in diesem Forum. Ich denke es herrscht allgemeiner Konsens darüber, dass die "Berechnung" einer zu erwarteten Bierfarbe mit so allerlei Fallstricken behaftet oder gar unmöglich ist. Die Gründe hierfür sind zahlreich.

So ist das halt.

Gruß
Peter

[Obergäriger]

Vielen Dank für Eure interessanten und aufschlussreichen Antworten!

VG,
Obergäriger

[olibaer]

Hallo Peter,

So ist das halt.

Das war weder eine Kritik am Rezept noch an dir.

Zu erwähnen, dass ich mit dieser "Würzefarbeberechnung" insgesamt auf Kriegsfuss stehe, lass' ich an keiner Stelle aus. Selbst mein eigenes "Rechenwerk" bezeichne ich ugs. lieber als "für die Katz" als für "gebrauchsfähig". Findet man in meiner Anwendung auch so oder ähnlich ausformuliert als ToolTip oder in der Hilfe.

Wertfrei davon bin ich jetzt trotzdem ein wenig überrascht, wie Beersmith mit 50% dunklem Malz(I./II.) in der Schüttung auf "Est Color: 17,4 EBC" kommt. Selbst ohne "Berechnung", nur entlang unserer "Erfahrungswerte", würde ich nie auf 17 EBC kommen - das wird immer wesentlich dunkler werden - geschätzt auf das doppelte. Ich komm doch bei diesen Stammwürzen schon mit 100% PaleAle auf eine Würzefarbe von 12-14 EBC.
Naja, wie gesagt, schwierig.

[gulp]

Hallo Peter,

So ist das halt.

Das war weder eine Kritik am Rezept noch an dir.

Zu erwähnen, dass ich mit dieser "Würzefarbeberechnung" insgesamt auf Kriegsfuss stehe, lass' ich an keiner Stelle aus. Selbst mein eigenes "Rechenwerk" bezeichne ich ugs. lieber als "für die Katz" als für "gebrauchsfähig". Findet man in meiner Anwendung auch so oder ähnlich ausformuliert als ToolTip oder in der Hilfe.

Wertfrei davon bin ich jetzt trotzdem ein wenig überrascht, wie Beersmith mit 50% dunklem Malz(I./II.) in der Schüttung auf "Est Color: 17,4 EBC" kommt. Selbst ohne "Berechnung", nur entlang unserer "Erfahrungswerte", würde ich nie auf 17 EBC kommen - das wird immer wesentlich dunkler werden - geschätzt auf das doppelte. Ich komm doch bei diesen Stammwürzen schon mit 100% PaleAle auf eine Würzefarbe von 12-14 EBC.
Naja, wie gesagt, schwierig.

Servus Oli,

Das war weder eine Kritik am Rezept noch an dir.

Habe ich auch nicht so aufgefasst.

Mit diesem Rezept kommt Beersmith auf 9 EBC:

Sorachi Ace Belgian IPA
Belgian IPA (21 B)

Type: All Grain
Batch Size: 37,85 l
Boil Size: 49,49 l
Boil Time: 75 min
End of Boil Vol: 43,37 l
Final Bottling Vol: 35,01 l
Fermentation: Ale, Single Stage
Date: 30 Oct 2017
Brewer: Peter Stix
Asst Brewer:
Equipment: Thermoport 38l 75%
Efficiency: 75,00 %
Est Mash Efficiency: 82,5 %
Amt Name Type # %/IBU
7,50 kg Pale Malt (6,0 EBC) Grain 1 71,4 %
2,00 kg Wheat, Flaked (3,2 EBC) Grain 2 19,0 %
33,00 g Sorachi Ace [9,40 %] - First Wort 75,0 min Hop 3 21,0 IBUs
1,00 kg Soft Candi Sugar, Blanc (White) (0,0 EBC) Dry Extract 4 9,5 %
33,00 g Sorachi Ace [9,40 %] - Boil 60,0 min Hop 5 18,2 IBUs
33,00 g Sorachi Ace [9,40 %] - Boil 30,0 min Hop 6 14,0 IBUs
33,00 g Sorachi Ace [9,40 %] - Boil 10,0 min Hop 7 6,6 IBUs
3,0 pkg Belle Saison (Lallemand/Danstar #-) Yeast 8 -
Gravity, Alcohol Content and Color
Est Original Gravity: 15,525 Plato
Est Final Gravity: 2,717 Plato
Estimated Alcohol by Vol: 7,0 %
Bitterness: 59,8 IBUs
Est Color: 9,1 EBC

Klar wird das durch den Brauprozeß und/oder Oxidation noch dunkler als die ~ 6 EBC des Pale Malts, aber gleich um mehr als das Doppelte auf 12-14 EBC? Ich habe in letzter Zeit oft sehr helle Biere oder ganz dunkle gebraut, so dass ich auf die berechnete und tatsächliche Farbe nicht aufgepasst habe. Gleichwohl habe ich bei einem gestopften Bier nach ein paar Wochen eine dramatische Nachdunklung beobachtet. Ich weiß schon, warum ich nicht gern stopfe, auch aus geschmacklichen Gründen.

Gruß
Peter

[olibaer]

Hallo Peter,

Mit diesem Rezept kommt Beersmith auf 9 EBC:

7,50 kg Pale Malt (6,0 EBC) Grain 1 71,4 %
2,00 kg Wheat, Flaked (3,2 EBC) Grain 2 19,0 %
1,00 kg Soft Candi Sugar, Blanc (White) (0,0 EBC) Dry Extract 4 9,5 %

Est Color: 9,1 EBC

Ich komme damit auf eine "Würzefarbe" von 13 EBC.

Bezieht sich Est Color in Beersmith auf das Ende der Bierhstellung oder auf das Ende der Würzebereitung ?
Mir geht es um die Farbaufhellung während der Hauptgärung.

[gulp]

Hallo Oli,

ich denke er meint die Farbe am Ende der Bierherstellung, hier schreibt er ein bisserl was darüber: http://beersmith.com/blog/2008/04/29/be ... d-and-ebc/ Dabei schreibt er auch von ein "Schätzung" der Bierfarbe.

Gruß
Peter

[Alt-Phex]

Jan hat doch so ein schönes Bild, wo die verschiedenen Biere mit gleichem EBC alle ne andere farbe aufweisen.

[gulp]

Das hier war auch nicht schlecht: viewtopic.php?p=65143
Ab Beitrag 11.

Gruß
Peter

[§11]

Jan hat doch so ein schönes Bild, wo die verschiedenen Biere mit gleichem EBC alle ne andere farbe aufweisen.

Ja, auf Seite 32

Die 4 unteren Reihen sind jeweils von links nach rechts der gleiche gemessene Farbwert. Die Glaeser uebereiander sind jeweils aus dem selben Malz. Die linken drei sind Karamalze, die rechten 3 sind Roestmalze. Die 4 Glaeser oben sind was anderes.

Das Bild ist ueberigens von Briess Malt & Ingredients Company zur Verfuegung gestellt.

Jan

[Boludo]

Die Bierfabe scheint sich ja genau so hervorragend berechnen zu lassen wie die Bittere.
Mit ein Grund, warum ich nicht viel von KBH&Co halte.


Stefan

[Tozzi]

Ich ignoriere diese Berechnungen inzwischen auch.
Wenn ich ein- und dasselbe Rezept eingebe bei Müggelland, BeerSmith, Bru'nWater, GF Recipe Developer, MySpeidel, erhalte ich komplett verschiedene Werte.
Was am Ende rauskommt, ist dann nochmal gänzlich anders.

[Boludo]

Man kann solche Rechner schon benutzen. Man muss nur immer bedenken, dass es Krücken sind, die nur dabei helfen, dass man nicht vollkommen daneben schießt.
Und selbst wenn man dann ein perfektes Rezept errechnet haben sollte, kommen bei 10 Hobbybrauern, die das brauen, zehn verschiedene Biere dabei heraus.
Was wirklich hilft ist brauen, brauen und nochmals brauen und dabei ganz genau zu beobachten und zu verkosten.

Stefan

[Tozzi]

Klar, sie geben alle zumindest mal einen Ansatzpunkt, wohin die Reise geht.
Der Rest ist Erfahrungssache. Aber die Abweichungen zwischen den einzelnen Tools sind schon teilweise extrem (Faktor 2).

[gulp]

Wenn man immer mit dem gleichen Tool seine Fehler macht, macht das schon Sinn. Wir haben mal in Erlangen und Nürnberg das gleiche IPA gebraut auf unterschiedlichen Anlagen nach einem mit Beersmith berechneten Rezept. Das Ergebnis war kaum zu unterscheiden. Also hört mal auf hier alles zu verallgemeinern und Rezepttools als das Böse darzustellen.

Gruß
Peter

[Johnny H]

An den ganzen Berechnungen sind ja nicht nur die zugrundeliegenden Modelle schwierig und unterschiedlich. Es geht ja darüber hinaus um die Diskrepanz zwischen Messung und Wahrnehmung des berechneten Wertes an sich.

Den IBU-Wert (Isoalphasäuren) kann man ja im Labor recht exakt messen, aber die geschmackliche Wahrnehmung des Wertes wird noch von anderen Faktoren beeinflusst, z.B. Gerbstoffe/Wasser, Weichharze (Iso-Beta-Säuren?) etc.

Bei der Farbe ist es ebenso schwierig oder sogar noch schwieriger, wie man an obiger Palette sehen kann: gleiche Messwerte, aber komplett anderes Aussehen. Da ist offensichtlich das zugrundeliegende Modell unzureichend - ich weiß nicht mehr genau wie es funktioniert, hatte mir aber mal die Gleichungen, Prinzipien und Beispiele in einem meiner Bücher (Ray Daniels?) angeschaut und war alles andere als überzeugt. Von daher habe ich die Farbe bisher immer ignoriert. Dazu die Schwierigkeiten mit Trübung und demzufolge Lichtstreuung.

Insgesamt bin ich aber schon bei Peter: man sollte immer das gleiche Tool verwenden und dann eben seine Wahrnehmung darauf abstimmen.

[olibaer]

ich denke er meint die Farbe am Ende der Bierherstellung, hier schreibt er ein bisserl was darüber: http://beersmith.com/blog/2008/04/29/be ... d-and-ebc/ Dabei schreibt er auch von ein "Schätzung" der Bierfarbe.

Gut erklärt. Kann sich aber trotzdem nur um die Würzefarbe handeln - via "Dreisätzle" werden die Schüttungskomponenten gegen die Würzemenge ausbilanziert:

MCU = (Weight of grain in lbs) * (Color of grain in degrees lovibond) / (volume in gallons)

Weiter unten folgt dann der Abschnitt "Limitations of Beer Color and Color Estimates".
Schade: hier gehts' nur um "color systems" und nicht wirklich um den Unterschied Würze-/Bierfarbe.

Aber immerhin: "...In fact, it is not possible to specify the precise color of a beer with a single “beer darkness number”

Danke fürs' verlinken :-)

[olibaer]

Die Bierfabe scheint sich ja genau so hervorragend berechnen zu lassen wie die Bittere.

Die "Gewalt" Farbe unbedingt ausrechnen zu wollen wird vorzugsweise von der "Hobbybrauer-Community" ausgeübt. Ein zunächst wohlwollend ermittelter Ergebniswert geht irgendwann in ein sinnfreies "must have" über - historisch betrachtet durchleiden Berechnungen zu Teilhopfengaben ein ganz ähnliches Schicksal.

Der initial von Tinseth ausgelöste Kollateralschaden an Rechenlogik wird validfrei ausprogrammiert und als "gute Lösung" unters Volk gebracht - warum auch nicht - die Community steht drauf und leicht berechnen lässt' sichs' auch.

Dass sich mir im oben benannten Berechnungsumfeld immer wieder die Nackenhaare aufstellen, naja - darum habe ich nie ein Geheimnis gemacht.

Ich ignoriere diese Berechnungen inzwischen auch.

Unnötig konsequent.
Das sind Werkzeuge die mit geringstem Erfassungsaufwand im Brauumfeld Vergleichswerte liefern - das sind Quellen die gehören einfach angezapft - und hey: wenn du dir nicht sicher bist - was machst Du dann ? Genau - du machst das Tool deiner Wahl auf und "spickst" mal, was das so rechnet.

Ich finds' grandios ein kostenneutrales Werkzeug zu haben in das man 5-10 Eckdaten einträgt und das "Ding" macht etwas daraus - liefert Orientierung selbst dann, wenn ich vom gesamten Umfeld keine Ahnung habe - das ist super, das ist das Ziel und in den meisten Fällen auch die Erwartungshaltung.

Ich würde solche Rechenwerke nie ignorieren - ich würde "aufsaugen" was sie tun und versuchen zu verstehen, wie sie es tun ;-)

[Tozzi]

Ignorieren war ja auch ein hartes Wort, das ich wohl etwas zu gelassen ausgesprochen habe...
Klar bin ich dankbar für die Tools und benutze sie auch dauernd.
Wobei wie gesagt die Unterschiede schon im Ergebnis der IBU Berechnungen z.T. frappierend sind, was aber durch die Farbberechnungen (EBC) nochmal deutlich getoppt wird.
Meine Aussage bezog sich auch ausschließlich auf Letzteres, das war vielleicht mißverständlich ausgedrückt.

Jedes Rezept wandert bei mir erstmal durch den BeerSmith und Bru'nWater.
Dann, je nach verwendetem Braugerät, z.T. nochmal durch myspeidel Beta.
Den Brew Recipe Developer schau ich mir jetzt aber auch nochmal an.
Muss ich halt als Mac User in einer VM laufen lassen, aber das ist ja auch kein Problem.
Irgendwie hatte ich den ganz vergessen.

[olibaer]

Den Brew Recipe Developer schau ich mir jetzt aber auch nochmal an.
Irgendwie hatte ich den ganz vergessen.

Es geht nicht um den BRD.
An "Farbe- und "Hopfengabeberechnung" hab' ich schon rumgemault, da gab es den BRD noch gar nicht und das Forum war im Hintergrund noch gelb ;-)

[Neubierig]

Hi,

egal was der KBH mir für einen EBC-Wert liefert, habe ich in allgemein bemerkt, dass meine helle Biere deutlich heller geworden sind, nach dem ich angefangen habe, mineralarmes Wasser zu benutzen, statt Leitungswasser. Ist das ein echter Effekt, oder nur meine Fantasie?

Cheers,

Keith :-)

[Johnny H]

Hi,

egal was der KBH mir für einen EBC-Wert liefert, habe ich in allgemein bemerkt, dass meine helle Biere deutlich heller geworden sind, nach dem ich angefangen habe, mineralarmes Wasser zu benutzen, statt Leitungswasser. Ist das ein echter Effekt, oder nur meine Fantasie?

Cheers,

Keith :-)

Meines Erachtens durchaus möglich.

Möglicherweise eine Folge eines zu hohen pH-Wertes während des Würzekochens? Es gibt da in einer Veröffentlichung vom Braukaiser ein (zugegebenermaßen extremes) Foto mit zwei Bieren, deren Würzen bei unterschiedllichen pH-Werten gekocht wurden. Ein Riesenunterschied!

Hast Du denn Wasser mit einer hohen Restalkalität bzw. hast Du mal die pH-Werte bestimmt? Und wie sahen Deine Aufbereitungsmaßnahmen bei Verwendung von Leitungswasser aus?

Edit 23.12.: das Foto ist hier und zeigt sehr anschaulich den Unterschied zwischen pH 5,5 und 6,5 und den daraus folgenden farblichen Effekt.