Broyhan brauen

Fragen und Diskussion rund um Rezepturen.
Antworten
Benutzeravatar
Hieronymus
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 515
Registriert: Sonntag 18. April 2004, 11:25
Wohnort: Hildesheim

Broyhan brauen

#1

Beitrag von Hieronymus » Donnerstag 30. April 2015, 15:58

Hallo Leute,

einige wird sicherlich das Thema interessieren: Der/das Broyhan oder Broihan, eines der berühmtesten Biere der letzten Jahrhunderte, aus Hannover, benannt nach seinem "Erfinder" dem Braumeister Cord Broyhan. Leider ist das Originalrezept nicht bekannt und die Rezepte aus den verschiedenen Quellen sind unvollständig und widersprüchlich.
Im alten Forum gab einen Tröt zum Thema, der allerdings nicht weit gedieh und nach kurzem Geplänkel im Sand verlief: http://hobbybrauer.de/modules.php?name= ... &tid=15571

Vielleicht gelingt es ja, ein paar Informationen zusammenzutragen und ein Rezept, zumindest teilweise zu rekonstruieren.

Der Broyhan ist ein ungehopftes oder schwach gehopftes Bier aus Luftmalz mit hohem Weizenanteil gewesen. Höchstwahrscheinlich wurde es unmittelbar nach oder noch während der Gärung getrunken und wurde durch die natürlich einsetzende Milchsäuregärung im Laufe weniger Wochen sauer. Man trank es also so lange, wie es schmeckte. Verschiedene Quellen behaupten, das es eigentlich durch Zufall oder durch einen Fehler des Braumeisters entstanden ist. Allerdings wird nie genau gesagt, was denn der eigentliche Braufehler war. Weiß da jemand Genaueres??? :Grübel

Es wäre schön, wenn ein paar zuverlässige Informationen zusammengetragen werden könnten.


Gruß
Heinrich

Benutzeravatar
flying
Moderator
Moderator
Beiträge: 11751
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Broyhan brauen

#2

Beitrag von flying » Donnerstag 30. April 2015, 17:31

Hier der Text über den Broihan im Krünitz. Rezeptbeispiel mit Würznelken, Zimmet, Coriandersaamen, Galgant, Veilchenwurzel und Franzbranntwein..Ein/Das Rezept gibt es wohl nicht, sondern sehr viele Variationen..

Man brauet aber auch Bier von Weizenmalz, und zwar entweder von diesem allein, oder mit Beisatz von Gerstenmalz, theils ohne allen Hopfen, theils mit Zusatz eines sehr kleinen Antheils desselben. Der gemeine Nahme dieses Bieres ist Breihan, oder Broihahn; an manchen Orten wird es auch Weißbier genannt, wiewohl dieses leztere meistentheils aus gerstenem Luft=Malze bereitet wird. Ich will hiervon nur eines und das andere erwähnen, weil man sich übrigens in allem, bei dessen Bereitung, nach der angegebenen allgemeinen Anweisung richten kann. Wenn man hierzu lauter Weizenmalz brauchen will, welches entweder Luftmalz, oder doch nur höchst gelind gedörret seyn mus, so, daß man ihm keine Bräune ansiehet, als wodurch das Bier hernach eine gelblich=braune Farbe bekommt: so kann man z. E. auf 30 Tonnen Bier nur 12, höchstens 15 Scheffel Malz rechnen, theils, weil der Weizen mehr als noch einmahl so theuer ist, als die Gerste; theils auch, weil er doppelt soviel und noch mehr kräftige Theile enthält, welche durch das Einbrauen ausgezogen wer<5, 161>den. Das Brauen selbst wird in allem eben so behandelt, wie S. 153, fgg. gezeigt worden ist, nur daß man gemeiniglich die Würze bei dem Abziehen durch etwas Hopfen laufen läßt, wiewohl man eben nicht unrecht thun würde, wenn man zu einem Gebräude von 30 Tonnen etliche Pfund Hopfen mit warmen Wasser 1 oder 2 Stunden lang extrahirte, und diesen Extract hernach mit der Würze gehörig vermischte. Um hiervon nur Ein Beispiel anzuführen, will ich diejenige Art, Breihan zu brauen, beifügen, welche der Hr. Verf. des Chymischen Lehrbegriffs aus dem Wallerius angiebt, und welche also vermuthlich in Schweden gebräuchlich seyn mus. Sie besteht in Folgendem:

„ Man nimmt 2 1/2 Theil Gersten=, 1/2 Theil Weizen=, und soviel als man will, Haber= und zwar Luft=Malz. Nachdem alles unter einander gemischt worden, wird es geschroten, und auf die Art, wie man mit dem Biere verfährt, Würze gemacht, ausser daß vor das Loch im Gestellkübel eine Handvoll Hopfen, damit die Würze daselbst durchlaufen könne, geleget wird. Von derselben hebet man 3 bis 4 Kannen besonders auf; von dem übrigen wird der fünfte Theil eingekocht, und darauf, weil es noch warm ist, mit den kleingestoßenen Gewürzen, als: Würznelken, Zimmet, Coriandersaamen, Galgant und Veilchenwurzel vermischt; wenn es denn kalt geworden, bringt man es mit einem guten Gährungsmittel, worunter 2 Theile Franzbranntwein gekommen, zum Gähren. Hierauf gebe man Acht, ob sich die Spießchen und zugespitzten Thürmchen, die unter dem Gähren in die Höhe steigen, niederzusetzen anfangen. Denn, sobald als dieses geschiehet, mus diese Feuchtigkeit gefasset, und wie sie sich in den Fässern setzet, mit der vorher aufbehaltenen Würze aufgefüllet werden. Endlich müssen die Fässer vest verspündet werden ”.

Eben so beschreibt Herr von Eckhart, in seiner Experimental=Oeconomie, S. 520=524, die aufrichtige Art des Halberstädtischen Breihan=Brauens, wohin ich aber meine Leser selbst verweisen, und die dabei zu beobachtenden Umstände ihrer Beurtheilung überlaßen will. Die Gründe, welche in dem Vorher<5, 162>gehenden angegeben worden, und hernach bei der Lehre von der Gährung noch folgen werden, können einem jeden bald die Regeln zeigen, nach welchen er sich bei dieser Arbeit zu richten hat. Uebrigens hat gedachter Herr von Eckhart vollkommen Recht, wenn er diese Art, Bier zu brauen, vornehmlich empfiehlt; theils, weil es, wenn es von besonderer Güte ist, einen starken Abgang findet, und oft weit und breit verführet wird; theils, weil im Ganzen genommen, dabei mehr zu gewinnen, als bei dem gemeinen Gersten= oder Braunbiere; denn, nach Leopolds Anmerkungen hat man bei gleich starken Gebräuden von Gersten= und Weizenbier, bei dem leztern 2 Rthlr. 5 Gr. mehr Profit, als bei dem erstern. Die unten anzuführenden Brau=Anschläge werden ein mehreres darüber belehren.

Der Breihan hat seinen Nahmen von Conrad Breihan, einem Mann, welcher aus Gronau, einem Städtlein des Stifts Hildesheim, gebürtig gewesen, sich einige Jahre in Hamburg als Brauerknecht gebrauchen laßen, wo er das Weißbier brauen gelernt, und sich nachher nach dem Dorfe Stöcken, bei Hannover, begeben, woselbst er im J. 1526, d. 31 Mai, zuerst das Weißbier gebrauet, von da er sich in Hannover niedergelaßen, und sich daselbst durch sein Bier, welches man hernach Breihan genennet, einen großen Ruhm erworben hat. Es haben ihm Andere diese Kunst abgesehen, und auch in andern Ländern Breihan gebrauet. 1) Der Hannoverische ist der älteste. 2) Der Halberstädtische wird vor allen andern vorgezogen. Nach diesen folget 3) der Quedlinburgische, 4) der Wolfenbüttelische und Hildesheimische. 5) In der Grafschaft Hohenstein, ist der Neustädter, Klettenbergische und Wolflebische bekannt. 6) In Thüringen hat man ebenfalls, vor ungefähr 70 Jahren, in der kaiserl. freien Reichsstadt Mühlhausen Breihan zu brauen angefangen, und an einem Arm des Flusses Unstrut, in der Vorstadt St. Georgii vor dem Burg=Thor ein eigenes Breihan=Brauhaus erbauet. 7) In dem churf. sächsischen Dorfe Grüningen, unweit der fürstl. schwarzburgischen Stadt, Greusen, wird stark Breihan gebrauet. 8) Im Fürstentum Sachsengotha, wird dergleichen zu Friedrichroda, Ichterhausen und Molsdorf gemacht. 9) Auf dem fürstl. <5, 163> schwarzburgischen Cammergut zu Dornheim, bei Arnstadt im Amt Gräfenburg, ist vor vielen Jahren ein guter Breihan gebrauet worden, den die Bürger aus Arnstadt fleißig kosten. 10) In dem fürstl. Schwarzburg=Rudolstädtischen Dorf Elxleben, im Amt Stadt=Ilm, wird ebenfalls Breihan gebrauet, und an andere Oerter verführet.

Historische Vorstellung des Braugeschäfts eines guten Breihahns, etwan nach Halberstädter Art, st. im 7 St. der Leipz. Samml. 1743, 8. S. 592--612.

Dan. Eberh. Barings kurze historische und physicalische Nachricht von dem in Hannover zuerst erfundenen Getränk, Broihan, wobey zugleich eine Nachricht von dem Erfinder desselben gegeben wird. Hannov. 1750, 4.

Eben dess. neue Nachrichten und Zusätze zu der vorigen Schrift, mit beigefügten historischen Anmerkungen. Hannov. 1751, 4. 2 1/2 B.

Vom Halberstädter Breihahn, s. FRANC. ERN. BRÜCKMANNI Catal. omn. pot. gen. S. 8--11; wie auch dessen Epistst. itinerar. Cent. II, S. 698, f.

Joh. Christ. Gerh. Knoll Gedanken von dem Halberstädter Breihan, und dessen Wirkungen überhaupt. Halberst. 1748, 4. 6 B.
Brasserie de la sécheresse montagne

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

Benutzeravatar
Hieronymus
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 515
Registriert: Sonntag 18. April 2004, 11:25
Wohnort: Hildesheim

Re: Broyhan brauen

#3

Beitrag von Hieronymus » Donnerstag 30. April 2015, 19:40

Die angegebene Quelle ist jetzt nicht so nützlich, weil sie im Grunde nicht sehr viel über ein Rezept sagt und nur auf einige Gewürze hinweist, die aber wahrscheinlich vorher schon üblich waren. Das scheint auch nicht so geschrieben zu sein, als dass da Einer wirklich Ahnung vom Brauen hat.

Ja, "das Rezept" gibt es wohl nicht. Aber es gibt ein Grundprinzip beim Brauen des Broyhans, dass sich von dem der vorher (vor 1526) gebrauten Biere deutlich unterscheidet. Es muss damals schon irgendetwas Besonderes mit diesem Bier gewesen sein, sonst wäre darum nicht so ein Zirkus gemacht worden.

Was mir aufgefallen ist, das bei einigen Rezepten (leider sind mir ein paar Quellen verloren gegangen) zunächst eine sehr lange Rast bei unter 40 °C ist, mindestens 1 h.
Außerdem wird die Hauptrast bei über 70 °C gemacht. Man kann darüber natürlich spekulieren, welchen Sinn das macht: Niedriger pH, wenig Maltose.

BrauFuchs
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 629
Registriert: Montag 11. Februar 2013, 04:09
Wohnort: Lemgo

Re: Broyhan brauen

#4

Beitrag von BrauFuchs » Donnerstag 30. April 2015, 20:40

Also im Buch von Horst Dornbusch "Die Biersorten der Brauwelt" steht was ausführliches darüber...
Schüttung: 52 % Pilsner extra hell, 25 Weizentennenmalz, 15% Spitzmalz, 4%Sauermalz, 4% Dunkles Böhmishces Tennenmalz
12°P, 16 IBU...
Für 100 L:
40L HG 37,5°C 30 min Rast
85 l Kochendes Wasser über 1h hinweg langsam verdünnen. Dabei 30 min bei 65°C und bei 72°C rasten.
Abläutern bis Stammwürze erreicht.
Hopfenkochen bit nur einer kleinen Bittergabe.
40 h Hauptgärung (OG) bei 17°C dann 2-3 Wochen gespundet lagern.
Dann folgen 3 Seiten Geschichte zu dem Bier...

Gruß
Lukas

Benutzeravatar
flying
Moderator
Moderator
Beiträge: 11751
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Broyhan brauen

#5

Beitrag von flying » Freitag 1. Mai 2015, 08:57

Hi Heinrich,

na ja, es wird sicher schwierig DAS spezielle Geheimnis des Broihan zu finden. Überliefert ist, dass Conrad Broihan das damals berühmte Hamburger Weissbier nachbrauen wollte und auch in Hamburg Brauergeselle war. Er dürfte also gewusst haben, wie man Hamburger Weissbier braut. Hamburger Weissbier war damals so vorherrschend wie heute das Lagerbier bayrischer Art. Außerdem war es ein Exportbier und vermutlich mit Hopfen auf Haltbarkeit hin gebraut. Nun war zu der Zeit der Hopfen so beliebt wie ein Kropf. Niemand mochte den bitteren Käsefussgeschmack anfangs. Es dauerte Jahrhunderte, bis sich der durchsetzte. Der Broihan wurde als helles und süsses Weissbier (was nicht unbedingt auf Weizen hinweist) beschrieben. Es liegt also nahe, dass er zumindest anfangs keinen Hopfen enthielt und andere Kräuter und Gewürze eingesetzt wurden. Broihan war auch eher eine mitteldeutsche Spezialität und kein Exportbier.
Der Broihan existierte rund 350 Jahre. Dabei gab es dann im Laufe der Zeit unzählige Variationen. Mit dem Originalrezept von 1526 haben die sicher so viel gemein wie ein obergäriges Cascadepilsner mit dem Original vom 1842..

m.f.g
René
Brasserie de la sécheresse montagne

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

Benutzeravatar
Hieronymus
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 515
Registriert: Sonntag 18. April 2004, 11:25
Wohnort: Hildesheim

Re: Broyhan brauen

#6

Beitrag von Hieronymus » Freitag 1. Mai 2015, 19:09

@Lukas
Das Rezept will mir nicht so recht einleuchten. Die lange Rast bei 37,5 °C findet sich allerdings auch bei einzelnen älteren Quellen. Broyhan war ein Bier, bei dem auf jeden Fall Lactos eine große Rolle spielten. Das kann ich diesem Rezept nicht entnehmen. Möglicherweise ist es auch etwas Nachgebrautes. Ich weiß nicht, ob ein Bier nach diesem Rezept wirklich den Namen Broyhan verdient. Aber René hat natürlich Recht damit, dass es unzählige Varianten gab. Und diese hier ist dann eben weit entfernt vom Ursprünglichen.


@René
Auf das Hamburger Weissbier stösst man natürlich dauernd in diesem Zusammenhang. Aber wie das gebraut wurde, ist eigentlich auch nicht so richtig klar. Hat man da ein Rezept von, könnte man sich Variationen überlegen. Was weißt Du noch über das Hamburger Weissbier?


Im Moment stelle ich mir das ursprüngliche Broyhanbier eigentlich ziemlich süß vor. Da die Leute kaum an Süßes kamen, werden sie einen ziemlichen Jipp darauf gehabt haben. Wenn dann einer mit einem süß-säuerlichen, leicht alkoholischen Getränk kommt, wird es ihm aus den Händen gerissen. Vielleicht hatte es ein bischen Ähnlichkeit mit einem Federweißen. Alles natürlich Spekulation!

Benutzeravatar
flying
Moderator
Moderator
Beiträge: 11751
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Broyhan brauen

#7

Beitrag von flying » Freitag 1. Mai 2015, 19:30

Das Hamburger Weissbier war das Exportbier der Hanse. Als Zitat noch ein Beitrag von mir aus dem alten Forum mit Link zu den "Bierstudien" des alten Dr. Gräße. Dem ging es aber mehr um die gesundheitlichen Auswirkungen der damaligen Biere. In diesem Buch:

http://www.amazon.de/Das-Bier-Eine-Gesc ... 3406666671

..steht, glaub ich, noch einiges über das Hamburger Weissbier aber ich habe es gerade verliehen und kann nich nachschauen.

Das Hamburger Weißbier galt im 15. und 16. Jahrhundert als die Königin der Biere. Es war anfangs süß und bekam ganz allmälich einen weinlichen Nachgeschmack. Das heißt es wurde sauer und hielt sich nicht lange. Kardinal Raimundus, päbstlicher Legat und Kardinal von Rom (derselbe, der dem Eckerförder Bier den Namen Cacabulle verpasste) schrieb "o quam libenter esses vinum" (oh wie gern möchtest du Wein sein).
Man sagte das Bier mache eine gutes Blut und eine schöne Farbe. Wenn man zuviel davon trank machte es angeblich Schwären und Beulen und das Gesicht ward aufgedunsen (vielleicht vom Elbewasser?). Man nahm es auch zum waschen, es machte eine schöne, reine Haut.
In ganzen Norden wurde Weissbier gebraut. Lübeck, Eckerförde, Kopenhagen, Stade, Bremen, Lüneburg usw. aber keines erreichte die Qualität des Hamburger Weissbieres. Es soll stärker gewesen sein. Das Bier war damals so beliebt wie heute Lagerbier.
Im Süden herrschte zu der Zeit biertechnisch totale Ebbe. In der mittelalterlichen Literatur spielte Bier keine Rolle und war dem Essig gleich. Bayern war am ehesten bekannt für schlechten Wein und Birnenmost.
Cord Broihan wollte das Hamburger Bier kopieren und erfand dabei den Broihan. Hamburger Weissbier ist der Vorgänger von Broihan, Berliner Weisse, Keut, Lichtenhainer, Gose und noch viele (meist ausgestorbene) mehr.
Ein gewisser Dr. Knaust schrieb im 15. Jahrhundert, dass das Hamburger Weissbier ähnlich der Goslarschen Gose gewesen sei, nur stärker.

Hier kann man was lesen:

http://books.google.de/books?id=9EUJAQA ... &q&f=false

m.f.g
René
Brasserie de la sécheresse montagne

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

BrauFuchs
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 629
Registriert: Montag 11. Februar 2013, 04:09
Wohnort: Lemgo

Re: Broyhan brauen

#8

Beitrag von BrauFuchs » Freitag 1. Mai 2015, 19:50

Sind eben historische rezepte. Da wurde niedrig eingemaischt. Und bei Bieren mit Weizen wurde die beta Glucanase Rast bei 40 grad +- gehalten um die schleimstoffe und hemicellulasen zu spalten.
Mit den heutigen malzen sind andere rasten sinnvoll, können aber den Charakter verändern.

Gruß
Lukas

Benutzeravatar
flying
Moderator
Moderator
Beiträge: 11751
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Broyhan brauen

#9

Beitrag von flying » Freitag 1. Mai 2015, 19:51

Noch was! Auch wenn ich nicht daran glaube, dass die noch alte Rezepte besitzen...die Gilde Brauerei Hannover trägt immer noch den Broihan (Brau-Hahn) im Wappen und rühmt sich direkt auf Cord Broihan zurückzugehen. Vielleicht mal nachfragen..?

http://de.wikipedia.org/wiki/Gilde_Brauerei
Brasserie de la sécheresse montagne

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

Benutzeravatar
flying
Moderator
Moderator
Beiträge: 11751
Registriert: Donnerstag 14. August 2008, 18:44

Re: Broyhan brauen

#10

Beitrag von flying » Samstag 2. Mai 2015, 00:06

Und das sagt der Schönfeld zum Broihan..

http://2.bp.blogspot.com/_CHrKKDU9290/R ... age_65.jpg


Demnach ist ein Kristallweizen noch am ehsten ein Broihan?
Brasserie de la sécheresse montagne

"Fermentation und Zivilisation sind untrennbar verbunden"
(John Ciardi)

Benutzeravatar
Hieronymus
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 515
Registriert: Sonntag 18. April 2004, 11:25
Wohnort: Hildesheim

Re: Broyhan brauen

#11

Beitrag von Hieronymus » Samstag 2. Mai 2015, 18:55

Bei der Gildebrauerei nachfragen, ist keine schlechte Idee!

Also hier habe ich was gefunden: http://books.google.de/books?id=eDA7AAA ... &q&f=false
(s. 331)
Als Malz wird reines Gerstenluftmalz verwendet. Grob umgerechnet ergeben sich für ein relativ starkes Bier mit geschätzt 15 - 20 °P zwei Rasten:

1. Rast bei ca. 35 - 40 °C, ca. 30 min;
2. Rast bei rund 70 °C, ca. 1 h;
anschließend abmaischen.

Die angegebenen Mengen sind in Berliner Scheffel und Berliner Quart angegeben. Ich habe mit dem Taschenrechner überschlagsmäßig nachgerechnet, kann natürlich sein, dass ich mich da vertan habe.
Ich muß also noch mal in Ruhe nachrechnen. Wenn die Temperaturen allerdings stimmen, kommt natürlich ein ziemlich süßes Zeug (nach der Gärung) dabei raus.

nacron
Posting Freak
Posting Freak
Beiträge: 518
Registriert: Samstag 26. Oktober 2013, 16:29

Re: Broyhan brauen

#12

Beitrag von nacron » Sonntag 10. Mai 2015, 15:48

Klingt sehr interessant :) Nelken, Zimt, Koriander, Galgant, Veilchenwurzel könnte nen fast nen Asiatisches Curry sein ;) oder von Hildegard von Bingen eins von beidem.
Mein Blog: Wilder Wald

Antworten

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 3 Gäste