Kastanienbier

[Albtaeler]

Hallo Braugemeinde,
wer kann mit Kastanienbier etwas anfangen?
Ich habe gelesen, dass sowas angeboten wird.
Ein Rezept dafür habe ich nicht gefunden.
Hat einer eine Idee, wie man einen Sud gestalten könnte.

Bierige Grüße
Bernd

[Krausinger13]

Servus Bernd,

ja Kastanienbier hört sich interessant an, wollte seit längerem schonmal das Urban Chestnut Winged Nut probieren.
Im alten Forum gibt es einen Thread zu einer Brauanleitung:
http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... d&tid=6115

Gruß,
Robert

[Ursus007]

Meine Variante dazu:

http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=21088

[nacron]

Als Anregung würde ich mir mal irgendwo Kastanienhonig besorgen, der hat nen richtig abgefahrenes Aroma. Kann mir den gut im Kastanienbier vorstellen!
Eine gewisse Nussigkeit in der Malzbasis zu schaffen ist sicher auch nicht hinderlich!
Und rösten der Kastanien halte ich auch für geschmacklich förderlich ;)

[Dr Huppertz]

Umd zum probieren das pietra aus Corsica, wobei man dort kaum Kastanie schmeckt finde ich.

[marvin]

Hallo Bernd,

ich habe 3 Kastaniensude bisher gemacht (siehe die geposteten Links zum alten Forum).
Ist mir aber mittlerweile zu viel Aufwand, das Ergebnis dagegen war immer eher mittelprächtig.
Das pulen der Kastanien war schon sehr zeitaufwändig. Auch hatte ich den EIndruck, dass die feien Haut unter der Schale, sofern nicht richtig entfernt den typisch herb-pelzigen Geschmack ins Bier überträgt.
Manche Kollegen hatte auch Kastanienmehl verwendet..

Gruß nach Karlsbad..

Marvin

[Brauturm]

Hallo ,Kastanienbier wird aus grob Kastanienmehl unter Zusetzung von (Bier)Enzymen hergestellt.Ich find es auch nicht der Renner ,vor allem wenn du 2 kleine getrunken hast bist du satt.
Ich kann dir gerne nen 6 Pack Pietra zusenden aber 20,00 Öre Porto !

[Brauturm]

hab ich vergessen ,Kastanienbier wird aus Maronen gemacht ,also in Frankreich sind Kastanien auf Deutsch Maronen ,also essbar. Maronen sind in Frankreich nicht essbar also Kastanien. zb auch Chikorree ist in Frankreich Endivie und in DT umgekehrt.

[Gladii]

Mal als Frage: warum werden bei den Rezepten die Maronen zusammen mit Malz durch die Rasten gefahren? Eigentlich könnte man sie auch einfach kochen und einen Extrakt bilden. Der Extrakt dann mit im Sud wird ja dann auch enzymatisch aufgespalten.

[marvin]

Mal als Frage: warum werden bei den Rezepten die Maronen zusammen mit Malz durch die Rasten gefahren? Eigentlich könnte man sie auch einfach kochen und einen Extrakt bilden. Der Extrakt dann mit im Sud wird ja dann auch enzymatisch aufgespalten.

geht bestimmt.
Bei dem letzten Kastaniensud habe ich mit den Kastanien u. etwas Wiener Malz einen Vorsud gemacht:
Einfach im Schnellkochtopf eingemaischt, die beiden Rasten jew. 30 min gehalten u. anschließend gekocht.
Am nä. Tag hab ich den ganzen Brei dann einer normalen Infusionsmaische zu Beginn zugegeben.
Wurde jodnormal u. zum Schluss auch Bier.
Habe aber wenig Unterschied zu den vorherigen Suden schmecken können.

Grüße

Marvin

[Gladii]

Eigentlich meinte ich damit eher: Es geht ja darum, möglichst viele Aromen aus den Kastanien zu lösen. Also wäre etwas, das ich mir vorstellen könnte:

1) Kastanien klein häckseln, 30-60 Minuten zu Unkenntlichkeit verkochen, filtrieren
2) Kastanien klein häckseln, 4-5h auf schwacher Hitze (so ca. 50-60°C) einen warmen Auszug machen und filtrieren.

[yeast]

Hallo,

um den Aufwand möglichst gering zu halten, habe ich einfach geröstete Kastanienflocken mitgemaischt, auf knapp 7 Kg Malz ca. 1 Kg Flocken. Vergärt habe ich untergärig mit Fermentis S 189. Das Bier hat eine schöne rotbraune Farbe und leicht nussige Aromen. Es hat meinen Freunden sehr gut geschmeckt. Nachteil der Flocken: Sie sind sehr teuer, über 10 € das Kilo.

Gruß
Wolfgang

[Ursus007]

Ich denke, dass Kastanien/Maronen eher ein Gag sind. Sowohl mein eigenes (zugegebenermaßen geringer Anteil in der Gesamtschüttung), als auch ein mir mitgebrachtes Pietra haben rein gar nicht nach Kastanien/Maronen geschmeckt. Hatte mir selbst mehr erhofft. Vielleicht bringen sie eine minimale Geschmacksänderung, aber ich denke, es direkt als diese Komponenten rausschmecken kann man meistens nicht. Oder man muß die Schüttung sehr fruchtlastig ausrichten.

Die Sache mit dem Honig jedenfalls klingt interessant. Aber ich hatte mal ein Honig-Bier, das war pappsüß und daher stehe ich dem Thema wieder skeptisch gegenüber. Wie wird denn generell Honig vergoren? Bleibt da eine hohe Restsüße im Bier?

Auch die Flocken klingen interessant. Hast Du, Wolfgang, vielleicht eine Bezugsquelle?

Oder Flocken oder Rohfrucht und Honig kombinieren? Versuch macht ....

Danke und Grüße,

Ursus

[Albtaeler]

Wenn Kastanien schon keinen Gescmack bringen, würde für die rote Farbe auch Melanoidinmalz helfen.
Ich habe von einem Rezept "Roter Baron " gehört welches ein intensiv rotes Ergebnis bringen soll.

Gruß
Bernd

[marvin]

Hallo Gladii,

ja, hab ich schon verstanden, wie gesagt, das mit dem Auszug geht bestimmt. Dass du nur durch Kochen od. langes Weichen viel Aroma ins Bier bringst bezweifel ich aber.
Ich hab mit meinen Versuchen eher wenig Kastanien-Aroma ins Bier bekommen und ich finde, dass Kastanien erst mit einer kräftigen Röstung so richtig gut schmecken.
Problem bei den gerösteten Kastanien ist allerdings, dass sie wg. dem Wasserentzug dann sehr hart werden u. sich wahrscheinlich dann nicht mehr zerkochen lassen.
Bei meinem letzten Versuch mit dem Schnellkochtopf haben sich nach ca. 20 min unter Dampf kochen die Stückchen nicht merklich zerkleinert.
Ich würde beim nä. Mal, (sofern es eines gibt) die Kastanien kleinhacken, im Backofen rösten bis sie knochenhart sind, dann kleinmahlen bis zur Konsistenz von etwa Paniermehl u. dann einfach mitmaischen.
Oder die gerösteten Kastanienflocken probieren..

Marvin

[Gladii]

Hallo Marvin,

dass sie so hart werden, hab ich mir auch schon gedacht. Vllt. darf man da wirklich nicht allzu zimperlich sein, und muss sie einfach "quälen". Maronencreme schmeckt ja auch :)

Bezüglich des Geschmacks: Vermutlich braucht es viel. Es könnte aber auch sein, dass viele der Geschmacks- und Aromastoffen flüchtig sind, und das lange Hopfenkochen gar nicht überleben, oder der intensive Hopfengeschmack das Aroma schlichtweg überdeckt. Vllt. hilft es hier also mit den BEs herunterzufahren und eher in Richtung malzig zu brauen.

[yeast]

@ Ursus

Hallo, die Flocken hatte ich hier gekauft: http://shop.maronihandel.de/

Scheinen zur Zeit aber nicht lieferbar zu sein.

Gruß
Wolfgang

[mekla]

Ich habe von Freunden neulich von Kastanienbier erfahren, sie waren in Italien und haben es gekostet waren davon sehr begeistert.

[JanBr]

Ich meine mich erinnern zu können das auch bei uns in Deutschland Kastanienbier gebraut wurde und zwar im Krieg, als Getreide knapp wurde und als Nahrung wichtiger war.

Jan

[Ursus007]

@ Ursus
Hallo, die Flocken hatte ich hier gekauft: http://shop.maronihandel.de/

Oops, gerade erst gesehen: Danke Wolfgang! Da schau ich ab und zu mal vorbei ...

[Mystic-G]

Moin allerseits.

Folgende Ausgangslage:
Ich habe die Schüttung für den Maronen-Bock von meinsudhaus.devorbereitet, da mir mein Schwager erzählt hat, er habe die Edelkastanien (Marroni) zuhause Sackweise an Lager.

Die Marroni hab ich nun gestern erhalten und habe festgestellt, dass diese in getrocknetem Zustand sind.
(noch in Schale, haben sich aber von der inneren pelzigen Haut durchs trocknen gut gelöst und können gut geschält werden, sind jetzt aber steinhart wie Golfbälle)
Meine Schwester hat davon schon einige durch die Mühle gerattert und ein leckeres Brot damit gebacken.

Jetzt meine Frage: in welchem Zustand empfiehlt es sich die Marroni der Maische beizugeben?
soll ich die getrockneten und harten Kerne zu Mehl mahlen? (evtl. Probleme beim Läutern?)
oder hart nur im Kitchenaid-Blender klein hacken (evtl. verminderte Sudausbeute in der Maische?)
oder besser einige Zeit in Wasser einlegen um sie wieder "frisch" zu machen und sie dann zerkleinern und mitmaischen?

Könnte die Trocknung allenfalls die Ausbeute oder den Geschmack beeinflussen? Sprich, dass es nicht den gleichen Effekt im Bier gibt wie mit Frischware?

Im Sudhaus Rezept wird folgendes Vorgehen mit den Marroni empfohlen:
Die Maronen auf der Unterseite der Kastanie mit dem Messer einschneiden und bei ca 200° für 30-45min im Backofen erhitzen.
Die heißen Maronen zügig von der Schale befreien und mit der Küchenmaschine grob hacken.

Kann ich davon ausgehen, dass die Behandlung im Ofen nur dazu dient, die frischen Kerne besser von der Schale trennen zu können, oder geht es da auch um ein "Röstaroma"?
Mir war, als hätte ich hier im Forum irgendwo mal aufgeschnappt, dass die Marroni erst durch das rösten (auf Kohle oder im Backofen) ihren typischen Geschmack entwickeln.
Soll ich also besser die Marroni nach dem Quellen im Wasser dann noch ne halbe Stunde backen?

Hat hier vielleicht jemand schon Erfahrung mit getrockneten Maronen und kann mir diesbezüglich Tipps geben?

[Hopfen-Q]

mit getrockneten Maronen hab ich keine Erfahrungen, aber an dem Maronen-Bock hab ich mich im Oktober auch versucht. Dazu gibt es auch hier weitere Informationen.
Ich hatte frische Maronen aus dem Wald verwendet. Um die schälen zu können musste ich sie kochen, im Gegensatz zum Rösten hat das gut funktioniert. Dann wie im Rezept angegeben grob gehackt und mit in die Schüttung.

Maronen und Malzschrot

Beim Maischen haben sich die Maronen größtenteils in Mehl aufgelöst. Tatsächlich gab es Probleme beim Läutern, ich musste mehrmals nachhelfen, bis die Flüssigkeit durch war.
Zur Ausbeute haben die Maronen wenig beigetragen. Aus 2600g Malz und 1000g Maronen hab ich 11 Liter Würze mit 14,3°P erhalten. Das Ziel eines Bocks hab ich also deutlich verfehlt. Heraus kam ein "Kastanienbier", das dauerhaft eine Trübung aufweist, die mich aber nicht stört. Bei der ersten Verkostung wurde notiert: "Nase: malzig, leichte Frucht. Geschmack: erst säuerlich, dann malzig süß, Kastanienaroma im Abgang deutlich schmeckbar. Wenig Bittere, guter Schaum".

Es war erst mein dritter Sud, vielleicht waren die Ergebnisse auch durch mangelnde Erfahrung und eine schlechte Schrotung beeinflusst. Ich werde das aber nächsten Herbst wieder brauen, dann aber die Schüttung erhöhen.
Zu deine Frage mit den getrockneten Maronen: klar kommt eine Röstung dem Geschmack zugute, das würde ich empfehlen (ggfs nach dem Schälen). Ob mahlen oder hacken, weiß ich nicht, kommt letztlich aber wahrscheinlich aufs Gleiche raus.
Jedenfalls viel Erfolg, berichte mal was rauskommt!

Micha

[Mystic-G]

Danke für die Tipps.
den empfohlenen Thread habe ich bereits über die Suche gefunden und durchgelesen.
Ich denke, wenn die Marroni beim Maischen eh zu Brei zerfallen, braucht man sich ja nicht die Mühe zu machen diese zu Mahlen (und extra eine Mühle auftreiben), sondern einfach mit dem vorhandenen Mixer klein zu hacken.
Darum werde ich sie aber vorher genügend lange einweichen lassen, sonst werden sie während der Maischedauer ja gar nicht genügend weich und geben ihre Inhaltsstoffe zuwenig ab.
(ich glaub das einweichen dauert bei diesen Golfbällen so seine Zeit, denn die 2-3 Stücke die ich gestern Abend in kalt Wasser gelegt habe, waren heut morgen erst ein wenig an der Aussenschicht weich, aber innen immer noch gleich hart.
Vielleicht würde auch das Einlegen in heiss Wasser mit einem Wasserwechsel nach 12 Stunden das ganze etwas beschleunigen?)

Jedenfalls könnte man die Marroni nach dem Einweichen dennoch im Backofen etwas rösten, nicht damit sie die Schale abstossen, sondern sodass sie auch "gar" werden und den typischen Marronigeschmack annehmen.
(wenn das durch das heisse Wasser vom aufweichen nicht schon ausreichend geschehen ist)
Es schien mir drum, als ich heut morgen ein Stück gegessen habe, dass sie noch einen etwas "rohen/grünen" Geschmack hatten, wie wenn man eine rohe frische vom Boden aufliest und diese isst.

Wegen den Läuterproblemen: Kann man das umgehen, indem man einfach ab und zu die Treberschicht etwas aufhackt/aufschlitzt?
Halt mit dem Risiko, dass wenn man es zu stark lockert, die Würze nicht wirklich klar läuft?
(Aus meiner Sicht nicht so schlimm, da ich bei meinen ersten Suden im Gallon-Krug beim Läutern mit dem Küchensieb weit von einer klaren Würze entfernt war, und sich dies lediglich in einem hohen Teil an abgesessenem Satz nach der Gärung bemerkbar machte, das Bier (Brewdog Punk IPA) aber im Degustations-Quervergleich zum gekauften praktisch keine Geschmacklichen unterschiede aufwies)
Aber schlussendlich muss ja einfach die Vorderwürze zweimal und der Nachguss einmal durch den Treber und gut ist.

[Mystic-G]

Also nach dem Einweichen der Kesten habe ich mich jetzt dagegen entschieden, diese zu verwenden.
Irgendwie schmecken die nach nichts und haben dazu noch einen penetranten Fermentierten Geschmack an der Aussenschicht.
wurden wohl nicht korrekt getrocknet.
Und da ich bei meinem Sackvoll beim schälen mal gut die hälfte wegen niedriger Qualität verwerfen muss (sind halt aus der Wildnis vom Boden aufgelesene Kesten) müsste ich ja für 2kg Endprodukt mal gut 4-5kg schälen.
das kann sich nur um Stunden handeln... kauf ich mir lieber welche aus dem Tiefkühlfach und werfe dafür 20€ auf, habe dann aber Qualitätssicherheit.
Es würde mich sonst zusehr ärgern wenn es wegen dem ein verhunztes Bier gäbe...

[Ursus007]

Ich hatte in meinem letzten Maroni-Rauchweizen die Maroni im Ofen geröstet, geschält und dann eingefrostet. War halt 'ne Resteverwertung.

Die Maroni hatte ich dann in etwas Wasser 1/2h vorgekocht, "Partikel"-Größe war in etwa so wie bei Micha auf dem Bild oben. Die Flüssigkeit hat dann wirklich sehr süß und nach Maroni geschmeckt. Zugabe dann zur Maische. Aber davon ist im fertigen Bier kaum was geblieben. War auch wohl eine zu geringere Menge, ich würde schätzen, dass man für den fertigen Geschmack im Bier mind. 1/3 der Schüttung aus Maroni machen sollte. Wenn nicht gar mehr.

Ursus

[Mystic-G]

Hallo Ursus

Warum denn der Schritt mit dem Einfrosten?
Und wenn ichs richtig verstehe, hast du dann nur das Kochwasser ohne die Marroni Stücke in die Maische gegeben?

Meine Schüttung ist wie im Rezept beschrieben bei 5.7kg Malz die 2.3kg Marroni, rein rechnerisch wären das also rund 29% der Schüttung.
Kommt also nicht ganz auf deine 1/3 Empfehlung hin. Sollte ich vielleicht noch erhöhen?

Was meinst du zu dieser Vorgehensweise:
Tiefkühl Marroni im heissen Wasser kurz kochen (zum auftauen)
dann im Ofen etwas anrösten (mit Gefäss voll Wasser daneben um ein austrocknen zu vermeiden)
geröstet dann im Blender leicht zerkleinern (nicht zu klein, da sie ja laut Hopfen-Q sowieso in Brei enden)
komplette Rohfrucht dann in der Maische mitmaischen (wie im Rezept beschrieben)
allenfalls bei Läuterproblemen wegen des Breis den Treber etwas mehr als sonst aufhacken, (mit dem Risiko nicht ganz klar zu Läutern, aber ist ja nicht so schlimm)

sollte hinhauen, oder siehst du noch irgendwo einen Haken?

[Ursus007]

Die Maroni waren nur von einem Essen übrig, daher sind sie eingefrostet gewesen. Und dann kam mir die Idee, sie zum Brauen zu verwenden. Das Einfrosten war nur eine Maßnahme, dass sie nicht bis zum nächsten Brautag verderben. Das hat mit dem Brauen an sich gar nichts zu tun gehabt. Es waren sozusagen Reste, mit denen ich gebraut hab, weil sie noch da waren.

Ich denke, dass Du sie auch zum Auftauen (falls Du das jetzt doch in Erwägung ziehst) nicht erst kochen musst. Wenn Du sie anrösten willst (kannste fürs Aroma durchaus machen), dann gefroren in den Ofen und rundum anbräunen. Und wenn sie so etwas trocken werden ... was soll's, die kommen doch eh dann in die Maische (oder den Vorkoch-Topf), da werden sie schon wieder weich werden.

Und nein: Ich habe nicht nur das Kochwasser verwendet. Ich hab den gesamten Inhalt, also auch die Maroni-Bröckerl mit in die Maische gegeben.

Und ob Du nun 29% Schüttung hast oder 1/3 (also 33,3%), darauf kommt's nicht an. Ist zumindest deutlich mehr, als bei mir (ich hatte wohl unter 10%). Da könnte ich mir schon einen maronigen Geschmack vorstellen. Falls nicht, kannste später ja nochmal mehr in Erwägung ziehen.

Ursus

[Mystic-G]

Ok, ich verstehe.
Danke für die Tipps. dann werde ich mal beim Sudhaus-Rezept mit 29% bleiben.
Bin gespannt was es daraus geben wird.
aber leider dauert das ja immer Wochen bis das Bier reif ist
Eigentlich ist es für ein Maroni Bier ja schon wieder zu spät, wenn man es nicht zur blüte der Osterglocken trinken will ...

[DenfeldHobbybrau]

Hi,

schon etwas älter der Beitrag, aber was solls: Ich mache sehr gerne mein "Sweet Chestnut" und es kommt auch immer extrem gut an. Grob zum Vorgehen:

(1) Sammlen, waschen, trocknen und dann ausgebreitet lagern
Hierbei habe ich die Erfahrung, das die kurzfristige Lagerung (ca 3 Wochen ab "Abwurf") dazu führt, das sich a) die Innenhaut besser löst und b) sich wohl mehr Zucker aus der Stärke bildet. Die Ess-Kastanie wird also "süßer" im Geschmack und Zucker ist ja auch nicht schlecht fürs Brauen später.

(2) einschneiden... es gibt einige Werkzeuge z.b. bei Amazon, die das lästige Einritzen mit dem Teppichmesser ersparen. Wir sammeln ca 25kg/Saison und da sollte man schon die Fingerkuppen "pflegen" :-)

Alles was jetzt nicht in den Ofen oder den Topf wandert und gleich gegessen wird, wird roh und eingeschnitten in ca. 1kg Portionen eingefroren. Wir verbrau(ch)en das ganze Jahr über.

(3) Vorm Brauen: Gefrorene Kastanien in kochendes Wasser und ca 10 Minuten weich kochen.

(4) Schälen: sorgfältig auch die Innenhaut - sie hat imho färbende Wirkung und sorgt für den nicht immer beliebten bitteren Geschmack.

(5) Rösten: bei ca 150C im HLO langsam rösten bis die Maronen braun werden, aber nicht zu dunkel. Zeitangabe ist schwer. Ich röste sie immer bis sie mehr oder weniger trocken und hellbraun sind

(6) Zerkleinern: Ab in einen Küchenmixer (bei uns steht ein TM31 rum, dazu ist er gut), kurz und kräftig zerkleinern (Erbse, halbe Erbse)

(7) Absieben durch ein Mehlsieb. Das Mehl kommt weg (ist nicht viel und verstopft nur alles). Übrig bleibt das "Granulat". Das kann man auch wieder einfrieren oder gleich verarbeiten.

Auf die Schüttung der 20l Grundrezepte (hier nehme ich ein eher "unspektakuläres Bier" als Basis, also kein IPA oder so) kommen dann ca 600g Maronen-"Granulat". Die Rasten um ein paar Minuten verlängert und fertig.

Gruß
Sven